maanantai 19. syyskuuta 2011

Tiramisu



Tiramisu kuuluu suosikkijälkiruokiini. En kuitenkaan ollut tätä ennen tehnyt sitä itse. Vaikka kyse on periaatteessa hyvin yksinkertaisesta jälkiruuasta, laatu saattaa vaihdella taivaallisesta surkeaan. Asiaa ei helpota ohjeiden erilaisuus. Täytteeseen tulee aina mascarponejuustoa, mutta sen joukkoon sekoitetaan joskus kermavaahtoa, joskus taas munia, ja joissakin ohjeissa ehkä molempia.

Täytteen lisäksi tiramisuun kuuluu jonkinlainen pullapohja. Joissakin ohjeissa ehdotetaan kakku- tai kääretorttupohjaa, mutta alkuperäinen tiramisu sisältää pitkulaisia savoiardikeksejä. Parempi on käyttää niitä, sillä ne ovat sopivan rapeita, eivätkä likoa taikinamaisen pehmeiksi yhtä helposti kuin pehmeämmät pohjat.

Tavallisin ongelma tiramisussa on pohjan liiallinen kosteus. Keksit pitäisi kastaa kostukeliemeen, mutta niitä ei tarvitsisi liottaa siinä. Liika kostutus tekee pohjasta inhottavaa vetelää taikinaa. Kostukkeena käytetään perinteisesti kahvia, johon on sekoitettu jotain alkoholipitoista makuainetta. Liiallisesta kostukkeesta on myös se ongelma, että voimakkaan makuinen kostuke hallitsee makua niin, että mikään muu ei sitten maistukaan.

Kostutuksesta tullaankin sitten siihen, miksi en ole ennen saanut tehtyä itse tiramisua. Syynä on se kahvi. Meillä ei juoda sitä. Itse olen oppinut pitämään kahvin mausta, kunhan sitä on laimennettu muilla aineksilla, esimerkiksi juuri tiramisussa. Mieheni puolestaan ei siedä kahvia juuri lainkaan. Ei myöskään tunnu järkevältä ostaa kokonaista kahvipakettia, keittää kahvia ja tiskata lopuksi kahvinkeitintä vain siksi, että saisi pari ruokalusikallista kakunkostuketta. Kahville oli keksittävä korvike. Päätin nyt lopulta yrittää. Välttääkseni tuomasta tiramisuun ylimääräisiä makuja käytin kaakaota, jota tulee myös koko herkun päälle. Tästä tuli ihan sellaista kuin toivoinkin, täydellinen tiramisu.

Tiramisu (2 annosta)

1 dl kermaa
80 g mascarponea (puoli purkkia)
1 tl vaniljasokeria
1 tl kaakaojauhetta
½ dl vettä
½ dl marsalaa
8 kpl savoiardikeksejä
kaakaojauhetta kuorrutukseen

Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita kerman joukkoon mascarpone ja vaniljasokeri. Sekoita 1 tl kaakaojauhetta huolellisesti vatkaten kuumaan vesitilkkaan. Sekoita joukkoon myös marsala. Puoli desilitraa vettä ja saman verran marsalaa tuo kostukkeena käytettynä melko selvän alkoholin maun, joten jos sitä ei halua, voi väkevää viiniä vähentää. Kasta ensin neljä keksiä kostukeseokseen ja asettele ne vierekkäin isolle lautaselle. Levitä päälle mascarponevaahtoa. Kostuta sitten toiset neljä keksiä ja asettele ne mascarponekerroksen päälle poikittain alempiin kekseihin nähden. Levitä näiden keksien päälle toinen kerros mascarponevaahtoa. Siivilöi päälle lopuksi kaakaojauhetta. Anna tiramisun maustua jääkaapissa noin tunnin ajan ennen nauttimista.

Viikon raaka-aine (18): Riisi

Riisi on tärkein ruoka suuressa osassa maailmaa. Itse asiassa se on pääasiallinen ravinnon lähde yli puolelle maailman väestöstä.

Riisi on heinäkasvi, josta syödään jyvät, aivan kuten muistakin viljakasveista. Riisi kasvaa lämpimässä ilmastossa, ja sen kasvattamiseen tarvitaan runsaasti vettä. Yhden riisikilon tuottamiseen tarvitaan noin 3000 litraa vettä. Riisin viljely on ongelmallista myös ilmaston kannalta, sillä viljelyssä muodostuu suuri määrä metaania, joka on merkittävä kasvihuonekaasu. Siksi riisi kuuluukin epäekologisimpiin kasvikunnan tuotteisiin.

Riisiä on useaa eri tyyppiä. Karkeasti eri tyypit voidaan jakaa pitkä- ja pyöreäjyväisiin riisilajeihin. Pyöreäjyväistä riisiä on esimerkiksi riisipuuron valkoinen puuroriisi sekä risottoon käytettävä arborio-riisi. Myös sushiin tarvitaan omanlaistaan riisiä, pyöreäjyväistä sekin. Pitkäjyväisistä riiseistä parhaita ovat arvokas intialaisperäinen basmatiriisi sekä thaimaalainen aromaattinen jasmiiniriisi. Jasmiiniriisi on keitettynä sen verran takertuvaista, että sitä on helppo syödä puikoilla, kun taas basmatiriisi pysyy hyvin irtonaisena. Pyöreäjyväiset riisit ovat yleensä enemmän taipuvaisia puuroutumaan.

Terveystietoiset ihmiset käyttävät usein tummaa täysjyväriisiä, koska siinä on enemmän ravinteita kuin valkoisessa. Minusta nämä tummat riisit ovat kovin puisevan makuisia. Sitä paitsi ne vähäiset ravinteet, joita täysjyväriisissä ehkä onkin, on helpompi saada jostain muualta, ilman että samalla tulee syöneeksi ylimäärin tärkkelystä. Olenkin päätynyt sellaiseen ratkaisuun, että syön riisiä niin harvoin, että silloin kun syön, voin valita juuri sen, joka maistuu parhaalta.

Sen lisäksi, että riisiä syödään sellaisenaan keitettynä lisukkeena, siitä on kehitelty myös muutamia mielenkiintoisempia ruokalajeja. Sushi tekee riisin valmistuksesta ja syömisestä suorastaan taidetta, johon pitäisi perehtyä joskus syvemmin. Japanilaisissa kokkikouluissa saatetaan käyttää koko ensimmäinen opintovuosi riisinkeiton opiskeluun. Paistettua riisiä valmistetaan useammassakin paikassa ympäri maailmaa.  Riisiä paistetaan ensin rasvassa yhdessä mausteiden kanssa, minkä jälkeen lisätään nestettä loppukypsennykseen. Ehkä kuuluisin tällä periaatteella valmistettu riisiruoka on Pohjois-Italiasta peräisin oleva risotto. Risottoon käytetään arborio-riisiä, joka kuullotetaan ensin rasvassa, minkä jälkeen sekaan kaadetaan nestettä vähän kerrallaan lisäten ja jatkuvasti huolellisesti sekoittaen. Lopputuloksena on pehmeä ja täyteläinen riisiruoka.


Kantarellirisotto (4 annosta)

1 sipuli
2 rkl voita
1.5 dl arborio-riisiä
0.5 g sahramia (1 pussi)
n. 2 dl pienennettyjä kanttarelleja
½ dl valkoviiniä
n. ½ litraa kanalientä
suolaa
pippuria
parmesanjuustoa
persiljasilppua

Silppua sipuli. Sulata voi kattilassa. Kuullota sipulia hetki miedohkolla lämmöllä. Lisää sitten joukkoon riisi, sahrami ja sienet. Sekoita huolellisesti ja paista vähän aikaa. Kaada joukkoon valkoviini ja sekoita hyvin. Kuumenna lientä toisessa kattilassa riisiseoksen paistamisen aikana. Sekoita lientä riisin joukkoon vähän kerrallaan niin, että aiemmin lisätty liemi on aina täysin sekoittunut ja imeytynyt ennen uutta lisäystä. Jatka kypsennystä ja nesteen lisäilyä 20 minuutin ajan, kunnes riisi alkaa tuntua sopivan pehmeältä. Mausta risotto suolalla ja pippurilla. Raasta joukkoon parmesania ja sekoita aivan lopuksi mukaan silputtua persiljaa. Tarjoa mieluiten heti.

Nesteen määrä on tässä arvio. Minulla oli vain noin 3 dl lientä, ja risotosta tuli hieman kuivaa. Puoli litraa varmasti riittäisi parempaan lopputulokseen. Riisin pitäisi olla valmiina pureskelukypsää, ei aivan pehmeää. Edellä oleva ohje on peräisin Seitsemän tähden keittokirjasta. Alkuperäisessä ohjeessa ei tosin ollut sieniä. Annos oli kahdelle hengelle ja sitä suositeltiin lisukkeeksi. Tästä tuli kuitenkin neljä melko isoa annosta. Koska meitä oli vain kaksi syömässä, lämmitimme jämät seuraavana päivänä mikrossa. Kuten arvata saattaa, uudelleenlämmitetty risotto oli kauheaa. Kannattaa siis tehdä vain sen verran kuin syödään tuoreena.

tiistai 13. syyskuuta 2011

Maidossa haudutettu porsaanpaisti

Maidossa keitetty liha valmiina.
Tässä on mielenkiintoinen uusi ruokatuttavuus, jota en ole ennen edes maistanut. Tämä on sikäli erikoista, että ruoka koostuu hyvin tavallisista aineksista: sianlihasta ja maidosta. Minulla on ollut pieniä ennakkoluuloja keitettyä lihaa kohtaan. Tämä johtuu tietenkin siitä, että olen saanut niin paljon huonoa keitettyä lihaa. Keitetystä lihasta tulee helposti kuivaa ja mautonta. En silti luovuta, vaan etsin uusia tapoja käyttää lihaa, erityisesti niitä vähän vieraampia ruhon osia. Tällä kertaa käsittelyssä oli sian sisäpaisti. Maidossa haudutettu paisti on perinteinen italialainen ruoka. Tällä tavalla paistista tulikin maukasta ja mureaa. Tässä ohje:

Paisti kiehumassa.
Maidossa haudutettua sikaa (4 annosta)

n. 700 g kappale porsaan sisäpaistia (muukin osa varmaan kävisi)
suolaa
pippuria
1 l täysmaitoa
1 laakerinlehti

Mausta liha joka puolelta suolalla ja pippurilla. Ruskista paistia kattilan pohjalla, niinikään joka puolelta. Kaada lihan päälle n. 0.5 litraa maitoa, niin että liha on suurimmaksi osaksi maidossa. Upota mukaan laakerinlehti. Kuumenna kiehuvaksi, ja keitä ensin miedolla lämmöllä kannen alla puolen tunnin ajan. Ota sitten kansi pois, lisää maitoa, ja jatka keittämistä ilman kantta kohtalaisella lämmöllä. Kokonaiskeittoajaksi tulee n. 2 tuntia. Maidosta tulee lopulta pehmeää mössöä. Ota kypsä liha kattilasta ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Käytä liemi kastikkeena.

Tapahtui viikolla 36

Unohdin ihan julkaista viime viikon uutiskatsaukseni! Mihin ihmeeseen kaikki aika oikein kuluu?

Kaupoissa myytävää olutta halutaan laimentaa.
Ja asialla on mm. P. Puska, Alkon hallituksen varapuheenjohtaja.
Uskottavuus huipussaan!

Ruotsissa ei saa sanoa: suosi lähiruokaa.
Onhan se kaupan etu aina tärkeämpi kuin ympäristö tai terveys.

Leipätiedotus tiedottaa kovasti muunneltua totuutta.
Makkarassa on puolet siitä energiamäärästä mitä leivässä ja leipätiedotuksen päätelmä on, että makkara lihottaa enemmän kuin leipä! En tosin kannata tutkintapyyntöjä poliisille mielipiteen ilmaisun tapana, kuten tässä linkissä on tehty.

Hyvävatsainen kirkkoherra joi päivittäin 60 kahvikupillista jo 1700-luvulla
Viehättävä, joskin valitettavan lyhyt artikkeli kahvinjuonnin historiasta Suomessa. Kahvia juomattomana tunnen kyllä sääliä näitä kahviriippuvaisia kohtaan. Elämä näyttää kovin rajoittuneelta, kun on joka päivä ja kaikissa tilanteissa pakko saada juuri se tietynlainen juoma. Seurauksena sitten kuljetetaan matkalaukun täydeltä kahvia maasta toiseen, tai valitaan mieluummin lounas, joka koostuu vaatimattomasta ruuasta kahvin kanssa kuin hyvää ruokaa ilman kahvia.

lauantai 10. syyskuuta 2011

Viikon raaka-aine (17): Tomaatti


John Denver lauloi kotona kasvatetuista tomaateista, ja nyt minäkin sain sellaisia. En tosin omassa kodissani kasvaneita, mutta vanhempieni ja appivanhempieni kotona kuitenkin. Kelvollisia tomaatteja onkin muuten vaikea löytää, sillä kaupoissa myytävä laatu on useimmiten ala-arvoista. Matkoillani olen myös huomannut, että laatu vaihtelee yllättävällä tavalla maasta toiseen. Esimerkiksi Virossa tomaatit tuntuvat aina olevan huomattavasti parempia kuin Suomessa, ja parhaat tomaattini sain Kreetalla, kun taas yhtä aurinkoisella Maltalla laatu oli samaa puoliraakaa surkeutta kuin suomalaisessa marketissa pahimmillaan. Kyllä tomaatteja silti syötyä tulee, ovathan ne aina kuitenkin mehukkaita ja piristävän värisiä.

Meksikon intiaanit jalostivat tomaatin nykyisin tunnettuun muotoonsa. Vaikka jo ensimmäiset Amerikassa käyneet eurooppalaiset toivat matkaltaan tomaatteja, kesti melko kauan ennen kuin voittokulku alkoi. Aluksi tomaattia luultiin myrkylliseksi, mitä se raakana itse asiassa onkin. 1700-luvulla italialaiset ja espanjalaiset alkoivat syödä tomaatteja, mutta vasta 1800-luvulla sen suosio alkoi todella levitä. Pitkään niitä kuitenkin pidettiin epäterveellisinä, eikä esimerkiksi Suomessa käyttö yleistynyt ennen kuin 1900-luvun jälkipuoliskolla. Nyt huono maine on viimein karistettu, ja tomaatilla uskotaan olevan jopa sairauksia estäviä vaikutuksia.

Parhaat tomaatit nautitaan salaatissa!

Tomaatit olisi parempi poimia vasta kypsinä. Silloin ne olisivat maukkaampia. Ne kuitenkin kypsyvät vielä poimimisen jälkeenkin, joten kannattaa odotella muutama päivä ennen käyttöä, jos tomaatit eivät ole valmiiksi täysin kypsiä. Tomaatit on ehdottomasti säilytettävä huoneenlämmössä, sillä jääkaapissa ne paleltuvat. Tomaattien paras aika on kesällä ja alkusyksystä. Keväälläkin auringon valo hieman auttaa kasvihuoneissa kasvavia tomaatteja. Pimeimmän talven aikana tuoreita tomaatteja ei kannata käyttää, vaan silloin on parempi käyttää säilöttyjä. Säilyketomaatit ovatkin monessa ruuassa aivan yhtä hyviä kuin tuoreet. Kokonaisina säilötyt ovat yleensä hieman parempia kuin murska, mutta esimerkiksi kastikkeen joukossa ei eroa juuri huomaa.

Salaatteihin tomaatteja voi hyvin käyttää sellaisenaan paloiteltuna. Useimpiin lämpimiin ruokiin käytettävät tomaatit on hyvä kuoria. Kuoriminen käy seuraavasti: Leikkaa tomaatin pintaan ristiviilto. Laita tomaatti kattilaan ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Odota minuutti. Valuta sitten kuuma vesi pois, ja kaada tilalle kylmää vettä, joka jäähdyttää tomaatin. Kuuma vesi irrottaa kuoren, ja se on helppo vetää irti ristiviillosta aloittaen. Muista myös leikata tomaatista kanta pois paloitellessasi sitä, sillä muuten kanta jää ikävän kovaksi sattumaksi ruokaan.

Tomaatit ovat monessa mukana. Ne kuuluvat salaattivihannesten parhaimmistoon. Niitä tarvitaan pizzaan ja usein niitä on pataruuissakin. Pasta tomaattikastikkeella on klassikko. Tällä kertaa päätinkin laittaa cannellonia pinaatti-kinkkutäytteellä ja tomaattikastikkeella. Tämä kastike sopii kyllä varmasti vaikka mihin!

Kastikkeeseen tulevia tomaatteja ja valkosipulia paahdetaan ensin uunissa.

Tomaattikastike
Alkuperäinen ohje kirjasta Parhaita ruokaohjeita Italia

450 g tomaatteja
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
rosmariinia (mieluummin tuoretta, mutta kun kaupasta ei löydy niin täytyy käyttää kuivattua)
1 rkl aurinkokuivattua tomaattia pieneksi silputtuna
tuoretta basilikaa
suolaa ja pippuria

Halkaise tomaatit kahtia. Laita tomaatit, rosmariini ja valkosipuli uunivuokaan, tomaatit leikkauspinta alaspäin. Valkosipulia ei tarvitse vielä kuoria. Ripottele päälle oliiviöljyä. Pane vuoka uuniin kuuman grillivastuksen alle 20 minuutiksi. Tomaatit alkavat tällöin tummua. Anna tomaattien ja valkosipulien hieman jäähtyä ja vedä molemmista kuoret irti. Paloittele tomaatit ja murskaa valkosipuli joukkoon. Tämä onnistuu sormin, sillä sekä tomaatit että valkosipulit ovat pehmenneet. Lisää sekaan myös hyvin hienoksi silputtu aurinkokuivattu tomaatti. Revi basilikanlehtiä paloiksi, sekoita ne kastikkeeseen ja mausta suolalla ja pippurilla.

Cannelloni valmiina.

Kinkku-pinaatticannelloni (3 annosta)

Edellä kuvattu annos tomaattikastiketta
n. 150 g kinkkua
n. 150 g tuoretta pinaattia
1 rkl oliiviöljyä
2 rkl jogurttia
n. 2 dl vastaraastettua parmesania
ripaukset suolaa, pippuria ja muskottipähkinää
cannelloniputkia (9 kpl oli sopivasti tällä kertaa)

Valmista ensin tomaattikastike odottamaan, tee sen jälkeen täyte cannelloniputkille: Silppua pinaatti karkeasti suikaleiksi. Kuumenna oliiviöljy paistinpannulla ja kypsennä pinaattia miedolla lämmöllä niin, että se pehmenee. Silppua kinkku pieniksi kuutioiksi. Sekoita kinkku, pinaatti ja puolet juustoraasteesta kulhossa. Lisää jogurttia sen verran, että täytteen rakenteesta tulee tahnamainen. Mausta täyte suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Täytä cannelloniputket täytteellä pienen lusikan avulla. Asettele putket vierekkäin sopivan kokoiseen uunivuokaan. Kaada tomaattikastike päälle ja ripottele loput juustoraasteesta kuorrutteeksi. Huolehdi siitä, että kastike peittää kaikki pastaputket, sillä ilman kastiketta ne jäävät kuiviksi ja koviksi. Kypsennä vuokaa 175-asteisessa uunissa 20-25 minuuttia. Anna vetäytyä muutama minuutti ennen nauttimista.

sunnuntai 4. syyskuuta 2011

Tapahtui viikolla 35

Ajattelin ruveta postaamaan mielenkiintoisia ruoka-aiheisia linkkejä, kun sellaisia usein vastaan tulee.  Tässä viime viikon satoa:

Neljä tuntia Nomassa
Kulinaarimurujen Jaana kertoo kokemuksestaan maailman parhaassa ravintolassa. Ruokalista näyttää vähintäänkin mielenkiintoiselta.

Kaakao ja tumma suklaa edelleen myötätuulessa
Suklaa on terveellistä!

Tutkimus: Oikea syöminen laskee kolesterolia enemmän kuin eläinrasvan välttäminen
Ottamatta sen erityisemmin kantaa itse asiaan, minua häiritsee usein käytetty käsite "paha kolesteroli". Olen sitä mieltä, että sana paha kuuluu vain lasten satuihin noitien ominaisuudeksi, ei asiatekstiin. Olikohan muuten margariinifirma sponsorina?

Suomalaiset ovat syöneet 600 miljoonaa roiskeläppää
Tykkäsin kovasti näistä roiskeläppäpizzoista joskus teini-ikäisenä. Söin sellaisen aina lauantai-iltaisin paksusti juustolla (edemia tai oltermannia) päällystettynä. Joskus vain suuhun tuli jokin inhottava sitkeä krämmäle. Näin jälkeenpäin on hieman vaikea ymmärtää miksi niin pidin noista. Ehkä se oli vain se sulanut juustokerros. Tai sitten meillä oli kotiruoka niin mautonta, että rupuiset eineksetkin olivat askel parempaan suuntaan...

How to cood real good cheap easy food
Aloita kuullottamalla sipulisilppua. Lisää kaikenlaisia muita aineksia, ja saat esimerkiksi risottoa tai lihapataa. Vaihtoehtoisesti pane sipulin joukkoon tomaattimurskaa, keitä hetki ja lisää sitten kaikenlaisia muita aineksia, niin saat vaikkapa Bolognese-kastiketta. Tai sitten lisää sipulin ja tomaatin jälkeen vielä tölkkipapuja ja vasta sen jälkeen kaikenlaisia muita aineksia, jolloin tuloksena voi olla minestronekeittoa tai chili con carnea. Kätevää!


perjantai 2. syyskuuta 2011

Maukasta kalaa Maussa

Ostin pitkästä aikaa Maku-lehden. Olen vältellyt kyseistä lehteä, koska ärsyynnyin runsaaseen puolivalmisteiden käyttöön lehden ruokaohjeissa ja kevytkorvikkeita suosivaan terveyskäsitykseen. Tällä kertaa ajattelin kuitenkin antaa lehdelle uuden mahdollisuuden, sillä uusi numero vaikutti kiinnostavalta. Ja kiinnostava se olikin, vaikka ruokakermaohjeita on edelleen jonkin verran. Oli joukossa kuitenkin myös kunnon ruokaa. Aloitin kokeilemalla tuorejuustotäytteisiä lohitaskuja.



Tuorejuustotäytteiset lohitaskut (4 annosta)

Täytteeseen:
1 sipuli
1 rkl öljyä
1 rasia tuorejuustoa (ohjeen mukaan 200 g, itse käytin 150 g paketin Président Rondelé -valkosipuli-yrttijuustoa)
1 dl tilliä
1 dl juustoraastetta (käytin grana padano -juustoa)

½ kg lohifilettä
ripaus suolaa ja pippuria
tilkka sitruunamehua

Silppua sipuli. Kuullota sipulia öljyssä paistinpannulla niin, että sipuli pehmenee, mutta ei ruskistu. Kaada sipuli kulhoon. Sekoita täytteen muut ainekset sipulin joukkoon. Alkuperäisessä ohjeessa täytteeseen tuli myös kapriksia, mutta minulla ei sattunut niitä olemaan; niitäkin voi lisätä pari ruokalusikallista. Leikkaa lohifile poikittain neljään osaan. Viillä jokaiseen palaan keskelle syvä viilto lähes nahkaan saakka. Mausta kalat suolalla, pippurilla ja sitruunalla. Täytä kaloihin tehdyt viillot tuorejuustotäytteellä. Paista kaloja 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.