Rimpsut, ribsit tai kylkiluut

Näille olisi jo aika keksiä kunnollinen suomenkielinen nimi. Kyse on siis rivistä porsaan kylkiluita. Luut eivät ehkä kuulosta niin houkuttelevalta, mutta se liha niiden vieressä kuuluu parhaisiin lihoihin mitä siasta saadaan. Luut leikataan irti toisistaan joko ennen kypsennystä tai sen jälkeen. Ne syödään siten, että luusta otetaan sormin kiinni ja liha kalutaan hampailla irti - luolamiestyyliin siis. Lihaa voi mielellään dipata johonkin kastikkeeseenkin. Kätevintä on, jos myös lisukkeet ovat sormin syötäviä, sillä syöminen on hieman sotkuista. Vaikka lihan määrä näyttääkin aika pieneltä luiden ympärillä, nämä ovat oikeastaan aika täyttäviä. Siksi en suosittele kovin raskaita tai runsaita lisukkeita.

Tässä ohjeessa ribsit haudutetaan kypsäksi uunissa liemen peitossa. Alkuperäinen ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä, mutta jostain syystä sitä ei ole lehden nettisivuilla. Reseptiin olisi kuulunut "country-style" ribsejä, jotka ovat lihaisampia kuin meillä saatavilla olevat peruskylkirivit. Päätimme siksi lyhentää kypsennysaikaa. Kannattaa tarkkailla kypsymistä ja tunnustella lihoja ennen kuin lopettaa kypsennyksen. Jos liha tuntuu pehmeältä, se on riittävän kypsää.

Porsaan kylkiluita sinappi-olutkastikkeessa (2 annosta)

600 g - 1 kg luullista porsaankylkeä
0.3 l lager-olutta
2 rkl rypsiöljyä
1 pieni sipuli
1 pieni porkkana
½ sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 dl kanalientä
1 rkl soijakastiketta
½ tl paprikajauhetta

½ dl fariinisokeria
1½ rkl dijon-sinappia
1½ rkl balsamiviinietikkaa

Leikkaa luut irti toisistaan. Kuumenna uuni grillivastuksilla aluksi hyvin kuumaksi (esim. 250 astetta). Levitä luut uunivuokaan yhteen kerrokseen. Tee tämä useassa erässä, jos kaikki eivät mahdu kerralla. Ruskista niitä uunissa n. 15 minuutin ajan (vähemmän jos näyttävät palavan). Silppua sillä aikaa sipuli, porkkana ja selleri, ja murskaa valkosipuli. Ota luut uunista, säädä uuni tasalämmölle, ja laske lämpötila 175 asteeseen.

Siirrä luut syrjään vuoasta. Kaada olut vuokaan, ja raaputa pohjaan mahdollisesti tarttuneet lihankappaleet irti lastalla. Kuumenna öljy paistinpannulla, ja paista kasviksia n. 5 minuuttia. Levitä kasvikset vuokaan oluen sekaan. Lisää vuokaan liemi, soijakastike ja paprika. Levitä luut kasvisten päälle. Tässä vaiheessa luut saavat olla myös päällekkäin.

Peitä vuoka tiukasti alumiinifoliolla. Kypsennä luita uunissa n. puoli tuntia, kokeile onko liha luiden ympärillä pehmennyt, ja jos ei ole, kypsennä lisää. Jos liemi ei peitä kaikkia luita täydellisesti, kääntele niitä kypsennyksen aikana, jotta liemi maustaa lihat joka puolelta.

Kun liha on kypsää, ota luut uunista. Ota ne pois vuoasta ja kääri folioon odottamaan. Siivilöi neste vuoasta kattilaan. Heitä vihannekset liemestä pois, sillä ne ovat jo menettäneet makunsa liemeen. Anna liemen seistä 5 minuuttia, ja kuori pinnalle muodostunutta rasvaa pois. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Keitä lientä kokoon n. 20 minuutin ajan. Sekoita joukkoon sokeri, sinappi ja balsamiviinietikka. Keitä kastiketta vielä 10-15 minuuttia.

Kuumenna jälleen grillivastukset. Asettele luut vuokaan ja valele niitä kastikkeella. Älä käytä vielä kaikkea kastiketta. Pane luut grillivastusten alle 5-7 minuutiksi, kunnes ne saavat herkullisen värin pintaansa. Käännä luut, valele kastikkeella myös toinen puoli, ja grillaa jälleen 5-7 minuuttia. Jos kastiketta on vielä jäljellä, tarjoa se erikseen.