Mahtavat tomaattikastikeleivät

Vietin muutama vuosi sitten kaksi viikkoa kesäkoulussa Espanjassa, Sigüenzan pikkukaupungissa Madridin lähellä. Tuon koulun tieteellinen sisältö on jo osittain unohtunut, mutta seura, paikka ja ruoka jäivät mieleeni. Joka päivä nautimme kolmen ruokalajin lounaan ja päivällisen majoitus- ja luentopaikkamme vieressä olevassa laadukkaassa ravintolassa. Ruuat olivat parhaimpia, mitä olin syönyt ja ateriat kaikin puolin nautinnollisia. Juuri tuolloin taisin kokea jonkinlaisen kulinaristisen herätyksen. Halusin oppia valmistamaan yhtä ihania ruokia.

Yksi heikkous noiden viikkojen ruoka-annissa kuitenkin oli: aamiaiset. Aamupalamme koostui lähinnä paahtoleivästä ja teollisista yksittäispakatuista kuivakakkupaloista. Juuri muuta ei ollut. Valonpilkahduksena näissä ankeissa aamiaisissa oli ainoa tarjolla ollut suolainen leivänpäällinen, pehmeän täyteläisen makuinen tomaattikastike. Sitäkin oli niin niukasti tarjolla, että jokaiselle riitti vain pari teelusikallista. Kastikkeen lisäksi leivälle valutettiin oliiviöljyä. Seurueemme espanjalaiset kertoivat syövänsä toisinaan samatapaisen tomaattikastikeleivän esimerkiksi kinkulla täydennettynä yksinkertaiseksi lounaaksi.

Tämä kokemus tuli jostain mieleeni, ja huomasin, että en ollutkaan koskaan toteuttanut tätä ideaa kotona. Niinpä sitten päätin kokeilla onnistuisiko hyvä tomaattikastike ja yllätin itseni. Sehän onnistui, vaikka tein kastikkeen ihan näppituntumalta, ilman valmista ohjetta. Leivistä tuli tehtyä aika runsaita, enkä oikein tiedä miksi niitä pitäisi kutsua. Nimeän ne nyt vaikkapa mahtileiviksi.

Mahtileivät

Tomaattikastike (3 reilua annosta):
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
3-4 aurinkokuivattua tomaattia
200 g paseerattua tomaattia
½ laakerinlehti
muutama varsi tuoretta oreganoa
suolaa
pippuria

Silppua sipuli, valkosipuli ja aurinkokuivatut tomaatit. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota siinä ensin sipuleita miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää aurinkokuivattu tomaatti ja sekoittele vielä vähän lisää. Kaada joukkoon paseerattu tomaatti ja mausta laakerinlehdellä, oreganolla, suolalla ja pippurilla. Anna hautua pienellä lämmöllä kannen alla noin tunnin ajan. Jos seos näyttää kuivuvan ihan liikaa, lisää hiukan vettä, mutta kastikkeen on tarkoitus olla paksua.

Leivät:
Pätkä halkaistua patonkia tai muuta vaaleahkoa leipää siivuina
1 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
tomaattikastiketta edellä olevan ohjeen mukaan
muutama oliivi
laadukasta kinkkua tai makkaraa (itse käytin Lomoa)
manchegojuustoa (tai jotain muuta hyvää juustoa)
salaatinlehtiä

Lorauta oliiviöljy kuumalle pannulle. Leikkaa valkosipulinkynsi muutamaksi siivuksi ja heitä pannuun öljyn joukkoon. Siirtele palasia hetki pannulla, jotta öljyyn tarttuu makua. Varo polttamasta valkosipulia. Siirrä valkosipulinpalat syrjään, ja asettele leivänsiivut pannulle. Jos käytät patonkia, laita ensin halkaisupuoli alaspäin. Anna leipien hetki ruskistua, ja käännä ne sitten. Alapuolenkin ruskistuessa hiero paistettuja valkosipulinpaloja leipien pintaan. Nosta leivät lautasille. Annostele jokaiselle leivälle ensin tomaattikastiketta. Kasaa sitten päälle oliivit, kinkku, juusto ja salaatti. Päälle voi vielä pirskottaa hieman oliiviöljyä ja rouhia mustapippuria.

Borssikeitto

Borssikeitto on yksinkertainen, mutta melko näyttävä ruoka. Ohjeissa on jonkin verran vaihtelua. Kasviksia voi vaihdella, kunhan on punajuurta, ja lihaakin voi keittoon laittaa. Itse pidän borssikeitosta, jossa ei ole lihaa, mutta liemenä käytetään lihalientä. Kasvisten huolellinen kuullottaminen runsaassa rasvassa tekee mausta täyteläisemmän.


Borssikeitto (3 annosta)

2 isoa tai 3 pienempää raakaa punajuurta
1 sipuli
2 porkkanaa
200 g lohko kaalia
reilu kimpale voita (ehkä 25-50 g)
½-1 l lihalientä
suolaa
pippuria
tarvittaessa viinietikkaa ja/tai hunajaa
smetanaa (n. 2 rkl/annos)

Leikkaa kasvikset ohuiksi suikaleiksi lukuunottamatta yhtä pientä tai puolikasta isompaa punajuurta. Raasta tämä pieni pala punajuurta hienoksi raasteeksi ja pane syrjään odottamaan. Sulata reilusti voita kattilan pohjalla. Kuullota voissa ensin punajuuria hetken aikaa, ja lisää sitten muut kasvikset. Kuullota jonkin aikaa, mutta älä ruskista. Lisää sitten lihaliemi sekä suola ja pippuri. Hauduta 20-30 minuuttia. Lisää lopussa raastettu punajuuri. Maista keittoa, lisää tarvittaessa suolaa, ja jos makeus ja happamuus eivät ole sopivassa tasapainossa, lisää pieni tilkka viinietikkaa tai hunajaa. Tarjoa smetanan kanssa.

Tapahtui viikolla 42

Miksi chili on tulista?
Chilit ovat hedelmiä, joiden on tarkoitus tulla syödyksi, jotta kasvin siemenet leviäisivät. Chilin siemenet kuitenkin tuhoutuvat nisäkkäiden mahahapoissa, joten nisäkkäiden syömät siemenet menevät hukkaan. Siksi hedelmät ovat alkaneet muodostaa kapsaisiinia, joka aiheuttaa nisäkkäiden suussa kipuaistimusta. Linnut eivät tulisuutta maista, joten ne voivat edelleen syödä chilejä, ja niiden ruuansulatusjärjestelmä ei vahingoita siemeniä, jolloin ne auttavat kasvien lisääntymistä ja leviämistä. Mielenkiintoista.

Guardian arvioi ruokasivustoja.
Mistä kannattaa etsiä reseptejä ja mistä taas ei?

Viikon raaka-aine (21): Pippuri

Pippureita. Kuva: Grant Cochrane / FreeDigitalPhotos.net

 Pippuri on ruokien kolmanneksi yleisin ainesosa veden ja suolan jälkeen. Varsinaisia pippureita on kolmea lajia: musta-, valko- ja viherpippuri. Maustepippuri ja rosepippuri ovat täysin eri mausteita. Chilipippurit ovat niin ikään jotain ihan muuta. Englannin kielessä myös vihannespaprikoista käytetään samaa nimeä kuin pippurista, mikä on melko hämmentävää.

Paitsi että pippuri on nykyisin eniten käytetty mauste, se on myös vanhin. Se on kotoisin Intiasta, ja sitä on käytetty jo 4000 vuotta sitten. Entisaikoina pippuri oli niin arvokasta, että sitä käytettiin myös maksuvälineenä. Näin tehtiin antiikin Kreikassa ja Roomassa, kuten myös keskiajalla. Pippuri oli kirjaimellisesti painonsa arvosta kultaa. Mausteen arvo kiinnosti tietysti myös huijareita, jotka saattoivat sotkea pippurin joukkoon halvempia ainesosia, kuten esimerkiksi hiiltä. Pippurin suurin historiallinen merkitys on varmasti suurten löytöretkien aloituksessa. Pippurikauppa oli kokonaan venetsialaisten käsissä, ja muut aikansa suurvallat halusivat oman osansa tästä arvokkaasta liiketoiminnasta. Tämä sai monet etsimään meritietä Intiaan. Vielä nykyäänkin pippuri on kaupallisesti tärkein mauste, joka muodostaa jopa neljänneksen kaiken maustekaupan rahallisesta arvosta.

Pippurit ovat Piper nigrum -köynöskasvin hedelmiä. Eniten käytetty pippurityyppi on mustapippuri. Mustapippurit ovat vielä hieman raakana poimittuja hedelmiä, jotka kuivataan auringossa (tai koneellisesti). Musta väri syntyy kuivauksen aikana. Jos puoliraakana korjatut pippurit säilötään etikkaan tai pikakuivataan esimerkiksi pakastamalla, saadaan viherpippureita, jotka eivät muutu mustaksi. Jos taas pippurihedelmien annetaan kypsyä ennen poimimista, niistä tulee punaisia. Näitä punaisia pippureita ei juuri ole saatavilla. Jos sitä vastoin punainen kuori poistetaan, ja otetaan käyttöön vain siemenet pippurin sisältä, saadaan valkopippuria.

Eri pippurilajien maussa on jonkin verran eroja, mutta myös pippurin tuoreus ja jauhatus vaikuttavat makuun. Useimpiin ruokiin voi käyttää mitä tahansa pippurilajia, vaikka mustapippuri onkin tavallisin. Yleensä valinta musta- ja valkopippurin välillä tehdään vain värin perusteella: vaaleisiin ruokiin ei haluta mustia pilkkuja mustapippurista. Minun mielestäni rouhittu mustapippuri toimii kyllä mahtavana koristeena vaaleassakin ruuassa.

Pippuria ei missään tapauksessa pidä ostaa valmiiksi jauhettuna. Kokonaiset pippurit säilyttävät makunsa huomattavasti paremmin. Pippurimylly on ihan ehdoton työväline keittiössä. Pitkään haudutettaviin keitto- ja pataruokiin kannattaa laittaa kokonaisia pippureita heti aluksi. Tällöin ne maustavat liemen perusteellisesti ja maku säilyy loppuun asti. Jauhettava pippuri on parempi lisätä vasta lopuksi, ettei maku laimene.

Pippuri kuuluu melkein jokaiseen ruokaan jälkiruokia lukuunottamatta. Harvoin se on kuitenkaan pääosassa. Liika pippuri ei ole ollenkaan hyvää, sillä voimakkaana mausteena se saattaa peittää kaikki muut maut alleen. Pippuripihvi on klassinen ruokalaji, jossa pippuria saa olla vähän reilumminkin. Pippuripihviin voi myös kätevästi käyttää melkein tyhjentyneen pippurimyllyn pohjalle jääneitä puoliksi hajonneita pippureita, kunhan ne eivät ole niin vanhoja, että maku olisi huonontunut. Niiden jauhatusaste ainakin on juuri sopiva. Pippuriksi käy mikä tahansa pippurityyppi tai eri tyyppien sekoitus. Joidenkin ohjeiden mukaan lihana pitäisi käyttää sisäfilettä, mutta luottokeittokirjani Ranskalaisen keittiön salaisuudet suosittelee ulkofilettä, joten käytin sitä. Lihan valinta lienee makuasia. Entrecotekin voisi toimia ihan hyvin. Kastike valmistuu nopeasti pannulla pihvien paistamisen jälkeen. Pannulle kaadetaan hieman konjakkia ja kermaa ja kaavitaan pannuun tarttuneet lihamehut ja ylimääräiset pippurit mukaan. Jotkut haluavat liekittää konjakin, mutta sellainen temppu ei ole mitenkään välttämätön. Parempi vain antaa kastikkeen kiehua hetken aikaa, jotta alkoholi haihtuisi mahdollisimman tehokkaasti.

Pippuripihvi. Pippurit eivät kuvassa juuri näy, mutta siellä ne ovat.

Pippuripihvi (2 annosta)

2 ulkofileepihviä (n. 150 g/kpl)
n. 2 rkl pippuria
suolaa
1 rkl voita tai voin ja öljyn seosta
½ dl konjakkia
½ dl kermaa

Muserra pippurit karkeaksi rouheeksi. Hiero rouhittu pippuri pihvien pintaan molemmin puolin. Käytä pippuria riittävästi, jotta saat maustettua pihvit kokonaan joka puolelta, mutta älä niin paljoa, että lihan maku täysin peittyisi. Jätä pippuroidut pihvit maustumaan vähintään puoleksi tunniksi huoneenlämpöön, mielellään vähän pidemmäksikin aikaa. Pihvien olisi hyvä olla huoneenlämpöisiä paistettaessa. Käytä paistamiseen valurautaista pannua. Pane pannu kuumenemaan liedelle ja rasva pannuun. Kuumenna pannu niin kuumaksi kuin pystyt ilman, että voi palaisi. Kun rasva on kuumentunut niin, että voin vaahto alkaa hävitä, rasva on sopivaa paistamiseen. Paista lihaa ensin toiselta puolelta 3-4 minuuttia. Käännä pihvit, ja paista samoin toinen puoli. Älä siirtele pihviä pannulla turhaan paistamisen aikana, vaan anna sen paistua rauhassa. Pihvi on puolikypsää, kun se muuttuu kimmoisammaksi ja pintaan nousee hiukan punaista lihamehua. Mausta pihvit suolalla joko ennen paistamista tai sen jälkeen. Suolauksen oikeasta ajankohdasta kiistellään jonkin verran, joten eri vaihtoehtoja voi kokeilla. Siirrä pihvit lautasille odottamaan, kun teet kastikkeen. Kaada konjakki ja kerma pannulle ja sekoita paistinlastalla pannun pohjaa myöten kaapien. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia. Kaada kastike lihan päälle.

Vielä päärynästä

Jatkan vielä yhden vinkin verran päärynästä. Maku-lehden syyskuun numerossa oli hyvännäköinen päärynätorttu. En turhaan toista ohjetta tässä. Ohjeeseen tuleva 2 dl mantelijauhetta vastaa yhtä 100 g pussillista. Päärynöitä kannattaa käyttää neljä pientä kappaletta. Joudun kyllä toteamaan, että torttu näyttää paremmalta kuin lopulta maistuu, varsinkin seuraavana päivänä täysin jäähdyttyään. Mantelijauhot tuntuvat hieman ryynimäisenä rakenteena, mikä hieman häiritsee. Jos on kuitenkin tarvetta esimerkiksi gluteenittomalle vaihtoehdolle kahvipöytään, on tämä torttu ihan hyvä valinta, ja valmistaminenkin on helppoa. Kannattaa nauttia tuoreena ja vielä lämpimänä, ehdottomasti vaniljajäätelön kanssa.

Tapahtui viikolla 41

Ei ole tullut eteen kovin paljon mielenkiintoisia ruoka-aiheisia uutisia. Rasvasotien viimeisimpiä taisteluita en halua mainostaa. Tämä huolestuttava tilanne on sitä vastoin mainittava:

Ilmastonmuutos uhkaa kaakaon kasvatusta
Jos maapallon lämpötila nousee kahdella asteella vuoteen 2050 mennessä, kuten on ennustettu, Ghanan ja Norsunluurannikon ilmastosta tulee liian kuuma kaakaon kasvattamiseen. Nämä maat tuottavat puolet maailman kaakaosta. Suklaasta saattaa tulla turhan harvinainen herkku, jos asiaan ei puututa ajoissa!

Viikon raaka-aine (20): Päärynä

 Päärynät ovat näin syksyllä sesongissa. Kaupoista löytää jopa kotimaisia päärynöitä. Niitä kasvatetaan Suomessa lähinnä Ahvenanmaalla. Hollannista tuotuja päärynöitä on tarjolla ympäri vuoden, mikä on aika erikoista, sillä mikään muu hedelmä ei tuota satoa Euroopassa kaikkina vuodenaikoina.

Päärynä on sukua omenalle, mikä ei ole kovin yllättävää, kun ottaa huomioon hedelmien samankaltaisuuden. Päärynöitä on viljelty jo ainakin kolme tuhatta vuotta, mutta Sveitsistä on löydetty jopa 10000 vuotta vanhoja päärynänsiemeniä. Homeros luonnehti päärynöitä lahjaksi jumalilta, mutta kaikesta arvostuksestaan huolimatta päärynät olivat entisaikoina  huomattavasti nykyistä vaatimattomampia. Vasta 1700-luvulla päärynöiden jalostuksessa alettiin pyrkiä erityisen pehmeään ja mehukkaaseen hedelmään.

Päärynät poimitaan puusta yleensä hieman raakoina. Ne kypsyvät vielä poimimisen jälkeenkin huoneenlämmössä. Tämä jopa parantaa niiden makua kypsänä poimittuihin verrattuna. Kypsyessään ne erittävät etyleeniä, joten niitä ei kannata säilyttää etyleenistä pilaantuvien kasvisten läheisyydessä. Täysin kypsyttyään päärynät alkavat nopeasti pilaantua. Ralph Waldo Emerson onkin sanonut, että päärynä on täydellinen syötäväksi vain kymmenen minuutin ajan. Jos niitä haluaa säilyttää pidempään, ne voi pitää jääkaapissa. Kolhiintuneista kohdista päärynät pilaantuvat erityisen herkästi. Siksi on hyvä ostaa vain täysin kunnossa olevia päärynöitä.

Makeina hedelminä päärynät sopivat erinomaisesti jälkiruokiin. Niitä voi kuitenkin syödä myös muissa vaiheissa ateriaa. Tällöin niiden makeutta on hyvä tasapainottaa muilla mauilla. Yksi usein nähty yhdistelmä on päärynä ja sinihomejuusto. Tätä yhdistelmää hyödyntävä ohje löytyi Easy British Cooking -kirjasta. Ohje oli luokiteltu alkupalaksi, mutta maistui se lihan lisukkeenakin. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin stilton-juustoa, jota ei täällä Suomessa ainakaan kaikista kaupoista löydy. Minä käytin tällä kertaa Castello blue -juustoa.

Sinihomejuustolla kuorrutetut päärynät (2 annosta)

2 pientä päärynää
1 rkl sitruunamehua (tai appelsiinimehua)
n. 50 g sinihomejuustoa
muutama kuivattu karpalo
n. 1 rkl pähkinöitä murennettuna (esim. saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä)
hieman raastettua sitruunan tai appelsiinin kuorta
salaatinlehtiä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Halkaise päärynät kahtia ja poista siemenkodat. Laita puolikkaat uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Sekoita mehu ja sinihomejuusto tasaiseksi tahnaksi ja lisää joukkoon karpalot, pähkinät ja sitruunan kuori. Asettele tätä täytettä päärynänpuolikkaiden päälle, erityisesti siemenkodan paikalle jääneeseen koloon. Laita päärynät kuumaan (ehkä 225 astetta) uuniin grillivastusten alle 3-4 minuutiksi, kunnes juusto on sulanut. Asettele päärynänpuolikkaat lautasille salaatinlehtien päälle. Mausta suolalla ja pippurilla ja valuta päälle oliiviöljyä kastikkeeksi.

 Klassisena jälkiruokana esittelen Kauniin Helenan päärynät (Poire belle Hélène). Jälkiruuan kehitti Auguste Escoffier 1860-luvulla, ja se sai nimensä operetin La belle Hélène mukaan. Annoksessa yhdistyvät sokeriliemessä keitetyt päärynät, kuuma suklaakastike ja kylmä vaniljajäätelö. Perinteisesti annos on koristeltu sokeroiduilla orvokeilla, joiden löytäminen on sen verran vaikeaa, että herkku jää tältä osin vajaaksi. Makujen yhdistelmänä se on silti täydellinen.

 Kauniin Helenan päärynät (2 annosta)

2 päärynää
3 dl vettä
1 rkl sokeria, ehkä enemmänkin
1/4 tl jauhettua vaniljaa (tai vähän enemmän vaniljasokeria)
pitkä suikale sitruunankuorta


50 g tummaa suklaata
½ dl kermaa

vaniljajäätelöä

Kuori päärynät, halkaise ne, ja poista siemenkodat. Joissakin ohjeissa käsketään jättämään päärynät kokonaisiksi ja poistamaan vain kanta, mutta puolitetut päärynät on helpompi syödä. Sekoita sokeri ja sitruunankuori veteen kattilassa ja kuumenna sekoitellen kunnes sokeri on liuennut. Anna kiehua vielä hetki, ja lisää sitten vanilja. Upota päärynänpuolikkaat liemeen, peitä kannella, ja anna kiehua miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Siirrä keitetyt päärynät syrjään ja anna jäähtyä. Päärynät pitäisi tarjota huoneenlämpöisinä mieluummin kuin kuumina.

Valmista juuri ennen tarjoamista suklaakastike. Paloittele suklaa kerman joukkoon ja kuumenna kunnes suklaa on sulanut. Suklaan sulatus onnistuu kuuman veden päällä pidettävässä kulhossa jatkuvasti sekoitellen. Toinen vaihtoehto on sulattaa suklaa mikroaaltouunissa siten, että suklaata kuumennetaan vain 10 sekuntia kerrallaan, minkä jälkeen sitä sekoitetaan huolellisesti ennen uutta kuumennusta. Säädä kastikkeen koostumus sopivaksi suklaan ja kerman määrää vaihtelemalla.

Asettele päärynät lautasille ja laita viereen pari lusikallista vaniljajäätelöä. Valuta suklaakastiketta päälle. Päärynöistä olisi saanut tulla hieman makeampiakin, joten sokeria voisi lisätä keitinliemeen enemmän kuin yhden ruokalusikallisen. Tästä huolimatta nautinnollinen herkku!

Karpaloita? Ei sittenkään

Fine Cooking -lehden viimeisimmässä numerossa oli myös hyvännäköisiä chiliruokaohjeita. Taidan vielä jossain vaiheessa kokeilla kasvis-kikhernechiliä, mutta ensimmäisenä teimme kanavaihtoehdon. Tosin sillä muunnoksella, että en käyttänyt kokonaista kanaa, kuten alkuperäisessä ohjeessa, vaan rintafileitä, jotka paistoin pannulla.

Lisäksi kävi vähän hassusti papujen kanssa: Ohjeessa lukee "dried cranberry or small white beans".  Mitä tulikaan huolimattoman lukemisen jälkeen ostettua kaupasta? Tietysti kuivattuja karpaloita (cranberries). Onneksi rupesin ennen ruuanlaiton aloittamista miettimään mitä tässä oikein on vikana. Cranberry bean tunnetaan myös borlotti-papuna. Pitäisi opetella lukemaan kunnolla ja ehkä myös ajattelemaan hieman onko siinä luetussa mitään järkeä. Siinä vaiheessa oli liian myöhäistä ruveta liottamaan kuivattuja papuja, joten säilykettä oli käytettävä. Säilötyt ruskeat pavut sopivat tähän ihan hyvin. Mausteena käytetään Lähi-Idästä peräisin olevaa mausteseosta, baharatia.

Mausteinen kanapata (n. 5 annosta)

Baharat-mausteseos:
4 tl kuivattua minttua
3 tl kuivattua oreganoa
5 laakerinlehteä
2 tl maustepippureita (kokonaisia)
ripaus sinappijauhetta (alkuperäisessä ohjeessa 2 tl sinapinsiemeniä)
1 tl neilikkaa
2 tl jauhettua mustapippuria
2 tl kanelia
2 tl korianteria
2 tl juustokuminaa (eli jeeraa)
1 tl muskottipähkinää
1 tl kuivattua inkivääriä


Sekoita ja jauha kaikki mausteet morttelissa. Jos sellaista ei ole, voinee käyttää tehosekoitinta.


Chili:
tölkki säilykepapuja tai 2-3 dl kuivattuja
400 g broilerin rintafilettä
edellä kuvattu annos baharatia
1 tl suolaa
4 rkl oliiviöljyä
1 iso sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 paprika
chiliä halutun tulisuusasteen mukaan (yhdestä tuoreesta jalapenosta tuli liian mietoa)
500 g tomaattimurskaa
n. 3 dl kanalientä


Jos käytät kuivattuja papuja, anna niiden liota 8 tuntia, ja keitä niitä sen jälkeen puhtaassa vedessä lajin mukaan 1-2 tuntia. Säilykepavut tarvitsee vain huuhdella ja valuttaa. Laita pavut syrjään odottamaan tässä vaiheessa. Paloittele kanaa vähän pienemmäksi. Hiero kananpalojen pintaan suolaa ja baharatia. Koko mausteseosta ei käytetä tähän, vaan osa lisätään joukkoon myöhemmin. Kuumenna n. 2 rkl oliiviöljyä pannulla ja ruskista kananpaloja. Siirrä kananpalat syrjään odottamaan.

Silppua sipuli, valkosipuli, paprika ja chili. Kuumenna loppu öljy kattilan pohjalla. Lisää siihen sipuli, vähennä lämpöä ja kypsennä miedolla lämmöllä välillä sekoitellen 10 minuuttia. Sekoita tämän jälkeen sipulin joukkoon valkosipuli, paprika, chili, loput baharatista ja suolaa. Kypsennä keskilämmöllä, välillä sekoittaen, noin 5 minuuttia, kunnes paprika on pehminnyt. Lisää sitten tomaattimurska ja anna kiehua hiljalleen puoli tuntia. Sekoita joukkoon kanaliemi, kananpalat ja pavut. Jatka keittämistä 20 minuuttia. Tarkista maku, ja lisää tarvittaessa suolaa.


Jogurttikastike:
2 dl turkkilaista jogurttia
1 tl kuivattua minttua
ripaus suolaa


Sekoita minttu ja suola jogurttiin.

Tarjoa chili pitaleivän ja jogurttikastikkeen kanssa.

Vuoka, laatikko, paketti

Olen vähän jäänyt jälkeen kirjoittelussa kiireen ja laiskuuden takia. Tämänkin ruuan tein jo viime viikolla. Kun kerran vuoka ja laatikkokin ovat ruokia, niin nyt on sitten pakettikin. Uusimmassa Fine Cooking -lehdessä esiteltiin paketissa kypsennystä. Ruoka siis laitetaan leivinpaperin päälle, ja paperista tehdään suljettu paketti. Tämä paketti laitetaan uuniin, ja ruoka paketin sisällä kypsyy lempeästi omassa höyryssään.

Tässä videossa näytetään, kuinka paperipaketin sulkeminen tehdään siististi ja tiiviisti. Oma versioni taisi olla hieman rypistetympi. Menetelmää on hankala kuvailla sanallisesti, joten suosittelen katsomaan videosta.

Lohta paketissa (4 annosta)

500 g lohifilettä, mielellään tasapaksu pala
puolikas pienestä sipulista
suolaa
pippuria
4 tl voita

Leikkaa lohifile neljään samankokoiseen suunnilleen neliönmuotoiseen palaan. Leikkaa leivinpaperista neljä arkkia, jotka ovat riittävän suuria, jotta yksi kalanpala sopii paperin sisälle, ehkä noin 20x40 cm. Taita paperit kahtia ja leikkaa ne sydämen muotoon. Laita kukin lohifile oman paperinsa päälle, taitekohdan viereen. Mausta fileet suolalla ja pippurilla ja laita päälle ohuiksi suikaleiksi leikattua sipulia ja nokare voita. Taita paperisydämen toinen puoli kalan päälle. Aloita paketin sulkeminen taittelemalla paperia vähän kerrallaan sydämen yläkolosta lähtien. Etene reunaa pitkin kärkeen asti ja taita kärki lopuksi niin, että paketti ei aukea. Paketista tulee siis puoliympyrän muotoinen.

Kalat paketissa.

 Kypsennä lohipakettia valmiiksi lämmitetyssä 200-asteisessa uunissa vähintään 20 minuuttia. Tässä ajassa kala jäi itselläni hieman raa'aksi sisältä, joten 25-30 minuuttia on todennäköisesti parempi. Tämä onkin menetelmän hankaluus: kypsyyttä ei näe mistään kovin luotettavasti, ja jo avattua pakettia on vaikea sulkea uudelleen lisäkypsennystä varten. Siksi en käyttäisi menetelmää sellaisten ruokien kypsentämiseen, joiden täytyy ehdottomasti olla täysin kypsiä. Lohesta tuli kuitenkin todella mehevä ja herkullinen, joten sille paketissa kypsennys sopii.

Valmis kala. Kuvasta puuttuu remouladekastike, joka sopii hyvin lohen seuraksi.

Viikon raaka-aine (19): Sianliha

Sikapatsas Tarton kauppahallin edustalla.

Ennen vanhaan virolaiset katselivat Suomen televisiosta notkuvia lihatiskejä, joiden kaltaisia ei heidän omassa maassaan ollut. Nyt suomalaiset voivat käydä Virossa katselemassa notkuvia lihatiskejä, jollaisia ei Suomessa ole. Niin minä ainakin tein ollessani edellisviikolla yhdistetyllä työ- ja huvimatkalla etelänaapurissa. Siellä sitä on possua kerrakseen!

Sianliha on yksi maailman eniten syödyistä lihalajeista. Eniten sikaa syödään Euroopassa sekä Kiinassa, kummallakin alueella noin 40 kg henkeä kohti vuodessa. Suomessa sika on eniten kasvatettu kotieläinlaji. Sika on myös yksi vanhimmista kotieläimistä, mitä ihminen on kesyttänyt.

Sikaa pidetään usein likaisena eläimenä, ja siksi huonosti käyttäytyvä ihminenkin "sikailee" tai "porsastelee". Tämä likainen maine taitaa olla peräisin sikojen tavasta rypeä mudassa. Näin siat säätelevät lämpöään, jos niillä on kuuma, sillä ne eivät juurikaan hikoile. Tämä vie pohjan myös sanonnalta "hikoilee kuin sika".

Sikojen nykyiset kasvatusolosuhteet eivät valitettavasti ole kovin eläinystävälliset. Sikalassa on tyypillisesti 100-200 sikaa, ja eläintä kohden tilaa on niukasti. Sikoja ruokitaan enimmäkseen viljalla. Sekään ei ole optimaalinen ravinto sialle, joka on alunperin kaikkiruokainen eläin, jonka ruuansulatus on samankaltainen kuin ihmisellä. Siat teurastetaan tavallisesti noin 4,5 kuukauden ikäisinä, jolloin ne painavat suunnilleen sata kiloa.

Sianliha on aina kypsennettävä riittävän kypsäksi. Raa'assa sianlihassa voi olla haitallisia trikiini-loiselämiä tai yersinia-bakteereja. On kuitenkin vaikea löytää tietoa siitä, mikä lämpötila on riittävän korkea tappamaan nämä otukset. Joidenkin lähteiden mukaan trikiini kuolee 62 Celsiusasteessa, ja siksi esimerkiksi USDA suosittelee sianlihan kypsentämistä tähän lämpötilaan (145 astetta Fahrenheitia). Suomessa puolestaan Evira suosittelee kypsennystä vähintään 70 asteeseen. Bakteerien tappolämpötilasta en löytänyt mitään täsmällistä tietoa. Monissa paistiohjeissa suositellaan 70 asteen sisälämpötilaa, joten ilmeisesti se ainakin riittää.

Siassa on lihaksia moneen tarkoitukseen. Joissakin osissa, kuten sisä- ja ulkofileissä on runsaasti lihassyitä ja vähän sidekudosta, kun taas esimerkiksi lavassa on lihassyiden joukossa paljon sidekudosta. Paljon sidekudosta eli kollageenia sisältävää lihaa on kypsennettävä pidempään kuin niitä osia, joissa sidekudosta on vähän. Tämä siksi, että yli 60 asteen lämpötilassa kollageeni alkaa pehmentyä ja muuttua gelatiiniksi eli liivatteeksi, joka tekee lihan vähitellen pehmeämmäksi. Tähän tarvitaan runsaasti aikaa. Lihassyyt puolestaan alkavat päinvastoin muuttua kovemmiksi jo  alhaisemmissa lämpötiloissa. Jos kollageenia on niukasti, pidempi kypsennys ei tuota yhtään enempää liivatetta lihaa mureuttamaan samalla kun lihassyyt kovenevat kovenemistaan, ja siksi liian kauan kypsennetty filee sitkistyy kengänpohjaksi.

Possupedia esittelee sian eri osia yksityiskohtaisemmin. Joudun itse tunnustamaan taitojeni rajallisuuden: en oikeastaan tunne hallitsevani kunnolla mitään muuta osaa siasta kuin etuselän luuttoman osan eli kasslerin. Siinä on riittävästi rasvaa mehevöittämässä lihaa, joten se ei kuivu. Sitä voi huoletta kypsentää uunissa pidemmänkin ajan, mutta myös nopeampi pannulla siivuina paistaminen onnistuu. Luisempi osa etuselästä sisältää huomattavasti enemmän sidekudosta, mikä vaikeuttaa osan käyttöä. Sitä en olekaan käyttänyt juuri lainkaan. Mutta kasslerista sitä vastoin saa erinomaisen paistin:

Kasslerpaisti (n. 6 annosta)

1 kg kasslerpaisti
suolaa
pippuria
rosmariinia

Ota liha huoneenlämpöön ½-1 tuntia ennen kypsennyksen aloittamista. Mausta liha joka puolelta suolalla ja mustapippurilla. Laita liha uunivuokaan ja asettele sekä sen alle että päälle rosmariininoksia lisämakua antamaan. Kaada vuokaan hieman vettä, ehkä noin yksi desilitra. Pistä lihaan lihalämpömittari ja pane liha uuniin 150 asteeseen. Paista lihaa uunissa 1½ tunnin ajan, kunnes sisälämpötila on 80 astetta.

Kasslerpaistia, cheddarkastiketta ja bataattia.

Paistin voi luonnollisesti tehdä myös kinkusta. Kinkku eroaa kasslerista siinä, että rasva on kerroksena kinkun pinnassa, kun kasslerissa sitä on joka puolella lihan sisällä. Kinkusta saa siksi siistimmän näköisiä siivuja, ja rasvakerros on suojaamassa ja mehevöittämässä lihaa paistamisen aikana. Parhaimmillaan kinkku on parasta mitä siasta saa, mutta kuivumisenkin vaara on olemassa sisäisen rasvan vähäisyyden takia.

Ulkofileetä voi periaatteessa käyttää samoin kuin kassleria: kokonaisena paistina tai siivutettuina leikkeinä tai kyljyksinä. Se on kuitenkin kalliimpaa ja silti vaatimattomamman makuista. Suurin ongelma on, että ulkofilettä tuntuu olevan mahdoton olla ylikypsentämättä. Hyvänä puolena on kaunis ulkonäkö: puhdasta lihaa ilman sidekudoskalvoja tai rasvaraitoja. Ulkofileen alla on sisäfilee, kallein osa siasta. Sika ei juurikaan käytä sisäfilettä liikkumiseensa, ja siksi se on lyhyellä kypsennyksellä hyvin mureaa. Sisäfileessä on samat ongelmat kuin ulkofileessä: se kuivuu herkästi. Sisäfileestä saa kuitenkin hyviä noisetteja, kun fileen leikkaa siivuiksi, jotka ensin ruskistetaan kuumalla pannulla, minkä jälkeen päälle kaadetaan kermaa, jossa noisetit haudutetaan nopeasti kypsäksi.

Kylki koostuu kahdesta erilaisesta osasta: luista ja läskistä. Luut ovat kätevästi rivissä, ja niistä saa uunissa oikean lihansyöjän unelman. Se onnistuu esimerkiksi tällä ohjeella. Kyljen luuttomasta osasta tehdään pekonia. Olen joskus paistanut tuoreitakin kylkisiivuja pekonin tapaan, mutta niistä on vaikea saada hyviä. Jos paistaa liian vähän, ne jäävät sitkeiksi, ja jos taas paistaa liikaa, ne helposti palavat. Kylkisiivuja myydään usein "kastikelihana", perinteisen läskisoosin raaka-aineena. Tämä perinneruoka ei kuulu omiin suosikkeihini. Vaikka rasvaisesta lihasta pidänkin, niin puhdas läski ei sentään oikein iske.

Merkittävistä sian osista on jäljellä vielä lapa. Se on jäänyt minulle vielä vähän vieraaksi. Lapa sisältää paljon sidekudosta, joten sitä on kypsennettävä pitkään. Sitä voi keittää tai kypsentää uunissa. Keitetty liha ei yleensä ole kovin mielenkiintoisen makuista itsessään, joten se pitäisi maustaa huolellisesti.

Sianliha on kaiken kaikkiaan hieno ja monikäyttöinen raaka-aine. Sen käytöstä on ainakin itselläni vielä paljon opittavaa. Suloinen ja älykäs eläin ansaitsisi eläessään nykyistä parempaa kohtelua, ja sen lihaa pitäisi arvostaa enemmän. Pelkän sisäfileen syöminen ei tätä arvostusta osoita.

Tapahtui viikolla 39

Espanja sai ensimmäisen gastronomiayliopistonsa
Mitä jos tekisikin väitöskirjan vaikka munan paistamisesta?

Ikävä paljastus isoista ruokakaupoista
Kaupoissa myytävä kala on usein huonolaatuista. Onko liikaa vaadittu, että kelvollista ruokaa saisi ihan tavallisesta kaupasta? Kaikilla ei ole halua tai mahdollisuutta rypeä itse missään ojassa kalaa saadakseen. 

Since when did cantaloupe become a WMD
Cantaloupe-melonit aiheuttivat ruokamyrkytysepidemian.  Viranomaiset antoivat tästä syystä ohjeen hedelmien käsittelyyn: 1. Pese meloni juoksevan veden alla. 2. Kuivaa pinta paperilla. 3. Aseta meloni puhtaalle pinnalle, jossa ei ole käsitelty lihaa tai muuta ruoka-ainetta, josta voisi siirtyä bakteereja. 4. Leikkaa puhtaalla veitsellä melonin tyvipäästä noin tuuman paksuinen siivu pois. 5. Siirrä meloni uudelle puhtaalle leikkuulaudalle leikkauspinta alaspäin. 6. Ota puhdas veitsi ja halkaise meloni. 7. Pese veitsi ja laita se sivuun. 8. Poista siemenet puhtaalla lusikalla, ja kuori ja paloittele meloni (ilmeisesti taas uudella puhtaalla veitsellä). Lopuksi vielä varoitetaan antamasta minkään syötävän osan koskea kuorta.

Onko liikaa vaadittu, että tavallista hedelmää ei tarvitsisi käsitellä kuin joukkotuhoasetta? Miten olisi, jos listeriabakteereita ei päästettäisi meloneihin alun perinkään?