keskiviikko 11. huhtikuuta 2012

Viikon raaka-aine(32): Kananmuna

Kuva: www.pachd.com

Kumpi tuli ensin, muna vai kana? No tieteellisesti ajateltuna tietysti muna, sillä munivathan monet evoluution kannalta kanaa vanhemmatkin eläimet. Ei siitä munasta toisaalta tullut kananmuna ennen kuin kana oli sitä munimassa. Jos siis puhe on nimenomaan kananmunasta, niin sitten kana tuli ensin. Tämä tosin johtaa siihen, että ensimmäinen kana ei syntynyt kananmunasta.

Munat ovat ajankohtaisia pääsiäisenä. Pääsiäismuna liittyy ikivanhaan hedelmällisyyssymboliikkaan. Muna on uuden elämän alku. Esimerkiksi Kalevalassa maailma syntyi sotkan munasta. Kristillisen legendan mukaan Magdalan Maria antoi punaisen munan keisari Tiberiukselle symboloimaan kuolleista heräämistä. Pääsiäisen perinteisiin kuuluu munien värjääminen ja muu koristelu. Jonkinlainen huipentuma koristelulle olivat arvokkaat Fabergén munat, jotka valmistettiin jalometalleista Venäjän tsaareille 1800-luvulla. Vanhojen legendojen ohella munien liittäminen pääsiäiseen pohjautuu myös käytännöllisempiin asioihin: Pääsiäistä ennen paastottiin, eikä syöty munia. Kanat puolestaan munivat koko ajan, jolloin munia jäi varastoon. Pääsiäisenä ne oli syötävä nopeasti pois ennen kuin ne pilaantuivat.

Munia tuottavat kanat ovat samaa lajia, mutta eri rotua, kuin lihantuotantoon kasvatettavat broilerit. Ne ovat 3000 vuotta ennen ajanlaskun alkua kesytettyjä punaviidakkokanoja. Kana munii noin yhden munan päivässä. Valkoinen kana munii valkokuorisia munia ja ruskea kana ruskeita munia. Nykyisin kutakin kanaa käytetään munantuotantoon tyypillisesti vuoden ajan, minkä jälkeen se teurastetaan. Vanhojen munintakanojen lihaa ei tavallisesti myydä ihmisten ruuaksi vaan ne käytetään turkiseläinten rehuksi tai hävitetään.

Munia tuotetaan useammalla eri tavalla. Luomumunia munivat kanat elävät väljissä tiloissa, pääsevät ulkoilemaan ja saavat syödäkseen vain luomurehua. Lattiakanalassa kanat ovat suuressa laumassa ja saavat liikkua vapaasti laajalla, mutta ruuhkaisella alueella. Virikehäkkikanalassa kanoilla on vielä vähemmän tilaa ja ne on suljettu häkkeihin, joissa niillä on kuitenkin orsia ja munintaapesät. Perinteiset häkkikanalat on nyt kielletty kokonaan. Tästä on seurannut munantuotannon vähenemistä, mikä näkyy kauppojen hyllyillä munien ajoittaisena vähyytenä. Tilanne kyllä varmasti normalisoituu tulevaisuudessa.

Muna koostuu keltuaisesta ja valkuaisesta, joita suojaa kuori. Keltuainen on ravintosisällöltään lähes täydellinen: siinä on kaikkia ihmisen tarvitsemia ravintoaineita paitsi C-vitamiinia. Valkuaisessa puolestaan on lähinnä proteiinia. Eri osien koostumuksella on merkitystä niiden käytössä. Koska valkuaisessa ei ole rasvaa, sen proteiinit pääsevät muodostamaan pitkiä ketjuja vatkattaessa. Siksi siitä tulee paksua ja kiinteää vaahtoa. Jos valkuaisen joukossa on rasvaa (joko keltuaisesta tai jostain muusta lähteestä), kunnollista vaahtoa ei synny. Keltuaiset ja kokonaiset munatkin kyllä vaahtoavat jonkin verran, mutta jos ruokaohjeessa käsketään vatkaamaan valkuaisia, se tarkoittaa ehdottomasti täysin rasvasta puhtaita valkuaisia. Vaahtoaminen on muuten tyypillistä nimenomaan kananmunille. Kaikkien lintujen munat eivät vaahtoudu yhtään.

Muna on harvinaisen monikäyttöinen aines: sen lisäksi, että sitä voi syödä keitettynä, paistettuna tai kokkeliksi sekoitettuna, se antaa ilmavuutta kakkuihin ja sakeuttaa kastikkeita. Pullat voidellaan munalla kiiltävän pinnan aikaansaamiseksi. Majoneesissa munan keltuainen muodostaa paksun emulsion öljyn kanssa. Vähän saman tapainen kastike on hollandaisekastike, jossa keltuaiset sitovat sulatetun voin paksuksi emulsioksi. Sillä on maine vaikeana ja helposti epäonnistuvana ruokana, mutta kannattaa yrittää rohkeasti! Vatkaa keltuaiset huolellisesti sauvasekoittimella tai yleiskoneella, lisää voi hitaasti edelleen vatkaten, älä kuumenna kastiketta tarpeettomasti, ja tarjoa se heti valmistumisen jälkeen.

Hollandaisekastike

2 keltuaista
½ sitruunan mehu
suolaa
pippuria
n. 100 g voita

Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Älä anna sen ruskistua. Erottele munankeltuaiset valkuaisista ja laita keltuaiset kulhoon. Lisää keltuaisten joukkoon sitruunanmehu ja mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita keltuaisia sauvasekoittimella n. minuutin ajan, jolloin ne hieman kuohkeutuvat. Lisää sitten sulanutta voita vähän kerrallaan sekoittaen koko ajan. Aluksi voita voi lisätä tipoittain, myöhemmin aivan ohuena nauhana. Jätä voista erottuva vaalea maitoproteiini käyttämättä ja käytä vain kirkas keltainen voi. Koska voi on kuumaa, kastikkeesta pitäisi tulla lämmintä. Sitä voi kuitenkin varovasti hieman lämmittää sekoittamalla sitä kiehuvan vesikattilan yläpuolella. Tämä on tehtävä varoen, sillä tarkoitus ei ole valmistaa munakokkelia! Älä siis kuumenna liikaa. Tarjoa kastike heti.

Hollandaisekastiketta tarjotaan perinteisesti parsan kanssa. Se sopii hyvin myös kalan kastikkeeksi. Yksi vaihtoehto on syödä lisää munia tekemällä annos munat Benedictiä. Siinä uppomunat asetellaan paahdetuille leipäsiivuille, ja päälle valutetaan hollandaisekastiketta. Uppomunienkaan keittäminen ei ole vaikeaa. Munien on oltava tuoreita, jotta valkuainen pysyy koossa. Keittoveden on oltava poreilevaa, mutta ei voimakkaasti kiehuvaa. Keittoveteen lisätään etikkaa, joka auttaa munia pysymään koossa. Ihanteellisessa uppomunassa valkuainen on hyytynyt, mutta keltuainen on edelleen juokseva.

Munat Benedict (2 pääruoka-annosta)

4 pientä siivua vaaleaa leipää
4 munaa
vettä munien keittämiseen
ripaus suolaa
tilkka etikkaa
4 siivua ilmakuivattua kinkkua
annos hollandaisekastiketta edellä olevan ohjeen mukaan

Paahda leivät leivänpaahtimessa. Levitä jokaiselle leivälle siivu kinkkua. Keitä uppomunat: Kuumenna vesi kattilassa. Mausta vesi suolalla, ja lorauta sekaan hieman etikkaa. Riko munat yksi kerrallaan kuppiin, ja kaada ne varovasti poreilevaan veteen. Anna munien kypsyä kannen alla n. 4 minuutin ajan. Ongi kypsyneet munat vedestä reikäkauhan tai puuhaarukan avulla. Valuta niistä suurin osa vedestä pois, ja asettele sitten leipien päälle. Munien kiehuessa ehtii tekemään hollandaisekastikkeen. Kaada kastike lopuksi munien päälle.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti