torstai 31. tammikuuta 2013

Hirmuinen(?) kohokas

Vain hieman laskeutumaan ehtinyt kohokas. Ei ehtinyt kuvata tarpeeksi nopeasti.
Kohokkaasta piti kirjoittaa jo viime viikolla, mutta laiskuus iski. Kohokkailla on jotenkin hurja maine. Sen epäonnistumista pelätään ja kliseisesti pahinta mitä hienoilla illalliskutsuilla voi tapahtua on kohokkaan lässähtäminen. Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjakin luonnehtii jälkiruokakohokasta ranskalaisen keittotaidon korkeimmaksi riemuvoitoksi.

Kaikki kauhutarinat kuultuanikin olen useammankin kerran valmistanut  jälkiruokakohokkaita. Ainoat epäonnistumiset prosessissa ovat tapahtuneet syömisvaiheessa, kun olen polttanut kieleni syödessäni kohokasta liian kuumana. En tiedä onko kohokkaan teossa ollut vain hyvää onnea vai onko kohokkaan vaikeutta sittenkin liioiteltu. Tai ehkä onnistumiset johtuvat siitä, että olen tehnyt kohokkaita vain rauhallisina koti-iltoina ilman minkäänlaista stressiä.

Kohokkaan perustana on munanvalkuaisista vatkattu vaahto, johon sekoitetaan haluttu makuaine. Valkuaisten vaahdotus onnistuu, kunhan ennen vatkauksen aloittamista varmistuu siitä, että joukossa ei ole tippaakaan rasvaa. Rasvaa voi tulla munan keltuaisesta, jos sitä pääsee sekaan. Valkuaiset kannattaakin erotella keltuaisista yksi kerrallaan erilliseen astiaan, jotta yksi hajonnut keltuainen ei pilaisi koko annosta. Myös vatkausastian täytyy olla aivan puhdas. Varsinkin muoviastioihin voi tarttua rasvaa, joka estää valkuaisten vaahdottumisen. Jos valkuaisiin sekoitettava makuaine sisältää rasvaa (niin kuin se useimmiten sisältää), saattaa vaahto laskeutua myös sekoitusvaiheessa. Siksi sekoitus onkin tehtävä nopeasti, mutta kevyesti. Enää ei missään tapauksessa saa vatkata, vaan vaahto ja makuaine sekoitetaan varovasti lusikalla nostellen. Tähän ohjeeseen on sellainen poikkeus, että jos teet esimerkiksi hedelmäkohokasta, jossa ei ole tippaakaan rasvaa (ei siis edes munan keltuaisia), voit sekoittaa kohokasmassaa aivan miten haluat. Rasva on se, mikä saa valkuaisvaahdon latistumaan, ja ilman sitä vaahto pysyy vaahtona ilman mitään vaikeuksia.

Jotta kohokas kohoaisi hyvin, se pitäisi kypsentää suorareunaisessa vuoassa. Vuoka on voideltava huolellisesti, jotta kohokas ei takertuisi reunoihin. Voitelun lisäksi vuoka vuorataan sokerilla, joka myös auttaa kohokasta nousemaan. Kohokkaan voi tehdä yhteen isoon vuokaan tai yksittäisiin annosvuokiin. Tässä antamani ohje on annosvuokia varten. Paistoaika on isossa vuoassa pidempi. Uunin on oltava valmiiksi kuuma kohokkaitten mennessä sisään, joten muista laittaa se kuumenemaan ajoissa.

Kohokkaan tarjoamisen perussääntöihin kuuluu myös, että kohokas on tarjottava suoraan uunista. Vaikka se olisi kohonnut kuinka kauniisti tahansa, sen laskeutuminen alkaa heti uunista ottamisen jälkeen. Siksi kohokas ei odota ruokailijoita vaan ruokailijat kohokasta. Tämä toki aiheuttaa dilemman, kun kohokas on heti uunista tultuaan liian kuuma syötäväksi, mutta sen ongelman jokainen joutuu ratkaisemaan itse.

Tämä ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä (nro. 121, sivu 78). Alkuperäinen ohje oli kahdeksaan annokseen, mutta me teimme vain kaksi, joten tässä ohje siihen määrään:

Suklaakohokas (2 annosta)

Vuokiin:
pehmennettyä voita
sokeria

Suklaaseos:
1 munankeltuainen
0.75 dl täysmaitoa
2 rkl sokeria
½ rkl maissitärkkelystä
1 tl kaakaojauhetta
30 g tummaa suklaata
n. 1 tl voita
ripaus vaniljajauhetta

Valkuaisvaahtoon:
2 munanvalkuaista
1 rkl tomusokeria

Voitele vuoat voilla, ja ripottele sokeria vuokien reunoille.

Sekoita kattilassa munan keltuainen, maito, sokeri, maissitärkkelys ja kaakaojauhe. Kuumenna tätä seosta kohtalaisella lämmöllä kunnes se kuplii. Anna kiehua kahden minuutin ajan, jotta maissitärkkelys kypsyy ja saostaa seoksen. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita joukkoon suklaa, voi ja vanilja. Jäähdytä suklaaseos nopeasti esimerkiksi laittamalla kattila kylmään veteen. Sekoita välillä jäähtymisen aikana. Pane viimeistään tässä vaiheessa uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Vatkaa valkuaiset suuressa puhtaassa kulhossa sähkövatkaimella. Kun vaahto alkaa muodostua, lisää joukkoon tomusokeri. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kiinteää ja pysyy muodossaan. 

Kohokkaat uunissa.
Sekoita suklaaseos ja valkuaisvaahto: Sekoita suklaaseen ensin kolmasosa vaahdosta. Kun se on sekoitettu, lisää toinen kolmannes ja sekoita jälleen. Älä kuitenkaan sekoita liian perusteellisesti: ei haittaa, vaikka joukkoon jäisi vähän valkoisia raitoja. Lisää viimeinen kolmannes vaahdosta ja sekoita tasaiseksi rauhallisin liikkein. Jaa kohokasseos tasan voilla ja sokerilla vuorattuihin vuokiin. Jos seosta roiskuu vuokien reunoille, pyyhi roiskeet pois. Ne häiritsevät muuten kohokkaiden nousemista. Kohokasseoksen pinnan pitäisi olla tasainen. Kypsennä kohokkaita 200-asteisessa uunissa n. 15 minuutin ajan. Ota kohokkaat uunista suoraan pöytään.

Tässä kohokas on jo laskeutunut. Päällä vadelmakompottia.

Kohokkaan kanssa söimme vadelmakompottia, joka valmistui yksinkertaisesti keittämällä sokerilla makeutettuja pakastevadelmia.

perjantai 18. tammikuuta 2013

Kunnon pihviateria

Joskus sitä vain onnistuu. Saa aikaan sellaisen aterian, että euforinen olo säilyy koko loppuillan. Kylläpä olikin hyvää! Tällä kertaa sen teki entrecote-pihvi bearnaisekastikkeella kuorrutettujen nauriiden kanssa, ja jälkiruokana suklaakohokas vadelmakompotilla.

En juuri koskaan tilaa ravintolassa pihviä, koska pihviä voi syödä kotonakin. Ikävä kyllä en oikein osaa antaa täsmällisiä ohjeita siihen, miten pihvinpaistossa onnistuu. Meille on ehkä kokemuksesta kehittynyt jonkinlainen näppituntuma tuohon paistamiseen. Paistinpannun nyt ainakin täytyy olla hyvä valurautapannu, ja sen on oltava kuuma ennen kuin pihvi laitetaan pannuun. Pihviksi valitsemme mieluiten paksun siivun entrecotea. Ohuesta pihvistä tulee helposti liian kypsä.

Bearnaisekastiketta tehtiin ensimmäistä kertaa, mutta menetelmä oli tuttu hollandaisekastikkeesta. Ero näiden välillä on vain maustamisessa: hollandaisessa käytetään sitruunamehua ja bearnaisessa rakuunalla maustettua valkoviini-etikkalientä. Tämä hapan neste vatkataan munankeltuaisiin, minkä jälkeen joukkoon vatkataan voisulaa samaan tapaan kuin majoneesiin öljyä. Pienenä lisävaikeutena näissä voisulakastikkeissa on kuitenkin se, että niitä pitäisi hieman lämmittää, hyvin varovasti. Kuuma voisula toki lämmittää kastiketta itsestään, mutta kastike saattaa pelkästään sen lämmön varassa jäädä haaleaksi. Varomaton lämmitys saattaa muuttaa kastikkeen munakokkeliksi. Turvallisin keino on käyttää vesihaudetta: kaada toisen kattilan pohjalle kuumaa vettä ja pidä kastikekattilaa vesikattilan päällä, jolloin kuumasta vedestä nouseva lämpö lämmittää kastiketta. Onnistuu se kuitenkin myös liedellä, kun käyttää aivan alhaista lämpöä ja nostaa kattilaa välillä pois kuumalta levyltä, ettei se kuumene liikaa.

Ohje bearnaisekastikkeeseen, samoin kuin lisukkeena olleisiin kuorrutettuihin nauriisiinkin, löytyi Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Pihvit paistettiin tavalliseen tapaan voissa, suolalla ja pippurilla maustettuna.
Bearnaisekastike pihvin kanssa.

Bearnaisekastike

½ dl valkoviiniä
½ dl valkoviinietikkaa
n. 2 rkl silputtua sipulia
½ rkl kuivattua rakuunaa tai 1 rkl tuoretta
3 munankeltuaista
n. 1 rkl nokare kylmää voita
1-1½ dl kuumaa voisulaa
(n. 2 rkl lihalientä)
tuoretta persiljaa tai rakuunaa

Laita valkoviini, etikka, sipuli ja rakuuna pieneen kattilaan, ja keitä kovalla lämmöllä niin, että suurin osa nesteestä haihtuu ja jäljelle jää n. 2 rkl nestettä sipulin ja rakuunan joukkoon. Nosta kattila syrjään. Erottele munankeltuaiset valkuaisista. Sulata voi joko mikroaaltouunissa tai miedolla lämmöllä liedellä kattilassa. Vatkaa keltuaisia sähkövatkaimella ja siivilöi niiden joukkoon maustettu viini-etikkaliemi. Lisää kylmä voi, ja jatka vatkausta lämmittäen munaseosta samalla varovasti aivan pienellä lämmöllä liedellä tai kuuman vesikattilan päällä. Valuta sekaan voisula koko ajan vatkaten. Jos syöt kastikkeen pihvien kanssa, huuhtele pannu pihvinpaiston jälkeen pienellä määrällä lihalientä tai vettä, irrota liemeen pannuun tarttuneita lihamehun rippeitä, keitä tätä lientä voimakkaasti kokoon muutaman sekunnin ajan, ja kaada liemi kastikkeen joukkoon lisämakua antamaan. Tämän vaiheen voi jättää pois, jos bearnaisekastiketta käyttää jonkin muun ruuan kastikkeeksi. Sekoita kastikkeeseen lopuksi 2 rkl hyvin hienoksi silputtua persiljaa tai rakuunaa.


Kuorrutetut nauriit

½-1 kg nauriita
voita ja öljyä paistamiseen
2-3 dl lihalientä
2 rkl voita
2 rkl sokeria
persiljaa

Kuori ja paloittele nauriit. Kuumenna kattilassa vettä kiehuvaksi, ja esikeitä nauriita 3-5 minuuttia. Kaada vesi pois, ja anna nauriiden kuivua. Kuumenna  reilusti voita ja öljyä, ja paista nauriit vaaleanruskeiksi. Kaada nauriiden päälle lihalientä sen verran, että ne juuri peittyvät. Lisää voi ja sokeri. Keitä nauriita kannen alla 20-30 minuuttia, kunnes ne alkavat olla pehmeitä. Ota kansi pois, ja keitä kovemmalla lämmöllä niin, että neste haihtuu ja jäljelle jää siirappimainen kuorrutus. Sirota nauriiden päälle hienoksi silputtua persiljaa juuri ennen tarjoamista.

Siinä oli hyvä pihvi hyvällä kastikkeella, hyvän täyteläisen punaviinin kanssa nautittuna. Jälkiruoka ansaitsee oman merkintänsä, joten siitä myöhemmin.

sunnuntai 6. tammikuuta 2013

En tykkää seistä kalakeitossa

Kalakeitolla on minun kokemuksissani vähän huono maine. Useimmiten kalakeitto tuntuu tarkoittavan täysin mauttomia kuivakkaita pakasteseikuutioita niin ikään mauttomassa maitoliemessä. Onkohan sei edes oikea kala? Jos sein tilalle kuitenkin vaihdetaan jokin maukkaampi kala, vaikka sitten kasvatettu norjalainen lohi, alkaakin keitto maistua. Liemenkin makua voi kohentaa, jos on keitellyt pakastimeen rapulientä tai simpukkalientä. Jos näitä ei ole, voi tietenkin keittää lientä myös kalanruodoista. Kaiken lisäksi keittoon voi vielä laittaa muitakin kasviksia kuin tylsää perunaa. Eikä tilli ole pakollinen ja ainoa sallittu mauste tässäkään kalaruuassa. Tässä siis uudistettu kalakeitto:


Lohi-kasviskeitto (n. 3 annosta)

1 pieni bataatti
1 sipuli
½ fenkoli
1 porkkana
400 g lohta
n. ½ l kala- tai äyriäislientä
1 laakerinlehti
muutama maustepippuri
suolaa ja mustapippuria
n. ½ l täysmaitoa
kourallinen tuoretta korianteria

Kuutioi kasvikset ja lohi. Keitä ensin kasviksia liemessä, joka on maustettu laakerinlehdellä, maustepippureilla, suolalla ja pippurilla. Kun kasvikset alkavat olla kypsiä, lisää kala. Keitä vielä pieni hetki, mutta varo ylikypsentämästä kalaa. Sekoita joukkoon maitoa niin, että liemestä tulee valkoinen. Lisää tuore korianteri juuri ennen tarjoilua.