Chorizoa, kikherneitä ja pinaattia

Tämä ohje tulee suomalaisille luultavasti täysin väärään aikaan, sillä talvipakkasten aikaan voi olla vaikea löytää hyvää pinaattia. Ajattelin nyt silti kirjoittaa reseptin, sillä ruoka on oikein hyvää. Ehkä tähän voisi käyttää kuitenkin pakastepinaattiakin.

Chorizo-makkara ja kikherneet sopivat erinomaisesti yhteen. Käytin tällä kertaa säilöttyjä kikherneitä, mutta kuivatut käyvät myös. Liota kuivattuja kikherneitä vähintään kahdeksan tunnin ajan, ja keitä niitä sitten tunti. Tämän jälkeen herneet ovat valmiita käytettäväksi.

Ohjeen inspiraatio löytyi BBC Good Foodista, mutta ainesosien määrät eivät minulla olleet ihan samat kuin alkuperäisessä ohjeessa. Lisäksi unohdin sellerin. En toisaalta hirveästi siitä pidäkään, mutta jos haluaa, sitä voi laittaa silputtuna sekaan samaan aikaan porkkanan kanssa.

Chorizokikhernepinaattipata (2 annosta)

1 sipuli (tai puolikas isosta)
1 porkkana
n. 3 rkl oliiviöljyä
½ tl timjamia (kuivattua tai tuoreita lehtiä)
1 laakerinlehti
1 valkosipulinkynsi
n. 150 g chorizoa
ripaus kanelia
½ tl paprikajauhetta, mieluiten savunmakuista
300 g pinaattia
400 g tölkki kikherneitä
1 rkl sherryviinietikkaa

Silppua sipuli ja porkkana. Kuumenna öljy pannulla, ja paista sipulia ensin miedolla lämmöllä kunnes se pehmenee. Lisää pannuun porkkana, sekä timjami ja laakerinlehti. Jatka paistamista muutaman minuutin ajan. Lisää sitten silputtu valkosipuli ja kuutioitu chorizo. Laita mausteeksi paprikajauhetta ja hiukan kanelia. Paista jälleen muutama minuutti. Jos pinaatti on paksulehtistä lajia, keitä sitä tässä vaiheessa vedessä muutaman minuutin ajan, ja valuta. Babypinaattia tai pakastettua pinaattia ei tarvitse keittää erikseen. Lisää makkaraseokseen valutetut kikherneet, sherryviinietikka ja pinaatti. Sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Yksinkertaista intialaista

Kikhernecurry (takana) ei ehkä näytä kauhean houkuttelevalta, mutta maku oli kohdillaan.

Intialaiseen ruokaan on vaikea löytää kaikkia tarvittavia eksoottisia aineksia Suomessakin, mutta täällä Teneriffalla tarjonta on vieläkin rajallisempaa. Turvauduin mausteissa valmiiseen curryjauheeseen, kun en viitsinyt lähteä metsästämään jeeraa ja korianteria. Hyvän curryn silläkin sai aikaan. Lisäsin joukkoon banaania hedelmäistä makua antamaan. Lisäksi Naan-leipää, chilillä ja inkiväärillä maustettuja paistettuja vihanneksia ja kurkkuraitaa. Raitaa varten tuli vahingossa ostettua sokeroitua jogurttia maustamattoman sijaan. Vähän makeaa tuli, mutta kyllä sitä söi. Suosittelen kuitenkin ihan maustamatonta. Kasvikset valmistin hyvin yksinkertaisesti: paistoin ensin silputtua chiliä ja inkivääriä kuumassa öljyssä, sitten lisäsin paloitellun porkkanan ja munakoison, ja kypsensin sopivaksi.



Kikhernecurry (2-3 annosta)

1 dl kuivia kikherneitä
runsaasti vettä liotusta varten
1 iso sipuli
½ dl öljyä
2 rkl curryjauhetta
2 valkosipulinkynttä
n. 1 cm pätkä inkivääriä
1-2 banaania (mieluummin vielä raaka)
n. ½ l vettä
1 laakerinlehti
suolaa ja pippuria

Muista laittaa kikherneet likoamaan n. 12 tuntia ennen ruuanlaiton aloittamista. Huuhtele herneet, ja laita ne isoon kulhoon tai kattilaan, ja täytä kylmällä vedellä. Anna liota huoneenlämmössä tai jääkaapissa yön (tai päivän) yli.

Kuori ja silppua sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Kuumenna öljy kattilassa. Paista öljyssä ensin curryjauhetta n. minuutin ajan. Sekoita sitten joukkoon sipuli ja inkivääri. Paista hetken aikaa, ja lisää sitten valkosipuli. Paloittele yksi iso tai kaksi pientä banaania. Valuta kikherneet. Lisää sipulin joukkoon banaani ja kikherneet. Kaada päälle vettä sen verran, että ainekset juuri peittyvät. Laita mukaan kattilaan vielä laakerinlehti. Anna kiehua tunnin ajan. Tarkista välillä, ettei neste ole haihtunut kuiviin, ja lisää vettä tarvittaessa. Kun kikherneet ovat kypsiä, mausta suolalla ja pippurilla. Jos ruoka kaipaa enemmän mausteisuutta, voit lisätä myös curryjauhetta.

Kurkkuraita

10 cm pätkä kurkkua
1.5 dl paksua jogurttia
ripaus suolaa
muutama tuore mintunlehti

Pilko kurkku hienoksi silpuksi. Ripottele kurkulle suolaa. Valuta kurkkusilppua hetki, ja kuivaa se talouspaperilla. Silppua myös minttu. Sekoita jogurtti, kurkku ja minttu keskenään.

Kesäkurpitsat sinihomejuustotäytteellä

Vaikka asunnossani uuni onkin (ei mikään itsestäänselvyys täällä), yritän vältellä sen käyttöä. Uunistani nimittäin karkaa lämpöä niin paljon, että tuntuu kuin ruokaa voisi kypsentää vaikka lattialla uunin vieressä. Kun muutenkin on lämmintä, en tällaista lisälämmitystä kaipaa. Niinpä yritänkin keksiä uusia ratkaisuja ruokiin, jotka tyypillisesti valmistetaan uunissa. Ruisleipää aion silti vielä yrittää tehdä!

Lämmin tomaatti-mozzarellaleipä.

Tein jo aiemmin lämpimiä voileipiä pannulla paistaen. Se onnistui niin, että leikkasin paksuja siivuja tomaatista ja paistoin niitä pienen hetken ajan leipäviipaleitten vieressä pannulla. Kun tomaattia ei kypsennä liian kauan, ne pysyvät vielä koossa. Sitten kokosin leivät niin, että laitoin juustoa leivän ja tomaatin väliin, jolloin sekin lämpeni riittävästi molemmilta puoliltaan.

Nyt kokeilin valmistaa täytettyä kesäkurpitsaa ilman uunikypsennystä, ja havaitsin, että näin tulikin tavallista parempaa. Olen siis aiemmin täyttänyt raa'an koverretun kesäkurpitsan ja kypsentänyt sen sitten uunissa. Kun yksinkertaisesti keittää kesäkurpitsakuoren ja täyttää sen lämpimällä täytteellä, lopputulos on paljon mehukkaampi. Sinihomejuustosta sai erinomaisen täytteen.

Täytetty kesäkurpitsa.

Täytetty kesäkurpitsa (2 annosta)

1 pieni kesäkurpitsa
suolaa
1 pieni sipuli
n. 2 rkl oliiviöljyä
4 aurinkokuivattua tomaattia
1 tuore tomaatti
½ tl paprikajauhetta
muutama saksanpähkinä
100 g sinihomejuustoa
pippuria

Halkaise kesäkurpitsa ja kaiverra sen sisukset pois niin, että jäljelle jää puolen sentin paksuinen kuori. Pane kuoret kattilaan kiehumaan kypsiksi suolatussa vedessä. Silppua kuorista pois kaiverretut sisukset. Silppua myös sipuli. Kuumenna öljy paistinpannussa. Kuivaa kesäkurpitsasilppua hieman talouspaperilla, ja paista sitä ja sipulia öljyssä. Paloittele myös kuivattu ja tuore tomaatti, ja lisää ne pannuun, kun sipuli ja kesäkurpitsa ovat vähän ruskistuneet. Mausta paprikajauheella, ja anna kiehua kokoon. Muista ottaa kypsyneet kesäkurpitsankuoret pois keitinvedestään. Ne saavat hiukan kuivua ja jäähtyä. Lisää pannulla kypsyvään täytteeseen murennetut pähkinät ja sinihomejuusto. Sekoita hyvin ja anna juuston sulaa. Mausta pippurilla. Suolaa ei välttämättä kannata lisätä, sillä juustosta tulee suolaa valmiiksi. Kaada valmis täyte kesäkurpitsakuoriin ja nauti.

Kämppä Espanjassa

Tämän näköisessä keittiössä tapahtuu suurin osa seuraavien parin vuoden kokkailuistani. Olen aloittanut uudessa työpaikassa Teneriffalla. Työpaikkani on viileässä La Lagunan kaupungissa, mutta asun Santa Cruzissa lähellä rannikkoa, koska siellä on lämpimämpää. Melkoinen seikkailu edessä!

Haasteita riittää ainakin näin aluksi ruoka-asioissa, siinä missä monessa muussakin! Mies jäi oman työnsä vuoksi Suomeen, joten paitsi että ikävä vaivaa, joudun opettelemaan laittamaan pienempiä määriä ruokaa. Pari kertaa on jo tullut syötyä samaa lajia melkein koko viikko. Kuten yllä olevista kuvistakin näkyy, keittiö on pieni, ja erikoisemmat työvälineetkin puuttuvat. Myös induktioliesi on uusi tuttavuus, johon en vielä täysin ole tottunut. Osa ruuista onnistuu yllättävän hyvin, toiset taas epäonnistuvat, vaikka hallitsisin ne täydellisesti sähköliettä käyttäen.

Sitten on vielä kaupassa käynti! Kielitaito karttuu vähitellen, ja tutut raaka-aineet alkavat löytyä. Siis siinä tapauksessa, että kyseisiä aineksia ylipäätään on myynnissä. Ensimmäisen kuukauden aikana en vielä ole juurikaan uskaltautunut lähestymään kalatiskiä, sillä tarjolla olevat lajit ovat täysin tuntemattomia. Kyllä tässä joskus vielä täytyy mustekalaan tarttua!

Niin, kalatiski tosiaan löytyy pienemmistäkin kaupoista ja lihatiski myös. Ja niistä saa myös ihan oikeasti palvelua. (Olen vieläkin hiukan närkästynyt siitä, kun kesällä ennen tänne tuloani erään suomalaisen kaupan kalatiskillä ei voitu suomustaa kalaa!) Yleisesti ottaen olen kuitenkin sitä mieltä, että suomalaisilla on aivan turhaa kansallista alemmuudentunnetta ruokakauppojen valikoiman suhteen. Nettikeskusteluista kun saa sellaisen mielikuvan kuin kaikkialla muualla asiakkaille ojenneltaisiin vastapoimittuja ananaksia ja hanhia höyhenineen. No ei täällä ainakaan. Lihojen osalta tarjolla on yleisesti ihan samat sika-nauta-broilerit kuin Suomessakin. Ainoa paikallinen erikoisuus lihan osalta on kani, joka ainakin ravintoloissa on ollut oikein hyvää.

Täkäläisten kauppojen vihannesosastot ovat sekä valikoimaltaan että laadultaan aika vaatimattomia. Esimerkiksi salaatit ovat usein valmiiksi nahistuneita ja valikoimaa on vain pari lajia. Yrttejä on todella vähän tarjolla, ja ne myydään valmiiksi leikattuna. Löysin tosin paikallisesta kauppahallista myymälän, josta saa basilikaa ja timjamia ruukussa. Hedelmät sitä vastoin ovat ihan hyvälaatuisia tavallisissa kaupoissakin. Ja jos joku luuli, että einekset ovat vain suomalainen keksintö, niin miltä kuulostaisivat keitetyt perunat säilykepurkissa? Tai valmiiksi poksautetut ja värjätyt popcornit? Kaikenlaista jännittävää täälläkin näyttää olevan. Itsekin silti ilahduin tölkitetystä lihaliemestä, vaikka sen itsekin osaisin keittää. Vaatimattomassa keittiössä on kuitenkin mukava päästä vähän vähemmällä vaivalla. Lopettakaa siis se valitus. Kummallakin puolella mannerta voi syödä hyvin tai huonosti, riippuen siitä mitä sieltä kaupasta itse valitsee!

Tähän tilanteeseen sopii periespanjalainen resepti, tortilla española eli perunamunakas. Vaikka nimi on sama, tällä ruualla ei ole mitään tekemistä meksikolaisen tortillan kanssa. Tein perunamunakasta ensimmäistä kertaa, ja siihen nähden onnistuin hyvin. Perunamunakas kannattaa tehdä kevyellä paistinpannulla, jotta sen käsittely olisi helpompaa. En siis tällä kertaa suosittele valurautaa, vaan esimerkiksi keraamista pannua. Oma pannuni oli hieman liian iso, joten munakkaastani tuli melko ohut. Munakkaan kääntämisessä on hyvä varautua pieneen sotkuun. Öljy tahtoo valua lautas-pannuyhdistelmän ulkopuolellekin.

Pinta vähän kärähti, muuten hyvä.

Perunamunakas (2 annosta pääruokana)

½-1 kg perunoita
puolikas pienestä sipulista
n. 1-2 dl oliiviöljyä
4 munaa
suolaa

Kuori perunat, ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Silppua sipuli. Sipulin voi jättää poiskin. Kuumenna öljy pannulla. Kuullota sipulia ensin pari minuuttia öljyssä. Lisää perunat pannulle ja sekoita hyvin. Kypsennä perunoita öljyssä puolen tunnin ajan. Sekoita välillä, jotta kaikki kypsyvät. Riko munat kulhoon. Valuta perunoista öljy, ja sekoita perunat ja munat keskenään mausta seos suolalla. Kaada öljy takaisin pannuun (lisää öljyä tarvittaessa). Kaada muna-perunaseos pannulle, ja anna hyytyä keskitason lämmöllä n. 5 minuuttia. Aseta pannun päälle lautanen, ja valuta varovasti öljyä toiseen astiaan. Kiepauta pannu ja lautanen ympäri niin, että munakas jää lautaselle. Kaada öljy taas pannulle ja liu'uta munakas siihen lautaselta niin, että ensin paistettu puoli jää ylöspäin. Paista vielä 5 minuuttia toiselta puolelta.

Koristeena basilikanlehti ja sardellifile (ei välttämätöntä).

Paahtopaisti

Paahtopaisti täydellisellä kypsyysasteella. Lisukkeena tässä on peruna-kukkakaalisalaattia.

Tässä reseptissä ei ole mitään ihmeellistä. Paahtopaistiohjeen löytää lähes jokaisesta keittokirjasta. Kirjoitan tämän enemmänkin itselleni muistiin, jotta muistaisin miten paistista tulee täydellinen.

Paahtopaisti (5-6 annosta)

1 kg paahtopaisti
suolaa
pippuria
rypsiöljyä

Ota liha huoneenlämpöön noin kolme tuntia ennen ruoka-aikaa. Kun liha on ollut huoneenlämmössä kaksi tuntia, pane paistinpannu kuumenemaan liedelle. Laita öljyä pannulle. Kuumenna myös uuni 125 asteeseen. Ota liha pakkauksestaan, kuivaa se talouspaperilla, ja hiero sen pintaan suolaa ja pippuria. Ruskista lihan pinta joka puolelta (tai ainakin kahdelta puolelta käytännössä). Siirrä paisti uunivuokaan, työnnä paistin keskelle paistomittari, ja laita paisti uuniin. Kypsennä paistia uunissa, kunnes sisälämpötila mittarin mukaan nousee tasan 60 asteeseen, ei yhtään sen yli. Ota paisti uunista ja kääri se folioon. Anna paistin levätä folioon käärittynä n. 15 minuuttia. Leikkaa sitten paistista ohuita siivuja ja nauti.

Melkein liian helpot muffinssit

Leivonnaisten syöntini on pysynyt melko vähäisenä osittain siksi, että leipominen on minusta aika vaivalloista. Erityisesti syntyvän tiskin määrä häiritsee, varsinkin silloin kun tiskattavaksi tulee sitkeää ja takertuvaista taikinaa. Ei sellaiseen montaa kertaa vuodessa jaksa ryhtyä. Nyt tuli vastaan kuitenkin äärimmäisen helppo ja vaivaton muffinssiohje. Ei tarvitse vatkata jokaista ainesosaa erikseen, kuumentaa yhtä ja jäähdyttää toista, ja valmis taikinakin on sen verran liukasta, että tiskauksessa ei mene hermot. Ainekset vain sekoitetaan keskenään. Tulos on silti oikein hyvä. Hieman tosin ihmettelen sitä, mihin valkosuklaa kakuissa ja leivoksissa katoaa. Näissäkään muffinsseissa sitä ei juuri havaitse vaikka sen tietää taikinaan sekoittaneensa. Ehkä se olisi pitänyt jättää hieman isommiksi paloiksi.

Mustikka-valkosuklaamuffinssit (12 kpl)

125 g voita
4 dl vehnäjauhoja
2½ tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
1 dl sokeria
125 g valkosuklaata
1 muna
1.25 dl maitoa
1 tl vaniljaa
2½ dl mustikoita

Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Sulata voi ja paloittele valkosuklaa pieniksi muruiksi. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Mustikat kannattaa lisätä taikinaan viimeisenä, etteivät ne murskaannu sekoittaessa täysin. Jaa taikina 12 muffinssivuokaan. Kypsennä uunissa 15 minuuttia, kunnes muffinssien pinta näyttää kauniin ruskealta.

Sauce parisienne

Paistettua siikaa ja keitettyjä papuja Parisienne-kastikkeella ja parmesan-raasteella.

Sauce parisienne on hieno ja herkullinen kastike, jonka valmistus ei kuitenkaan ole kovin vaikeaa. Pohjana on vaalea peruskastike, johon lisätään lopuksi kerma-keltuaissuurus. Kalaliemestä tehtynä se sopii täydellisesti kalan kastikkeeksi, mutta kastikkeen voi tehdä myös kana- tai kasvisliemeen.

Jos kalan kypsentää keittämällä, liemen kastikkeeseen saa keitinliemestä ihan itsestään, mutta me ainakin pidämme enemmän paistetusta kalasta. Liemi on tällöin keitettävä kalan ruodoista. Osta siis kokonainen kala (esimerkiksi kuha tai siika), fileoi se, ja keitä ruotoja puolen tunnin ajan. Keitinliemen voi maustaa kokonaisilla pippureilla, sipulilla ja yrteillä, ja pelkän veden lisäksi voi laittaa myös vähän valkoviiniä tuomaan lisämakua. Toisin kuin lihalientä, kalalientä ei pidä keittää tuntikausia. Siivilöi liemi lopuksi, ja jos et käytä kaikkea heti, säilö pakastamalla sopivina annoksina. Jos haluat kastiketta kalalle, mutta ruotojen keittely tuntuu liian vaivalloiselta, korvaa kalaliemi yksinkertaisella kasvisliemellä. Älä missään tapauksessa käytä kalaliemikuutioita!

Sauce Parisienne kalalle (n. 6 annosta)

3 rkl voita
4 rkl jauhoja
3 dl kalalientä
1½ dl maitoa
2 munankeltuaista
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
sitruunamehua

Kuumenna liemi kiehuvan kuumaksi. Sulata voi toisessa kattilassa. Sekoita jauhot voihin, ja kypsennä niitä muutama minuutti miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, mutta älä anna ruskistua. Kaada liemi jauho-voiseoksen joukkoon vähän kerrallaan. Sekoita huolellisesti jokaisen nesteenlisäyksen jälkeen, ettei kastikkeeseen jää jauhokokkareita. Lisää maito liemen jälkeen. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia. Sekoita isossa kulhossa kerma ja keltuaiset keskenään. Kaada kastiketta kerma-keltuaisseokseen aluksi vähän kerrallaan, ja vatkaa samalla koko ajan. Varovainen lisäys estää munia kokkeloitumasta. Kaada loput kastikkeesta seokseen ohuena nauhana edelleen vatkaten, vähän samaan tapaan kuin öljy majoneesiin. Kaada valmiiksi sekoitettu kastike takaisin kattilaan. Kuumenna se kiehuvaksi ja sekoita samalla koko ajan huolellisesti. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Muista maistaa maustaessa, että varmasti tulee sopivasti mausteita!

Kassleria ja perunasalaattia

Vietämme nyt ensimmäistä kesäämme asunnossa, jossa on parveke. Siispä on otettava ilo irti, ja ryhdyttävä paljon paheksuttuun parvekegrillaukseen. Grillimme on kuitenkin vain sähkögrilli, josta tuskin aiheutuu mitään haittaa naapureille. BBQ-henkisessä ruuassa oleellinen savunmaku on kuitenkin haettava muualta kuin kypsennysprosessista. Jossain suositeltiin savupaprikajauhetta, ja purkin löydettyäni voin yhtyä suosittelijoihin. Siitä saa hyvän savuaromin marinadiin. Samalla tulee myös pientä tulisuutta, joten chiliä ei tarvitse samaan ruokaan lisätä, ellei sitten halua lopputuloksesta todella tulista. Muut ainekset marinadissa valitsin sen mukaan, mitä BBQ-kastikkeissa yleensä näyttäisi olevan. Määrät tässä ovat arvioita, sillä läheskään kaikkea en mitannut. Päädyimme tällä kertaa jättämään öljyn pois ja kypsentämään pihvit grillissä ilman rasvaa. Se toimi oikein hyvin. Pihvit kypsyivät meheviksi, eikä pinta palanut. Maku oli erinomainen!

Grillatut porsaanpihvit (ainesten määrät likimääräisiä arvioita)

1 dl tummaa siirappia
1 rkl sherryviinietikkaa
1 rkl savupaprikajauhetta
2 tl worchestershirekastiketta
2 tl ketsuppia
1 tl dijon-sinappia
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 valkosipulinkynsi

2 kasslerpihviä

Sekoita marinadin ainekset. Anna pihvien maustua marinadissa vähintään tunnin ajan. Grillaa pihvit kypsiksi.

Lisukkeeksi teimme perunasalaattia uusimman Fine Cooking -lehden ohjeen mukaan. Aiemmin olemme tehneet perunasalaattia ilman majoneesia, mutta tällä kertaa oli testissä majoneesipohjainen salaatti. Majoneesin voi ostaa valmiinakin, jos haluaa. Annan silti ohjeen sen tekemiseen, koska olen tottunut tekemään sen itse. Perunasalaatti kannattaa tehdä niin, että ensin keittää perunat, ja antaa niiden hieman jäähtyä. Majoneesin voi valmistaa perunoiden kiehuessa. Paprikan voi grillata sitten grillin lämmettyä, jolloin niiden jälkeen voi aloittaa saman tien pihvien grillauksen (tai mitä muuta sitten grillaakin).

Majoneesi

2 munankeltuaista
1 tl dijon-sinappia
1 tl valkoviinietikkaa
ripaus suolaa
1-1½ dl oliiviöljyä

Vatkaa keltuaiset, sinappi, etikka ja suola sekaisin sähkövatkaimella pienessä kulhossa. Lisää öljy varovasti tippa kerrallaan jatkuvasti vatkaten, kunnes majoneesista tulee sopivan paksua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos majoneesi juoksettuu, eli öljy irtoaa muista aineista, ota uusi keltuainen puhtaaseen kulhoon. Vatkaa siihen juoksettunut majoneesi varovasti vähän kerrallaan.


Perunasalaatti grillatulla paprikalla (4 pientä annosta)

n. 500 g uusia perunoita
vettä ja suolaa keittämiseen
1-2 dl majoneesia
1 paprika
1 pieni kynsi valkosipulia
1 rkl silputtua persiljaa
suolaa ja pippuria

Keitä perunat suolatussa vedessä. Valmista majoneesi ja laita se jääkaappiin odottamaan. Leikkaa paprika neljään lohkoon. Grillaa paprika kypsäksi. Anna perunoiden ja paprikan hieman jäähtyä, ja leikkaa ne sitten sopiviksi suupaloiksi. Sekoita peruna ja paprika kulhossa, ja sekoita joukkoon majoneesi, valkosipuli ja persilja. Valkosipulin voi myös sekoittaa valmiiksi majoneesiin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Quiche Lorraine

Olin jo jonkin aikaa suunnitellut tekeväni klassista ranskalaista kerma-pekonipiirakkaa, Quiche Lorrainea. Lopulta sain aikaiseksi. Kuten vähän epäilinkin, yhdistelmä voita, vehnäjauhoja, kermaa ja pekonia osoittautui melkoisen raskaaksi. Toimii vaihtoehtona englantilaiselle aamiaiselle. Isoa palaa ei jaksa. Maku on silti ihan hyvä. Ohjeen otin Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Samaa piirakkapohjaa voi käyttää myös muilla täytteillä.

Quiche Lorraine

Piirakkapohja (25-27 cm vuokaan)

4½ dl jauhoja
½ tl suolaa
2 hyppysellistä sokeria
100 g kylmää voita
3 rkl jäähdytettyä rypsiöljyä
5 rkl kylmää vettä

Leikkaa voi 1 cm palasiksi. Pane jauhot, suola, sokeri, voi ja öljy isoon kulhoon. Hiero jauhot ja rasva nopeasti sekaisin sormenpäillä niin, että syntyy ryynimäinen seos. Lisää vesi, ja sekoita nopeasti taikinaksi. Varo lämmittämästä taikinaa sekoittamisen aikana. Muotoile taikina palloksi, kiedo se voipaperiin, ja jätä jääkaappiin 2 tunniksi. Kauli kylmä taikina tai painele se vuokaan. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Paista pohja puolikypsäksi uunin keskiosassa 8-9 minuutin ajan.

Täyte

100 g pekonia
3 munaa
4 dl kermaa
ripaukset suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää
1-2 rkl voita

Paloittele pekoni n. 0.5 cm levyisiksi suikaleiksi. Ruskista ne paistinpannussa, ja levitä sitten puolikypsälle taikinapohjalle. Vatkaa munia kevyesti kulhossa, ja sekoita kerma niiden joukkoon. Kaada seos taikinakuoreen, ja levitä voinokareet pinnalle. Paista 25-30 minuuttia, kunnes pinta on kiinteytynyt ja ruskistunut..

Jos piirakasta haluaisi kauniimman, pitäisi tasoittaa reunat.

Melanzane alla parmigiana

Onkohan joku keksinyt luontevan suomenkielisen nimen tälle ruualle? Tuskin on, sillä ei tätä taideta juuri tunteakaan. Kyseessä on uuniruoka, jossa on kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, yrttejä ja parmesan- ja mozzarellajuustoja. Yrttejä voi vaihdella oman makunsa mukaan, ja ne voi joko sekoittaa tomaattikastikkeeseen tai levittää munakoisokerrosten väliin erikseen. Suosittelen erikseen levittämistä ainakin basilikalle, jonka maku kestää huonosti keittämistä.

Munakoison käsittelyssä on eroja eri ohjeiden välillä. Joissakin neuvotaan paistamaan siivut pannulla oliiviöljyssä. Tämä on työlästä, sillä paistaminen on tehtävä useassa erässä, kun kaikki munakoisosiivut eivät mahdu kerralla paistinpannulle. Lisäksi paistamiseen tarvitaan todella paljon öljyä, joka sitten taas irtoaa munakoisosta uunissa niin, että koko annos näyttäisi uivan rasvassa. Kätevämpää on paahtaa munakoiso uunissa pellin päällä.

Parmesan-munakoiso (4 annosta)

1 munakoiso
suolaa
1 pieni sipuli
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna
1 rkl persiljaa silputtuna
400 g tölkki kokonaisia tomaatteja
ripaus sokeria (n. 1/4 tl)
suolaa ja pippuria
parmesanjuustoa sen verran, että raastettuna tulee 1-2 dl
n. 100 g mozzarellaa
kourallinen basilikaa
pala vaaleaa leipää, mieluummin hieman kuivaa

Leikkaa munakoiso viipaleiksi. Tee mieluummin pitkulaisia vinottaisia siivuja kuin pyöreitä kohtisuoraan leikattuja, koska pitkulaiset on helpompi asetella vuokaan yhteen kerrokseen ilman, että väliin jää tyhjiä koloja. Suolaa munakoison siivut kevyesti, ja jätä hikoilemaan siksi aikaa, kun laitat tomaattikastikkeen kiehumaan.

Tee tomaattikastike: Silppua sipuli. Kuumenna kattilan pohjalla oliiviöljyä, ja paista siinä sipulia miedolla lämmöllä. Silppua myös valkosipuli sekä timjami ja persilja. Lisää valkosipuli sipulin sekaan, ja jatka paistamista vielä minuutin ajan. Kaada sitten joukkoon säilötyt tomaatit liemineen. Riko tomaatteja painelemalla niitä lastalla. Sekoita timjami ja persilja kastikkeeseen ja mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla. Kuumenna kastike kiehuvaksi, ja anna hautua 10-15 minuuttia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen grillivastuksilla. Huuhtele munakoisosta ylimääräiset suolat pois kylmässä vedessä. Kuivaa ne hyvin pyyhkeellä. Levitä munakoison viipaleet uunipellille. Ripottele hiukan oliiviöljyä päälle. Kypsennä munakoisoa uunissa n. 5 minuutin ajan. Sillä aikaa, kun munakoisot ovat uunissa, raasta parmesanjuusto, viipaloi mozzarella ja murenna leipä. Ota munakoisot uunista, säädä uuni normaaliin tasalämpöön, mutta pidä lämpö edelleen 200 asteessa.

Tomaattikastikkeen pitäisi nyt olla valmista. Levitä ohut kerros sitä uunivuoan pohjalle. Levitä vuokaan sitten kerroksittain munakoisoa, basilikaa, molempia juustoja ja tomaattikastiketta. Kerroksia pitäisi tulla kaksi tai kolme. Järjestyksen voi muuten päättää oman makunsa mukaan, mutta päälimmäiseksi tulee juustoja. Ripottele lopuksi pinnalle leivänmurut. Paista vuokaa uunissa puolen tunnin ajan. Ruoka maistuu heti suoraan uunistakin, mutta päivän tai parin säilytys jääkaapissa saattaa jopa parantaa makua.

Hyvä munkki

Tänä vuonna teimme ensimmäistä kertaa itse munkkeja vappuna. Ohje löytyi Kotiruoka-kirjasta, mutta teimme vain neljännesannoksen. Kaksi ihmistä ei nimittäin jaksa syödä kovin suurta munkkiannosta yhdeltä istumalta, ja munkit ovat parhaimmillaan tuoreina, joten niitä ei myöskään kannata tehdä useamman päivän tarpeisiin. Lisäksi munkkien paistamisesta on sen verran vaivaa, ettei ylimääräisiä viitsi turhaan paistella.

Hiivamuunnos

Olin muutamaa päivää aiemmin tehnyt pitaleipiä, joihin tuli kaksi teelusikallista kuivahiivaa. Munkkiohjeeni perustui tuorehiivaan, joten vaati pieniä laskelmia selvittää kuinka suureen määrään taikinaa jäljellä oleva hiiva riittäisi. Alkuperäisen ohjeen mukaiseen määrään olisi tullut 50 g hiivaa.

Yhdessä tuorehiivapaketissa on 50 g, ja kuivahiivapussissa 11 g. Pakkauksen mukaan yksi pussi kuivahiivaa vastaa 30 g tuorehiivaa. Mittaukseni mukaan kuivahiivapussissa on tilavuusmitassa 3.5 tl kuivahiivaa. Näin ollen 1 tl kuivahiivaa painaa 3.14 g, ja vastaa 8.57 g tuorehiivaa. Jos kuivahiivaa on 1.5 tl, se vastaa 12.9 g tuorehiivaa, joka on lähes tarkalleen neljännes 50 gramman tuorehiivapakkauksesta.

Munkkitaikina kokonaisuudessaan

Alkuperäiset ainekset:

5 dl maitoa
50 g hiivaa
1½ dl sokeria
2 munaa
2 tl suolaa
(2 tl kardemummaa)
n. 14 dl vehnäjauhoja
100-125 g voita

½-1 l öljyä paistamiseen
n. 1 dl sokeria kuorrutukseen

Neljäsosataikina:

1 1/4 dl maitoa
1½ tl kuivahiivaa (tai neljännespaketti tuorehiivaa)
2½ rkl sokeria
½ tl suolaa
½ tl kardemummaa, jos haluaa
n. 3½ dl vehnäjauhoja
25 g voita

Munat jätimme pois, sillä mihinkäs munkki munia tarvitsee! En tiedä onko munasta munkkitaikinassa jotain hyötyä, mutta pullataikinaan en ole koskaan niitä laittanut ja munkkeihin käytetään käytännössä samaa taikinaa.

Taikinan valmistus ja leipominen

Lämmitä maito 42-asteiseksi, jos käytät kuivahiivaa, ja 37-asteiseksi, jos käytät tuorehiivaa. Liuota hiiva lämpimään maitoon. Sekoita joukkoon sokeri, suola ja kardemumma. Lisää sitten jauhoja vähän kerrallaan. Sekoita puuhaarukalla kunnes taikinasta tulee liian paksua, ja ala sitten vaivata taikinaa kädelläsi. Sulata voi, ja lisää se, kun jauhoista on lisätty puolet tai vähän yli. Jatka vaivaamista ja jauhojen lisäilyä niin kauan, kunnes taikina tuntuu kimmoisalta, eikä enää takerru sormiin. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi.

Kun taikina on kohonnut, leivo munkit. Jaa taikina sopivan kokoisiksi paloiksi ja pyörittele niistä palloja. Tee reikä työntämällä sormi keskeltä läpi. Anna munkkien kohota vielä hetki liinan alla ennen paistamista. Käyttämästämme neljännestaikinasta saatiin kahdeksan munkkia.

Munkkien paistaminen

Paistamiseen tarvitaan vähintään puoli litraa rasvaa. Rasvana käytimme rypsiöljyä, vaikka jotkut suosittelevatkin mieluummin kookosrasvaa. Öljy ilmeisesti imeytyy enemmän paistettaviin munkkeihin, mutta en havainnut mitään häiritsevää öljyisyyttä lopputuloksessa.

Uppopaistaminen ilman kunnollista rasvakeitintä on hankalaa, mutta mahdollista. Rasvan lämpötilaa kannattaa tarkkailla paistolämpömittarin avulla. Paistokattilan kansi on pidettävä käsillä mahdollisen syttymisen varalta. Sopiva paistolämpötila on 170-180 astetta. Rasvaa ei saisi päästää kuumenemaan yli 200 asteeseen. Jos taas lämpötila laskee liikaa, munkkeihin imeytyy tarpeettoman paljon rasvaa ennen kypsymistään ja maistuvat öljyisiltä.

Paista yksi munkki kerrallaan. Laske se varovasti öljyyn lastan avulla. Nosta munkki pois kattilasta, kun se näyttää ruskistuneelta. Nosta paistettu munkki talouspaperin päälle kuivumaan muutamaksi sekunniksi, ja siirrä se sitten heti lautaselle, jolle on levitetty sokeria. Kääntele munkkia niin, että sokeria tarttuu joka puolelle. Nauti mahdollisimman suuri osa munkeista samana päivänä!

Samalla paistorasvalla voi paistaa myös ranskalaisia. Hyvää oli!

Walesilaiset puput

Welsh rabbits ei nimestään huolimatta sisällä kaniineja. Pääsikö pupu ehkä karkuun walesilaiselta, kun piti pelkkää leipää syödä? Toisinaan tätä ruokaa nimitetään kyllä myös rarebitsiksi, jolla ei tietääkseni ole muuta merkitystä. Herkullisia juustoleipiä ne kuitenkin ovat.

Welsh rabbit (2 pääruoka-annosta tai 4 pienempää)

25 g voita
1 sipuli (punasipuli käy myös)
100 g Cheddar-juustoa
0.75 dl olutta (ale- tai lager-tyyppistä)
1 tl sinappia
ripaus suolaa
2 munaa
4 viipaletta vaaleaa leipää (isoja)
vastajauhettua mustapippuria

Silppua sipuli. Sulata voi kattilassa ja paista sipuli siinä pehmeäksi. Lisää olut, juusto, sinappi ja suola. Sekoita pienellä lämmöllä kunnes juusto on sulanut. Riko munat kulhoon ja vatkaa niiden rakenne rikki. Sekoita munat juustokastikkeen joukkoon ja jatka sekoittelua pienellä lämmöllä 2-3 minuuttia, kunnes kastike hieman sakenee. Varo keittämästä liian kauan, sillä tarkoitus ei ole tehdä munakokkelia!

Kuumenna uuni n. 250 asteeseen. Asettele leivät uunipellille leivinpaperin päälle. Leipiä voi ensin paahtaa kevyesti, mutta se ei ole välttämätöntä. Lusikoi juustokastike leipien päälle. Ruskista leivät kuumassa uunissa. Mausta lopuksi pippurilla.

Lampaanpotkat yrtti-sinappikuorrutuksella

Kirjoitin ohjeen valmiiksi aikoja sitten, mutta unohdin julkaista. Tässä se nyt kuitenkin on. Toivottavasti muistan vielä riittävän tarkasti kuinka ruoka valmistettiin, varsinkin kun olin itse tällä kertaa vain apulaisen roolissa. Karitsanpotkaa herkullisesti maustettuna. Ohje perustuu Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjan ohjeeseen, mutta alkuperäinen ohje oli paistilla, meillä oli potkaa. Annoskoko on näissä hieman ongelmallinen, kun yhdessä potkassa on tavallisesti vähän liikaa lihaa yhdelle syöjälle, mutta ei aina tarpeeksi kahdelle. Lisäksi kokonainen potka näyttää lautasella hienommalta kuin epämääräinen kasa lihaa. Ehkä kuitenkin kannattaa jakaa lihat niin, että yhdestä potkasta syö kaksi ruokailijaa. Kastikkeen voi tehdä paistovuoan huuhtelulientä suurustamalla.

Kuorrutetut karitsanpotkat (2-4 annosta)

1 dl Dijon-sinappia
2 rkl soijakastiketta
1 valkosipulinkynsi
1 tl hienonnettua timjamia
ripaus jauhettua inkivääriä
2 rkl oliiviöljyä
2 karitsanpotkaa

Sekoita kulhossa sinappi, soijakastike, valkosipuli, timjami ja inkivääri. Vatkaa oliiviöljy joukkoon vähän kerrallaan, jolloin seoksesta tulee kuohkeaa. Sivele mausteseos lihan pintaan joka puolelle. Paista potkia uunivuoassa 175 asteessa ensin puoli tuntia yhdeltä puolelta. Käännä potkat, ja paista toiseltakin puolelta puoli tuntia. Peitä potkat tämän jälkeen foliolla, ja kypsennä vielä n. puolen tunnin ajan, kunnes liha tuntuu kypsältä ja irtoaa luusta.

Cordon bleu

Cordon bleu eli sveitsinleike on ruokalaji, jossa liha on täytetty juustolla ja kinkulla, minkä jälkeen se on leivitetty ja paistettu kypsäksi. Lihana voi olla kanaa, sikaa tai vasikkaa. Näistä vasikkaa ei ole Suomessa tarjolla. Sianlihasta tähän ruokaan voisi käyttää ulkofilettä, mutta tällä kertaa tein leikkeen broilerin rintafileestä. Tällä ohjeella jopa siitä saa mehevää!

Kanaa Cordon bleu (2 annosta)

2 broilerin rintafilettä ilman luuta ja nahkaa
2 siivua ilmakuivattua kinkkua
Gruyere-juustoa
suolaa
pippuria
n. ½-1 dl korppujauhoja
1 muna
n. 2 rkl vehnäjauhoja
öljyä paistamiseen

Leikkaa broilerin rintafileisiin pitkittäinen tasku. Voit nuijia fileitä hieman ohuemmiksi, mutta varo, etteivät ne hajoa. Täytä tekemäsi taskut kinkulla ja juustolla. Levitä korppujauhot, rikottu muna ja vehnäjauhot kukin omalle lautaselleen. Mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla. Kääntele broilerinfileitä ensin vehnäjauhoissa, sitten munassa, ja lopuksi korppujauhoissa. Kuumenna paistinpannulla öljyä. Paista leivitettyjä broilereita keskilämmöllä ensin muutama minuutti toiselta puolelta. Käännä sitten, ja peitä pannu tämän jälkeen foliolla. Jatka paistamista, kunnes kana on läpikypsää.

Juustomakaronilaatikko

Jotain piti keksiä ruuaksi. Eikä ollut juuri mitään aineksia. Pala cheddar-juustoa, vähän maitoa purkin pohjalla, leivänkannikka, puolikas parsakaali, salviaa, puoli pakettia herneitä pakastimessa... Alle tunti myöhemmin hämmästelimme syödessämme, että tulipas tästä hyvää. Tässä se sitten on: Mac'n'cheese, juustomakaronilaatikko. Yksinkertainen, mutta hyvänmakuinen arkiruoka. Ketsuppia ei tarvita, koska juustosta tulee reilusti makua.

Juustomakaronilaatikko (2 annosta)

Pintakuorrutus:
pala kuivahtanutta leipää
½ dl raastettua parmesania
1 rkl sulatettua voita

Juustokastike:
1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
75 g cheddar-juustoa
ripaus muskottipähkinää
vastajauhettua valkopippuria
2 rkl silputtuja tuoreita yrttejä (esim. salviaa)

2-3 dl makaronia tai muuta pienikokoista pastaa
n. 2 dl paloiteltuja vihanneksia, esim. parsakaalia ja herneitä
suolaa

Tee pintakuorrutus valmiiksi: Murenna leipä hienoiksi muruiksi. Sekoita murujen joukkoon parmesan-raaste ja sulatettu voi. Jätä odottamaan. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä. Kypsennä kasvikset erikseen keittämällä tai höyryttämällä. Tee juustokastike: Sulata voi kattilassa. Sekoita voihin jauhot. Lisää maito vähitellen, ja sekoita koko ajan, jotta saat sileän kastikkeen. Anna kiehua hetken. Raasta juusto. Sekoita juusto kastikkeeseen, ja mausta kastike muskottipähkinällä, valkopippurilla ja yrttisilpulla. Sekoita pasta, kasvikset ja juustokastike keskenään. Kaada seos pieneen vuokaan ja ripottele pintakuorrutusseos päälle. Paista 175-asteisessa uunissa 15 minuutin ajan.

Ei niin kauhean kuvauksellinen ruoka. Pitkulainen kakkuvuoka sopii aika kätevästi pienen annoksen valmistamiseen.

Hirmuinen(?) kohokas

Vain hieman laskeutumaan ehtinyt kohokas. Ei ehtinyt kuvata tarpeeksi nopeasti.

Kohokkaasta piti kirjoittaa jo viime viikolla, mutta laiskuus iski. Kohokkailla on jotenkin hurja maine. Sen epäonnistumista pelätään ja kliseisesti pahinta mitä hienoilla illalliskutsuilla voi tapahtua on kohokkaan lässähtäminen. Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjakin luonnehtii jälkiruokakohokasta ranskalaisen keittotaidon korkeimmaksi riemuvoitoksi.

Kaikki kauhutarinat kuultuanikin olen useammankin kerran valmistanut  jälkiruokakohokkaita. Ainoat epäonnistumiset prosessissa ovat tapahtuneet syömisvaiheessa, kun olen polttanut kieleni syödessäni kohokasta liian kuumana. En tiedä onko kohokkaan teossa ollut vain hyvää onnea vai onko kohokkaan vaikeutta sittenkin liioiteltu. Tai ehkä onnistumiset johtuvat siitä, että olen tehnyt kohokkaita vain rauhallisina koti-iltoina ilman minkäänlaista stressiä.

Kohokkaan perustana on munanvalkuaisista vatkattu vaahto, johon sekoitetaan haluttu makuaine. Valkuaisten vaahdotus onnistuu, kunhan ennen vatkauksen aloittamista varmistuu siitä, että joukossa ei ole tippaakaan rasvaa. Rasvaa voi tulla munan keltuaisesta, jos sitä pääsee sekaan. Valkuaiset kannattaakin erotella keltuaisista yksi kerrallaan erilliseen astiaan, jotta yksi hajonnut keltuainen ei pilaisi koko annosta. Myös vatkausastian täytyy olla aivan puhdas. Varsinkin muoviastioihin voi tarttua rasvaa, joka estää valkuaisten vaahdottumisen. Jos valkuaisiin sekoitettava makuaine sisältää rasvaa (niin kuin se useimmiten sisältää), saattaa vaahto laskeutua myös sekoitusvaiheessa. Siksi sekoitus onkin tehtävä nopeasti, mutta kevyesti. Enää ei missään tapauksessa saa vatkata, vaan vaahto ja makuaine sekoitetaan varovasti lusikalla nostellen. Tähän ohjeeseen on sellainen poikkeus, että jos teet esimerkiksi hedelmäkohokasta, jossa ei ole tippaakaan rasvaa (ei siis edes munan keltuaisia), voit sekoittaa kohokasmassaa aivan miten haluat. Rasva on se, mikä saa valkuaisvaahdon latistumaan, ja ilman sitä vaahto pysyy vaahtona ilman mitään vaikeuksia.

Jotta kohokas kohoaisi hyvin, se pitäisi kypsentää suorareunaisessa vuoassa. Vuoka on voideltava huolellisesti, jotta kohokas ei takertuisi reunoihin. Voitelun lisäksi vuoka vuorataan sokerilla, joka myös auttaa kohokasta nousemaan. Kohokkaan voi tehdä yhteen isoon vuokaan tai yksittäisiin annosvuokiin. Tässä antamani ohje on annosvuokia varten. Paistoaika on isossa vuoassa pidempi. Uunin on oltava valmiiksi kuuma kohokkaitten mennessä sisään, joten muista laittaa se kuumenemaan ajoissa.

Kohokkaan tarjoamisen perussääntöihin kuuluu myös, että kohokas on tarjottava suoraan uunista. Vaikka se olisi kohonnut kuinka kauniisti tahansa, sen laskeutuminen alkaa heti uunista ottamisen jälkeen. Siksi kohokas ei odota ruokailijoita vaan ruokailijat kohokasta. Tämä toki aiheuttaa dilemman, kun kohokas on heti uunista tultuaan liian kuuma syötäväksi, mutta sen ongelman jokainen joutuu ratkaisemaan itse.

Tämä ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä (nro. 121, sivu 78). Alkuperäinen ohje oli kahdeksaan annokseen, mutta me teimme vain kaksi, joten tässä ohje siihen määrään:

Suklaakohokas (2 annosta)

Vuokiin:
pehmennettyä voita
sokeria

Suklaaseos:
1 munankeltuainen
0.75 dl täysmaitoa
2 rkl sokeria
½ rkl maissitärkkelystä
1 tl kaakaojauhetta
30 g tummaa suklaata
n. 1 tl voita
ripaus vaniljajauhetta

Valkuaisvaahtoon:
2 munanvalkuaista
1 rkl tomusokeria

Voitele vuoat voilla, ja ripottele sokeria vuokien reunoille.

Sekoita kattilassa munan keltuainen, maito, sokeri, maissitärkkelys ja kaakaojauhe. Kuumenna tätä seosta kohtalaisella lämmöllä kunnes se kuplii. Anna kiehua kahden minuutin ajan, jotta maissitärkkelys kypsyy ja saostaa seoksen. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita joukkoon suklaa, voi ja vanilja. Jäähdytä suklaaseos nopeasti esimerkiksi laittamalla kattila kylmään veteen. Sekoita välillä jäähtymisen aikana. Pane viimeistään tässä vaiheessa uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Vatkaa valkuaiset suuressa puhtaassa kulhossa sähkövatkaimella. Kun vaahto alkaa muodostua, lisää joukkoon tomusokeri. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kiinteää ja pysyy muodossaan. 

Kohokkaat uunissa.

Sekoita suklaaseos ja valkuaisvaahto: Sekoita suklaaseen ensin kolmasosa vaahdosta. Kun se on sekoitettu, lisää toinen kolmannes ja sekoita jälleen. Älä kuitenkaan sekoita liian perusteellisesti: ei haittaa, vaikka joukkoon jäisi vähän valkoisia raitoja. Lisää viimeinen kolmannes vaahdosta ja sekoita tasaiseksi rauhallisin liikkein. Jaa kohokasseos tasan voilla ja sokerilla vuorattuihin vuokiin. Jos seosta roiskuu vuokien reunoille, pyyhi roiskeet pois. Ne häiritsevät muuten kohokkaiden nousemista. Kohokasseoksen pinnan pitäisi olla tasainen. Kypsennä kohokkaita 200-asteisessa uunissa n. 15 minuutin ajan. Ota kohokkaat uunista suoraan pöytään.

Tässä kohokas on jo laskeutunut. Päällä vadelmakompottia.

Kohokkaan kanssa söimme vadelmakompottia, joka valmistui yksinkertaisesti keittämällä sokerilla makeutettuja pakastevadelmia.

Kunnon pihviateria

Joskus sitä vain onnistuu. Saa aikaan sellaisen aterian, että euforinen olo säilyy koko loppuillan. Kylläpä olikin hyvää! Tällä kertaa sen teki entrecote-pihvi bearnaisekastikkeella kuorrutettujen nauriiden kanssa, ja jälkiruokana suklaakohokas vadelmakompotilla.

En juuri koskaan tilaa ravintolassa pihviä, koska pihviä voi syödä kotonakin. Ikävä kyllä en oikein osaa antaa täsmällisiä ohjeita siihen, miten pihvinpaistossa onnistuu. Meille on ehkä kokemuksesta kehittynyt jonkinlainen näppituntuma tuohon paistamiseen. Paistinpannun nyt ainakin täytyy olla hyvä valurautapannu, ja sen on oltava kuuma ennen kuin pihvi laitetaan pannuun. Pihviksi valitsemme mieluiten paksun siivun entrecotea. Ohuesta pihvistä tulee helposti liian kypsä.

Bearnaisekastiketta tehtiin ensimmäistä kertaa, mutta menetelmä oli tuttu hollandaisekastikkeesta. Ero näiden välillä on vain maustamisessa: hollandaisessa käytetään sitruunamehua ja bearnaisessa rakuunalla maustettua valkoviini-etikkalientä. Tämä hapan neste vatkataan munankeltuaisiin, minkä jälkeen joukkoon vatkataan voisulaa samaan tapaan kuin majoneesiin öljyä. Pienenä lisävaikeutena näissä voisulakastikkeissa on kuitenkin se, että niitä pitäisi hieman lämmittää, hyvin varovasti. Kuuma voisula toki lämmittää kastiketta itsestään, mutta kastike saattaa pelkästään sen lämmön varassa jäädä haaleaksi. Varomaton lämmitys saattaa muuttaa kastikkeen munakokkeliksi. Turvallisin keino on käyttää vesihaudetta: kaada toisen kattilan pohjalle kuumaa vettä ja pidä kastikekattilaa vesikattilan päällä, jolloin kuumasta vedestä nouseva lämpö lämmittää kastiketta. Onnistuu se kuitenkin myös liedellä, kun käyttää aivan alhaista lämpöä ja nostaa kattilaa välillä pois kuumalta levyltä, ettei se kuumene liikaa.

Ohje bearnaisekastikkeeseen, samoin kuin lisukkeena olleisiin kuorrutettuihin nauriisiinkin, löytyi Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Pihvit paistettiin tavalliseen tapaan voissa, suolalla ja pippurilla maustettuna.

Bearnaisekastike pihvin kanssa.

Bearnaisekastike

½ dl valkoviiniä
½ dl valkoviinietikkaa
n. 2 rkl silputtua sipulia
½ rkl kuivattua rakuunaa tai 1 rkl tuoretta
3 munankeltuaista
n. 1 rkl nokare kylmää voita
1-1½ dl kuumaa voisulaa
(n. 2 rkl lihalientä)
tuoretta persiljaa tai rakuunaa

Laita valkoviini, etikka, sipuli ja rakuuna pieneen kattilaan, ja keitä kovalla lämmöllä niin, että suurin osa nesteestä haihtuu ja jäljelle jää n. 2 rkl nestettä sipulin ja rakuunan joukkoon. Nosta kattila syrjään. Erottele munankeltuaiset valkuaisista. Sulata voi joko mikroaaltouunissa tai miedolla lämmöllä liedellä kattilassa. Vatkaa keltuaisia sähkövatkaimella ja siivilöi niiden joukkoon maustettu viini-etikkaliemi. Lisää kylmä voi, ja jatka vatkausta lämmittäen munaseosta samalla varovasti aivan pienellä lämmöllä liedellä tai kuuman vesikattilan päällä. Valuta sekaan voisula koko ajan vatkaten. Jos syöt kastikkeen pihvien kanssa, huuhtele pannu pihvinpaiston jälkeen pienellä määrällä lihalientä tai vettä, irrota liemeen pannuun tarttuneita lihamehun rippeitä, keitä tätä lientä voimakkaasti kokoon muutaman sekunnin ajan, ja kaada liemi kastikkeen joukkoon lisämakua antamaan. Tämän vaiheen voi jättää pois, jos bearnaisekastiketta käyttää jonkin muun ruuan kastikkeeksi. Sekoita kastikkeeseen lopuksi 2 rkl hyvin hienoksi silputtua persiljaa tai rakuunaa.


Kuorrutetut nauriit

½-1 kg nauriita
voita ja öljyä paistamiseen
2-3 dl lihalientä
2 rkl voita
2 rkl sokeria
persiljaa

Kuori ja paloittele nauriit. Kuumenna kattilassa vettä kiehuvaksi, ja esikeitä nauriita 3-5 minuuttia. Kaada vesi pois, ja anna nauriiden kuivua. Kuumenna  reilusti voita ja öljyä, ja paista nauriit vaaleanruskeiksi. Kaada nauriiden päälle lihalientä sen verran, että ne juuri peittyvät. Lisää voi ja sokeri. Keitä nauriita kannen alla 20-30 minuuttia, kunnes ne alkavat olla pehmeitä. Ota kansi pois, ja keitä kovemmalla lämmöllä niin, että neste haihtuu ja jäljelle jää siirappimainen kuorrutus. Sirota nauriiden päälle hienoksi silputtua persiljaa juuri ennen tarjoamista.

Siinä oli hyvä pihvi hyvällä kastikkeella, hyvän täyteläisen punaviinin kanssa nautittuna. Jälkiruoka ansaitsee oman merkintänsä, joten siitä myöhemmin.

En tykkää seistä kalakeitossa

Kalakeitolla on minun kokemuksissani vähän huono maine. Useimmiten kalakeitto tuntuu tarkoittavan täysin mauttomia kuivakkaita pakasteseikuutioita niin ikään mauttomassa maitoliemessä. Onkohan sei edes oikea kala? Jos sein tilalle kuitenkin vaihdetaan jokin maukkaampi kala, vaikka sitten kasvatettu norjalainen lohi, alkaakin keitto maistua. Liemenkin makua voi kohentaa, jos on keitellyt pakastimeen rapulientä tai simpukkalientä. Jos näitä ei ole, voi tietenkin keittää lientä myös kalanruodoista. Kaiken lisäksi keittoon voi vielä laittaa muitakin kasviksia kuin tylsää perunaa. Eikä tilli ole pakollinen ja ainoa sallittu mauste tässäkään kalaruuassa. Tässä siis uudistettu kalakeitto:

Lohi-kasviskeitto (n. 3 annosta)

1 pieni bataatti
1 sipuli
½ fenkoli
1 porkkana
400 g lohta
n. ½ l kala- tai äyriäislientä
1 laakerinlehti
muutama maustepippuri
suolaa ja mustapippuria
n. ½ l täysmaitoa
kourallinen tuoretta korianteria

Kuutioi kasvikset ja lohi. Keitä ensin kasviksia liemessä, joka on maustettu laakerinlehdellä, maustepippureilla, suolalla ja pippurilla. Kun kasvikset alkavat olla kypsiä, lisää kala. Keitä vielä pieni hetki, mutta varo ylikypsentämästä kalaa. Sekoita joukkoon maitoa niin, että liemestä tulee valkoinen. Lisää tuore korianteri juuri ennen tarjoilua.