perjantai 27. huhtikuuta 2012

Viikon raaka-aine (33): Pinaatti

Pinaatti ei varsinaisesti ole ihan vielä sesongissa, mutta kun sitä tuli ostettua iso pakkaus, niin kirjoitanpa siitä kuitenkin. Nyt on tarjolla Etelä-Euroopassa kasvatettua pinaattia, mutta myöhemmin kesällä saa kotimaistakin.

Pinaatti on kotoisin Persiasta, jossa sitä on viljelty 2000 vuoden ajan. Viimeistään 1500-luvulla se oli levinnyt laajalti Eurooppaan. Se ei siis ole kaikkein vanhimpia vihanneksia ruokapöydissämme. Se oli kuitenkin ensimmäisiä pakasteena myytäviä vihanneksia. Pakastetun pinaatin myynnin aloitti Clarence Birdseye Massachusettsissa 1929.

Pinaatti teki Kippari-Kallesta vahvan. Oikeasti sillä ei sellaisia taikavoimia ole, mutta terveellistä se toki on, kuten tummanvihreät vihannekset yleensäkin. Usein väitetään, että pinaatti sisältäisi runsaasti rautaa, mutta se ei pidä paikkaansa. Käsitys korkeasta rautapitoisuudesta on peräisin laskuvirheestä, jota ei huomattu korjata kuuteenkymmeneen vuoteen. Itse asiassa pinaatti on raudan saannin kannalta suorastaan haitallinen ruoka-aine. Se sisältää oksaalihappoa, joka vaikeuttaa raudan, samoin kuin kalsiuminkin imeytymistä. Pinaatti sisältää myös nitraattia, ja siksi sitä ei pidä syöttää alle vuoden ikäisille lapsille. Nitriittipitoisuus pienenee, jos pinaattia keittää vedessä ja heittää keittoveden pois. Valitettavasti vain siinä tulee heittäneeksi pois myös paljon makua ja hyödyllisiä ravintoaineita. Kannattaakin mieluummin suosia ohutlehtistä babypinaattia, jota voi syödä myös raakana.

Pinaattia myydään tavallisesti valmiiksi muovipussiin pakattuna. Yritä valita mahdollisimman vihreitä lehtiä. Kellastuneet ovat menneet huonoiksi. Lehdet ovat yleensä valmiiksi puhtaita, joten nopea huuhtelu riittää. Jos pinaatti on multaista, sen voi pestä vesialtaassa huljuttelemalla. Valuta vesi siivilässä tai kuivaa pinaatti pyyhkeellä. Pinaatti säilyy jääkaapissa muutaman päivän. Älä kuitenkaan pese sitä ennen säilytystä, vaan vasta juuri ennen ruuaksi valmistusta. Muista varata pinaattia runsaasti, sillä sen määrä kutistuu murto-osaan alkuperäisestä kypsennettäessä.

Ruoka, joka minulla oli mielessäni ostaessani tällä viikolla pinaattia, oli Sivumaun vihrea pasta puttanesca. Siinä pastaklassikkoa on muunneltu vaihtamalla tomaatti pinaattiin. Sattumalta tulin kuitenkin samalla kauppareissulla ostaneeksi vastustamattoman tuoretta ruisleipää. Päätin jättää pastan toiseen kertaan, ja syödä pinaattia mieluummin leivän kanssa. Tein pinaatista sardellilla, kapriksilla ja pinjansiemenillä maustetun muhennoksen, josta tuli oikein mielenkiintoisen makuinen. Paistoin viereen vielä munan täydentämään yksinkertaista ateriaa.

Pinaattimuhennos (1 annos)

1 kevätsipuli
n. 2 rkl pinjansiemeniä
oliiviöljyä
n. 1 rkl kapriksia
3 sardellifilettä
reilu kourallinen pinaattia
parmesanjuustoa
mustapippuria

Silppua sipuli. Kuumenna paistinpannu, ja paahda ensin pinjansiemeniä pienen hetken ajan. Varo polttamasta niitä. Lorauta pannulle oliiviöljyä. Pane sipulit, kaprikset ja sardellit paistumaan. Sekoittele hetki, ja lisää pinaatti. Pinaattia voi ensin keittää vedessä 1-2 minuuttia. Sekoita pinaatti pannulla mausteisiinsa. Kasaa muhennos lautaselle, ja viimeistele annos vastaraastetulla parmesanilla ja vastarouhitulla mustapippurilla.

Tämä ruoka maistuu melko voimakkaasti sardellille. Jos siitä ei pidä, sardellia voi käyttää hieman vähemmän tai paistaa sitä kauemmin, jolloin se "sulaa", eikä esiinny suussa havaittavina palasina.
Jännänmakuinen pinaattimuhennos paistetun munan kanssa.
Hieman perinteisempää reseptiikkaa edustaa seuraava ohje. Ilmaisua "a la Florentine" eli "Firenzen tyyliin" käytetään useista pinaattia sisältävistä ruuista. Tavallisimmin sillä tarkoitetaan ruokaa, jossa on alla pinaattia, sen päällä munaa, kalaa tai vaaleaa lihaa, ja päällä Mornay-kastike (vaalea kastike, johon on sekoitettu juustoa). Tämä kokonaisuus voidaan gratinoida uunissa. Ei ole täysin varmaa, mikä tämän ruuan yhdistää Firenzeen. Mahdollisesti kuitenkin Ranskan kuningatar Caterina de' Medicin (1519-1589) ansiosta: hän oli kotoisin Firenzestä ja toi sieltä Ranskaan monia ruokalajeja, erityisesti pinaatin. Tässä annan oman reseptini, jolla valmistin kalaa. Kalana käytin turskaa, joka on valitettavan mauton kala. Vaikka voimakas juusto ja pinaatti tuovatkin makua, tulisi ruuasta varmasti vielä parempaa, jos kalana käyttäisi esimerkiksi siikaa tai kuhaa. Tämä on kuitenkin tietystä hienostuneesta sävystään huolimatta melko nopeatekoinen ruoka. Vaikein osa on valkokastikkeen valmistus, mutta jos se on hallinnassa, ruuan saa valmiiksi hieman yli puolessa tunnissa.

Kala a la Florentine.

Kalaa a la Florentine (2-3 annosta)

1 sipuli
n. litra pinaattia (raakana mitattuna)
1-2 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
3 dl maitoa
2 dl raastettua voimakasta juustoa, esim. Gruyerea

250-300 g vaalean kalan fileitä
suolaa
valkopippuria
muskottipähkinää

Silppua sipuli. Huuhdo pinaatti ja jätä se kuivumaan. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja paista sipulia miedohkolla lämmöllä, kunnes se pehmenee. Lisää pannulle pinaatti. Jatka paistamista, ja kääntele varovasti, kunnes pinaatti on kypsynyt ja kutistunut. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä; pieni ripaus kutakin riittää.

Valmista kastike: Sulata voi kattilassa, mutta älä ruskista sitä. Lisää jauhot, ja sekoita ne voin kanssa tasaiseksi massaksi. Lämmitä ainakin osa maidosta (n. 2 dl) toisessa kattilassa tai mikrossa. Lisää kuuma maito vähän kerrallaan. Sekoita kastike tasaiseksi jokaisen lisäyksen jälkeen. Loput maidosta saa sekoitettua kastikkeeseen kylmänäkin. Anna kastikkeen kiehua muutaman minuutin ajan. Mausta kastike miedosti samoilla mausteilla kuin pinaattikin: suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää.

Ruskista kalan pinta nopeasti pannulla pienessä määrässä öljyä. Asettele fileet tasaiseksi kerrokseksi pinaatin päälle. Sekoita kastikkeeseen raastettu juusto. Levitä kastike kalan päälle. Gratinoi 250-asteisessa uunissa niin kauan, kunnes pinta paikoitellen hieman ruskistuu.

Hieman aneemisen näköinen, mutta maukas annos.


keskiviikko 11. huhtikuuta 2012

Pääsiäislammas

Pääsiäinen oli taas erinomaisen hyvä tekosyy syödä karitsanpaistia. Yhdestä uusi-seelantilaisesta putkiluupaistista riitti kahdelle hengelle neljälle aterialle. Ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä. Tässä paistin kanssa uunissa kypsennetään lohkottuja perunoita lisukkeeksi. Me sekoitimme joukkoon myös pari porkkanaa. Lihan mausteisiin olisi kuulunut myös laventelia, mutta sitä ei kaupasta löytynyt, joten se jäi pois. Jos kuivattua laventelia jostain löytyy, sitä voi hieroa paistin pintaan ruokalusikallisen verran samalla muiden mausteiden kanssa. Kastikkeeksi sopii salvia-punaviinikastike, jonka joukkoon voi valuttaa myös lihasta paistamisen aikana irronnutta nestettä.

Karitsanpaisti rosmariinilla ja valkosipulilla maustettuna

2 kg luullinen karitsanpaisti
3-4 valkosipulinkynttä
2-3 rosmariininoksaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
yhteensä 1 kg Rosamunda-perunoita ja porkkanoita tai muita juureksia
3 rkl oliiviöljyä

Jos paisti on pakastettu, ota se hyvissä ajoin sulamaan. Paistamisen alkaessa sen on oltava täysin sulanut. Mausta paisti mielellään paistamista edeltävänä päivänä. Leikkaa valkosipulinkynnet ohuiksi siivuiksi. Leikkaa lihan yläpintaan (eli sille puolelle, jossa on rasvakerros) parin sentin mittaisia viiltoja. Tunge jokaiseen viiltoon siivu valkosipulia ja nippu rosmariinin lehtiä. Ripottele suolaa ja pippuria joka puolelle lihaa. Anna lihan maustua jääkaapissa ainakin muutama tunti. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen paistamisen aloittamista. Pese perunat ja porkkanat, ja paloittele ne n. 2 cm paksuisiksi paloiksi, mutta älä kuori perunoita. Kierittele juurekset oliiviöljyssä, suolassa ja pippurissa niin, että ne maustuvat joka puolelta. Levitä juurekset uunivuokaan yhteen kerrokseen. Nosta paisti päälle. Työnnä paistiin lihalämpömittari, ja paista sitä 190-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila nousee 60 asteeseen tai vähän yli. Aikaa tähän menee n. 1½ tuntia. 65 astetta osoittautui käytännössä läpikypsäksi, mutta ei vielä pahasti kuivaksi. Nosta paisti tarjoilulautaselle ja peitä se foliolla. Anna paistin vetäytyä 20 minuuttia ennen leikkaamista. Pidä perunat sillä aikaa lämpiminä sammutetussa uunissa. Leikkaa paisti siivuiksi ja tarjoa.

Viikon raaka-aine(32): Kananmuna

Kuva: www.pachd.com

Kumpi tuli ensin, muna vai kana? No tieteellisesti ajateltuna tietysti muna, sillä munivathan monet evoluution kannalta kanaa vanhemmatkin eläimet. Ei siitä munasta toisaalta tullut kananmuna ennen kuin kana oli sitä munimassa. Jos siis puhe on nimenomaan kananmunasta, niin sitten kana tuli ensin. Tämä tosin johtaa siihen, että ensimmäinen kana ei syntynyt kananmunasta.

Munat ovat ajankohtaisia pääsiäisenä. Pääsiäismuna liittyy ikivanhaan hedelmällisyyssymboliikkaan. Muna on uuden elämän alku. Esimerkiksi Kalevalassa maailma syntyi sotkan munasta. Kristillisen legendan mukaan Magdalan Maria antoi punaisen munan keisari Tiberiukselle symboloimaan kuolleista heräämistä. Pääsiäisen perinteisiin kuuluu munien värjääminen ja muu koristelu. Jonkinlainen huipentuma koristelulle olivat arvokkaat Fabergén munat, jotka valmistettiin jalometalleista Venäjän tsaareille 1800-luvulla. Vanhojen legendojen ohella munien liittäminen pääsiäiseen pohjautuu myös käytännöllisempiin asioihin: Pääsiäistä ennen paastottiin, eikä syöty munia. Kanat puolestaan munivat koko ajan, jolloin munia jäi varastoon. Pääsiäisenä ne oli syötävä nopeasti pois ennen kuin ne pilaantuivat.

Munia tuottavat kanat ovat samaa lajia, mutta eri rotua, kuin lihantuotantoon kasvatettavat broilerit. Ne ovat 3000 vuotta ennen ajanlaskun alkua kesytettyjä punaviidakkokanoja. Kana munii noin yhden munan päivässä. Valkoinen kana munii valkokuorisia munia ja ruskea kana ruskeita munia. Nykyisin kutakin kanaa käytetään munantuotantoon tyypillisesti vuoden ajan, minkä jälkeen se teurastetaan. Vanhojen munintakanojen lihaa ei tavallisesti myydä ihmisten ruuaksi vaan ne käytetään turkiseläinten rehuksi tai hävitetään.

Munia tuotetaan useammalla eri tavalla. Luomumunia munivat kanat elävät väljissä tiloissa, pääsevät ulkoilemaan ja saavat syödäkseen vain luomurehua. Lattiakanalassa kanat ovat suuressa laumassa ja saavat liikkua vapaasti laajalla, mutta ruuhkaisella alueella. Virikehäkkikanalassa kanoilla on vielä vähemmän tilaa ja ne on suljettu häkkeihin, joissa niillä on kuitenkin orsia ja munintaapesät. Perinteiset häkkikanalat on nyt kielletty kokonaan. Tästä on seurannut munantuotannon vähenemistä, mikä näkyy kauppojen hyllyillä munien ajoittaisena vähyytenä. Tilanne kyllä varmasti normalisoituu tulevaisuudessa.

Muna koostuu keltuaisesta ja valkuaisesta, joita suojaa kuori. Keltuainen on ravintosisällöltään lähes täydellinen: siinä on kaikkia ihmisen tarvitsemia ravintoaineita paitsi C-vitamiinia. Valkuaisessa puolestaan on lähinnä proteiinia. Eri osien koostumuksella on merkitystä niiden käytössä. Koska valkuaisessa ei ole rasvaa, sen proteiinit pääsevät muodostamaan pitkiä ketjuja vatkattaessa. Siksi siitä tulee paksua ja kiinteää vaahtoa. Jos valkuaisen joukossa on rasvaa (joko keltuaisesta tai jostain muusta lähteestä), kunnollista vaahtoa ei synny. Keltuaiset ja kokonaiset munatkin kyllä vaahtoavat jonkin verran, mutta jos ruokaohjeessa käsketään vatkaamaan valkuaisia, se tarkoittaa ehdottomasti täysin rasvasta puhtaita valkuaisia. Vaahtoaminen on muuten tyypillistä nimenomaan kananmunille. Kaikkien lintujen munat eivät vaahtoudu yhtään.

Muna on harvinaisen monikäyttöinen aines: sen lisäksi, että sitä voi syödä keitettynä, paistettuna tai kokkeliksi sekoitettuna, se antaa ilmavuutta kakkuihin ja sakeuttaa kastikkeita. Pullat voidellaan munalla kiiltävän pinnan aikaansaamiseksi. Majoneesissa munan keltuainen muodostaa paksun emulsion öljyn kanssa. Vähän saman tapainen kastike on hollandaisekastike, jossa keltuaiset sitovat sulatetun voin paksuksi emulsioksi. Sillä on maine vaikeana ja helposti epäonnistuvana ruokana, mutta kannattaa yrittää rohkeasti! Vatkaa keltuaiset huolellisesti sauvasekoittimella tai yleiskoneella, lisää voi hitaasti edelleen vatkaten, älä kuumenna kastiketta tarpeettomasti, ja tarjoa se heti valmistumisen jälkeen.

Hollandaisekastike

2 keltuaista
½ sitruunan mehu
suolaa
pippuria
n. 100 g voita

Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Älä anna sen ruskistua. Erottele munankeltuaiset valkuaisista ja laita keltuaiset kulhoon. Lisää keltuaisten joukkoon sitruunanmehu ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita keltuaisia sauvasekoittimella n. minuutin ajan, jolloin ne hieman kuohkeutuvat. Lisää sitten sulanutta voita vähän kerrallaan sekoittaen koko ajan. Aluksi voita voi lisätä tipoittain, myöhemmin aivan ohuena nauhana. Jätä voista erottuva vaalea maitoproteiini käyttämättä ja käytä vain kirkas keltainen voi. Koska voi on kuumaa, kastikkeesta pitäisi tulla lämmintä. Sitä voi kuitenkin varovasti hieman lämmittää sekoittamalla sitä kiehuvan vesikattilan yläpuolella. Tämä on tehtävä varoen, sillä tarkoitus ei ole valmistaa munakokkelia! Älä siis kuumenna liikaa. Tarjoa kastike heti.

Hollandaisekastiketta tarjotaan perinteisesti parsan kanssa. Se sopii hyvin myös kalan kastikkeeksi. Yksi vaihtoehto on syödä lisää munia tekemällä annos munat Benedictiä. Siinä uppomunat asetellaan paahdetuille leipäsiivuille, ja päälle valutetaan hollandaisekastiketta. Uppomunienkaan keittäminen ei ole vaikeaa. Munien on oltava tuoreita, jotta valkuainen pysyy koossa. Keittoveden on oltava poreilevaa, mutta ei voimakkaasti kiehuvaa. Keittoveteen lisätään etikkaa, joka auttaa munia pysymään koossa. Ihanteellisessa uppomunassa valkuainen on hyytynyt, mutta keltuainen on edelleen juokseva.

Munat Benedict (2 pääruoka-annosta)

4 pientä siivua vaaleaa leipää
4 munaa
vettä munien keittämiseen
ripaus suolaa
tilkka etikkaa
4 siivua ilmakuivattua kinkkua
annos hollandaisekastiketta edellä olevan ohjeen mukaan

Paahda leivät leivänpaahtimessa. Levitä jokaiselle leivälle siivu kinkkua. Keitä uppomunat: Kuumenna vesi kattilassa. Mausta vesi suolalla, ja lorauta sekaan hieman etikkaa. Riko munat yksi kerrallaan kuppiin, ja kaada ne varovasti poreilevaan veteen. Anna munien kypsyä kannen alla n. 4 minuutin ajan. Ongi kypsyneet munat vedestä reikäkauhan tai puuhaarukan avulla. Valuta niistä suurin osa vedestä pois, ja asettele sitten leipien päälle. Munien kiehuessa ehtii tekemään hollandaisekastikkeen. Kaada kastike lopuksi munien päälle.


maanantai 2. huhtikuuta 2012

Wieninleikeväärennös

Perinteinen huoltoasemaruokahan käsittää ainakin kolme erilaista leikettä. Kaikissa on täsmälleen sama leivitetty porsaanleike mutta vaihteleva hedelmä. En nyt muista minkänimiseen leikkeeseen kuului säilykeananas ja mihin taas persikka, mutta sitruuna on ainakin wieninleikkeen tunnus.

Itävallassa, josta wieninleike on kotoisin, ei meikäläistä leikettä saisi sanoa wieninleikkeeksi. Siellä nimittäin on laissa kielletty markkinoimasta sianlihasta tehtyä leikettä wieninleikkeenä. Oikea wieninleike tehdään aina vasikanlihasta. Täällä vasikanlihaa on niin huonosti saatavilla, että ainoa vaihtoehto on syödä näitä vääriä, porsaasta tehtyjä leikkeitä.

Tein tällä kertaa leikkeeni porsaan kassler-pihveistä, koska kassler on suosikkiosani possusta. Tässä ruuassa ulkofile taitaisi kuitenkin toimia paremmin. Leike pitäisi saada nuijittua tasaisen ohueksi, ja se on vaikeaa monesta kalvojen erottamasta osasta koostuvan kasslerin kanssa. Ulkofile on tasalaatuisempi, ja siksi helpompi. Leivityksen ansiosta kuivuminenkaan ei ehkä ole niin iso ongelma kuin joidenkin muiden valmistustapojen kanssa. Niinpä uskallan suositella tähän nimenomaan ulkofilesiivuja.


Porsaanleikkeet (2 annosta)

2 siivua porsaan ulkofilettä
suolaa
pippuria
n. ½ dl vehnäjauhoja
1 muna
n. 1 dl korppujauhoja
voita ja öljyä paistamiseen

Jos liha ei ole valmiiksi hyvin ohuina siivuina, nuiji se sellaisiksi. Ripottele lihojen päälle ensin suolaa ja pippuria, sitten vehnäjauhot niin, että fileet peittyvät kokonaan jauhoihin. Kierittele lihat sen jälkeen munassa, ja lopuksi korppujauhossa. Kuumenna paistinpannussa öljyn ja voin seosta. Paista leikkeet rasvassa kuumalla pannulla ensin toiselta, sitten toiselta puolelta kypsiksi ja ruskeiksi.

Jos haluat tarjota leikkeesi wieninleikkeen tapaan, asettele sen päälle sitruunanviipale. Usein wieninleikkeen lisukkeena on myös sardellifile ja kapriksia. Mutta koska porsaanleike ei muutenkaan ole aito wieninleike, voi lisukkeet luonnollisesti valita oman makunsa mukaan - vaikka sitten sitä purkkiananasta, jos sellaisesta sattuu pitämään.