Karitsankare murskatuilla perunoilla

Tästä Jamie Oliverin ohjeesta on muodostunut vakituinen menetelmämme karitsan kareen valmistukseen. Liha ja lisukkeet valmistuvat mukavasti samassa uunivuoassa ja saavat makua toisistaan.

Alkuperäisen ohjeen mukaan yhdestä kuusiluisesta kareesta pitäisi riittää neljälle, mikä hieman ihmetyttää, sillä kovin paljon lihaa kareessa ei ole, ja me olemmekin syöneet sellaisen kahdestaan. Muiden ainesten määrän voi valita sen mukaan kuinka nälkäisiä syöjät ovat ja onko tarjolla useampia ruokalajeja.

Karitsankare murskatuilla perunoilla

karitsan kare
perunoita
kirsikkatomaatteja
kalamataoliiveja
oliiviöljyä
tuoretta rosmariinia
valkosipulia kokonaisina kynsinä kuorineen
suolaa ja pippuria

Keitä perunoita suolatussa vedessä 15 minuutin ajan. Perunoiden kiehuessa voit alkuperäistä ohjetta noudattaen puristaa tomaateista siemenet pois, mutta se tuskin on välttämätöntä, ja aiheuttaa ikävää sotkua. Poista oliiveista kivet, elleivät ne ole valmiiksi kivettömiä.

Kuumenna öljy paistinpannulla, ja ruskista kare siinä. Siirrä kare syrjään lautaselle odottamaan. Kaada kypsistä perunoista vesi pois, ja murskaa niitä kevyesti painelemalla. Kaada perunat paistinpannuun, jossa ruskistit kareen, ja paista niitä keskilämmöllä muutama minuutti. Sekoita perunoihin tomaatit, oliivit, rosmariini ja valkosipulinkynnet. Mausta sekä perunaseos että kare suolalla ja pippurilla.

Kaada perunaseos uunivuokaan ja aseta kare päälle. Paista karetta 200-asteisessa uunissa puoli tuntia. Ota vuoka uunista ja paloittele kare. Tarjoa kastikkeena salsa verdeä.

Salsa verde

1 valkosipulinkynsi
persiljaa
minttua
basilikaa (kourallinen kaikkia yrttejä)
n. 2 rkl silputtua säilykekurkkua
muutama sardellifile
reilu 1 tl Dijon-sinappia
n. 2 rkl punaviinietikkaa
extra-virgen oliiviöljyä

Laita ainekset sauvasekoittimen kulhoon ja sekoita tasaiseksi. Käytä öljyä aluksi vähän ja lisää sitä sen verran, että kastikkeen rakenne tuntuu sopivan juoksevalta.

Kahdeksan tunnin naudanrinta

Kunnon nyhtöliha kaipaa vain hyvät mausteet ja reilusti aikaa uunissa! Tällä ohjeella tulee varsin makea glaseeraus lihan pintaan.

Viskillä ja hunajalla glaseerattu naudanrinta (5 annosta)
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/bourbon-honey-glazed-brisket-soured-cream-chive-mash

paistamiseen sopivaa öljyä
n. 2 kg pala naudanrintaa
suolaa
pippuria
1 rkl savupaprikajauhetta
1 rkl sinappijauhetta
2 tl kuivattua jauhettua sipulia
1 tl kanelia
ripaus jauhettua neilikkaa
6 rkl fariinisokeria
100 g hunajaa
0.8 dl Bourbon-viskiä
2 punasipulia
4 laakerinlehteä
4-6 porkkanaa
1 dl punaviinietikkaa

Sekoita kulhossa keskenään kuivat mausteet sekä 2 rkl sokeria, 2 rkl hunajaa, 2 rkl viskiä ja reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa punasipuli siivuiksi. Kuumenna öljy paistinpannussa, mausta lihan pinta suolalla ja pippurilla, ja ruskista liha pannussa. Sirottele sipuli ja laakerinlehdet uunivuoan pohjalle, ja nosta liha päälle. Huuhtele lihan ruskistuspannu n. desilitralla vettä ja kaada tämä vesi vuokaan. Levitä mausteseos lihan pintaan. Levitä lihan päälle foliota, ja laita paketti kypsymään 150-asteiseen uuniin. Anna lihan olla uunissa 6-7 tuntia, mutta käännä liha puolessa välissä kypsennystä ja lisää samalla vuokaan vähän vettä, jos se näyttää kuivalta.

Paloittele porkkanat lohkoiksi. Lisää ne vuokaan, kun liha on kypsynyt 6-7 tuntia. Peitä vuoka uudelleen foliolla, nosta uunin lämpötila 200 asteeseen, ja laita vuoka takaisin uuniin. Kypsennä vielä 45 minuuttia.

Tee glaseerauskastike lihan kypsymisen loppuvaiheessa: Sekoita kattilassa loput sokerista, viskistä ja hunajasta sekä punaviinietikka. Mausta suolalla ja pippurilla ja keitä kokoon. Sivele tämä kastike lihan päälle, ja kypsennä lihaa vielä 15 minuuttia. Ota liha uunista, ja anna sen vetäytyä peitettyä 15 minuutin ajan. Revi liha sitten säikeiksi ja nauti.

Eteläistä kanaa

Kun tavoitteena on rapea kuori, joka kätkee sisäänsä mehevää kanaa, kannattaa ratkaisua etsiä syvästä etelästä. Southern fried chicken on kehittynyt nykyisin tunnettuun muotoonsa Yhdysvaltain eteläosissa. Kananpalat päällystetään mausteisella taikinalla, joka friteerataan rapeaksi kuoreksi, joka näin suojaa lihaa sisällään.

Useimmissa ohjeissa kana paistetaan kypsäksi asti rasvassa. Tämä on kuitenkin hankalaa, jos käytössä ei ole rasvakeitintä, jonka lämpötilan saisi pidettyä sopivana riittävän kauan. Friteeraus onnistuu jotenkuten ihan tavallisessa kattilassa liedellä, joten pinnan saa rapeaksi, vaikka lihan kypsentäisi loppuun uunissa. Lupaava ohje löytyi Seriouseats-sivustolta. Ohjeen kypsennysaika osoittautui tosin aivan liian lyhyeksi. Ostin kanaksi koipireisiä, jotka leikkasin kahteen osaan niin, että paistettavaksi tuli sekä koipinuijia että reisipaloja. Ohjeenmukainen kypsennys jätti kanan sisältä raa'aksi, minkä vuoksi oli pakko laittaa jo auki leikatut kananpalat takaisin uuniin. Seuraavana päivänä laitoimme ylijääneet palat ihan reiluksi ajaksi uudelleen uuniin, ja tulos oli huomattavasti parempi. Koipi- ja reisipalat eivät onneksi mene huonoksi vaikka niitä kypsentäisi tarpeettomankin pitkään. Tällä perusteella uskallan suositella puolen tunnin kypsennysaikaa uunissa alkuperäisen ohjeen 10 minuutin sijaan. Sitä en tiedä, miten tässä pitäisi toimia, jos käyttäisi helpommin kuivuvia rintafileitä, mutta eipä niitä ole muutenkaan mitään syytä käyttää tässä ruuassa.

Perinteisesti kana on tässä ruuassa käytetty nahkoineen, ja joidenkin mielestä se on ainoa oikeaoppinen tapa. Havaitsin kuitenkin, että nahka ei paistu taikinan alla oikein rapeaksi ja hyväksi, vaan jää löysäksi ja kumiseksi kerrokseksi lihan ja kuoren väliin. Aion siis ensi kerralla käyttää nahattomia kananpaloja.

Etelän kana (6 annosta)

2 rkl paprikajauhetta
2 rkl mustapippuria rouhittuna
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl kuivattua oreganoa
½ tl cayennepippuria
2½ dl piimää
1 muna
suolaa
3 broilerin koipireittä (erottele koipi- ja reisiosat toisistaan) tai 6 kpl paistileikkeitä tai koipinuijia
4 dl vehnäjauhoa
1 dl maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta
öljyä paistamiseen

Sekoita paprikajauhe, mustapippuri, valkosipulijauhe, oregano ja cayennepippuri keskenään pienessä kulhossa mausteseokseksi. Vatkaa toisessa, isommassa kulhossa keskenään piimä, muna, 1 ruokalusikallinen suolaa ja 2 rkl mausteseosta. Upota broilerinpalat tähän seokseen. Anna niiden marinoitua vähintään neljä tuntia jääkaapissa.

Sekoita keskenään vehnäjauho, maissitärkkelys, leivinjauhe, 2 tl suolaa ja loput kuivamausteseoksesta. Kierittele broilerinpalat tässä jauhoseoksessa niin, että ne saavat siitä paksun kuoren.

Kuumenna uuni 175 asteeseen (150 kiertoilmalla). Pane uunin ritilä uuniin keskitasolle, ja pelti sen alapuolelle broilerista mahdollisesti tippuvan rasvan ja kuorrutteenmurujen varalle. Laita kattilan pohjalle muutaman senttimetrin kerros öljyä ja kuumenna se n. 200 asteeseen. Yritä pitää lämpötila tasaisena ja seuraa sitä mittarilla. Paista broilerinpaloja öljyssä yksi kerrallaan, korkeintaan kaksi, jos kattila on iso. Paista ensin 6 minuutin ajan, käännä, ja paista sitten vielä 4 minuuttia, jotta molemmat puolet ruskistuvat kauniisti. Älä liikuta broilerinpaloja paistamisen alussa, ettei taikinakerros hajoa. Siirrä ruskistetut palat uuniin suoraan ritilälle. Kypsennä broileri loppuun uunissa. Puolen tunnin kypsennysaika ainakin riittää.