tiistai 21. elokuuta 2012

Retroruokaa, osa 2: lihapullat

Keitetyn lihan kanssa syötyä kermakastiketta jäi yli, joten lihaa oli syötävä seuraavanakin päivänä. Niinpä tartuin toiseen perinteiseen liharuokaan, lihapulliin. Ja lihapullien kanssa tietysti perunamuusia. Hieman epäilytti onnistuuko muusi näin tuoreista perunoista kuin nyt on saatavilla, mutta hyvä siitä tuli.


Olen moneen kertaan saanut aikaan ankean mauttomia lihapullia, mutta nyt onnistui. Mausteita tarvittiin neljä kappaletta: suola, mustapippuri, maustepippuri ja sipuli. Luulen, että aikaisemmissa epäonnistuneissa yrityksissäni ongelmana on ollut liian vähäinen suola. Koska lihapullataikinaa ei voi maistella välillä, on määrä pitänyt vain arvata. Pieni ripaus ei riitä maustamaan lihapullataikinaa. Nyt katsoin oikein Kotiruoka-kirjan ohjeesta, ja päädyin mittaamaan yhden teelusikallisen. Se vaikuttaa sopivalta määrältä. Perinteisiin lihapulliin taitaa kuulua myös maustepippuri, jota en ennen ole tajunnut käyttää. Laitoin silti lisäksi myös tavallista mustapippuria. Ja tietenkin se sipuli. Minun ei onneksi tarvitse tehdä nirsoilijoita varten erikseen sipulittomia lihapullia, kuten isoäitini teki. Nesteenä käytin hieman erikoisesti jogurtin ja veden seosta, koska jääkaapissa sattui olemaan hieman bulgarianjogurttia purkin pohjalla. Pelkkä vesikin varmaan kävisi. Ruskistin lihapullia ensin pannulla paistamalla hetken aikaa, mutta kypsensin ne loppuun kermakastikkeessa. Näillä mausteilla lopputuloksena oli täydelliset lihapullat.

Lihapullat (4 annosta)

½ dl korppujauhoja
1 dl nestettä (esim. vettä ja jogurttia)
1 sipuli
1 muna
1 tl suolaa
1 tl maustepippuria jauhettuna (jauha itse äläkä osta valmiiksi jauhettua!)
ripaus mustapippuria myllystä
400 g sika-nautajauhelihaa
voita ja öljyä
annos kermakastiketta

Sekoita korppujauhot ja neste kulhossa. Jätä hetkeksi turpoamaan. Silppua sipuli hyvin pieneksi silpuksi. Sekoita korppujauhoihin sipuli, muna, mausteet ja jauheliha. Sekoita aivan tasaiseksi taikinaksi. Kuumenna paistinpannu. Kuumenna kastike isossa kattilassa. Sulata pannulla nokare voita. Kastele toinen kätesi ruokaöljyllä ja pyöritä sillä lihapullia suoraan pannulle. Pidä toinen kätesi puhtaana, jotta voit käsitellä sillä paistinlastaa ja käännellä paistuvia lihapullia tarvittaessa. Ruskista lihapullat ainakin kahdelta kyljeltään, ja nosta ne sen jälkeen kastikkeen joukkoon. Kun kaikki lihapullat on ruskistettu, kaada vielä vähän vettä paistinpannulle, ja kaada se kastikkeen joukkoon. Näin saat irrotettua pannuun tarttuneet maut mukaan ruokaan. Keitä lihapullat kastikkeessa kypsiksi. Sekoita kastiketta varovasti, etteivät lihapullat hajoa.

Perunamuusi

4 isoa perunaa
suolaa
1-1½ dl maitoa
nokare voita

Pese perunat huolellisesti ja kuori ne. Paloittele perunat, jotta ne kypsyisivät nopeammin. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada perunoista vesi pois. Muussaa perunat. Lämmitä maito pienessä kattilassa liedellä tai kupissa mikroaaltouunissa. Vatkaa perunasosetta voimakkaasti ja lisää sen joukkoon samalla ensin lämmin maito, sitten voi. Maista muusia, ja lisää tarvittaessa suolaa.

maanantai 20. elokuuta 2012

Retroruokaa, osa 1: keitetty liha kermakastikkeella

Jos haluaa hyvää lihalientä, saa sivutuotteena keitettyä lihaa. Tästä voit lukea ohjeeni liemenkeittoon. Keitettyä lihaa syötiin ennen paljon nykyistä enemmän. Ehkä siksi keitetty liha antaa ateriaan hieman nostalgisen tunnelman. Keitettäväksi sopivat naudan osista halvimmat, kuten lapa tai rinta. Niitä keitetään pitkään, jotta liha mureutuu. Jos lihan laittaa vielä lopuksi pieneksi hetkeksi uuniin, saa se päällensä herkullisen paistopinnan. Lihan kanssa tarjottavaksi sopii kermalla viimeistelty ruskea kastike.

Keitetty liha

naudan lapaa (kattilaan sopiva kappale)
naudan luita
1 porkkana
1 sipuli
1 sellerinvarsi
n. 5 cm pätkä purjoa (vihreät osat käyvät hyvin)
2 laakerinlehteä
n. 10 kpl kokonaisia musta- tai valkopippureita
n. 10 kpl kokonaisia maustepippureita
muutama oksa yrttejä, esim. timjamia ja rosmariinia

Laita liha ja luut kattilaan ja kaada vettä päälle. Kuumenna kiehuvaksi. Kun veden pinnalle alkaa muodostua vaahtoa, kuori se pois kauhalla. Paloittele kasvikset. Kun vaahdonmuodostus loppuu, lisää kasvikset ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen n. 2½ tuntia. Ota liha kattilasta. Anna lihan kuivahtaa hetken aikaa lautasella. Mausta se pinnastaan joka puolelta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Ruskista lihaa hetki kuumassa, yli 200-asteisessa uunissa juuri ennen tarjoilua. Tarkoitus ei kuitenkaan ole kuivattaa lihaa, joten pidä se uunissa vain sen ajan, että pinta ruskistuu.

Ruskea kastike/kermakastike

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
n. 0.5 l lihalientä (osan voi korvata vedellä)
suolaa ja pippuria
(0.5 dl kermaa)

Sulata voi paistinpannussa. Odota, että voi lakkaa kuplimasta, ja lisää sitten jauhot. Sekoita huolellisesti. Säädä keittolevy keskilämmölle, ja varo, ettei jauho-voiseos pala. Sekoita jatkuvasti, kunnes seos ruskistuu suunnilleen maitosuklaan väriseksi. Lisää sitten kuuma liemi. Koska ruskistuksesta tulee makua kastikkeeseen, voi liemen lisäksi käyttää myös vähän vettä ilman että maku väljähtyy. Sekoita hyvin. Anna kastikkeen kiehua ainakin 15 minuuttia. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Kermakastikkeeseen lisää lopuksi loraus kermaa, ja kiehauta vielä.


torstai 16. elokuuta 2012

Pastanteko alkaa vähitellen sujua

Aina silloin tällöin on tullut nyt valmistettua pastaa itse sen jälkeen, kun joululahjaksi tuli pastakone. Useimmiten pastasta on tullut keitettäessä liian pehmeää, mutta nyt onnistuimme ensimmäistä kertaa saamaan juuri oikean kypsyyden. Harmi vain, etten oikein tiedä mitä teimme nyt oikein ja mikä aiemmin on ollut pielessä. Pelkäsin jo pahinta, kun näin täynnä pastaa olevan kattilan, jossa vesi ei alkanut kovinkaan nopeasti kiehua uudelleen. Silti lopputuloksena oli täydellisiä pastanyyttejä ricotta-sinihomejuustotäytteellä.

Vaikuttaisi siltä, että pastataikina kannattaa tehdä tehosekoittimella mieluummin kuin käsin vaivaamalla. Tehosekoittimella tehdessä jauhojen määrää on helpompi säädellä lisäämällä niitä vähän kerrallaan. Tavoitteena on taikina, joka ei takerru sormiin käsiteltäessä. Vaikka pastaa periaatteessa voi muotoilla ihan kaulimellakin, pastakone on välineenä aivan ylivoimainen. Levyistä tulee koneella ohuita helposti. Taisin vähän liioitellakin ohuuden kanssa, sillä pasta tahtoi repeillä täytettäessä.

Teimme tosiaan täytettyjä pastanyyttejä, tortellineja. Muotoilu ei kyllä ollut ihan täydellistä. Suurin osa pastanyyteistä oli jonkinlaisia epämuodostuneita möykkyjä. Vaatii vähän lisäharjoitusta, jotta tortellineista saadaan oikeaoppisen muotoisia. Lisäksi seuraavalla kerralla täytyy jättää taikinalevyt hieman paksummiksi, etteivät ne repeilisi niin helposti. Maussa ei silti ollut mitään vikaa. Täytteenä oli sekoitus ricottaa, sinihomejuustoa ja persiljaa.

Kastikkeeksi valmistimme marinarakastikkeen tuoreista tomaateista. Viime aikoina on Turun torilta saanut poikkeuksellisen hyviä tomaatteja. Joillakin myyjillä on tarjolla halvempia kakkosluokan tomaatteja, joissa ei ole vikaa kuin kuoren ulkonäössä. Nämä tomaatit tuntuvat usein olevan myös kypsempiä kuin ykkösluokan tomaatit. Tämä luultavasti aiheuttaa sen, että ne myös maistuvat parhailta tomaateilta, mitä olen Suomessa koskaan saanut. Jos tällaisia poikkeuksellisen hyviä tomaatteja ei ole saatavilla, on ehdottomasti parempi tehdä kastike purkkitomaateista. Huonoista tomaateista tulee huono kastike. Muista huolehtia siitä, että kastike on valmis käytettäväksi siinä vaiheessa, kun alat keittää pastaa. Kastike voi kiehua vähän pidempäänkin, pasta ei.

Tortellinit sinihomejuustotäytteellä tomaattikastikkeessa (3 annosta)

Pastataikina:
2 munaa
½ rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa
n. 1-1½ dl durumvehnäjauhoja

Pane munat, öljy ja suola tehosekoittimen kulhoon. Pyöräytä ne sekaisin. Lisää n. ½ dl jauhoja, ja sekoita kovalla nopeudella niin, että jauhot sekoittuvat muihin aineksiin. Pysäytä kone, ja tunnustele taikinaa sormillasi. Tässä vaiheessa se todennäköisesti vielä takertuu. Lisää vähän jauhoja, sekoita uudelleen minuutin tai kahden ajan, ja tunnustele jälleen taikinaa. Jatka jauhojen lisäilyä, kunnes taikina ei enää tartu. Jos vahingossa lisäät liikaa jauhoja, ja taikina tuntuu kuivalta ja jauhoiselta, voit lisätä tilkan kylmää vettä ja korjata taikinan sillä. Kääri valmis taikina folioon, ja anna sen levätä jääkaapissa tunnin ajan.

Ota taikina jääkaapista. Jaa se neljään osaan. Muotoile jokainen näistä osista erikseen pastakoneella pitkäksi, ohueksi levyksi koneen ohjeiden mukaan. Levitä levyt puhtaan pyyhkeen päälle odottamaan siksi aikaa, kun sekoitat täytteen ja esivalmistelet kastikkeen.


Sinihomejuustotäyte:
200 g Ricottaa
100 g sinihomejuustoa (esim. Aura)
n. 2 rkl silputtua persiljaa
ripaus mustapippuria

Paloittele sinihomejuusto pieneksi muruksi. Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään.

Pastan täyttäminen:
Ota teelusikallinen täytettä, ja aseta se pieneksi keoksi pastalevylle. Leikkaa pastasta tasaisen kokoinen pala täytekeon ympäriltä. Paina levyn vastakkaiset reunat yhteen niin, että täyte sulkeutuu pastan sisään. Kierrä reunat täytteen ympärille tiiviiksi nyytiksi.

Tomaattikastike:
4 isohkoa tomaattia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
kourallinen basilikanlehtiä

Upota tomaatit minuutiksi kiehuvaan veteen. Jäähdytä ne kylmässä vedessä. Kuori tomaatit. Kuorien pitäisi tämän käsittelyn jälkeen lähteä helposti irti. Halkaise tomaatit kahtia, ja purista suurin osa mehusta ja siemenistä pois. Leikkaa tomaattien malto n. 1 cm kokoisiksi paloiksi, ja poista kannat. Silppua valkosipuli. Kuumenna oliiviöljyä kattilan pohjalla. Kuullota valkosipulia siinä kevyesti, mutta varo polttamasta sitä. Lisää joukkoon tomaatit, ja anna kiehua hetki. Mausta kastike suolalla ja pippurilla Silppua basilikaa vähän pienemmäksi, mutta lisää se kastikkeeseen vasta juuri ennen pastaa.

Pastanyyttien keittäminen ja viimeistely:
Kuumenna iso kattilallinen vettä kiehuvaksi. Lisää pastanyytit veteen. Pidä kattila kuumalla levyllä, jotta vesi alkaa kiehua uudelleen mahdollisimman nopeasti. Keitä pastaa, kunnes nyytit alkavat nousta pintaan. Tähän ei mene montaa minuuttia. Nostele nyytit nopeasti kastikkeen joukkoon, sekoita, ja tarjoa heti. Päälle voi repiä vielä vähän lisää basilikaa. Raasta lautaselle pastan päälle parmesania.





keskiviikko 15. elokuuta 2012

Rimpsut, ribsit tai kylkiluut

Näille olisi jo aika keksiä kunnollinen suomenkielinen nimi. Kyse on siis rivistä porsaan kylkiluita. Luut eivät ehkä kuulosta niin houkuttelevalta, mutta se liha niiden vieressä kuuluu parhaisiin lihoihin mitä siasta saadaan. Luut leikataan irti toisistaan joko ennen kypsennystä tai sen jälkeen. Ne syödään siten, että luusta otetaan sormin kiinni ja liha kalutaan hampailla irti - luolamiestyyliin siis. Lihaa voi mielellään dipata johonkin kastikkeeseenkin. Kätevintä on, jos myös lisukkeet ovat sormin syötäviä, sillä syöminen on hieman sotkuista. Vaikka lihan määrä näyttääkin aika pieneltä luiden ympärillä, nämä ovat oikeastaan aika täyttäviä. Siksi en suosittele kovin raskaita tai runsaita lisukkeita.

Tässä ohjeessa ribsit haudutetaan kypsäksi uunissa liemen peitossa. Alkuperäinen ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä, mutta jostain syystä sitä ei ole lehden nettisivuilla. Reseptiin olisi kuulunut "country-style" ribsejä, jotka ovat lihaisampia kuin meillä saatavilla olevat peruskylkirivit. Päätimme siksi lyhentää kypsennysaikaa. Kannattaa tarkkailla kypsymistä ja tunnustella lihoja ennen kuin lopettaa kypsennyksen. Jos liha tuntuu pehmeältä, se on riittävän kypsää.



Porsaan kylkiluita sinappi-olutkastikkeessa (2 annosta)

600 g - 1 kg luullista porsaankylkeä
0.3 l lager-olutta
2 rkl rypsiöljyä
1 pieni sipuli
1 pieni porkkana
½ sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 dl kanalientä
1 rkl soijakastiketta
½ tl paprikajauhetta

½ dl fariinisokeria
1½ rkl dijon-sinappia
1½ rkl balsamiviinietikkaa

Leikkaa luut irti toisistaan. Kuumenna uuni grillivastuksilla aluksi hyvin kuumaksi (esim. 250 astetta). Levitä luut uunivuokaan yhteen kerrokseen. Tee tämä useassa erässä, jos kaikki eivät mahdu kerralla. Ruskista niitä uunissa n. 15 minuutin ajan (vähemmän jos näyttävät palavan). Silppua sillä aikaa sipuli, porkkana ja selleri, ja murskaa valkosipuli. Ota luut uunista, säädä uuni tasalämmölle, ja laske lämpötila 175 asteeseen.

Siirrä luut syrjään vuoasta. Kaada olut vuokaan, ja raaputa pohjaan mahdollisesti tarttuneet lihankappaleet irti lastalla. Kuumenna öljy paistinpannulla, ja paista kasviksia n. 5 minuuttia. Levitä kasvikset vuokaan oluen sekaan. Lisää vuokaan liemi, soijakastike ja paprika. Levitä luut kasvisten päälle. Tässä vaiheessa luut saavat olla myös päällekkäin.

Peitä vuoka tiukasti alumiinifoliolla. Kypsennä luita uunissa n. puoli tuntia, kokeile onko liha luiden ympärillä pehmennyt, ja jos ei ole, kypsennä lisää. Jos liemi ei peitä kaikkia luita täydellisesti, kääntele niitä kypsennyksen aikana, jotta liemi maustaa lihat joka puolelta.

Kun liha on kypsää, ota luut uunista. Ota ne pois vuoasta ja kääri folioon odottamaan. Siivilöi neste vuoasta kattilaan. Heitä vihannekset liemestä pois, sillä ne ovat jo menettäneet makunsa liemeen. Anna liemen seistä 5 minuuttia, ja kuori pinnalle muodostunutta rasvaa pois. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Keitä lientä kokoon n. 20 minuutin ajan. Sekoita joukkoon sokeri, sinappi ja balsamiviinietikka. Keitä kastiketta vielä 10-15 minuuttia.

Kuumenna jälleen grillivastukset. Asettele luut vuokaan ja valele niitä kastikkeella. Älä käytä vielä kaikkea kastiketta. Pane luut grillivastusten alle 5-7 minuutiksi, kunnes ne saavat herkullisen värin pintaansa. Käännä luut, valele kastikkeella myös toinen puoli, ja grillaa jälleen 5-7 minuuttia. Jos kastiketta on vielä jäljellä, tarjoa se erikseen.

torstai 9. elokuuta 2012

Jäätelösooda terästettynä

Miksiköhän jäätelösooda ei ole lyönyt läpi Suomessa? Minäkin olen tätä ennen lukenut siitä vain Aku Ankasta. Jäätelösoodassa pannaan samaan lasiin jäätelöpallo ja soodavettä tai limonadia. Jäätelö voi olla mitä makua tahansa ja mausteeksi voidaan laittaa lisäksi jonkinlaista makusiirappia. Esimerkiksi suklaakastikkeella saadaan suklaajäätelösoodaa. Kuulostaa aika hyvältä.


Ensin kokeilin silti mielenkiintoista terästettyä jäätelösoodaa, tequila-appelsiinijäätelösoodaa. Vaniljajäätelö maustetaan tequilalla ja appelsiiniliköörillä, ja päälle kaadetaan appelsiinilimsaa. Tässä voisi käyttää myös sitruunalimonadia, jolloin appelsiiniliköörin maku tulisi ehkä paremmin esiin.

Tequila-appelsiinijäätelösooda (2 annosta)

2 palloa vaniljajäätelöä (tai 4 lusikallista, kun ei ole jäätelökauhaa)
2 rkl tequilaa
2 rkl Cointreauta tai muuta appelsiinilikööriä
0.3 l appelsiinilimonadia, esim. Fanta

Lusikoi jäätelö kahteen isoon lasiin. Valuta päälle tequilaa ja Cointreauta, kumpaakin yksi ruokalusikallinen annosta kohti. Kaada limonadi päälle, 1½ dl kumpaankin lasiin.

Viikon raaka-aine (36): Oliivit

Inhosin nuorempana oliiveja, mutta nyt pidän niistä kovasti. Uusista mauista voi oppia pitämään, kun vain maistelee niitä tarpeeksi monta kertaa. Asiaa on myös testattu, lapsilla tosin: Lapsille annettiin joka päivä kahden viikon ajan maistettavaksi pala vihannesta, josta he eivät aluksi pitäneet. Kokeen lopussa nämä lapset pitivät maistelemastaan vihanneksesta huomattavasti enemmän ja suostuivat syömään sitä enemmän. Itse en opetellut syömään oliiveja ihan noin systemaattisesti, mutta maistelemalla toistuvasti pieniä määriä kerrallaan se onnistui.
Oliivipuita. Kuva: http://www.freedigitalphotos.net/
Oliivit kasvavat oliivipuissa, jotka voivat kasvaa yli tuhat vuotta vanhoiksi. Joidenkin oliivipuiden väitetään olevan useammankin tuhannen vuoden ikäisiä. Nykyihmiset voivat siis ehkä syödä oliiveja samasta puusta kuin esi-isänsä antiikin ajalla! Suurin osa oliivisadosta käytetään oliiviöljyn tuottamiseen. Oliivihan sisältää paljon terveellistä rasvaa.

Oliiveja on satoja eri lajikkeita. Ne kaikki ovat aluksi vihreitä, ja muuttuvat pidempään kypsyessään mustiksi. Osa lajikkeista on kuitenkin parhaimmillaan vielä vihreinä, toiset taas kypsyttyään mustiksi. Oliiveja ei käytetä tuoreena suoraan puusta poimittuna, sillä siinä vaiheessa ne ovat karvaan makuisia. Siksi oliiveja syödään vain säilöttynä ja tavalla tai toisella käsiteltynä, esimerkiksi suolattuna.

Kaikki kaupassa myytävät oliivit eivät valitettavasti ole sitä, miltä näyttää. Useimmat mustat oliivit eivät ole pidempään oliivipuussa kypsyneitä oliiveja, vaan vihreitä oliiveja, jotka on värjätty. Tässä värjäysprosessissa häviää samalla paljon makuaineita, ja seurauksena oliivit ovat tasaisen kiiltävän mustia, mutta vaatimattoman makuisia. Kannattaa siis välttää niitä ja syödä vihreät oliivit vihreinä. Kalamata-oliivit sitä vastoin ovat todella pidempään kypsyneitä, ja ne ovatkin parhaita oliiveja, joita suomalaisissa kaupoissa tavallisesti on myytävänä. Myös kivien poistaminen teollisesti vaikuttaa oliivien makuun ja rakenteeseen. Kivelliset siis todennäköisesti maistuvat paremmilta. Niitä on kuitenkin niin vaikea syödä ja vielä vaikeampi käyttää ruuanvalmistuksessa, että kivettömät saavat useimmiten kelvata.

Oliivit käytetään useimmiten sellaisinaan esimerkiksi salaatin tai pastan joukkoon tai pizzan täytteeksi. Tapenade on hyvin helppotekoinen oliivipohjainen maustekastike. Ainekset vain laitetaan kulhoon ja soseutetaan sauvasekoittimella. Kastikkeen ulkonäkö ei ehkä ole kauneimpia, mutta maku on silti hyvä. Oliiveista parhaita tähän ovat kalamataoliivit. Yleensä tapenade tehdään tummista oliiveista, mutta vihreidenkään käytölle tuskin on mitään esteitä. Tapenade sopii erityisen hyvin levitteeksi leivälle. Ohje löytyi Seitsemän tähden keittokirjasta.

Tapenade on oikeanpuoleisessa kupissa. Toisessa on valkosipulimajoneesi aiolia.
Tapenade

1½ dl kivettömiä oliiveja
1 rkl kapriksia
1 kynsi valkosipulia
½ dl oliiviöljyä
½ rkl sitruunamehua
ripaus mustapippuria
suolaa tarvittaessa

Sekoita kaikki ainekset teho- tai sauvasekoittimella. Suolaa ei välttämättä tarvita, koska oliivit ovat suolaisia. Maista ennen kuin lisäät sitä.

keskiviikko 8. elokuuta 2012

Papujen aika

Pavutkin ovat taas sesongissa. Krokettien kanssa söimme papuja pinjansiemenien kanssa. Ohje löytyi Tapakset-kirjasta. Suoraan sanottuna en jaksaisi paahtaa tai paistaa pinjansiemeniä, mutta kun ohjeessa niin käskettiin tehdä, niin paistoin sitten. Minusta ne olisivat parempia raakana, koska paahtaessa osa tahtoo aina vähän palaa. Tässä kuitenkin ohje kokonaisuudessaan:

Papuja ja pinjansiemeniä

kourallinen papuja
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl pinjansiemeniä
1 pieni sipuli
1 kynsi valkosipulia
suolaa ja pippuria
puolikkaan sitruunan mehu

Keitä pavut ensin kypsäksi vedessä. Tähän menee 5-7 minuuttia. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa. Paista pinjansiemeniä öljyssä minuutin ajan. Sekoita koko ajan. Nosta kullanruskeat (tai siis oikeasti puoliksi palaneet, puoliksi ihan vaaleat) pinjansiemenet pois pannulta talouspaperin päälle kuivumaan, mutta jätä öljy pannulle. Kuullota sipulia siinä 5-10 minuuttia. Lisää valkosipuli, ja paista vielä minuutti. Sekoita pavut sipulin joukkoon, ja jatka paistamista pari minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita lopuksi papujen joukkoon pinjansiemenet ja valuta sitruunamehu päälle.

tiistai 7. elokuuta 2012

Kroketti tai pari

Pakko se on taas myöntää, että rasvassa paistetut ruuat jotenkin vain vetävät puoleensa. Onneksi uppopaistaminen on niin vaivalloista, ettei näitä joka viikko tule syötyä. Kroketit osoittautuivat silti ihan kokeilemisen arvoisiksi. Niissä leivityksen suojissa ei ole kokolihaa, vaan eräänlainen ylipaksu valkokastike, johon on sekoitettu hienoksi silputtu makua antava aine, joka voi olla lihaa, kalaa, juustoa tai kasvista. Itse käytin chorizomakkaraa, joka mausteisena aineksena teki kroketeista oikein maukkaita.

Valmistus on aloitettava useita tunteja ennen ateriaa, sillä täytemassan on jäähdyttävä kunnolla ennen krokettien muotoilua. Makuaine paloitellaan ensin hyvin pieneksi silpuksi. Jos se ei ole valmiiksi syömäkelpoiseksi kypsennettyä, se keitetään kypsäksi ennen paloittelua. Täytemassan valmistus aloitetaan täsmälleen samoin kuin tavallisen valkokastikkeen teko. Voi sulatetaan ruskistamatta, Siihen lisätään vehnäjauhoja, ja sekoitetaan hyvin. Samalla tätä suurusta kuumennetaan kohtalaisella lämmöllä. Maito lisätään kuumana ja sekoitetaan huolellisesti suuruksen joukkoon. Krokettimassaan käytetään kuitenkin huomattavasti enemmän rasvaa ja jauhoja suhteessa maidon määrään kuin valkokastikkeeseen. Massasta tulee näin hyvin kiinteää. Kattilan pohja näkyy jatkuvasti jostain kohdasta, kun massaa sekoittaa. Tähän massaan sekoitetaan makua antava aines.

Valmis täytemassa levitetään esimerkiksi uunivuokaan jäähtymään. Jäähtynyttä massaa pystyy leikkaamaan paloiksi, mutta sen muotoilu on vaikeaa. Tästä syystä jäähdytysastian pitäisi olla sopivan kokoinen, jotta massa jää niin paksuksi kuin halutaan. Tällöin siitä voi noukkia sopivia paloja lusikan tai veitsen avulla. Palat kieritellään ensin korppujauhoissa, sitten munassa, ja lopuksi vielä uudelleen korppujauhoissa.

Uppopaistaminen onnistuu isossa kattilassa. Pidä kansi lähellä siltä varalta, että öljy syttyy palamaan, jolloin sen voi sammuttaa kannen avulla tukahduttamalla. Öljyä ei tarvita koko kattilallista, vaan muutaman sentin syvyys riittää hyvin. Älä missään tapauksessa aloita paistamista ennen kuin öljy on kunnolla kuumentunut. Perinteinen tapa varmistua riittävästä lämpötilasta on paistaa kokeeksi pala leipää. Jos se ruskistuu hyvin, öljy on tarpeeksi kuumaa. Yksi niksi on myös kastaa öljyyn puinen kauha tai lasta. Jos öljy alkaa kuplia puun ympärillä, öljy on kuumaa. Älä myöskään paista liian paljon kerralla, ettei öljy jäähdy. Paistamisen jälkeen anna öljyn jäähtyä rauhassa huoneenlämpöiseksi. Imeytä öljy sen jälkeen paperiin; esimerkiksi sanomalehtipaperi toimii kohtalaisesti. Paperissa öljyn voi sitten heittää roskiin. Öljyä ei saa kaataa viemäriin. Jos haluat paistaa jotain öljyssä seuraavanakin päivänä, voit siivilöidä jäähtyneen öljyn saadaksesi palaneet korppujauhonmurut pois, ja käyttää öljyn uudelleen.


Kroketit (n. 6 annosta; alkuperäinen ohje)

2 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
3½ dl maitoa
n. 100 g chorizoa
2 munaa
n. 1 dl korppujauhoja
öljyä uppopaistamiseen

Paloittele makkara pieneksi silpuksi. Kuumenna maito kattilassa. Laita oliiviöljy ja voi toiseen kattilaan. Kuumenna niitä niin, että voi sulaa. Sekoita joukkoon vehnäjauhot. Sekoita huolellisesti, ettei joukkoon jää jauhokokkareita. Lisää maito vähän kerrallaan ja jatka huolellista sekoittamista. Keitä muutama minuutti jatkuvasti sekoittaen. Lisää makkara ja sekoita. Levitä seos vuokaan jäähtymään. Anna massan jäähtyä ensin vähän aikaa huoneenlämmössä ja siirrä se sitten jääkaappiin. Anna jäähtyä täysin kylmäksi.

Kun olet valmis paistamaan kroketteja, levitä korppujauhot lautaselle ja riko munat toiseen astiaan. Ota krokettimassasta haluamasi kokoisia ja muotoisia paloja. Kierittele palat ensin korppujauhoissa, sitten munassa, ja vielä uudelleen korppujauhoissa. Asettele kroketit lautaselle odottamaan paistamista. Kuumenna paistoöljy kattilassa. Laske kroketti varovasti kuumaan öljyyn paistumaan. Paista vain yksi tai kaksi krokettia kerrallaan, jottei kattila tule liian täyteen ja öljy jäähdy. Tarkkaile paistumista ja säädä lämpötilaa tarvittaessa. Nosta ruskistuneet kroketit öljystä ja anna niiden kuivua talouspaperin päällä. Tarjoa lämpimänä. Ylijääneet kroketit voi lämmittää myöhemmin paistinpannulla.