Nuijittua broileria

Onnistuinpa kerrankin tekemään hyvänmakuista ruokaa broilerista. Chicken Piccata on suosittu ruoka Amerikassa. Siellä tähän kanaruokaan kuuluu tietynlainen sitruunalla maustettu kastike. Italiassa sana picatta kuitenkin tarkoittaa yksinkertaisesti nuijittua lihaa. Kastike voi olla minkälainen tahansa, esimerkiksi nyt marsalakastike. Marsala on makeahko väkevä viini, josta tulee paljon makua ruokaan. Broilerin kanssa se on hyvä, sillä se on muuten kovin mautonta.

Broilerista käytetään rintafileitä, jotka nuijitaan ohuiksi ja tasapaksuiksi. Nuijimisen tarkoitus on tehdä fileistä tasapaksuja, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Nuijittaessa fileet kannattaa laittaa kahden muovikelmun väliin, jotta niistä ei roiskuisi nesteitä ympäriinsä. Linnuthan ovat vaarallisia bakteereja kuhisevia biologisia aseita. Tämän ruuan hyvä puoli on siinä, että sopiva kypsyys tulee automaattisesti: ensinnäkin ohueksi nuijittu liha kypsyy nopeasti, eikä varmasti jää vahingossa raa'aksi, ja toisekseen liha upotetaan kiehuvaan kastikkeeseen, jolloin pieni ylikypsyminenkään ei tarkoita kuivumista, vaan liha päinvastoin imee itseensä sekä makua että kosteutta kastikkeesta.

Kastikkeeseen tulee Marsalan lisäksi sieniä. Tässä on hyvä tilaisuus käyttää viimeisiä viime vuonna pakastettuja kantarelleja tai muita metsäsieniä, jos sellaisia vielä sattuu olemaan. Jos niitä ei ole, on käytettävä viljeltyjä siitakesieniä. Niissä ei ole yhtä paljon makua, mutta sittenpä Marsalan maku tulee ehkä vielä paremmin esiin.

Kanaa piccata marsalakastikkeessa (2 annosta)

2 rkl voita
3 valkosipulinkynttä
1 timjaminoksa
2 dl paloiteltuja sieniä
2½ dl Marsalaa
½ dl kermaa
suolaa ja pippuria
2 luutonta broilerin rintafilettä
n. 1 dl vehnäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Paina valkosipulinkynnet veitsellä murskaksi. Sulata voi paistinpannulla. Lisää sen joukkoon valkosipuli, timjami ja sienet. Anna paistua muutaman minuutin ajan. Laita broilerinfileet kahden muovin väliin, ja hakkaa ne tasaisen litteiksi. Päällystä fileet vehnäjauholla molemmin puolin. Kuumenna oliiviöljy toisella pannulla, ja ruskista broileria siinä. Kaada Marsala broilerin päälle. Kiehauta hetken ajan, ja kaada sitten sieniseos samalle pannulle. Lisää kerma. Anna kiehua vielä vähän aikaa, jotta kanaan tarttuu kastikkeesta makua.

Keskikesän juhlintaa

Juhannusaaton lounas näytti perinteiseltä:

Sen verran piti tuossa kuvassa korostaa retrohenkisyyttä, että otin kuvan kasvisten ollessa vielä folion alla piilossa. Makkara oli Pajugrilli Provence ja olut Brooklyn American Ale. Varsinkin makkara oli todella hyvää. Jotain ihan muuta kuin sitä perinteistä "Gämpingiä".

Illalla syötiin niin ikään perinteisesti uusia perunoita ja graavilohta. Lohikin oli valmiina ostettua, vaikka graavaus ei ilmeisesti mitenkään vaikeaa olisikaan. Kastike perustui ranskankermaan. Yksinkertaista, mutta hyvää.

Jälkiruokana oli Limoncello-mansikoita. Niidenkin valmistaminen on yksinkertaista: Ota puoli litraa mansikoita, perkaa ne, ja leikkaa 2-4 osaan. Sekoita pienessä kattilassa ½ dl vettä ja ½ dl sokeria. Kuumenna, kunnes sokeri liukenee veteen. Lisää sokeriveteen 2 rkl Limoncello-sitruunalikööriä ja n. 10 silputtua basilikanlehteä ja saman verran mintunlehtiä. Anna liemen hieman jäähtyä, ja kaada se sitten mansikoiden päälle. Sekoita varovasti, ja jätä mansikat jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi.

Tortillat tilpehööreineen

Halusin tehdä itse meksikolaisia tortilloja. Ohjetta etsiessäni havaitsin ongelman: vastaan tuli useita reseptejä, jotka oli nimetty tortillaohjeiksi, mutta sisälsivätkin vain ohjeet tortillojen täyttämiseen. Tämä on vähän sama, kuin jos otsikkona olisi "Lihapullat", ja sitten antaisikin ohjeen vain perunamuusiin ja kehottaisi tarjoamaan sen eineslihapullien kanssa. Sana tortilla nimittäin tarkoittaa vain sitä litteää leipää, joka voi olla tehty joko vehnäjauhoista tai maissijauhoista. Täytettyä tortillaa voi sitten sanoa burritoksi, tacoksi, fajitaksi tai mitä niitä nyt sitten onkaan. Nämä nimitykset ovat jääneet itsellenikin vähän epäselväksi, ja niiden merkitykset taitavat myös olla Meksikossa hieman erilaiset kuin USA:ssa. Ota niistä nyt sitten selvää, mutta tortilla on joka tapauksessa se leipä, joten sitä ei tarvitse kutsua miksikään lätyksi, niin kuin monet näyttävät tekevän.

Olen aiemmin tehnyt maissitortilloja. Ne ovat huomattavasti rapeampia kuin vehnätortillat. Nyt halusin tehdä pehmeitä vehnätortilloja. Ohje löytyi MTV3:lta. Ohjeessa kehotettiin käyttämään tavallisten vehnäjauhojen sijaan durumvehnäjauhoja, koska durumvehnäjauhojen sitko ei ole niin venyvää. Näin taikinaa on helpompi käsitellä. Lisäsin vähän vettä, kun taikina tuntui aluksi niin kuivalta ja vaikeasti sekoittuvalta. Muuten tortillojen tekeminen oli helppoa ja melko nopeaakin. Kaulimiseen ja paistamiseen menee jonkin verran aikaa, mutta taikinasta tuli helposti käsiteltävää, eikä se takertunut hankalasti joka paikkaan, kuten monet muut leipätaikinat. Tortilloista tuli juuri sopivan pehmeitä ja makukin oli kohdillaan. Kannattaa siis tehdä, jos vain aikaa ja viitseliäisyyttä löytyy.

Tortillat (8 kpl)

5 dl durumvehnäjauhoja
½ tl suolaa
½ dl öljyä
2 dl vettä

Pane kaikki ainekset kulhoon. Sekoita niitä kädellä hieroen niin, että niistä syntyy kimmoisa taikina. Jos kaikki jauhot eivät tahdo sekoittua taikinaan tai taikina tuntuu muuten liian kuivalta, lisää vähän vettä. Kun taikina on valmis, jaa se kahdeksaan osaan, ja pyörittele jokainen osa palloksi. Laita taikinapallot jääkaappiin odottamaan paistamista. Kaulitse ja paista tortillat juuri ennen käyttöä. (Tai voisikohan ne kaulia valmiiksi odottamaan?) Kauli taikinapallot ohuiksi levyiksi. Käytä hieman jauhoja apuna, jos taikina tuntuu takertuvan alustaan tai kaulimeen. Kuumenna kuiva paistinpannu, ja paista tortillat molemmin puolin.

Vasemmalla tortillat, keskellä kattilassa lihatäyte.

 Koska tortillat yksinään ovat vähän tylsää syötävää, tein tietysti koko valikoiman täytettä niille. Tällä kertaa olin erityisen tyytyväinen lihatäytteeseen. Laitoin lihan hautumaan jo ennen kuin aloitin tortillataikinan valmistuksen. Liha ehti siinä kypsyä yli kahden tunnin ajan. Kypsymisen aikana sille ei tarvinnut tehdä juuri mitään, ja alkuvalmistelutkin olivat helppoja. Käytin lihana valmiiksi leikattuja paistisuikaleita naudan ulkopaistista. Lihan voi toki leikata palasiksi itsekin. Uskoisin, että tähän käy mikä tahansa osa naudasta ulko- ja sisäfileitä lukuunottamatta. Järkevämpää olisi vähintään tuplata ohjeen ainesosamäärät, jolloin osan lihasta voisi säästää seuraavalle aterialle. Ainesosamäärät tässä ohjeessa ovat arvioita, sillä en mitannut niitä sen tarkemmin.

Mausteinen liha (2 annosta)

300 g naudan paistisuikaleita
1 rkl ruokaöljyä
1 sipuli
1 punainen chili
1 valkosipulinkynsi
1 dl vettä
2 rkl sherryviinietikkaa
2 rkl tomaattisosetta
ripaus suolaa
pippuria
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl paprikajauhetta
½ tl jeeraa
½ tl jauhettua korianteria
1 tl hunajaa
2 timjaminoksaa

Ruskista lihaa kuumalla pannulla öljyssä, mieluiten parissa erässä. Kaada lihat kattilaan. Kuori sipuli, ja leikkaa se suikaleiksi. Silppua chili ja valkosipuli. Paista sipulia hetki samalla pannulla kuin liha. Siirrä myös sipuli kattilaan. Kaada pannulle viinietikka ja vesi, kiehauta ne nopeasti ja raaputa pannuun tarttunut lihamehu irti. Kaada neste pannulta kattilaan lihan ja sipulin päälle. Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita. Laita suolaa vain vähän, sillä nestettä saattaa haihtua kypsennyksen aikana, jolloin suolapitoisuus nousee helposti liian suureksi. Laita kansi päälle, ja anna kiehua hiljalleen noin kahden tunnin ajan. Sekoita välillä ja tarkista, että neste ei ole haihtunut. Lihan on kypsyttävä niin pehmeäksi, että suikaleet katkeavat, kun niitä painaa puisella paistinlastalla.

Quesadillat sekä tomaattisalsa, mangosalsa ja guacamole.

Tortilloja jäi yli ensimmäisestä ateriasta, joten lopuista saatiin seuraavana päivänä quesadilloja. Niiden valmistus on hyvin yksinkertaista. Tarvitaan vain reilusti juustoraastetta. Juuston sekaan voi laittaa muitakin aineksia, mutta itse pidän enemmän pelkästä juustosta.

Quesadillat

tortilloja
juustoa, esim. Cheddar

Raasta reilu määrä juustoa. Kuumenna paistinpannu. Aseta yksi tortilla pannulle. Levitä paksu kerros juustoraastetta puolelle tortillan pinnasta. Anna tortillan kuumeta niin, että juusto alkaa sulaa. Taita tortilla kahtia, jolloin juusto jää väliin. Paina lastalla, jotta juusto liimaa puolikkaat yhteen. Käännä taitettu tortilla, jotta juusto sulaa kokonaan. Siirrä paistettu tortilla leikkuulaudalle. Leikkaa se kolmeen tai neljään kolmionmuotoiseen palaan. Tarjoa quesadillat guacamolen ja salsan kanssa.

Leivitetty tofu

Hyvää tofua pahan kastikkeen kanssa.

Leivitys on jännä ruuanvalmistusmenetelmä. Sen kanssa on jokseenkin samantekevää, mikä pääraaka-aine on. Mikä tahansa maistuu hyvälle kunnolla leivitettynä ja paistettuna. Toisaalta leivityksen alla olevan pääraaka-aineen makua ei juuri huomaa kuoren alta.

Leivitystä tehdään pääasiassa kahdella tavalla: Ensimmäinen tapa on sekoittaa vehnäjauhoista ja jostain nesteestä leivitystaikina, johon leivitettävät ainekset kastetaan. Toinen tapa on kieritellä ainekset ensin jauhoissa, sitten munassa, ja lopuksi korppujauhossa. Näillä kahdella tavalla saadaan täysin erilaiset lopputulokset.

Vaikeutena leivityksessä on usein se, että pinnan kuorrutus tahtoo irrota paistamisen aikana. Näin tuntuu käyvän erityisesti silloin, kun käyttää taikinamenetelmää. En ole vielä keksinyt, miten tämän voisi estää. Korppujauhoilla leivitys sen sijaan onnistuu helpommin. Yksi ohje löytyi jälleen Fine Cooking -lehdestä. Kuten alussa mainitsin, mikä tahansa maistuu leivitettynä - jopa tofu! Tässä munaan sekoitetaan mausteita, mikä on aika mielenkiintoinen ratkaisu. Tällä tavalla saadaan ehkä vähän lisää makua, jotta ruuassa maistuisi muukin kuin korppujauho.

Ohjeen panko-korppujauhoja ei tietääkseni saa Suomesta, joten on käytettävä tavallisia. Itse käytin ruiskorppujauhoja, mutta luulen, että tavalliset vaaleat olisivat parempia. Mantelijauhekin voisi ehkä sopia. Tofu maustetaan Hoisin-kastikkeella, joka on paksu soijapohjainen kastike. Sitä löytyy valmiina ainakin joistakin isommista kaupoista. Itse en ole kokeillut sitä valmistaa, mutta siihenkin varmasti löytyy ohjeita.

Ohjeeseen kuului myös kastike, joka ainakin minun mielestäni maistui suoraan sanottuna pahalta. Hoisin-kastikkeen, etikan ja chilikastikkeen sekoitus maistui juuri niin epämiellyttävältä kuin epäilinkin. Itse tofupalat olivat kuitenkin hyviä, ja niiden kastikkeeksi suosittelen mieluummin esimerkiksi majoneesia.

Leivitetty tofu (3-4 annosta)

1 paketti tofua
2 munaa
3 rkl Hoisin-kastiketta
1 rkl viinietikkaa (mieluiten riisiviinietikkaa, jos löytyy)
2 tl seesamiöljyä
½ tl suolaa
n. 1 dl maissitärkkelystä
reilusti korppujauhoa
öljyä paistamiseen

Leikkaa tofu siivuiksi. Yritä pitää ne ehjinä, vaikka ne tahtoisivatkin murentua. Kuivaa tofuviipaleita talouspaperilla. Sekoita keskenään munat, Hoisin-kastike, etikka, seesamiöljy ja suola. Levitä maissitärkkelys ja korppujauhot kumpikin omalle lautaselleen. Kasta jokainen tofusiivu ensin maissitärkkelyksessä, sitten muna-mausteseoksessa, ja viimeiseksi korppujauhossa niin, että ne kuorruttuvat joka puolelta. Kuumenna öljy pannulla. Paista ensin puolet tofusiivuista, jotta pannu ei tule liian täyteen. Käännä puolessa välissä paistamista ja anna pinnan ruskistua sopivasti. Pidä valmiit tofut lämpimänä sillä aikaa, kun paistat loput.