Pöytä koreaksi

Sain työn puolesta mahtavan tilaisuuden vierailla Soulissa Koreassa. Mielenkiintoinen ja hämmentäväkin paikka! Täytyy sanoa, että ilman paikallisia oppaita olisi syöminenkin ollut aika hankalaa. Pöytään tuotiin kulho toisensa jälkeen, tiettyjä ruokia kuului yhdistää keskenään, kun toiset taas napsittiin sellaisenaan puikoilla suuhun. Nyt kun makumaailma on vielä jotenkin muistissa, ajattelin yrittää itsekin toistaa sitä.

Yllä oleva kuva on perinteisestä korealaisravintolasta ennen ruokailun alkua. Huomatkaa että pöytä on matala ja ruokailijat istuvat lattialla ohuiden tyynyjen päällä. Kengät jätettiin eteiseen sisään tultaessa. Ruokailuvälineinä on metalliset syömäpuikot ja lusikka.

Korealaiseen ateriaan kuuluu useita osia. Ruokaa näyttää aina olevan paljon, mutta se on enimmäkseen kevyttä. Ateriaan kuuluu yleensä vähintään yksi, mutta joskus jopa neljä erilaista keittoa. Pääruuan asemassa on tavallisesti keitto tai pata, jossa on lihaa ja kasviksia liemessä. Joskus joukossa on myös nuudeleita, mikä lisää syömisen teknistä vaikeustasoa. En onnistunut keksimään keinoa syödä nesteessä uivia pehmeitä nuudeleita siististi sen enempää puikoilla kuin lusikallakaan. Aterian muut keitot ovat enemmänkin pelkkiä liemiä, mutta niissäkin voi olla sattumina vihanneksia.

Pöydässä voi olla myös lihaa tai kalaa kuiviltaan, esimerkiksi grillattuna. Niin ikään mukana voi olla eri tavoin valmistettuja kasviksia ja sekoitettuja salaatteja. Nämä osat ruuasta muistuttavat enemmän länsimaista ruokaa. Koreassa kaikki on kuitenkin valmiiksi paloiteltua, jotta syöminen onnistuisi puikoilla ja lusikalla. Yllä olevassa kuvassa etualalla näkyy kori täynnä salaatinlehtiä. Niitä käytetään lihan tai kalan syömiseen: pala lihaa kääritään salaatinlehteen yhdessä mausteiden kanssa, ja tämä käärö pistetään suuhun sormin. Samoin voidaan käyttää myös ohutta riisileipästä.

Tärkeässä roolissa ovat myös mausteet ja lisukkeet. Tunnetuin näistä on kiinankaalista valmistettu kimchi. Kaali säilötään hapattamalla sitä mausteisessa kastikkeessa. Samoin voidaan valmistaa kimchiä myös muista kasviksista, usein esimerkiksi juuriselleristä. Lisäksi lisukkeena on usein esimerkiksi silputtua merilevää ja kokonaisia valkosipulinkynsiä.

Pääruokakeittoa voi yksinkertaisella aterialla kauhoa paitsi suoraan suuhun, vaihtoehtoisesti myös riisin joukkoon. Riisiä on tarjolla joka aterialla. Se voidaan tuoda pöytään joko ruokailun alku- tai loppupuolella. Runsaammilla aterioilla se tarjotaan yleensä lopussa, siltä varalta, että kaiken muun jälkeen on vielä nälkä. Riisinjyvät ovat sen verran toisiinsa takertuvia, että riisin voi kuivana syödä puikoilla. Jos riisin joukkoon kaataa keiton lientä, jyvät irtoavat toisistaan, ja ne syödään lusikalla. Riisin kanssa voi aina syödä kimchiä ja muita lisukkseita.

Runsaat keitot huolehtivat ehkä osittain nesteen tarpeesta korealaisella aterialla, sillä tuntui, että ruokajuomaa tarvitsi vähemmän kuin länsimaista ruokaa syödessä. Juomana voidaan tarjota vettä, vihreää teetä, olutta tai riisiviiniä. Yleisimmin saatavilla oleva riisiviini on soju, jonka alkoholipitoisuus on melko korkea, noin 18-20 %. Miedommat viinityypit olivat ainakin omasta mielestäni parempia, mutta niitä oli tarjolla vain paremmissa ravintoloissa.

Ravintoloissa tarjottu tee tuotiin pöytään valmiiksi haudutettuna, ja arvelen sen olleen irtolehdistä valmistettua. Korealainen pussitee nimittäin oli matkani suurin makujärkytys. Teepusseissa on teen lisäksi riisinjyviä. Ne saavat teen haisemaan pop cornilta.

Nyt kun kuukausi matkan jälkeen ajattelin kokeilla itse korealaisen ruuan valmistusta, tajuan, etten oikeastaan tiedä mitä tuli syötyä. Tai oikeastaan tämä oli selvää koko ajan, sillä en todellakaan aina tiennyt mitä suuhuni milloinkin pistin. Mutta siis vaikeutena on, että kun en tiedä mistä aineksista ruuat oli tehty, en myöskään osaa niitä itse jäljitellä. Löysin kuitenkin hyvännäköisen ohjeen bulgogiin, marinoituun lihaan. Tämän ruuan ainesosat ovat melko helposti löydettäviä, toisin kuin useimpien korealaisten ruokien. Suomessa on ehkä vähän parempi valikoima, ainakin joissakin aasialaisen ruuan erikoisliikkeissä myydään kimchiä.

 Bulgogi (3-4 annosta)
(alkuperäinen ohje)

500 g naudan ulkofilettä
2 kevätsipulia
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl sokeria
1 dl soijakastiketta
3/4 dl Miriniä (Mirin)2 rkl seesaminsiemeniä
2 rkl seesamiöljyä
2 porkkanaa

Paloittele liha ohuiksi suikaleiksi tai osta liha valmiiksi suikaloituna. Silppua sipuli ja valkosipuli. Sekoita kaikki muut aineet paitsi porkkanat keskenään kulhossa. Anna maustua vähintään kahden tunnin ajan jääkaapissa.

Liha marinadissa.

Leikkaa porkkanat ohuiksi siivuiksi (vinottain). Kypsennä liha paistinpannulla keskilämmöllä yhdessä porkkanoiden kanssa noin viiden minuutin ajan.

Valmis bulgogi.

 

Autenttisuuteen pyrkivä esillepano. Vasemmalta alkaen: riisiä, kimchiä jäljitellen maustettua savoijinkaalia, silputtua wakame-merilevää, bulgogi, teetä ja salaatinlehtiä.

Koska en viitsinyt ryhtyä aidon kimchin säilömiseen, valmistin lisäksi jäljitelmää, jossa tuoreeseen kaaliin sekoitetaan kimchille tyypillisiä mausteita. Sekään ei mennyt ohjeen mukaan, sillä käytössäni ei ollut korealaisia chilihiutaleita. Sekoitin kuitenkin paloiteltuun savoijinkaaliin silputtua tuoretta chiliä, valkosipulia, sokeria, kalakastiketta ja kevätsipulia, kaikkia keskenään suunnilleen yhtä paljon. Lopputuloksesta totesin, että kaalin olisi voinut jättää poiskin, mutta mausteseos toi ihan kivasti lisämakua.

Laiskan eurooppalaistiskaajan annos seuraavalla aterialla.

Bataattimunakas - toisenlainen tortilla

Julkaisin jo aiemmin ohjeen perinteiseen tortilla españolaan eli perunamunakkaaseen. Variaatioita siitä löytyy joka lähtöön. Lähes jokainen lukemani espanjalainen ruokalehti on sisältänyt vähintään yhden munakkaan. Niihin voi upottaa jokseenkin mitä tahansa. Bataatti toimii hyvin samaan tapaan kuin perunatkin, ja näin ollen niitä käyttämällä tortillasta tulee melko perinteinen. Voisin kuvitella, että myös pohjoisen juurekset, kuten lantut tai nauriit toimisivat hyvin.

Olen havainnut, että parhaiten käännettävän munakkaan valmistukseen sopii pienikokoinen paistinpannu. Omani on halkaisijaltaan 20 cm oleva valurautapannu, joka on ruokalautasta pienempi. Näin ollen munakas on mahdollista kääntää lautasen avulla jopa melko siististi. Lautasen on oltava matalareunaista mallia. Lisäksi tarvitaan jokin kulho tai kattila, johon saa valutettua öljyn kääntäessä. Öljyä on myös oltava melko runsaasti, jotta munakas ei takerru pohjastaan kiinni.

Bataattimunakas (2 annosta)

puolikas keskikokoisesta bataatista
n. 1 dl oliiviöljyä
3 munaa
½ tl suolaa

Kuori bataatti, ja leikkaa se aivan ohuiksi siivuiksi. Kuumenna öljy pienellä paistinpannulla. Paista bataattia keskilämpöisellä pannulla, kunnes se on kypsää. Riko munat kulhoon, lisää niihin suola, ja vatkaa haarukalla kunnolla sekaisin. Kun bataatit ovat kypsiä, valuta niistä varovasti öljy toiseen astiaan. Sekoita bataatit munaseokseen.

Kaada paistoöljy takaisin pannulle ja kuumenna se. Kaada muna-bataattiseos pannulle paistumaan. Anna paistua n. 5 minuutin ajan koskematta seokseen. Ujuta sitten paistinlasta munakkaan ympäri reunoja pitkin, ja varmista näin, että munakas lähtee irti pannusta. Aseta lautanen pannun päälle. Nosta pannu sen kulhon päälle, jota käytit aiemminkin öljyn keräämiseen. Kallista pannua sen verran, että ainakin osa öljystä valuu kulhoon. Käännä se sitten kokonaan, jolloin munakas putoaa lautaselle. Palauta pannu keittolevylle ja öljy pannuun. Liu'uta munakas lautaselta pannulle niin, että paistettu puoli jää päällepäin. Paista toiselta puolelta 5 minuuttia. Tarjoa heti kuumana tai jäähdytä ja nauti kylmänä.

Ropa vieja

Kanarialainen ruoka toisinaan yllättää. Perinteiset ruokalajit ovat tukevia ja rustiikkisia, ja näyttävät yksinkertaisilta. Vaikutelma on kuitenkin hieman harhaanjohtava, sillä yksinkertaisen näköinen lopputulos saattaa kätkeä sisäänsä melko monivaiheisen valmistusprosessin. Tuloksena on kuitenkin vaivannäön arvoinen maku.

Ropa vieja on jossain muodossaan tunnettu kaikkialla Espanjassa ja useilla alueilla Latinalaisessa Amerikassa. Sen koostumus kuitenkin vaihtelee paljon. Pabellón criollon lihaosa on yksi versio ropa viejasta. Espanjassa ja ihan erityisesti Kanariansaarilla ropa vieja on kokonainen ateria, johon kuuluu lihan lisäksi tavallisesti kikherneitä ja perunoita.

Ohjeita tähänkin ruokaan taitaa löytyä yhtä paljon kuin tekijöitäkin. Liha on joidenkin ohjeitten mukaan pelkkää nautaa, kun taas toiset laittavat puolet kanaa. Myös mausteissa on vaihtelua. Ruokaan voi hyvin käyttää tähteeksi jäänyttä keitettyä lihaa. Jos keität lihalientä, niin tässä on erinomainen käyttökohde siinä käytetylle lihalle. Tällöin voi käyttää myös valmiiksi keitettyjä säilykekikherneitä.

Joidenkin löytämieni ohjeiden mukaan liha keitetään kokonaisena ja paloitellaan kypsänä, toisissa se taas keitetään valmiiksi paloiteltuna. Itse tällä kertaa keitin sen kokonaisena ja paloittelin kypsänä, mutta onnistuu varmasti valmiiksi paloitellulla lihallakin. Kaikissa lukemissani ohjeissa lihaa ja kikherneitä keitettiin yhtä pitkä aika, noin tunti, ja niin minäkin tein. Mietin kuitenkin, että lihaa voisi keittää pidempäänkin, jotta siitä tulisi vielä pehmeämpää. Tällä vähän yli tunnin keittoajalla sen pystyi vielä nostamaan haarukalla ilman, että se olisi hajonnut.

Ropa vieja (n. 4 annosta)

2 dl kuivattuja kikherneitä
400 g naudanlihaa ("keittolihaa")
1 laakerinlehti
suolaa
n. 300 g perunoita
oliiviöljyä
1 pieni tai ½ iso sipuli
1 paprika (punainen tai vihreä)
2 tomaattia
2 valkosipulinkynttä
1 dl valkoviiniä
½ tl paprikajauhetta
ripaus jauhettua sahramia
mustapippuria
1 tl kuivattua timjamia
persiljaa

Liota kikherneitä viileässä vedessä 10-12 tunnin ajan.

Kuumenna kattilallinen vettä kiehuvaksi. Pane liha ja kikherneet kattilaan, mausta keitinvesi laakerinlehdellä, ja keitä n. 1 - 1½ tunnin ajan. Lisää ripaus suolaa keittoajan loppupuolella.

Sillä aikaa, kun liha ja kikherneet kypsyvät, paloittele kasvikset valmiiksi. Kuori tomaatit: upota ne hetkeksi kuumaan veteen, ja vedä kuoret irti. Poista tomaateista kannat, ja paloittele. Silppua sipuli ja paloittele paprika. Silppua tai murskaa valkosipuli.

Leikkaa myös perunat noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Kuumenna reilusti oliiviöljyä pannulla, ja paista perunat siinä kypsiksi. Nosta ne sitten sivuun, lautaselle odottamaan. Jätä jäljellä oleva öljy pannuun.

Valuta lihan ja kikherneiden keitinvesi kattilasta toiseen astiaan. Anna keitettyjen ainesten kuivua hetki. Paloittele liha veitsellä siivuiksi, jos se ei ole valmiiksi paloiteltua. Kuumenna oliiviöljyä pannulla (voit käyttää samaa, jolla paistoit perunat). Ruskista tässä öljyssä nyt liha ja kikherneet.

Kuumenna lisää öljyä ison kattilan pohjalla, ja laita siihen paistumaan sipuli ja paprika. Lisää hetken kuluttua valkosipuli ja tomaatti. Jatka paistamista muutama minuutti. Lisää sen jälkeen valkoviini, ja anna kiehahtaa. Lisää mausteeksi sahramia, paprikajauhetta, mustapippuria, timjamia ja silputtua persiljaa. Sekoita joukkoon perunat, kikherneet ja liha. Lisää lihan keittolientä sen verran, että ruoka pääsee kiehumaan palamatta pohjaan. Nesteen ei kuitenkaan tarvitse peittää aineksia kokonaan. Keitä kymmenen minuuttia.

Pabellón criollo kanarialaisittain

Pabellón criollo on alunperin venezuelalainen ruoka, joka on suosittu myös Kanarialla. Se on yksi suosikeistani työpaikkaruokalassamme, ja olen jo pitkään harkinnut sen valmistamista itse. Hieman monimutkainen kokonaisuus se kyllä on, ja aikaakin täytyy varata vähintään neljä tuntia. Löysin ohjeita alkuperäiseen venezuelalaiseen versioon, joka vaikuttaa hieman erilaiselta kuin mihin Teneriffalla olen törmännyt. Täällä ei käytetä chiliä käytännössä lainkaan, ja keittobanaanien sijaan paistetaan ihan tavallista makeaa banaania. Itse olisin voinut chiliäkin pistää mukaan, mutta en löytänyt sitä mistään (sitä löytyy kaupoista satunnaisesti), joten tein nyt sitten ilman.

Tässä yhteydessä voin muuten suositella Teneriffalla matkaileville ravintolaa, jossa pabellóniakin saa: Santa Cruzissa sijaitseva La Hierbita tarjoaa myös muita paikallisia erikoisuuksia. Esimerkiksi paikan mustekalaa (pulpo) on kehuttu paljon! Osoite on Calle Clavel 19.

Mitä pabellón criollo sitten on? Ruoka koostuu neljästä komponentista: hyvin maustetusta ylikypsästä naudanlihasta, mustista pavuista, riisistä ja paistetusta banaanista. Mikään näistä ei ole vaikea valmistaa, mutta aikaa on varattava. Muista laittaa pavut likoamaan edellisenä iltana. Varsinainen valmistus aloitetaan lihan keittämisellä, johon on varattava 3-4 tuntia. Mustat pavut puolestaan vaativat liotuksen jälkeen 1½ tunnin keittoajan. Viimeinen tunti vaatii sitten aktiivisempaa työskentelyä: sekä lihaan että papuihin paistetaan oma mausteseoksensa, minkä lisäksi keitetään riisi ja paistetaan banaani.

Seuraavassa ohjeessa on lueteltu kaikki tarvittavat ainekset yhdessä listassa. Huomaa, että jotkut aineksista jaetaan aterian eri osasten kesken. Annosten määrä on annettu tässä tähtitieteilijän tarkkuudella. Itse söin tällä liha- ja papumäärällä viisi kertaa, mutta osa annoksista oli melko pieniä, joten neljä uskallan luvata.

Pabellón criollo (4 annosta)

n. 200 g kuivattuja mustia papuja
600 g naudanlihaa (keitettäväksi sopiva osa, esim. lapa)
3 sipulia
pieni nippu persiljaa
suolaa
1 iso punainen paprika
oliiviöljyä paistamiseen
3 valkosipulinkynttä
2 tomaattia
mustapippuria
1 rkl soijakastiketta
1 tl juustokuminaa
2 dl pitkäjyväistä riisiä
4 banaania (yksi jokaiseen annokseen)

Edellisenä iltana: huuhtele pavut, ja laita ne likoamaan kylmään veteen. Anna niiden liota vähintään 12 tuntia mielellään viileässä.

Noin 4-5 tuntia ennen ruoka-aikaa: Laita liha kattilaan ja kaada päälle niin paljon vettä, että liha peittyy. Leikkaa yksi sipuli neljään osaan, ja laita lihan kanssa kattilaan. Lisää myös muutama persiljanoksa ja ripaus suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä lihaa pienellä lämmöllä vähintään kolme tuntia.

Kun liha on kiehunut n. 2 tuntia, kaada papujen liotusvesi pois, ja laita pavut kiehumaan uuteen veteen toiseen kattilaan. Leikkaa neljäsosa paprikasta pieniksi kuutioiksi ja lisää ne papujen joukkoon. Anna papujen ja paprikan palojen kiehua hiljalleen 1½ tunnin ajan ennen kuin teet niille mitään muuta.

Kun liha on kiehunut 3 tunnin ajan, tunnustele sitä haarukalla. Jos liha hajoaa helposti, se on riittävän kypsää. Ei haittaa vaikka liha kiehuisi vähän pidempäänkin. Nosta kypsä liha liemestä lautaselle. Yritä onkia kaikki lihasta irronneet palat. Lientä ei tässä ruuassa enää tarvita, mutta säästä se. Sitä voi käyttää johonkin muuhun ruokaan, esimerkiksi kastikkeen tai keiton liemeksi. Anna lihan vähän jäähtyä.

Leikkaa loput sipulit ja loput paprikasta ohuiksi suikaleiksi. Murskaa valkosipulinkynnet kevyesti veitsen lappeella ja kuori ne. Jätä yksi kynsistä kokonaiseksi, silppua kaksi muuta. Ota sipulisuikaleista neljännes erilleen yhden valkosipulinkynnen kanssa. Ne tulevat papujen mausteeksi. Ota paprikasta sivuun 3-4 suikaletta, ja pane ne kokonaiseksi jätetyn valkosipulinkynnen kanssa valmiiksi odottamaan pieneen kattilaan. Niillä maustetaan riisi. Loput kasviksista, eli 3/4 sipulista, loput paprikasuikaleet ja yksi silputtu valkosipulinkynsi tulevat lihan joukkoon.

Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä isolla paistinpannulla. Paista siinä lihan mausteeksi tulevia kasviksia: paprikaa, sipulia ja valkosipulia. Sillä aikaa, kun kasvikset paistuvat, revi liha säikeiksi. Jos liha on riittävän kypsää, se onnistuu joko haarukalla painelemalla tai hieromalla lihaa sormin. Jos lihassa on mukana luita tai läskiä, heitä ne pois. Lisää liha pannulle kasvisten joukkoon ja sekoita. Jatka paistamista. Samalla kun paistat liha-kasvisseosta, paloittele tomaatti n. 1 cm kokoisiksi paloiksi. Lisää se liha-kasvisseokseen. Silppua joukkoon vielä vähän persiljaa. Mausta seos mustapippurilla ja soijakastikkeella, sekoita, ja jätä kypsymään n. 15-20 minuutiksi.

Kuumenna öljyä myös toisessa pannussa. Laita siihen paistumaan papujen mausteeksi varattu suikaloitu sipuli ja valkosipuli. Lisää pannulle myös juustokumina ja sekoita. Paista muutama minuutti, ja lisää tämä seos sen jälkeen keitinliemessään edelleen kiehuvien papujen joukkoon. Lisää myös 1 tl suolaa. Anna maustettujen papujen kiehua edelleen n. 10 minuuttia.

Ota liedelle nyt pieni kattila, jossa on kokonainen valkosipulinkynsi ja muutama paprikasuikale. Kaada kattilaan vettä riisin keittoa varten ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suolaa. Kaada riisi kiehuvaan veteen, sekoita sitä nopeasti haarukalla, ja anna kiehua kannen alla n. 10 minuutin ajan, kunnes riisi on kypsää.

Samaan aikaan, kun aloitat riisin keiton, kuumenna öljyä vielä yhdellä pannulla. Kuori banaanit ja laita ne pannulle paistumaan. Käännä banaanit 5 minuutin paistumisen jälkeen ja paista toiseltakin puolelta.

Kun riisi on kypsää, valuta siihen jäänyt vesi pois. Voit noukkia myös paprikan ja valkosipulin pois riisin joukosta. Jos papujen keitinvettä on kovin paljon, valuta myös niitä hieman, mutta täysin kuivaksi ei tarvitse. Asettele liha, pavut ja riisi lautasille yhtä suuriksi keoiksi ja paistettu banaani annoksen päälle.

Karitsaa punaviinissä

Jostain iski mieliteko lammasta kohtaan. Pienen etsiskelyn jälkeen löytyi eräältä lihakauppiaalta karitsan etukoipi. En ole ennen tainnut sellaista edes nähdä, mutta potka on toki tuttu, joten ajattelin kokonaisen käpälän menevän samalla tavalla. Kauppias onneksi tarjoutui katkaisemaan luun, ja niin oli koipi valmis pataan. Vuorokausi marinointia ja sitten pari tuntia haudutusta perinteisissä mausteissa. Yksinkertaista ja suussa sulavaa.

Punaviinissä haudutettu karitsa (2 annosta)

1 karitsan etukoipi (luu katkaistuna) tai 2 potkaa
suolaa ja pippuria
n. ½ l punaviiniä
1 rkl sherryviinietikkaa
3-4 oksaa rosmariinia
3-4 valkosipulinkynttä
1 laakerinlehti
½ sipuli

Aloita lihan marinointi edellisenä päivänä: Hiero lihan pintaan suolaa ja pippuria. Laita liha sopivan kokoiseen kulhoon tai kattilaan. Kaada etikka ja viini päälle. Lisää mausteeksi rosmariinia, valkosipulia, laakerinlehti ja lohkoiksi leikattu sipuli. Anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään. Käännä lihat välillä, jos neste ei peitä niitä kokonaan. Kun liha on marinoitunut suunnilleen vuorokauden, ota se jääkaapista. Pane liha marinointiliemessään liedelle, kaada joukkoon sen verran vettä, että liha peittyy kokonaan, ja keitä pienellä lämmöllä kannen alla 2-3 tuntia. Lihasta tulee aivan pehmeää ja se irtoaa luusta helposti.

Kovin kaunista ei tullut. Maku kuitenkin kompensoi ulkonäköä.

Se oikea kiusaus (ainakin melkein)

Ensimmäinen positiivinen kokemukseni janssoninkiusauksesta tuli todella erikoisesta paikasta, nimittäin eräästä kouluruokalasta. Kyse ei kuitenkaan ole omista kouluajoistani. Muistaakseni janssoninkiusausta ei ollut silloin listoilla. Kävin joitakin vuosia sitten esitelmöimässä tähtitieteestä muutamassa varsinaissuomalaisessa koulussa, joista ensimmäinen oli pieni ala-aste Maskussa. Vastattuani oppilaitten kysymystulvaan opettajat ehdottivat, että jäisin heidän seurakseen lounaalle, ja kyllähän jatko-opiskelijalle ilmainen lounas kelpasi. Nähdessäni ruokalaarit ajattelin, että olisi ehkä sittenkin ollut parempi kieltäytyä ja ostaa itse ruokansa. Tarjolla näytti olevan jotain "kiusausta", jotka olin oppinut tuntemaan ankauden symbolina, oli kyse sitten kinkku-, kirjolohi- tai broilerikiusauksesta. Mutta tämäpä ei ollutkaan! Ymmärsin, että janssoninkiusaus ei olekaan mauton perunalaatikko, jollaisena olin oppinut kiusaukset tuntemaan! Sehän onkin se alkuperäinen kiusaus.

Ensimmäistä kertaa uskaltauduin nyt itse yrittämään. Aivan alkuperäiseen en kuitenkaan yltänyt. Tämä johtuu siitä, että valmistin se Teneriffalla, jossa ei pohjoismaisia anjoviksia ole tarjolla. Anjovis on nimittäin siitä hankala sana, että se voi tarkoittaa kahta eri asiaa. Pohjoismaissa anjovikseksi on perinteisesti kutsuttu mausteliemessä säilöttyä kilohailia, kun taas Etelä-Euroopassa samankaltaiset sanat viittaavat suolattuun sardelliin. Niinpä reseptiä lukiessa olisi tiedettävä reseptin alkuperä, jotta tietää kumpaa kalaa anjoviksella tarkoitetaan. Koska kumpikin on kuitenkin suolaista säilöttyä kalaa, ei virhe ole ehkä aina kovin paha, vaikka valitsisikin väärin. Niinpä tein tämän kiusauksen vääräoppisesti sardellilla, kun sitä sattui olemaan. Hyvää tuli siitä huolimatta. Täytynee joskus tehdä uudestaan Suomessa, oikeanlaisilla anjoviksilla.

Reseptin katsoin Makuja-sivulta. Pienensin annosta itselleni sopivaksi.

Janssoninkiusaus (2 annosta)

2 isoa perunaa
½ sipuli
10-12 anjovisfilettä
nokare voita vuoan voiteluun
1½ dl kermaa
ripaus pippuria
1-2 rkl korppujauhoja

Leikkaa perunat ja sipuli ohuiksi suikaleiksi. Sekoita ne keskenään. Levitä puolet peruna-sipulisekoituksesta uunivuoan pohjalle. Asettele anjovikset vuokaan perunoiden ja sipulin päälle. Levitä sen jälkeen loput peruna-sipulisekoituksesta anjovisten päälle. Kaada vuokaan kerma. Jauha päälle hieman pippuria. Myös suolaa voi hieman lisätä, mutta muista, että anjovis on todella suolaista! Ripottele pinnalle korppujauhoa. Paista kiusausta 225-asteisessa uunissa 30-45 minuuttia, kunnes pinta on kevyesti ruskistunut.

Pari helppoa

Usein ei tule merkittyä muistiin tällaisia nopeita ja yksinkertaisia ruokia, mutta tässä on kaksi ruokaa, jotka valmistuivat ihan näppituntumalla kaupassa ja keittiössä säveltäen. Molemmat ovat helppotekoisia ja suhteellisen nopeita valmistaa. Hyydytetyt munat valmistuvat hyvin tavallisista raaka-aineista, joita useimmiten tulee hankittua kotiin joka tapauksessa (paitsi ehkä tomaatteja talviaikaan). Kukkakaalikeitto taas syntyi vain, koska satuin näkemään kaupassa hyvännäköisiä kukkakaaleja ja purjoja. Molemmat osoittautuivat herkullisiksi.

Hyydytetyt munat tomaatti-sipulipedillä (2 annosta)

1 iso sipuli
n. ½-1 dl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
2 tomaattia
½ tl paprikajauhetta
suolaa
pippuria
2 munaa

Leikkaa sipuli ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla. Paista sipulia miedolla/kohtalaisella lämmöllä noin puolen tunnin ajan niin, että se kypsyy ja hieman ruskistuu, mutta ei pala. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Silppua valkosipuli ja paloittele tomaatti kuutioiksi. Lisää valkosipuli sipulin joukkoon paistamisen lopussa. Sekoita joukkoon myös paprikajauhe ja suolaa ja pippuria. Lisää tomaatti, sekoita, ja kuumenna nopeasti, mutta älä enää paista. Kaada kasvisseos uunivuokaan. Riko munat kasvisseoksen päälle. Mausta myös munat suolalla ja pippurilla. Kypsennä vuokaa uunissa 10-15 minuuttia, kunnes munat ovat hyytyneet.

Kukkakaali-sinihomejuustokeitto (n. 2 annosta)

½ kukkakaali
1 purjo (vaaleat osat)
1 rkl voita
100 g sinihomejuustoa
½-1 dl maitoa tai kermaa
suolaa ja pippuria
muutama saksanpähkinä+loraus oliiviöljyä koristeluun

Paloittele kukkakaali kukintoihin ja purjo renkaiksi. Sulata voi kattilan pohjalla. Kuullota purjoa voissa muutaman minuutin ajan. Lisää kukkakaali. Kaada kattilaan vettä sen verran, että kasvikset juuri ja juuri peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi, ja keitä, kunnes kukkakaali on kypsää. Kaada suurin osa keitinvedestä pois. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Murenna joukkoon sinihomejuusto, ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Ohenna keittoa pienellä määrällä kermaa tai maitoa. Mausta suolalla ja pippurilla, mutta varovasti, sillä sinihomejuusto on suolaista. Annostele keitto lautasille, murenna pinnalle saksanpähkinöitä ja viimeistele ohuella nauhalla oliiviöljyä.

Reikä luussa

Kaupasta löytyi hyvännäköinen pakkaus osso buco -lihaa eli naudan potkaa. Osso buco eli "reikä luussa" on siis ydinluu, jonka sisus liukenee pitkän hauduttamisen aikana. Tällöin jäljelle jää luu, jossa on reikä. Tietysti samalla myös luuta ympäröivä liha muuttuu pehmeän mureaksi, joten syötäväksi jää muutakin kuin pelkkä reikä. Potkapaloja kuuluisi varata yksi kappale syöjää kohti, mutta itselleni kahdesta riitti kolmeen ateriaan, sillä nautin sen lisäksi perinteiseen tapaan risottoa. Liha joka tapauksessa hajoaa kappaleiksi, jos se on tarpeeksi kypsää, joten sen voi hyvin jakaa sopiviin annoksiin.

Ohjeen osso bucon valmistukseen löysin Jamie Oliver.com -sivuilta. En ole ihan varma minkälainen on "kiva" (nice) sipuli, jollanen ohjeessa kehotetaan käyttämään, mutta uskoisin, että omani oli tarpeeksi kiva tähän ruokaan. :) Ainakaan se ei itkettänyt. Pienenä muunnoksena haudutin osso bucon kypsäksi asti liedellä enkä alkuperäisen ohjeen mukaisesti uunissa. Haudutusajaksi tuli aika tarkalleen kaksi tuntia ja lihasta tuli siinä ajassa ihanan pehmeää.

Osso buco (2-3 annosta)

1 kiva sipuli
1-2 porkkanaa (yksi iso tai kaksi pientä siis)
2 valkosipulinkynttä
2 osso bucoa eli naudan potkaa
n. 2 rkl vehnäjauhoa
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
n. 2 dl valkoviiniä
1 laakerinlehti
1 oksa rosmariinia (vaihtoehtoisesti voi käyttää jotain muutakin aromaattista yrttiä)
400 g säilyketomaatteja (mieluiten kokonaisia, mutta murskakin käy)

Silppua sipuli ja paloittele porkkana pieniksi kuutioiksi. Murskaa valkosipulinkynnet kevyesti painamalla niitä veitsellä. Irrota niistä kuoret pois. Mausta osso bucot suolalla ja pippurilla ja jauhota ne molemmilta puolilta. Kuumenna oliiviöljyä kahdessa erässä: paistinpannussa osso bucojen ruskistamista varten, ja isossa padassa tai kattilassa kasvisten kuullottamiseen. Ruskista osso bucoja kuumalla pannulla pari minuuttia molemmilta puolilta. Samaan aikaan paista sipulia ja porkkanaa padassa. Lisää hetken paistamisen jälkeen myös valkosipuli kasvisten joukkoon. Siirrä ruskistuneet osso bucot pataan kasvisten sekaan. Lisää viini. Voit huuhdella viinillä pannua, jolla osso bucot ruskistettiin, jotta saat mukaan niistä irronneet maut. Kuumenna pata kiehuvaksi, ja keitä osso bucoja ja kasviksia muutama minuutti viinissä. Lisää sitten mausteeksi laakerinlehti ja rosmariini. Kaada mukaan tomaattimurska. Jos näyttää siltä, että nestettä tarvitaan enemmän, lisää vähän vettä tai lihalientä. Anna kiehua 1½ tunnin ajan tai kauemminkin, kunnes luuydin on sulanut ja liha irtoaa luista.

Risotto (1 annos)

Perinteinen lisuke osso bucolle on risotto alla milanese. 

½ pieni sipuli
1 rkl voita
½ dl riisiä (arborio tai muu risottolajike)
hyppysellinen sahramia
½ dl valkoviiniä
n. 3 dl kanalientä
n. ½ dl vastaraastettua parmesan-juustoa
1 rkl voita

Silppua sipuli. Sulata ruokalusikallinen voita kattilassa ja kuullota sipulia siinä. Lisää riisi, ja sekoita hyvin. Jatka kuullotusta vielä hetki. Lämmitä liemi toisessa kattilassa kiehuvaksi. Lisää riisiseoksen joukkoon viini ja sahrami, sekoita ja kiehauta. Lisää lientä vähän kerrallaan riisin joukkoon. Sekoita lähes jatkuvasti. Lisää lientä aina, kun aiemmin lisätty liemi on imeytynyt. Maistele aina välillä riisiä, jotta tiedät, milloin se on kypsynyt sopivasti. Ota kypsynyt risotto pois lämmöltä, ja sekoita joukkoon raastettu juusto ja toinen lusikallinen voita.

Gremolata

Osso bucon kanssa tarjotaan perinteisesti myös gremolataa, joka on sekoitus hienoksi silputtua persiljaa, valkosipulia ja sitruunankuorta. Olin unohtanut ostaa sitruunaa, mutta sattumalta minulla oli yksi lime ja yksi appelsiini. Käytin siis niitä.

Reilu nippu sileälehtistä persiljaa
1 valkosipulinkynsi
kaksi sitruunaa tai muuta sitrushedelmää

Silppua persilja aivan pieneksi silpuksi. Kuori valkosipulinkynsi, ja raasta se raastinraudan hienoimmalla terällä. Pese sitrushedelmät huolellisesti. Raasta sitrusten kuoret käyttäen samaa raastinta, jolla raastoit valkosipulin. Sekoita ainekset keskenään.

Pupupata porisee

Kani sekametelisopassa. Ei mikään kaunis annos valitettavasti.

Olen joskus ihmetellyt miksi kania ei käytetä ruuaksi suuremmassa määrin. Nehän ovat pieniä eläimiä, joita luulisi olevan helppo kasvattaa, ja lihan lisäksi niistä voisi hyödyntää ehkä turkinkin. Suomesta on silti vaikea löytää kanin lihaa oikein mistään. Oleskelen parhaillaan työni vuoksi Teneriffalla, ja täällä kani on ihan peruslihaa, jota löytää jokaisesta kaupasta. Jos kania jostain saa, kannattaa maistaa. Se muistuttaa maultaan hieman broileria, mutta on yleensä vähän mehukkaampaa. Paljon pieniä luita kanissa on, mikä tekee syömisestä hieman hankalaa. Muuten se on kuitenkin oikein kelvollista lihaa.

Tämän ohjeen löysin Cocina mía -lehden joulunumerosta. Kania marinoidaan ensin tummasta oluesta ja valkoviinistä sekoitetussa liemessä 12 tunnin ajan, ja keitetään sitten kypsäksi tässä liemessä. Joukkoon laitetaan lopuksi kuivattuja hedelmiä, joista tulee mukaan makeutta. Ostin valmiiksi paloitellun puolikkaan kanin, joten en osaa neuvoa kokonaisen kanin käsittelyssä. Isoruokaisempi ihminen voisi ehkä syödä puolikkaan kanin vaikka yhdeltä istumaltakin, sen verran iso osa eläimestä on luita. Itselleni siitä riittää kuitenkin kahden aterian pääruuaksi. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kokonainen kani, joten puolikkaalle tuli minulla hieman enemmän kastiketta, sillä käytin muita aineksia samat määrät. Mutta hyvin voi pataan panna myös kokonaisen paloitellun kanin.

Kania tummassa oluessa

½ tai 1 kani paloiteltuna

Marinadi/keitinliemi:
3 dl tummaa olutta
3 dl valkoviiniä
1.5 dl balsamiviinietikkaa
1 oksa rosmariinia
1 laakerinlehti
10 kokonaista mustapippuria

3 rkl oliiviöljyä
100 g kuivattuja luumuja
100 g kuivattuja aprikooseja
100 g kuivattuja viikunoita
suolaa
mustapippuria myllystä
3 rkl mustikkahilloa

Sekoita marinadiliemen ainekset keskenään, ja upota kani liemeen. Anna olla jääkaapissa n. 12 tunnin ajan.

Kuumenna oliiviöljy paistinpannulla. Ota kaninpalat marinadista, kuivaa ne talouspaperilla, ja ruskista niitä pannulla öljyssä. Kuumenna marinointiliemi kiehuvaksi, ja laita ruskistetut lihanpalat takaisin liemeen. Anna kiehua 45 minuuttia. Lisää tämän jälkeen kuivatut hedelmät, ja jatka keittämistä tämän jälkeen vielä 15 minuuttia. Tunnustele lihaa kuitenkin jo hieman aiemmin, ja lopeta keittäminen ennen kuin siitä tule ylikypsää. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada liemi varovasti toiseen kattilaan, ja keitä sitä voimakkaasti kokoon niin, että sen määrä pienenee puoleen alkuperäisestä. Lisää kastikkeeseen mustikkahillo ja keitä vielä vähän kokoon. Kaada kastike lopuksi takaisin kanin ja kuivahedelmien päälle ja tarjoa.

--------
Lisäys: Unohdin aiemmin mainita, että sain kanistani myös toisen ruuan. Pakkauksessa oli nimittäin mukana kanin maksa erikseen pakattuna. Pienestä maksasta riittää alkupalaksi yhdelle. Maku on miedompi kuin naudan maksalla. Näin sen valmistin:

Kanin maksa

1 maksa
2 rkl voita
1 oksa rosmariinia
suolaa ja pippuria
Lisäksi salaatinlehtiä ja päärynä

Sulata voi pienessä kattilassa rosmariininoksan kanssa. Anna voin ruskistua. Paista maksa rosmariinivoissa kypsäksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa maksa salaatin ja lohkotun päärynän kanssa.