Hyvä lammas, mutta mistä?

Fine Cooking -lehden uusimmassa numerossa oli hyvännäköisiä karitsanpotkia. Annos oli nimetty "Southwestern"-lampaaksi. USA:n lounaisosien keittiö on saanut vaikutteita niin karjapaimenilta kuin intiaaneiltakin, mutta tässä ruuassa on aineksia ihan jostain muualta. Kaverini, joka on syntynyt Kaliforniassa, oli aika lailla ihmeissään lampaasta, sillä se ei juuri koskaan esiinny Southwestern-ruuassa - eihän siellä lampaita kasvateta. Puhumattakaan kastikkeeseen tulevista karpaloista, jotka kasvavat viileässä ja kosteassa ilmastossa. Ilmeisesti Southwestern tässä reseptissä viittasi vain chipotle-chiliin (ja ehkä annoskokoon).

Ainekset vaativat hieman etsiskelyä. Chipotle-chilit abodo-kastikkeessa eivät todellakaan kuulu suomalaisten ruokakauppojen perusvalikoimaan. Onnistuin kuitenkin löytämään oikeanlaisen säilykepurkin Prismasta. Jos kyseistä säilykettä ei löydä, lähimmäs oikeaa makua voi päästä ehkä yhdistämällä kuivattuja chilejä ja BBQ-kastiketta.

Toinen ongelma-aines on itse pääraaka-aine, karitsanpotka. Tavallisesti kaupoista löytyy vain paisteja. Mitä sille loppuosalle lampaasta tehdään? Tässä Stockmann herkku pelasti, ja potkat saatiin. Näin syksyllä onkin juuri oikea aika syödä lammasta, sillä ne teurastetaan syksyisin. Sitä ei kyllä tiedä, milloin kaupan karitsanlihat todella ovat tuoreita, ja milloin taas toiselta puolelta maapalloa tuotuja tai edellisenä vuonna pakastettuja. Karpalot puolestaan ovat kypsiä poimittavaksi juuri nyt, loppusyksystä.

Suosittelen etsimään ainekset tähän ruokaan, sillä se on todella hyvä, vaikka ei olekaan oikein mistään kotoisin. Potkat vaativat sitten pitkän haudutusajan, joten aloita valmistus mielellään n. 3 tuntia ennen ruoka-aikaa. Alkuperäisen ohjeen mukaan potkia tarvitaan yksi ruokailijaa kohden, mutta meillä ainakin yhdestä potkasta riitti hyvin kahdelle.

Karitsanpotkat chipotle-karpalokastikkeessa (4 annosta)

1 rkl rypsiöljyä
2 karitsanpotkaa
suolaa ja pippuria
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1.75 dl punaviiniä
3 dl karpaloita (tuoreita tai pakastettuja)
2.5 dl lihalientä
0.75 dl hunajaa
4-5 kpl chipotle-chilejä abodo-kastikkeessa (silputtuna 3 rkl)
1 tl juustokuminaa
kourallinen tuoretta korianteria

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna valurautainen paistinpannu liedellä kuumaksi. Kaada öljy pannulle. Ruskista potkia pannulla öljyssä. Kääntele välillä, jotta joka puoli ruskistuu tasaisesti. Tähän menee yhteensä 10-12 minuuttia. Ota pannu liedeltä, ja siirrä potkat lautaselle odottamaan.

Kuumenna uuni n. 160-asteiseksi. Siirrä pannu takaisin liedelle, mutta miedommalle lämmölle. Paista sipulia 2-3 minuuttia sekoitellen. Lisää valkosipuli, ja paista vielä puolen minuutin ajan. Lisää viini, sekoita, ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää karpalot, lihaliemi, hunaja, silputut chilit ja juustokumina. Keitä lientä 5 minuuttia, kunnes karpalot alkavat poksahdella.

Siirrä pannu liedeltä reunallisen uunipellin päälle. Peltiä on helpompi siirtää uuniin ja ulos ilman, että lientä läikkyy uuniin tai lattialle. Asettele potkat pannulle kastikkeen joukkoon. Peitä pannu foliolla tai kannella. Hauduta potkia 160-asteisessa uunissa 2-2½ tuntia, mutta ota ne kaksi kertaa haudutuksen aikana ulos ja kääntele niitä (n. 45 minuutin välein). Kun potkat ovat täysin pehmeitä ja kypsiä, ota ne pannulta ja kääri folioon, jotta ne pysyvät lämpiminä.

Kuumenna liemi pannussaan liedellä, ja keitä kokoon n. 8 minuutin ajan. Sekoita joukkoon silputtuja korianterinlehtiä. Mausta suolalla ja pippurilla tarpeen mukaan. Pane potkat takaisin pannuun ja valele niitä kastikkeella. Ripottele päälle vielä vähän lisää korianteria koristeeksi.