torstai 28. huhtikuuta 2011

Viikon raaka-aine (5): Sitruuna

Sitruuna on niitä harvoja hedelmiä, joita juuri kukaan ei syö sellaisenaan. Se on kuitenkin yksi oleellisimmista maun antajista. Sitruunan happoisuus voidaan yhdistää niin suolaiseen kuin makeaankin. Sitruunoita on kaupoissa jatkuvasti, mutta talvella ja keväällä ne ovat yleensä Etelä-Euroopassa kasvatettuja, kesäisin ja syksyisin kauempaa tuotuja. Alunperin sitruuna on kotoisin eteläisestä Aasiasta, joskin tarkempi alkuperä on tuntematon. Ruuaksi sitä on käytetty 2500 vuoden ajan. Entisaikoina sitruuna oli tärkeä C-vitamiinin lähde merimiehille ja kullankaivajille, joilla oli käytettävissään niukasti tuoreita vihanneksia ja hedelmiä.

Sitruunasta käytetään useimmiten mehu. Myös ohut keltainen kuorikerros sopii moneen ruokaan. Mehun saa puristettua tehokkaammin, jos sitruunaa ensin pehmittää pyörittämällä sitä pöytää vasten. Myös sitruunan lämmittäminen auttaa. Kuorta käytettäessä hedelmä on pestävä hyvin. Astianpesuainetta ja lämmintä vettä suositellaan. Itse pyrin ostamaan luomusitruunoita silloin kun aion käyttää kuorta. En tosin täysin luota niidenkään puhtauteen, vaan pesen silti huolellisesti. Kuori on veisteltävä sitruunasta hyvin ohuelti. Valkoista osaa kuoresta ei koskaan käytetä, sillä se maistuu karvaalta.

Vaikka sitruunoita on ulkoisesti hyvinkin eri kokoisia, kokoerot näyttäisivät johtuvan enimmäkseen eroista kuoren paksuudessa. Hedelmälihaa on pienessä sitruunassa usein yhtä paljon kuin isossa. Parhaat sitruunat tuntuvat kokoonsa nähden painavilta. Kypsä sitruuna on kirkkaan keltainen. Vihreä väri kuoressa on merkki raakuudesta. Sitruunat säilyvät huoneenlämmössä viikon verran, viileämmässä muutamia viikkoja.

Sitruunamehua voidaan käyttää happona esimerkiksi salaatinkastikkeissa etikan sijaan. Myös majoneesiin kuuluu tilkka mehua. Usein sitruuna yhdistetään kalaruokiin. Lämpimissä ruuissa sitruuna saattaa tosin joskus aiheuttaa epämiellyttävän mielleyhtymän tiskiaineeseen. Ainakin sitruunalla maustetun vaalean peruskastikkeen tuoksu muistuttaa häiritsevästi sitruuna-aromilla hajustettuja pesuaineita. Tärkeä käyttökohde sitruunamehulle on myös lyhytaikaisena säilöntäaineena: sitruunamehu estää kuorittuja omenoita ja avokadoja tummumasta. Sitruunan happamuudella voi myös korvata suolaisuutta, jos haluaa käyttää vähemmän suolaa. Jos puolestaan jokin ruoka maistuu liian makealta, sitruunan happamuus tasapainottaa makua. Vastaavasti jos sitruunaa on tullut käytettyä liikaa, jonkin makean lisäys vähentää hapon pistävyyttä.

Sitruunan monipuolisuutta kunnioittaakseni esitän tässä peräti kolme ruokaohjetta, joissa sitruuna on keskeisessä osassa. Tähän aikaan vuodesta sitruuna on ajankohtainen erityisesti siman takia.

Sima (n. 5 litraa)

2 sitruunaa
500 g fariinisokeria
4 l vettä
pieni nokare hiivaa
sokeria
rusinoita

Veistä sitruunoista kuoren keltainen osa kuorimaveitsellä. Leikkaa valkoinen osa kuoresta huolellisesti pois ja viipaloi hedelmäliha. Kiehauta puolet vedestä ja sekoita siihen sokeri. Tavallisesti puolet siman sokerista on fariinisokeria ja puolet tavallista sokeria, mutta pelkällä fariinisokerilla saadaan tummempaa simaa. Lisää joukkoon loput vedestä ja sitruunan kuorisuikaleet ja viipaleet.


Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi, ja lisää sitten hiiva. Jätä sima huoneenlämpöön n. vuorokaudeksi. Pullota sima seuraavana päivänä: Laita jokaisen pullon pohjalle 1 tl sokeria ja muutama rusina. Kaada sima siivilän läpi pulloihin. Sulje pullot ja laita ne jääkaappiin.

Sima valmistuu noin viikossa, joten nyt alkaa olla vappua ajatellen myöhäistä, joskin valmistumista voi nopeuttaa pitämällä pulloa päivän ajan huoneenlämmössä jääkaapin sijaan. Valmiin siman tunnistaa siitä, että rusinat ovat nousseet pullon pohjalta pinnalle.

Meidän simassamme osa rusinoista nousi pintaan jo muutamassa tunnissa. Tuskin se silti vielä valmista oli. Olikohan hiivaa sittenkin liikaa? Vielä en ole maistanut, joten täytyy vain toivoa parasta.


Sitruuna-rosmariini-silakat (2 pientä annosta)

200 g silakkafileitä
1-2 rkl tuoreen rosmariinin lehtiä
puolen sitruunan mehu
suolaa
pippuria
persiljaa
oliiviöljyä

Laita kaikki ainekset esimerkiksi muovipussiin. Sekoita niin, että silakat maustuvat kunnolla. Anna marinoitua ainakin puoli tuntia.


Kypsennä silakoita pannulla muutama minuutti.


Paistoin lisukkeeksi lanttutikkuja. Lantusta leikatut suikaleet paistetaan ruskeiksi kuumalla pannulla ja maustetaan suolalla. Kastikkeena söin tavallista majoneesia.


Näin valmistetut silakat eivät maistu lainkaan pahalta. Haluan erityisesti mainita, että tilliä ei ollut näiden eväkkäiden lähelläkään. Toisin kuin jotkut tuntuvat luulevan, sitä ei ole pakko tunkea jokaiseen kalaruokaan.


Sitruunavaahto (4 isoa annosta)

Tämä jälkiruoka ei täysin onnistunut. Tavoitteenani oli raikkaampi maku. Kermavaahto ja mascarpone ovat yhdessä jo vähän liian kermaista tavaraa. Lisäksi vaahdosta tuli rakenteeltaan hieman liian paksua, eli liivatteen määrää voisi vähentää. Näin minä sen kuitenkin tein:

250 g mascarpone-juustoa
yhden sitruunan kuori ja puolikkaan mehu
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl hunajaa
2 dl kermaa
5 liivatelehteä


Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Sekoita mascarponeen sitruunan kuori ja mehu, vaniljasokeri ja hunaja. Vaahdota kerma toisessa kulhossa. Purista liivatelehdistä kylmä vesi pois, ja liuota ne tilkkaseen kiehuvaa vettä. Sekoita sulaneet liivatteet mascarponeseokseen. Sekoita sitten joukkoon kermavaahto. Jaa vaahto jälkiruokakulhoihin. Anna vaahdon hyytyä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.


Tämän kokeilun perusteella luulen, että mascarpone kannattaa ehkä vaihtaa johonkin raikkaamman makuiseen tuorejuustoon. Myös liivatetta oli ehkä tosiaan hieman liikaa. Sitä vastoin sitruunan happamuus ja hunajan ja vaniljasokerin antama makeus olivat mielestäni hyvin tasapainossa.

lauantai 23. huhtikuuta 2011

Aineen olomuotoja

Tein jälkiruuaksi Mansikkajäädykkeen. Käytin vuokana metallista rengaskakkuvuokaa. Kun jäädyke oli ollut vuorokauden pakastimessa ja oli aika ruveta syömään, siitä oli tullut tiivistä tavaraa. Kumoaminen ei onnistunut. Myös lusikalla kaivaminen suoraan vuoasta oli mahdotonta. Vuoassa oli täysin kiinteäksi kovettunut jääkimpale.  Sitten keksin sulattaa jäädykettä hieman siten, että laitoin vuoan hetkeksi altaaseen, jossa oli kuumaa vettä. Yritin kumoamista uudelleen, ja tulos näkyy kuvassa:


Pinta suli täysin ja valui nesteenä jääkakun ympärille. Tuli kiire leikata palaset syötäväksi ennen kuin loputkin sulaisi. Tämä oli turha pelko, sillä rengas oli edelleen aivan kova jääkimpale, jota juuri ja juuri sai terävällä veitsellä leikattua. Palat myös pysyivät kovana kuin jää koko syömisen ajan, vain pinnalla oli täysin nestemäiseksi sulanutta ainetta. Jäiset kimpaleet luiskahtelivat pitkin lautasia kun niistä yritti varovasti lohkoa kappaleita syötäväksi. Rakenne muistutti kaikin puolin epäonnistunutta jäähileistä jäätelöä. Jäätelökoneella voisi tällä ohjeella ehkä saada paremman lopputuloksen, mutta ilman sitä suosittelen välttämään.

perjantai 22. huhtikuuta 2011

Viikon raaka-aine (4): karitsa

Pääsiäisenä syödään usein lammasta. Tapa on ilmeisesti levinnyt juutalaisen perinteen kautta. Tarinan mukaan juutalaiset olivat orjina Egyptissä, ja vapauttaakseen heidät Jumala aiheutti egyptiläisten kiusaksi useita vitsauksia. Näistä viimeisenä oli vitsauksista julmin: kaikkien perheiden esikoislapsien surmaaminen. Jotta juutalaiset itse säästyisivät, heidän piti merkitä talonsa karitsan verellä. Verestä Jumala tietäisi, että talo kuuluu valitulle kansalle, ja sen asukkaat olisi jätettävä henkiin. Että sellainen kaikkitietävä kaikkihyvä kaikkivaltias... Tätä joka tapauksessa muistetaan pesah-juhlassa näin keväisin.

Lammas näyttää todella olevan suosittua pääsiäisruokaa. Kaikenlaisia lammasreseptejä julkaistaan lehtien ruokapalstoilla, ja kauppojen pakastealtaat ovat tavallista täydempiä entisistä määkijöistä. Helsingin sanomat uutisoi kuitenkin, että lammas saattaa loppua kesken. Ei näyttänyt olevan loppumassa ainakaan vielä eilen. Tuossa uutisessa oli pari muutakin kohtaa, jotka hieman oudoksuttavat minua:
Kotimaisessa lihassa ongelma on kysynnän ja tarjonnan epätasainen ajoitus. Suuri osa karitsoista teurastetaan syksyllä, mutta suuri osa kulutuksesta osuu pääsiäiselle.
Jos näin on, niin miksi ihmeessä tätä kotimaista lammasta ei ainakaan viime syksynä näkynyt missään? Useamman kerran olen etsinyt lampaanlihaa sekä tuorelihahyllystä että pakastealtaasta. Kotimaista lammasta näin ensimmäisen kerran tällä viikolla. Syksyllä tarjolla oli vain sitä uusiseelantilaista, ja siitäkin vain joitakin ruhonosia. Voi myös kysyä, että jos sitä lammasta jossain onkin syksyllä tarjolla niin miksi sitä ei markkinoida niin, että ihmiset tajuaisivat sitä silloin ostaa. Juttu jatkuu:

Suomessa karitsanlihan tuotanto on kasvanut noin viidellä prosentilla vuodessa, Parikka kertoo.
Hänen mukaansa merkittävä ero tuontilihassa ja kotimaisessa on usein se, että suomalaistiloilla teurastetaan lähinnä vain nuoria karitsoita.
Sen sijaan tuontilihassa osa on iäkkäämpiä uuhia, joiden maku saattaa pahimmassa tapauksessa tuoda mieleen sen "perinteisen villasukan".
Valitsin omaa paistiani Itäharjun Prisman pakastealtaasta.  Vaihtoehtoina oli suomalaista lammasta ja uusiseelantilaista lammasta ja karitsaa. Siis aivan päinvastoin kuin Hesarin jutussa väitettiin. Koska en halua syödä villasukkia, valitsin uusiseelantilaisen karitsan. Karitsahan on alle vuoden ikäisenä teurastettu lammas. Paisti oli karitsan putkiluupaisti. En löytänyt täysin tyhjentävää selitystä sille, mikä osa eläimestä tällainen putkiluupaisti oikeastaan on, mutta putkiluut ovat raajojen pitkiä luita, joten ilmeisesti kyse on koivesta. Paisti on kuitenkin hieman pienempi ja tasapaksumpi kuin lampaan viulu.

Seuraava ongelma oli sopivan valmistusohjeen valitseminen. Vaihteluväli paistolämpötilassa eri reseptien välillä oli 125 asteesta 200 asteeseen, paistoajassa puolestaan puolestatoista tunnista viiteen tuntiin. Lopullinen sisälämpötila oli lähteestä riippuen 75 - 82 astetta. Kosmologina olen toki tottunut valtaviin virherajoihin mutta ruuanlaitossa niihin harvemmin törmää. Kokeilimme mieheni kanssa seuraavaa ohjetta. Toivottavasti muistan tässä mainita kaikki mausteet, sillä mieheni sekoitti mausteseosta sillä aikaa kun minä käsittelin lihaa, enkä ole varma mitä hän siihen laittoi.

Karitsanpaisti

1.5 kg painoinen karitsan putkiluupaisti
muutama kynsi valkosipulia
rosmariinia, minttua, basilikaa ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa
muutama lohko sipulia ja porkkanaa
½ dl punaviiniä

Poista paistista suurin osa rasvasta. Tai jätä poistamatta, tästäkään ei ollut täyttä selvyyttä, mutta minä poistin. Tämä siksi että mausteet maustaisivat tehokkaammin itse lihan. Vedä lihaan viiltoja terävällä veitsellä. Viipaloi valkosipuli ja laita siivut lihan viiltoihin. Sekoita muut mausteet oliiviöljyyn ja soseuta niitä hieman sauvasekoittimella. Sivele tämä mausteseos lihan pintaan. Laita liha uunivuokaan, ja asettele viereen porkkanan ja sipulin lohkoja sen verran kuin mahtuu. Paista paistia 175 asteessa noin 1½ tuntia. Valele lihaa punaviinillä noin puolessa välissä paistamista. Paistamisen loppupuolella lihaa voi vielä valella vuokaan irronneella liemellä. Ota paisti uunista, kääri liha folioon ja ota porkkanat ja sipulit syrjään. Siivilöi liemi kattilaan kastikkeeksi. Suurusta kastike maissitärkkelyksellä. Leikkaa sitten liha siivuiksi ja tarjoa porkkanat ja sipulit lisukkeena.

Kuten kuvasta näkyy, lihasta tuli läpikypsää. Sen sisälämpötila oli 82 astetta paistamisen lopussa. Liha oli  pehmeää ja mureaa, eikä liian kuivaa. Jotenkin olisi kuitenkin kaivattu vähän enemmän makua. Olisiko kannattanut jättää raaemmaksi? Vai olisiko päin vastoin pitänyt kypsentää pidempään? Lihaan viilletyistä valkosipuleista tuli kyllä herkullisia. Ne siis kannattaa ehdottomasti myös syödä. Mutta miten lihaa tai kastiketta pitäisi vielä maustaa, että mausta tulisi voimakkaampi?

perjantai 15. huhtikuuta 2011

Viikon raaka-aine (3): kampasimpukka

"Kevät keikkuen tulevi," sanottiin ennen, sillä keväällä nälkä pisti ihmiset horjumaan, kun edellisen vuoden sadosta ei ollut paljoa jäljellä, eikä uuttakaan vielä saatu. Nykyään ei onneksi ole tällaista tilannetta, mutta tuntuu, että tähän aikaan vuodesta ei oikein mikään ole kunnolla sesongissa. Tämän viikon raaka-aineeksi halusin siksi valita jonkin eläinkunnan tuotteen. Ne kun eivät ole niin herkkiä kausivaihtelulle kuin vihannekset ja hedelmät.

Siinä missä edellisten viikkojen teemaraaka-aineet kaali ja porkkana olivat hyvin tavallista ja jokapäiväistä perusruokaa, päätin tällä kertaa ottaa esiin harvemmin lautaselle päätyvän aineksen. Tavallinen sika-nauta-broileri kyllästyttää, joten etsin vähän vaihtelua proteiiniin. Kampasimpukkaa on kyllä tullut joskus ravintolassa maistettua, mutta itse kokattuna se on uusi tuttavuus.

Kampasimpukka tunnetaan ainakin Shellin logosta ja Venuksen syntymä -maalauksesta. Ne ovat nilviäisiä, jotka eivät muiden simpukoiden tapaan loju meren pohjassa, vaan kuljeskelevat meressä lihastensa voimalla. Kuoria sulkeva valkoinen lihas on se osa kampasimpukasta, joka syödään. Kampasimpukat ovat terveellisiä samalla tavalla kuin kalat. Myös merellinen tuoksu ja maku ovat hieman kalamaisia. Tuore kampasimpukan liha on valkoista, eikä haise pahalle, aivan kuten ei tuore kalakaan. Simpukan maku on mieto, ja rakenne on kiinteä, mutta kuitenkin pehmeä. Juuri rakenteessa on ehkä suurin ero kalaan nähden. Kampasimpukasta ei tule kalan tapaan hajoavaa kypsennettäessä.

Mitään jokapäiväistä ruokaa eivät kampasimpukat ole; siitä pitää huolen hinta. Liha maksoi tänään 66 euroa kilolta. Otukset ovat melko tiivistä tavaraa, sillä kahdeksan pientä lihasta painoi yhteensä 225 grammaa, ja hinnaksi tuli siis n. 15 euroa. Selailin useita kampasimpukkareseptejä, ja melko tavallista näytti olevan tarjota simpukoiden kanssa parsaa. Kun nyt juuri sopivasti kauppoihin ovatkin tulleet kevään ensimmäiset espanjalaiset parsaniput, valitsin seuraavan ohjeen:

Kampasimpukoita pekonin ja parsan kanssa (2 annosta)
Alkuperäinen ohje http://www.jamieoliver.com/recipes/seafood-recipes/scallops-with-pancetta-mint-butter

Maustevoi:
voita
tuoretta minttua
sitruunankuorta
suolaa ja pippuria

8 kampasimpukan liha
oliiviöljyä
pippuria
4 siivua pekonia
6 parsanvartta (tai enemmän jos varret ovat ohuita)
rucolaa

Valmista ensim maustevoi. Sekoita silputtu minttu, raastettu sitruunankuori ja ripaus suolaa ja pippuria voihin. Katkaise parsasta varsien puisevat alaosat pois, ja kuori varsia hieman. Kiehauta miedosti suolattua vettä kattilassa ja laita parsat kiehumaan. Kuumenna parsan kypsyessä paistinpannu, ja paista simpukoita oliiviöljyssä. Mausta pippurilla. Paistamisen puolessa välissä lisää pannulle pekoninsiivut. Kun parsa alkaa olla kypsää, kaada vesi pois, ja sekoita parsoihin maustevoi. Asettele lautasille rucolaa, maustetut parsat ja kauniisti ruskistuneet kampasimpukat ja pekonit.

Alkuperäiseen ohjeeseen kuului myös pakastettuja herneitä, mutta unohdin ostaa niitä, joten ne jäivät puuttumaan. Se tuskin haittasi kokonaisuutta. Pekonin tilalla pitäisi käyttää pancettaa. Valitettavasti sitä ei näytä saavan oikein mistään. Täytyi siis tyytyä tavalliseen pekoniin, joka sekin on kyllä erinomaisen herkullista. Tästä tuli hieno kokoelma tuoreita hyviä makuja. Simpukoita olisi voinut ehkä maustaa hieman enemmänkin, koska niiden maku on hyvin mieto. Ehkä kuitenkin parempi, että tuo vähäinenkin maku tulee itsessään esiin, eikä peity voimakkaiden mausteiden alle.

torstai 14. huhtikuuta 2011

Tein kakun

Leipominen ei oikeastaan ole minun juttuni. Ensiksikin, leipomukset pitäisi myös syödä, enkä niin kauheasti niistä välitä. Kakusta söisin yleensä mieluummin vain kuorrutteet ja koristeet, itse kakkupohja on aika ankeaa. Pienempinä määrinä kakkukin maistuu, ja voinkin tilata palan jälkiruuaksi ravintolassa, mutta sellaista pientä määrää on mahdotonta tehdä itse. Siksi jälkiruokani ovatkin toisinaan juuri näitä kakun täytteitä, jotka ovat sellaisinaankin herkkua. Mansikat kermavaahdolla, slurp!

Toinen ongelma leivonnassa on yleinen ruuanlaittotyylini. Vaikka joskus laitan ruokia reseptien mukaankin, minulle tyypillisempää on heittää sekaan epämääräinen määrä kaikenlaista ja katsoa tuleeko hyvää. Leivontaan tämä sopii vähän huonosti. Siinä kun pitäisi mitata kaikki tarkasti. Ja siinä missä mauttomaan kastikkeeseen voi vielä lopuksi lisätä unohtuneen mausteen, epäonnistunutta leipää ei voi korjata enää paistamisen jälkeen. Nyt oli kuitenkin tehtävä kakku, koska miehelläni oli syntymäpäivä, ja syntymäpäiviin kakku tietysti kuuluu.

Kokemattomana kakuntekijänä etsin mahdollisimman yksinkertaista ohjetta kakkupohjalle. Ajatuksena oli tehdä suklaakakku. Kyllä kiitos, pidän suklaasta. Valitsin ohjeen Peter Barhamin kirjasta The Science of Cooking, sillä tieteellisesti perusteltu ohje antoi minulle lisää varmuutta. Tässä resepti kakkupohjalle:

Suklaakakku

voita ja korppujauhoja vuoan voiteluun
100 g (n. 1.5 dl) vehnäjauhon ja kaakaojauheen seosta (n. 1 dl jauhoja, ½ dl kaakaota)
5 ml (eli 1 tl) leivinjauhetta
100 g voita
2 munaa
100 g (n. 1 dl) sokeria
5-15 ml nestettä (maitoa tai vettä)

Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Kakku on laitettava heti taikinan sekoittamisen jälkeen kuumaan uuniin, jotta munan proteiinit sitovat taikinan muotoonsa ennen kuin leivinjauheen muodostama hiilidioksidi karkaa ja kakku romahtaa kasaan. Voitele ja jauhota vuoka.

Sekoita jauhot, leivinjauhe ja sokeri keskenään. Sekoita jauhoseos huolellisesti voin kanssa niin, että seokselle muodostuu tasaisen ryynimäinen rakenne. Tällöin rasva estää jauhoja klimppiintymästä siinä vaiheessa kun taikinaan lisätään nestettä.

Lisää munat hitaasti ja vatkaa samalla taikinaa sähkövatkaimella. Vatkaaminen saa vehnäjauhon gluteenin muodostamaan elastisia rakenteita, jotka estävät hiilidioksidia karkaamasta. Lisää hieman nestettä, jotta taikinan rakenteesta tulee "sopivaa". Sopiva rakenne on sellainen, että taikina juuri ja juuri pysyy ylösalaisin käännetyssä lusikassa.

Levitä taikina vuokaan. Ohje on tarkoitettu 20 cm vuoalle. Itse käytin hieman isompaa, 24-25 cm vuokaa, joten kakusta tuli melko ohut. Paista kakkua uunissa n. 20 minuuttia. Vähempikin voisi ehkä riittää, sillä 20 minuuttia paistetusta kakusta tuli hieman kuiva.

Kumoa jäähtynyt kakku lautaselle, ja kuorruta se. Tästä meidän kakustamme tuli niin ohut, että halkaisu ja täyttäminen ei vaikuttanut hyvältä ajatukselta. Kuorrutimme sen levittämällä pinnalle appelsiinihilloa ja sulatetusta suklaasta ja kermasta sekoitettua kuorrutetta.

torstai 7. huhtikuuta 2011

Miten tästä nyt näin hyvää tuli?

Alkuviikosta tekemäni kyljykset ja porkkanat tuli syötyä loppuun eilen, ja tälle illalle piti tehdä jotain yksinkertaista. Tämä siksi, että vietän iltani maanantaista torstaihin yksin, ja perjantaina mieheni tulee viikonlopuksi kotiin. Perjantaina on mukava syödä yhdessä jotain uutta ruokaa, eikä vain edellispäivän tähteitä. Ajattelinkin tänään tehdä vain jonkinlaisen yksinkertaisen ruokaisan salaatin. En arvannut, että saisin aikaan jotain niin herkullista, että ohje on pakko kirjoittaa tänne muistiin.

Kauppaan oli ilmestynyt aiempaa huomattavasti paremman näköisiä munakoisoja. Myös niiden hinta oli pudonnut keskitalven lukemista sen verran, että uskaltauduin pitkästä aikaa ostamaan. Myös kasvihuoneessa kasvatettua salaattia ja kurkkua olen nyt alkanut syödä talven taas hellitettyä. Lisäksi ostin fetajuustoa ja saksanpähkinöitä ja tein hunajaisen jogurttikastikkeen. Näin tuli pitkästä aikaa oikein mehukas ja raikas salaatti.

Munakoisosalaatti (1 annos)

½ munakoiso
suolaa
salaatinlehtiä
porkkanaa
pätkä kurkkua
sinimailasen ituja
oliiviöljyä
fetajuustoa
muutama saksanpähkinä

Jogurttikastike:

Turkkilaista jogurttia
yrttejä maun ja saatavuuden mukaan (itse käytin rakuunaa ja persiljaa)
sitruunamehua
valkosipulinkynsi
hunajaa
pippuria

Siivuta munakoiso. Ripottele siivuille suolaa, ja anna hiostua 15-30 minuuttia. Tee sillä aikaa kastike: sekoita kaikki ainekset, maistele välillä löytääksesi oikeat suhteet. Laitoin melko runsaasti hunajaa, koska munakoisosta tulee suolaista ja makeus tasapainottaa mukavasti. Laita kastike jääkaappiin maustumaan. Revi salaatti ja veistä porkkanasta suikaleita kuorimaveitsellä. Sekoita salaatinlehdet ja porkkanasuikaleet keskenään. Lisää paloiteltu kurkku ja idut. Kuivaa munakoiso sisältä tihkuneesta nesteestä. Kuumenna paistinpannussa oliiviöljyä ja paista munakoisonviipaleet kuumalla pannulla molemmilta puolilta. Paloittele feta ja murskaa pähkinöitä vähän pienemmäksi. Asettele munakoisonviipaleet lautaselle salaatin viereen ja ripottele feta päälle. Pyöräytä myös saksanpähkinöitä kuumalla pannulla ja lisää ne lautaselle. Lusikoi kastiketta viereen ja kostuta salaattia vielä oliiviöljyllä.

maanantai 4. huhtikuuta 2011

Viikon raaka-aine (2): porkkana

Kuten viimekertaisessa merkinnässäni totesin, porkkana ei maistunut vokissani ihan parhaalta mahdolliselta. Niitä on kuitenkin vielä jäljellä jääkaapissani, joten nyt ne voisi käyttää pois. Toivottavasti kaikki eivät maistu huonolta. hieman itäneitä ne näyttävät olevan. Siispä valitsin tämän viikon teemaruoka-aineeksi porkkanan.

Hikipedia tietää kertoa, että porkkana on vihannes, jota lumiukot käyttävät nenänään. Lumiukot alkavat onneksi viimeinkin olla mennyttä tämän talven osalta. Itselleni porkkana on kaalin ohella tärkeimpiä talvisia salaattiaineksia. Coleslaw on erityisen herkullista! Myös muut pitävät porkkanasta, sillä se on Suomen suosituin juures, jota syödään keskimäärin 9 kiloa vuodessa.

Porkkanaa on viljelty jo yli tuhannen vuoden ajan, ja nykyisen kaltainen makea ja oranssi lajike kehitettiin 1600-luvulla. Ainakin itselleni on uusi tieto, että ns. babyporkkanat eivät ole oma lajikkeensa, vaan ne ovat tavallista porkkanaa, joka on teollisesti pesty ja leikattu muotoonsa. Mitäköhän tuollaisesta prosessista syntyville jämäpaloille oikein tehdään?


Porkkanan suosio ei ole ihme, sillä sitä käytetään todella monessa ruuassa. Liemiä keitettäessä se kuuluu aina mukaan makua antamaan. Samoin porkkanaa on lähes aina pataruuissa ja keitoissa. Porkkana säilyy hyvin jääkaapissa, kun sen pitää muovipussissa, jolloin ne menettävät mahdollisimman vähän kosteutta. Porkkanoita ei saa säilyttää lähellä etyleeniä tuottavia vihanneksia tai hedelmiä, kuten omenoita tai tomaatteja, sillä etyleeni tekee porkkanoista karvaan makuisia. Olisikohan viime viikolla syömäni huononmakuinen porkkana ollut jonkin tällaisen kasviksen läheisyydessä? 


Vaikka porkkana onkin monessa mukana, se on harvemmin pääosassa. Se on ehkä vähän liian makea pääruuaksi. Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta löytyi kuitenkin erinomainen ohje porkkanoille kerman, sipulin ja valkosipulin kanssa. Tämä porkkanapata osoittautuikin mainioksi lisukkeeksi kyljyksille.


Carottes à la concierge eli Kermainen porkkanapata (2-3 annosta)


300 g porkkanoita kuorittuna ja viipaloituna (2 isoa porkkanaa)
100 g sipulia siivuina (3 pientä sipulia)
oliiviöljyä 
1 valkosipulinkynsi
½ rkl vehnäjauhoja
2 dl lihalientä
1 dl maitoa
suolaa ja pippuria
ripaus muskottipähkinää
1 munankeltuainen
2 rkl kermaa
persiljaa 

Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja käristä porkkanaa ja sipulia siinä miedolla lämmöllä kannen alla puoli tuntia. Älä ruskista niitä vaan pidä lämpö niin alhaisena, että kasvikset vain pehmenevät. Sekoita silloin tällöin. Lisää murskattu valkosipuli viimeisen 5 minuutin ajaksi. 


Sirota joukkoon jauhot ja sekoittele kuumalla levyllä parin minuutin ajan. Kiehauta lihaliemi erikseen ja lisää se kiehuvana porkkana-sipuliseokseen. Samoin kiehauta maito ja lisää sekin. mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Alkuperäisen ohjeen mukaan olisi pitänyt laittaa myös 1 tl sokeria, mutta unohdin sen ja ruuasta tuli silti lopulta hyvää; laita jos haluat. Keitä ruokaa sitten ilman kantta n. 20 minuuttia. Nestemäärän pitäisi vähetä ja saostua. Tarkista maku. Tässä vaiheessa minulta pääsi spontaani nautinnon huokaus: Tämä on HYVÄÄ.


Juuri ennen tarjoamista ota kattila pois levyltä ja lisää kermaan sekoitettu munankeltuainen. Sekoittele hetki miedolla lämmöllä, mutta älä enää anna kiehua. Ripottele lopuksi päälle persiljasilppua.




Kuten kuvassakin ehkä näkyy, nestettä tuli vähän liikaa. Alkuperäinen ohje oli kaksinkertaiselle annokselle, ja tähän minun versiooni olisi oikeastaan tullut vain 1 dl lihalientä. Koska olen kuitenkin pakastanut lihaliemeni 2 dl annoksissa, käytin tällaisen annoksen kokonaan. Tästä huolimatta ruoka oli yhtä nautintoa! Porkkanapadan kanssa söin porsaankyljyksiä. Tässä ohje suomennettuna ja metrisiin yksiköihin muunnettuna:


Pinjansiemenillä ja yrteillä täytetyt porsaankyljykset (6 annosta)


6 porsaankyljystä (mielellään mahdollisimman paksuja)
1 dl tuoretta minttua
1 dl tuoretta persiljaa
3/4 dl tuoretta rakuunaa
3/4 dl pecorino-juustoa raastettuna
5 rkl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
1 rkl raastettua sitruunankuorta
suolaa ja pippuria
1½ dl pinjansiemeniä
6 nokaretta voita


Sekoita kulhossa yrtit, pecorino, valkosipuli, sitruunankuori, osa suolasta ja pippurista ja 3 rkl oliiviöljyä. Soseuta tämä seos sauvasekoittimella. Lisää pinjansiemenet ja pyöräytä sekoitinta vielä vähän, niin että osa siemenistä hajoaa. Leikkaa kyljyksiin viilto niin, että syntyy tasku täytettä varten. Täytä tasku yrttiseoksella ja sulje taskut hammastikuilla. Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla. Kuumenna paistinpannu, ja ruskista kyljyksiä lopussa oliiviöljyssä muutama minuutti kummaltakin puolelta useammassa erässä. Siirrä kyljykset sitten uunivuokaan ja aseta jokaisen päälle pieni nokare voita. Kypsennä kyljyksiä 200-asteisessa uunissa 10-12 minuuttia.


 
Tein tästäkin puolikkaan annoksen, koska olen yksin syömässä. Lihasta tuli mehevää ja herkullista.







sunnuntai 3. huhtikuuta 2011

Sekoittaen paistettua

Jatkan vielä kaaliruualla. Koska Voisilmäpelissä oli harvinaisen hieno kirjoitus lihasta ja kasviksista, intouduin itsekin tekemään taas vaihteeksi kasvisruokaa. Söisin mielelläni useamminkin kasvisruokia, mutta valitettavasti arkisin käyttämässäni lounasravintolassa ne ovat lähes yksinomaan vähäproteiinisia, vähärasvaisia, vähä-sitä-sun-tätä kevytkevytsosekeittoa, jotka ovat tylsää syötävää, eivätkä pidä nälkää loitolla paria tuntia pidempään. Kunnollista kasvisruokaa saa yleensä vain itse tekemällä, mutta ei sitä aina viitsi kun eläinkunnastakin saa kaikenlaista mielenkiintoista kokattavaa.

Epämääräisiin teollisiin lihankorvikevalmisteisiin en halua koskea. Syön mieluummin oikeaa ruokaa. Näin ollen en käytä soijarouhetta tai -suikaleita. Kaverin luona pääsin maistamaan soijarouheesta tehtyä ruokaa. Se muistuttaa jauhelihaa vähän samalla tavalla kuin margariini muistuttaa voita tai kevyt-kasvirasva-"kerma" muistuttaa kermaa: ulkonäkö vähän sinne päin, rakenne vähän sinne päin ja jotenkin omituinen maku.

Haluaisin kuitenkin oppia käyttämään perinteistä aasialaista soijaruokaa, tofua. Jossain kiinalaisessa ravintolassa olen joskus saanut ihan hyvää tofua, mutta itse valmistamassani ruuassa se ei kerta kaikkiaan maistu. Kaikki aina väittävät, että tofu on itsessään mautonta, mutta imee itseensä mausteita, jotka sitten tekevät siitä maukasta. Tässä on omalta kannaltani pari ongelmaa: ensinnäkin en yleensä pidä mauttomista ruuista joihin on laitettu hirveä määrä mausteita, vaan arvostan enemmän maukkaista perusraaka-aineista valmistettua ruokaa. Toisekseen tofu ei minun mielestäni ole täysin mautonta, vaan sillä on melko epämiellyttävä ominaismaku, jota ei tunnu mausteet peittävän. Esittelen tässä kaikesta huolimatta tofureseptini, jos vaikka joku siitä pitäisi.

Tofu-pähkinävokki (1 annos)

100 g tofua
1 chilipalko
1 valkosipulinkynsi
mausteita: kurkumaa, paprikajauhetta, kuivattua korianteria, pippuria
1 tl seesamiöljyä
1 tl soijakastiketta
2 rkl öljyä (esim. rypsi)
1/8 valkokaali
1 porkkana
1 sipuli
½ keltajuuri
50 g cashew-pähkinöitä

Kuutioi tofu ja laita se kulhoon. Lisää chili, valkosipuli, seesamiöljy, soijakastike ja mausteet. Sekoita, ja anna maustua rauhassa. Silppua kaali ja sipuli suikaleiksi, ja juurekset suuhun sopiviksi viipaleiksi. Minulla sattui olemaan yksi keltajuuri, jonka olin ostanut kun halusin maistaa; en erityisemmin pitänyt siitä. Muutakin voi tähän laittaa. Kuumenna paistoöljy pannulla. Paista tofua pari minuuttia. Siirrä se lautaselle odottamaan ja paista sillä aikaa vihannekset ja pähkinät. Sekoita tofu lopuksi takaisin pannulle vihannesten joukkoon.



Kuvassa näyttää aika hyvältä huonosta kuvanlaadusta huolimatta. Kamerani on hajonnut ja joudun kuvaamaan kännykällä. Maussa oli kuitenkin useita ongelmia: 1. Tofu nyt ei vaan ollut hyvää. 2. Chilin ja valkosipulin palat paloivat, koska ne olivat koko ajan pannulla tofun ja vihannesten paistuessa. 3. Porkkanat eivät maistuneet ihan tuoreilta, ovatkohan menneet huonoksi. Yritänkin käyttää porkkanat jääkapista äkkiä loppuun, ettei niitä tarvitse syödä enää sitten kun huononevat tuosta vielä lisää.