Melanzane alla parmigiana

Onkohan joku keksinyt luontevan suomenkielisen nimen tälle ruualle? Tuskin on, sillä ei tätä taideta juuri tunteakaan. Kyseessä on uuniruoka, jossa on kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, yrttejä ja parmesan- ja mozzarellajuustoja. Yrttejä voi vaihdella oman makunsa mukaan, ja ne voi joko sekoittaa tomaattikastikkeeseen tai levittää munakoisokerrosten väliin erikseen. Suosittelen erikseen levittämistä ainakin basilikalle, jonka maku kestää huonosti keittämistä.

Munakoison käsittelyssä on eroja eri ohjeiden välillä. Joissakin neuvotaan paistamaan siivut pannulla oliiviöljyssä. Tämä on työlästä, sillä paistaminen on tehtävä useassa erässä, kun kaikki munakoisosiivut eivät mahdu kerralla paistinpannulle. Lisäksi paistamiseen tarvitaan todella paljon öljyä, joka sitten taas irtoaa munakoisosta uunissa niin, että koko annos näyttäisi uivan rasvassa. Kätevämpää on paahtaa munakoiso uunissa pellin päällä.

Parmesan-munakoiso (4 annosta)

1 munakoiso
suolaa
1 pieni sipuli
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna
1 rkl persiljaa silputtuna
400 g tölkki kokonaisia tomaatteja
ripaus sokeria (n. 1/4 tl)
suolaa ja pippuria
parmesanjuustoa sen verran, että raastettuna tulee 1-2 dl
n. 100 g mozzarellaa
kourallinen basilikaa
pala vaaleaa leipää, mieluummin hieman kuivaa

Leikkaa munakoiso viipaleiksi. Tee mieluummin pitkulaisia vinottaisia siivuja kuin pyöreitä kohtisuoraan leikattuja, koska pitkulaiset on helpompi asetella vuokaan yhteen kerrokseen ilman, että väliin jää tyhjiä koloja. Suolaa munakoison siivut kevyesti, ja jätä hikoilemaan siksi aikaa, kun laitat tomaattikastikkeen kiehumaan.

Tee tomaattikastike: Silppua sipuli. Kuumenna kattilan pohjalla oliiviöljyä, ja paista siinä sipulia miedolla lämmöllä. Silppua myös valkosipuli sekä timjami ja persilja. Lisää valkosipuli sipulin sekaan, ja jatka paistamista vielä minuutin ajan. Kaada sitten joukkoon säilötyt tomaatit liemineen. Riko tomaatteja painelemalla niitä lastalla. Sekoita timjami ja persilja kastikkeeseen ja mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla. Kuumenna kastike kiehuvaksi, ja anna hautua 10-15 minuuttia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen grillivastuksilla. Huuhtele munakoisosta ylimääräiset suolat pois kylmässä vedessä. Kuivaa ne hyvin pyyhkeellä. Levitä munakoison viipaleet uunipellille. Ripottele hiukan oliiviöljyä päälle. Kypsennä munakoisoa uunissa n. 5 minuutin ajan. Sillä aikaa, kun munakoisot ovat uunissa, raasta parmesanjuusto, viipaloi mozzarella ja murenna leipä. Ota munakoisot uunista, säädä uuni normaaliin tasalämpöön, mutta pidä lämpö edelleen 200 asteessa.

Tomaattikastikkeen pitäisi nyt olla valmista. Levitä ohut kerros sitä uunivuoan pohjalle. Levitä vuokaan sitten kerroksittain munakoisoa, basilikaa, molempia juustoja ja tomaattikastiketta. Kerroksia pitäisi tulla kaksi tai kolme. Järjestyksen voi muuten päättää oman makunsa mukaan, mutta päälimmäiseksi tulee juustoja. Ripottele lopuksi pinnalle leivänmurut. Paista vuokaa uunissa puolen tunnin ajan. Ruoka maistuu heti suoraan uunistakin, mutta päivän tai parin säilytys jääkaapissa saattaa jopa parantaa makua.

Hyvä munkki

Tänä vuonna teimme ensimmäistä kertaa itse munkkeja vappuna. Ohje löytyi Kotiruoka-kirjasta, mutta teimme vain neljännesannoksen. Kaksi ihmistä ei nimittäin jaksa syödä kovin suurta munkkiannosta yhdeltä istumalta, ja munkit ovat parhaimmillaan tuoreina, joten niitä ei myöskään kannata tehdä useamman päivän tarpeisiin. Lisäksi munkkien paistamisesta on sen verran vaivaa, ettei ylimääräisiä viitsi turhaan paistella.

Hiivamuunnos

Olin muutamaa päivää aiemmin tehnyt pitaleipiä, joihin tuli kaksi teelusikallista kuivahiivaa. Munkkiohjeeni perustui tuorehiivaan, joten vaati pieniä laskelmia selvittää kuinka suureen määrään taikinaa jäljellä oleva hiiva riittäisi. Alkuperäisen ohjeen mukaiseen määrään olisi tullut 50 g hiivaa.

Yhdessä tuorehiivapaketissa on 50 g, ja kuivahiivapussissa 11 g. Pakkauksen mukaan yksi pussi kuivahiivaa vastaa 30 g tuorehiivaa. Mittaukseni mukaan kuivahiivapussissa on tilavuusmitassa 3.5 tl kuivahiivaa. Näin ollen 1 tl kuivahiivaa painaa 3.14 g, ja vastaa 8.57 g tuorehiivaa. Jos kuivahiivaa on 1.5 tl, se vastaa 12.9 g tuorehiivaa, joka on lähes tarkalleen neljännes 50 gramman tuorehiivapakkauksesta.

Munkkitaikina kokonaisuudessaan

Alkuperäiset ainekset:

5 dl maitoa
50 g hiivaa
1½ dl sokeria
2 munaa
2 tl suolaa
(2 tl kardemummaa)
n. 14 dl vehnäjauhoja
100-125 g voita

½-1 l öljyä paistamiseen
n. 1 dl sokeria kuorrutukseen

Neljäsosataikina:

1 1/4 dl maitoa
1½ tl kuivahiivaa (tai neljännespaketti tuorehiivaa)
2½ rkl sokeria
½ tl suolaa
½ tl kardemummaa, jos haluaa
n. 3½ dl vehnäjauhoja
25 g voita

Munat jätimme pois, sillä mihinkäs munkki munia tarvitsee! En tiedä onko munasta munkkitaikinassa jotain hyötyä, mutta pullataikinaan en ole koskaan niitä laittanut ja munkkeihin käytetään käytännössä samaa taikinaa.

Taikinan valmistus ja leipominen

Lämmitä maito 42-asteiseksi, jos käytät kuivahiivaa, ja 37-asteiseksi, jos käytät tuorehiivaa. Liuota hiiva lämpimään maitoon. Sekoita joukkoon sokeri, suola ja kardemumma. Lisää sitten jauhoja vähän kerrallaan. Sekoita puuhaarukalla kunnes taikinasta tulee liian paksua, ja ala sitten vaivata taikinaa kädelläsi. Sulata voi, ja lisää se, kun jauhoista on lisätty puolet tai vähän yli. Jatka vaivaamista ja jauhojen lisäilyä niin kauan, kunnes taikina tuntuu kimmoisalta, eikä enää takerru sormiin. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi.

Kun taikina on kohonnut, leivo munkit. Jaa taikina sopivan kokoisiksi paloiksi ja pyörittele niistä palloja. Tee reikä työntämällä sormi keskeltä läpi. Anna munkkien kohota vielä hetki liinan alla ennen paistamista. Käyttämästämme neljännestaikinasta saatiin kahdeksan munkkia.

Munkkien paistaminen

Paistamiseen tarvitaan vähintään puoli litraa rasvaa. Rasvana käytimme rypsiöljyä, vaikka jotkut suosittelevatkin mieluummin kookosrasvaa. Öljy ilmeisesti imeytyy enemmän paistettaviin munkkeihin, mutta en havainnut mitään häiritsevää öljyisyyttä lopputuloksessa.

Uppopaistaminen ilman kunnollista rasvakeitintä on hankalaa, mutta mahdollista. Rasvan lämpötilaa kannattaa tarkkailla paistolämpömittarin avulla. Paistokattilan kansi on pidettävä käsillä mahdollisen syttymisen varalta. Sopiva paistolämpötila on 170-180 astetta. Rasvaa ei saisi päästää kuumenemaan yli 200 asteeseen. Jos taas lämpötila laskee liikaa, munkkeihin imeytyy tarpeettoman paljon rasvaa ennen kypsymistään ja maistuvat öljyisiltä.

Paista yksi munkki kerrallaan. Laske se varovasti öljyyn lastan avulla. Nosta munkki pois kattilasta, kun se näyttää ruskistuneelta. Nosta paistettu munkki talouspaperin päälle kuivumaan muutamaksi sekunniksi, ja siirrä se sitten heti lautaselle, jolle on levitetty sokeria. Kääntele munkkia niin, että sokeria tarttuu joka puolelle. Nauti mahdollisimman suuri osa munkeista samana päivänä!

Samalla paistorasvalla voi paistaa myös ranskalaisia. Hyvää oli!

Walesilaiset puput

Welsh rabbits ei nimestään huolimatta sisällä kaniineja. Pääsikö pupu ehkä karkuun walesilaiselta, kun piti pelkkää leipää syödä? Toisinaan tätä ruokaa nimitetään kyllä myös rarebitsiksi, jolla ei tietääkseni ole muuta merkitystä. Herkullisia juustoleipiä ne kuitenkin ovat.

Welsh rabbit (2 pääruoka-annosta tai 4 pienempää)

25 g voita
1 sipuli (punasipuli käy myös)
100 g Cheddar-juustoa
0.75 dl olutta (ale- tai lager-tyyppistä)
1 tl sinappia
ripaus suolaa
2 munaa
4 viipaletta vaaleaa leipää (isoja)
vastajauhettua mustapippuria

Silppua sipuli. Sulata voi kattilassa ja paista sipuli siinä pehmeäksi. Lisää olut, juusto, sinappi ja suola. Sekoita pienellä lämmöllä kunnes juusto on sulanut. Riko munat kulhoon ja vatkaa niiden rakenne rikki. Sekoita munat juustokastikkeen joukkoon ja jatka sekoittelua pienellä lämmöllä 2-3 minuuttia, kunnes kastike hieman sakenee. Varo keittämästä liian kauan, sillä tarkoitus ei ole tehdä munakokkelia!

Kuumenna uuni n. 250 asteeseen. Asettele leivät uunipellille leivinpaperin päälle. Leipiä voi ensin paahtaa kevyesti, mutta se ei ole välttämätöntä. Lusikoi juustokastike leipien päälle. Ruskista leivät kuumassa uunissa. Mausta lopuksi pippurilla.