lauantai 31. maaliskuuta 2012

Viikon raaka-aine (31): Appelsiini



Appelsiinit ovat ehkä piristävimpiä ruoka-aineita talvella ja alkukeväästä, kun tuntuu, että lumi ei lähde sitten millään, ja sittenkin kun lähtee, mikään ei vieläkään lähde kasvamaan. Kasvihuone- ja tuontivihannekset ovat talvella vetisen mauttomia ja viime vuoden juurekset ja kaalit alkavat maistua puisevilta viimeistään tammikuussa. Sitrushedelmät sitä vastoin ovat ikävän talven keskellä maukkaimmillaan. Oikeastaan kaikkein paras aika appelsiineille on alkukevät, jolloin saatavilla on Etelä-Euroopan makeita myöhäislajikkeita.

Appelsiineja on useita lajikkeita. Karkeimmin ne voidaan jakaa kahteen ryhmään: vaaleamaltoisiin ja veriappelsiineihin. Veriappelsiinien malto ja mehu ovat punaisia, ja puoliveriappelsiineissakin osittain punaisia. Vaaleista appelsiineista tavallisimmin saatavilla olevia ovat napa-appelsiinit, joissa on ikään kuin toinen, pieni hedelmä sisällä. Lisäksi myynnissä on Valencia- ja Shamouti- (eli Jaffa) -lajikkeita. Nämä kaikki ovat makeita hedelmiä. Hapanta pomeranssia sanotaan joskus myös Sevillanappelsiiniksi, ja sitä käytetään marmeladin valmistamiseen. Pomeranssia ei kannata yrittää syödä sellaisenaan, toisin kuin varsinaisia appelsiineja.

Appelsiini on kotoisin Kiinasta. Hedelmän nimikin on alkuperäiseltä merkitykseltään "Kiinan omena". Pomeranssi tunnettiin Euroopassa jo keskiajalla, mutta makean appelsiinin toivat portugalilaiset 1400-luvulla. Appelsiinit nousivat suureen suosioon, ja niitä kasvatettiin palatsien kasvihuoneissa myös Euroopan pohjoisosissa.

Appelsiinista syödään mehukas hedelmäliha. Kuoren keltaista osaa käytetään myös raastettuna mausteeksi. Kuorta käytettäessä appelsiini on pestävä hyvin tiskiainetta ja harjaa käyttäen. Kuoren valkoista osaa ei normaalisti käytetä, sillä se ei maistu hyvälle. Kuoren keltainen osa on raastettava varovasti, ettei valkoista tule yhtään mukaan. Sellaisenaan syötävän appelsiinin voi kuoria repimällä kuoret irti, mutta itse koen useimmiten siistimmäksi tavaksi kuoren leikkaamisen kokonaan irti, kuten näissä kuvissa näytetään. Pihviveitsi on tähän sopiva työkalu, ja apuna voi käyttää myös haarukkaa, jolloin on appelsiinin syömisestä voi selvitä täysin puhtain sormin.

Appelsiinia käytetään kaikissa aterian vaiheissa, niin suolaisissa kuin makeissakin ruuissa. Talvista kaalisalaattia on helppo piristää sekoittamalla joukkoon mehukkaita appelsiininlohkoja. Pääruokien klassikoihin kuuluu ankka appelsiinikastikkeella. Tällä kertaa valitsin tehtäväkseni klassisen jälkiruuan, Crêpes Suzetten. Siinä ohukaiset maustetaan appelsiinilla ja liekitetään sopivaa alkoholia käyttäen.

Ennen reseptiä muutama huomautus liekityksestä: Tulella leikkiminen on aina vaarallista. Älä liekitä liesituulettimen alla, sillä tuuletin voi imaista liekit sisäänsä ja aiheuttaa tulipalon. Varo myös hiuksiasi ja muita palavia materiaaleja. Liekityksessä palaa alkoholi, jonka on oltava riittävän väkevää, vähintään 40-prosenttista, jotta liekitys onnistuisi. Lisää alkoholi ensin pannuun, kuumenna se liedellä (älä kuitenkaan keitä, ettei alkoholia haihdu liikaa pois), nosta pannu sitten pöydälle pannunalusen päälle, ja sytytä liekki vasta sitten. Käytä mieluiten pitkävartista sytytintä. Älä kuitenkaan varo liikaa, vaan heiluttele pannua liekityksen aikana, jotta palava alkoholi maustaa kaikki pannulla olevat ainekset. Liekit sammuvat, kun alkoholi on vähentynyt palaessaan niin, että sitä ei enää riitä polttoaineeksi. Toisin kuin usein väitetään, alkoholi ei kuitenkaan haihdu ruuasta täysin. Tyypillisesti liekityksen jälkeen sitä voi olla jäljellä 75 % alkuperäisestä. Jos liekitys ei täysin onnistu, sitä jää vieläkin enemmän. Siksi liekitettyjä ruokia ei pidä tarjota ihmisille, jotka eivät jostain syystä voi tai halua käyttää yhtään alkoholia. Meille muille se sopii, kohtuudella nautittuna.

Crêpes Suzette (2 isohkoa annosta)
Krepit:

1 dl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
2 munaa
1 tl sokeria
ripaus suolaa
voita paistamiseen

Sekoita jauhot ja puolet maidosta kulhossa tasaiseksi taikinaksi. Vatkaa joukkoon loput ainekset. Anna taikinan levätä jääkaapissa puoli tuntia. Kuumenna paistinpannu. Sulata ja ruskista siinä vähän voita. Kaada pannuun ohukastaikinaa, ja paista ohukkaita yksi kerrallaan. Ensimmäinen epäonnistuu aina, toinenkin usein, mutta muut pysyvät toivottavasti ehjinä. Tästä taikinamäärästä tulee noin seitsemän räiskälettä. Nosta paistettu lettu pannulta lautaselle. Levitä lettujen väliin leivinpaperia, joka estää niitä takertumasta toisiinsa. Krepit voivat odottaa tunnin verran huoneenlämmössä tai pidemmän aikaa jääkaapissa ennen maustamista ja täyttämistä.

Täyte:

25 g voita
½ dl tomusokeria
1 appelsiinin raastettu kuori
1 pienen appelsiinin mehu (tai puolikkaan ison appelsiinin)

Sulata voi, ja sekoita kaikki ainekset. Levitä hieman täytettä jokaisen krepin rumemman näköiselle puolelle. Taita kreppi puoliksi, ja sitten edelleen puoliksi, neljännesympyrän muotoiseksi. Pane loput täytteestä paistinpannuun ja kuumenna se. Levitä krepit pannuun, ja kääntele niitä niin, että ne maustuvat kummaltakin puolelta ja lämpiävät.

Liekitys:

½ dl Cointreauta
½ dl konjakkia tai brandya

Kaada likööri ja konjakki pannulle kreppien päälle. Sytytä alkoholi ja kääntele pannua niin, että alkoholi maustaa kaikki krepit. Odota, että liekit sammuvat ja tarjoa heti.

Lisäksi voi tarjota vaniljajäätelöä, mutta tämä annos on sen verran reilu kahdelle, että se ei nyt tuntunut tarpeelliselta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti