maanantai 20. elokuuta 2012

Retroruokaa, osa 1: keitetty liha kermakastikkeella

Jos haluaa hyvää lihalientä, saa sivutuotteena keitettyä lihaa. Tästä voit lukea ohjeeni liemenkeittoon. Keitettyä lihaa syötiin ennen paljon nykyistä enemmän. Ehkä siksi keitetty liha antaa ateriaan hieman nostalgisen tunnelman. Keitettäväksi sopivat naudan osista halvimmat, kuten lapa tai rinta. Niitä keitetään pitkään, jotta liha mureutuu. Jos lihan laittaa vielä lopuksi pieneksi hetkeksi uuniin, saa se päällensä herkullisen paistopinnan. Lihan kanssa tarjottavaksi sopii kermalla viimeistelty ruskea kastike.

Keitetty liha

naudan lapaa (kattilaan sopiva kappale)
naudan luita
1 porkkana
1 sipuli
1 sellerinvarsi
n. 5 cm pätkä purjoa (vihreät osat käyvät hyvin)
2 laakerinlehteä
n. 10 kpl kokonaisia musta- tai valkopippureita
n. 10 kpl kokonaisia maustepippureita
muutama oksa yrttejä, esim. timjamia ja rosmariinia

Laita liha ja luut kattilaan ja kaada vettä päälle. Kuumenna kiehuvaksi. Kun veden pinnalle alkaa muodostua vaahtoa, kuori se pois kauhalla. Paloittele kasvikset. Kun vaahdonmuodostus loppuu, lisää kasvikset ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen n. 2½ tuntia. Ota liha kattilasta. Anna lihan kuivahtaa hetken aikaa lautasella. Mausta se pinnastaan joka puolelta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Ruskista lihaa hetki kuumassa, yli 200-asteisessa uunissa juuri ennen tarjoilua. Tarkoitus ei kuitenkaan ole kuivattaa lihaa, joten pidä se uunissa vain sen ajan, että pinta ruskistuu.

Ruskea kastike/kermakastike

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
n. 0.5 l lihalientä (osan voi korvata vedellä)
suolaa ja pippuria
(0.5 dl kermaa)

Sulata voi paistinpannussa. Odota, että voi lakkaa kuplimasta, ja lisää sitten jauhot. Sekoita huolellisesti. Säädä keittolevy keskilämmölle, ja varo, ettei jauho-voiseos pala. Sekoita jatkuvasti, kunnes seos ruskistuu suunnilleen maitosuklaan väriseksi. Lisää sitten kuuma liemi. Koska ruskistuksesta tulee makua kastikkeeseen, voi liemen lisäksi käyttää myös vähän vettä ilman että maku väljähtyy. Sekoita hyvin. Anna kastikkeen kiehua ainakin 15 minuuttia. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Kermakastikkeeseen lisää lopuksi loraus kermaa, ja kiehauta vielä.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti