maanantai 15. joulukuuta 2014

Pöytä koreaksi

Sain työn puolesta mahtavan tilaisuuden vierailla Soulissa Koreassa. Mielenkiintoinen ja hämmentäväkin paikka! Täytyy sanoa, että ilman paikallisia oppaita olisi syöminenkin ollut aika hankalaa. Pöytään tuotiin kulho toisensa jälkeen, tiettyjä ruokia kuului yhdistää keskenään, kun toiset taas napsittiin sellaisenaan puikoilla suuhun. Nyt kun makumaailma on vielä jotenkin muistissa, ajattelin yrittää itsekin toistaa sitä.

Yllä oleva kuva on perinteisestä korealaisravintolasta ennen ruokailun alkua. Huomatkaa että pöytä on matala ja ruokailijat istuvat lattialla ohuiden tyynyjen päällä. Kengät jätettiin eteiseen sisään tultaessa. Ruokailuvälineinä on metalliset syömäpuikot ja lusikka.

Korealaiseen ateriaan kuuluu useita osia. Ruokaa näyttää aina olevan paljon, mutta se on enimmäkseen kevyttä. Ateriaan kuuluu yleensä vähintään yksi, mutta joskus jopa neljä erilaista keittoa. Pääruuan asemassa on tavallisesti keitto tai pata, jossa on lihaa ja kasviksia liemessä. Joskus joukossa on myös nuudeleita, mikä lisää syömisen teknistä vaikeustasoa. En onnistunut keksimään keinoa syödä nesteessä uivia pehmeitä nuudeleita siististi sen enempää puikoilla kuin lusikallakaan. Aterian muut keitot ovat enemmänkin pelkkiä liemiä, mutta niissäkin voi olla sattumina vihanneksia.

Pöydässä voi olla myös lihaa tai kalaa kuiviltaan, esimerkiksi grillattuna. Niin ikään mukana voi olla eri tavoin valmistettuja kasviksia ja sekoitettuja salaatteja. Nämä osat ruuasta muistuttavat enemmän länsimaista ruokaa. Koreassa kaikki on kuitenkin valmiiksi paloiteltua, jotta syöminen onnistuisi puikoilla ja lusikalla. Yllä olevassa kuvassa etualalla näkyy kori täynnä salaatinlehtiä. Niitä käytetään lihan tai kalan syömiseen: pala lihaa kääritään salaatinlehteen yhdessä mausteiden kanssa, ja tämä käärö pistetään suuhun sormin. Samoin voidaan käyttää myös ohutta riisileipästä.

Tärkeässä roolissa ovat myös mausteet ja lisukkeet. Tunnetuin näistä on kiinankaalista valmistettu kimchi. Kaali säilötään hapattamalla sitä mausteisessa kastikkeessa. Samoin voidaan valmistaa kimchiä myös muista kasviksista, usein esimerkiksi juuriselleristä. Lisäksi lisukkeena on usein esimerkiksi silputtua merilevää ja kokonaisia valkosipulinkynsiä.

Pääruokakeittoa voi yksinkertaisella aterialla kauhoa paitsi suoraan suuhun, vaihtoehtoisesti myös riisin joukkoon. Riisiä on tarjolla joka aterialla. Se voidaan tuoda pöytään joko ruokailun alku- tai loppupuolella. Runsaammilla aterioilla se tarjotaan yleensä lopussa, siltä varalta, että kaiken muun jälkeen on vielä nälkä. Riisinjyvät ovat sen verran toisiinsa takertuvia, että riisin voi kuivana syödä puikoilla. Jos riisin joukkoon kaataa keiton lientä, jyvät irtoavat toisistaan, ja ne syödään lusikalla. Riisin kanssa voi aina syödä kimchiä ja muita lisukkseita.

Runsaat keitot huolehtivat ehkä osittain nesteen tarpeesta korealaisella aterialla, sillä tuntui, että ruokajuomaa tarvitsi vähemmän kuin länsimaista ruokaa syödessä. Juomana voidaan tarjota vettä, vihreää teetä, olutta tai riisiviiniä. Yleisimmin saatavilla oleva riisiviini on soju, jonka alkoholipitoisuus on melko korkea, noin 18-20 %. Miedommat viinityypit olivat ainakin omasta mielestäni parempia, mutta niitä oli tarjolla vain paremmissa ravintoloissa.

Ravintoloissa tarjottu tee tuotiin pöytään valmiiksi haudutettuna, ja arvelen sen olleen irtolehdistä valmistettua. Korealainen pussitee nimittäin oli matkani suurin makujärkytys. Teepusseissa on teen lisäksi riisinjyviä. Ne saavat teen haisemaan pop cornilta.

Nyt kun kuukausi matkan jälkeen ajattelin kokeilla itse korealaisen ruuan valmistusta, tajuan, etten oikeastaan tiedä mitä tuli syötyä. Tai oikeastaan tämä oli selvää koko ajan, sillä en todellakaan aina tiennyt mitä suuhuni milloinkin pistin. Mutta siis vaikeutena on, että kun en tiedä mistä aineksista ruuat oli tehty, en myöskään osaa niitä itse jäljitellä. Löysin kuitenkin hyvännäköisen ohjeen bulgogiin, marinoituun lihaan. Tämän ruuan ainesosat ovat melko helposti löydettäviä, toisin kuin useimpien korealaisten ruokien. Suomessa on ehkä vähän parempi valikoima, ainakin joissakin aasialaisen ruuan erikoisliikkeissä myydään kimchiä.

 Bulgogi (3-4 annosta)
(alkuperäinen ohje)

500 g naudan ulkofilettä
2 kevätsipulia
2 valkosipulinkynttä
3/4 dl sokeria
1 dl soijakastiketta
3/4 dl Miriniä (Mirin)2 rkl seesaminsiemeniä
2 rkl seesamiöljyä
2 porkkanaa

Paloittele liha ohuiksi suikaleiksi tai osta liha valmiiksi suikaloituna. Silppua sipuli ja valkosipuli. Sekoita kaikki muut aineet paitsi porkkanat keskenään kulhossa. Anna maustua vähintään kahden tunnin ajan jääkaapissa.
Liha marinadissa.
Leikkaa porkkanat ohuiksi siivuiksi (vinottain). Kypsennä liha paistinpannulla keskilämmöllä yhdessä porkkanoiden kanssa noin viiden minuutin ajan.
Valmis bulgogi.
 
Autenttisuuteen pyrkivä esillepano. Vasemmalta alkaen: riisiä, kimchiä jäljitellen maustettua savoijinkaalia, silputtua wakame-merilevää, bulgogi, teetä ja salaatinlehtiä.
Koska en viitsinyt ryhtyä aidon kimchin säilömiseen, valmistin lisäksi jäljitelmää, jossa tuoreeseen kaaliin sekoitetaan kimchille tyypillisiä mausteita. Sekään ei mennyt ohjeen mukaan, sillä käytössäni ei ollut korealaisia chilihiutaleita. Sekoitin kuitenkin paloiteltuun savoijinkaaliin silputtua tuoretta chiliä, valkosipulia, sokeria, kalakastiketta ja kevätsipulia, kaikkia keskenään suunnilleen yhtä paljon. Lopputuloksesta totesin, että kaalin olisi voinut jättää poiskin, mutta mausteseos toi ihan kivasti lisämakua.

Laiskan eurooppalaistiskaajan annos seuraavalla aterialla.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti