Coquilles St. Jacques

Kampasimpukoita on nykyisin saatavilla entistä paremmin ainakin isoimmissa kaupoissa pakasteena, joskin vähän korkeaan hintaan. Ehkä perinteisin ruokalaji kampasimpukoista on coquilles St. Jacques. Tyylikkäimmillään simpukat tarjotaan kuoressaan gratinoituna alkupalaksi, mutta kuoren puuttuessa niistä saa varsin tukevan pääruokalajin paksun perunamuusireunuksen keskelle aseteltuna. Tämä ohje perustuu The Essential New York Times Cookbook: Classic Recipes for a New Century -kirjan reseptiin.

Coquiles St. Jacques (2 annosta)

300 g kampasimpukoita
½ tl kuivattua timjamia
1 persiljanoksa
1 laakerinlehti
muutama kokonainen mustapippuri
suolaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl vettä
n. 4 rkl voita
1½ rkl vehnäjauhoa
1 munankeltuainen
1 tl sitruunamehua
ripaus cayennepippuria
raastettua juustoa (esim. Gruyere tai Parmesan)

Pane simpukat kattilaan ja lisää viini, vesi, timjami, persilja, laakerinlehti, pippurit ja suola.  Kuumenna kiehuvaksi, ja keitä 2 minuuttia, hieman kauemmin, jos simpukat ovat alussa vielä jäisiä. Ota simpukat liemestä ja jaa ne lautasille. Säästä liemi. Sulata n. 1 rkl voita toisessa kattilassa, sekoita siihen jauhot ja kypsennä hetki koko ajan sekoittaen. Siivilöi simpukoiden keitinliemi ja sekoita se voi-jauhosuurukseen. Ota kattila pois lämmöltä, ja vatkaa joukkoon loput voista vähän kerrallaan. Lisää keltuainen edelleen vatkaten. Mausta kastike sitruunamehulla ja cayennepippurilla. Kaada kastike simpukoille ja ripottele päälle juustoraastetta. Gratinoi simpukoita 200-asteisessa uunissa mieluiten grillivastuksilla 5-10 minuuttia.

Jos haluat ympäröidä simpukat perunamuusireunuksella, tee muusi valmiiksi ennen simpukoita: Keitä kuoritut ja paloitellut perunat kypsäksi suolatussa vedessä. Soseuta perunat muusinuijalla. Sekoita joukkoon kimpale voita ja yksi muna (tai pelkkä keltuainen). Asettele muusi renkaaksi lautasille simpukoiden ympärille ennen uunissa gratinointia.

Karitsankare murskatuilla perunoilla

Tästä Jamie Oliverin ohjeesta on muodostunut vakituinen menetelmämme karitsan kareen valmistukseen. Liha ja lisukkeet valmistuvat mukavasti samassa uunivuoassa ja saavat makua toisistaan.

Alkuperäisen ohjeen mukaan yhdestä kuusiluisesta kareesta pitäisi riittää neljälle, mikä hieman ihmetyttää, sillä kovin paljon lihaa kareessa ei ole, ja me olemmekin syöneet sellaisen kahdestaan. Muiden ainesten määrän voi valita sen mukaan kuinka nälkäisiä syöjät ovat ja onko tarjolla useampia ruokalajeja.

Karitsankare murskatuilla perunoilla

karitsan kare
perunoita
kirsikkatomaatteja
kalamataoliiveja
oliiviöljyä
tuoretta rosmariinia
valkosipulia kokonaisina kynsinä kuorineen
suolaa ja pippuria

Keitä perunoita suolatussa vedessä 15 minuutin ajan. Perunoiden kiehuessa voit alkuperäistä ohjetta noudattaen puristaa tomaateista siemenet pois, mutta se tuskin on välttämätöntä, ja aiheuttaa ikävää sotkua. Poista oliiveista kivet, elleivät ne ole valmiiksi kivettömiä.

Kuumenna öljy paistinpannulla, ja ruskista kare siinä. Siirrä kare syrjään lautaselle odottamaan. Kaada kypsistä perunoista vesi pois, ja murskaa niitä kevyesti painelemalla. Kaada perunat paistinpannuun, jossa ruskistit kareen, ja paista niitä keskilämmöllä muutama minuutti. Sekoita perunoihin tomaatit, oliivit, rosmariini ja valkosipulinkynnet. Mausta sekä perunaseos että kare suolalla ja pippurilla.

Kaada perunaseos uunivuokaan ja aseta kare päälle. Paista karetta 200-asteisessa uunissa puoli tuntia. Ota vuoka uunista ja paloittele kare. Tarjoa kastikkeena salsa verdeä.

Salsa verde

1 valkosipulinkynsi
persiljaa
minttua
basilikaa (kourallinen kaikkia yrttejä)
n. 2 rkl silputtua säilykekurkkua
muutama sardellifile
reilu 1 tl Dijon-sinappia
n. 2 rkl punaviinietikkaa
extra-virgen oliiviöljyä

Laita ainekset sauvasekoittimen kulhoon ja sekoita tasaiseksi. Käytä öljyä aluksi vähän ja lisää sitä sen verran, että kastikkeen rakenne tuntuu sopivan juoksevalta.

Kahdeksan tunnin naudanrinta

Kunnon nyhtöliha kaipaa vain hyvät mausteet ja reilusti aikaa uunissa! Tällä ohjeella tulee varsin makea glaseeraus lihan pintaan.

Viskillä ja hunajalla glaseerattu naudanrinta (5 annosta)
https://www.bbcgoodfood.com/recipes/bourbon-honey-glazed-brisket-soured-cream-chive-mash

paistamiseen sopivaa öljyä
n. 2 kg pala naudanrintaa
suolaa
pippuria
1 rkl savupaprikajauhetta
1 rkl sinappijauhetta
2 tl kuivattua jauhettua sipulia
1 tl kanelia
ripaus jauhettua neilikkaa
6 rkl fariinisokeria
100 g hunajaa
0.8 dl Bourbon-viskiä
2 punasipulia
4 laakerinlehteä
4-6 porkkanaa
1 dl punaviinietikkaa

Sekoita kulhossa keskenään kuivat mausteet sekä 2 rkl sokeria, 2 rkl hunajaa, 2 rkl viskiä ja reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa punasipuli siivuiksi. Kuumenna öljy paistinpannussa, mausta lihan pinta suolalla ja pippurilla, ja ruskista liha pannussa. Sirottele sipuli ja laakerinlehdet uunivuoan pohjalle, ja nosta liha päälle. Huuhtele lihan ruskistuspannu n. desilitralla vettä ja kaada tämä vesi vuokaan. Levitä mausteseos lihan pintaan. Levitä lihan päälle foliota, ja laita paketti kypsymään 150-asteiseen uuniin. Anna lihan olla uunissa 6-7 tuntia, mutta käännä liha puolessa välissä kypsennystä ja lisää samalla vuokaan vähän vettä, jos se näyttää kuivalta.

Paloittele porkkanat lohkoiksi. Lisää ne vuokaan, kun liha on kypsynyt 6-7 tuntia. Peitä vuoka uudelleen foliolla, nosta uunin lämpötila 200 asteeseen, ja laita vuoka takaisin uuniin. Kypsennä vielä 45 minuuttia.

Tee glaseerauskastike lihan kypsymisen loppuvaiheessa: Sekoita kattilassa loput sokerista, viskistä ja hunajasta sekä punaviinietikka. Mausta suolalla ja pippurilla ja keitä kokoon. Sivele tämä kastike lihan päälle, ja kypsennä lihaa vielä 15 minuuttia. Ota liha uunista, ja anna sen vetäytyä peitettyä 15 minuutin ajan. Revi liha sitten säikeiksi ja nauti.

Eteläistä kanaa

Kun tavoitteena on rapea kuori, joka kätkee sisäänsä mehevää kanaa, kannattaa ratkaisua etsiä syvästä etelästä. Southern fried chicken on kehittynyt nykyisin tunnettuun muotoonsa Yhdysvaltain eteläosissa. Kananpalat päällystetään mausteisella taikinalla, joka friteerataan rapeaksi kuoreksi, joka näin suojaa lihaa sisällään.

Useimmissa ohjeissa kana paistetaan kypsäksi asti rasvassa. Tämä on kuitenkin hankalaa, jos käytössä ei ole rasvakeitintä, jonka lämpötilan saisi pidettyä sopivana riittävän kauan. Friteeraus onnistuu jotenkuten ihan tavallisessa kattilassa liedellä, joten pinnan saa rapeaksi, vaikka lihan kypsentäisi loppuun uunissa. Lupaava ohje löytyi Seriouseats-sivustolta. Ohjeen kypsennysaika osoittautui tosin aivan liian lyhyeksi. Ostin kanaksi koipireisiä, jotka leikkasin kahteen osaan niin, että paistettavaksi tuli sekä koipinuijia että reisipaloja. Ohjeenmukainen kypsennys jätti kanan sisältä raa'aksi, minkä vuoksi oli pakko laittaa jo auki leikatut kananpalat takaisin uuniin. Seuraavana päivänä laitoimme ylijääneet palat ihan reiluksi ajaksi uudelleen uuniin, ja tulos oli huomattavasti parempi. Koipi- ja reisipalat eivät onneksi mene huonoksi vaikka niitä kypsentäisi tarpeettomankin pitkään. Tällä perusteella uskallan suositella puolen tunnin kypsennysaikaa uunissa alkuperäisen ohjeen 10 minuutin sijaan. Sitä en tiedä, miten tässä pitäisi toimia, jos käyttäisi helpommin kuivuvia rintafileitä, mutta eipä niitä ole muutenkaan mitään syytä käyttää tässä ruuassa.

Perinteisesti kana on tässä ruuassa käytetty nahkoineen, ja joidenkin mielestä se on ainoa oikeaoppinen tapa. Havaitsin kuitenkin, että nahka ei paistu taikinan alla oikein rapeaksi ja hyväksi, vaan jää löysäksi ja kumiseksi kerrokseksi lihan ja kuoren väliin. Aion siis ensi kerralla käyttää nahattomia kananpaloja.

Etelän kana (6 annosta)

2 rkl paprikajauhetta
2 rkl mustapippuria rouhittuna
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl kuivattua oreganoa
½ tl cayennepippuria
2½ dl piimää
1 muna
suolaa
3 broilerin koipireittä (erottele koipi- ja reisiosat toisistaan) tai 6 kpl paistileikkeitä tai koipinuijia
4 dl vehnäjauhoa
1 dl maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta
öljyä paistamiseen

Sekoita paprikajauhe, mustapippuri, valkosipulijauhe, oregano ja cayennepippuri keskenään pienessä kulhossa mausteseokseksi. Vatkaa toisessa, isommassa kulhossa keskenään piimä, muna, 1 ruokalusikallinen suolaa ja 2 rkl mausteseosta. Upota broilerinpalat tähän seokseen. Anna niiden marinoitua vähintään neljä tuntia jääkaapissa.

Sekoita keskenään vehnäjauho, maissitärkkelys, leivinjauhe, 2 tl suolaa ja loput kuivamausteseoksesta. Kierittele broilerinpalat tässä jauhoseoksessa niin, että ne saavat siitä paksun kuoren.

Kuumenna uuni 175 asteeseen (150 kiertoilmalla). Pane uunin ritilä uuniin keskitasolle, ja pelti sen alapuolelle broilerista mahdollisesti tippuvan rasvan ja kuorrutteenmurujen varalle. Laita kattilan pohjalle muutaman senttimetrin kerros öljyä ja kuumenna se n. 200 asteeseen. Yritä pitää lämpötila tasaisena ja seuraa sitä mittarilla. Paista broilerinpaloja öljyssä yksi kerrallaan, korkeintaan kaksi, jos kattila on iso. Paista ensin 6 minuutin ajan, käännä, ja paista sitten vielä 4 minuuttia, jotta molemmat puolet ruskistuvat kauniisti. Älä liikuta broilerinpaloja paistamisen alussa, ettei taikinakerros hajoa. Siirrä ruskistetut palat uuniin suoraan ritilälle. Kypsennä broileri loppuun uunissa. Puolen tunnin kypsennysaika ainakin riittää.

Karitsanpotkaa punaviinissä

Olemme jo joitakin kertoja tilanneet puoli karitsaa suoraan tilalta, viimeeksi keväällä pääsiäisen aikoihin. Tämänkertainen annos painoi n. 9 kg, ja sisälsi paistin, kareen, lavan, niskakiekot, parikyljykset, potkat sekä jauhelihaa. Kun pakastimeen on tullut tungettua myös saman tilan sianlihaa (ei sentään puolikasta, vain n. 12 kg kyljyksiä ja ribsejä), pitäisi välillä muistaa ottaa lihoja käyttöönkin. Tällä kertaa valmistuivat potkat varsin klassisessa rosmariinilla maustetussa tomaatti-punaviinikastikkeessa.

Ohje löytyi Italian Food Forever -sivustolta. Koska potkista toinen on etu- ja toinen takajalasta, ovat ne eri kokoiset, ja siksi niitä ei viitsi asettaa tarjolle kokonaisina, vaikka se näyttävää olisikin. Niinpä erotin lihat luista kypsennyksen jälkeen, jolloin annostelu saatiin tasapuolisemmaksi.

Karitsanpotkat punaviinissä

1 pieni sipuli
2 pientä porkkanaa
1 sellerinvarsi
3 valkosipulinkynttä
2 karitsan potkaa
oliiviöljyä paistamiseen
3.5 dl punaviiniä
400 g tomaattimurskaa
1 rkl tomaattipyrettä
0.5 l lihalientä
n. 3 rkl silputtua rosmariinia
1 tl kuivattua oreganoa
suolaa ja pippuria

Silppua sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli. Mausta potkat suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljyä padassa ja ruskista potkat siinä. Siirrä potkat sivuun lautaselle odottamaan, pienennä lämpöä, ja paista samassa öljyssä sipulia, porkkanaa, selleriä ja valkosipulia n. 10 minuutin ajan. Kaada pataan viini, tomaattimurska ja -pyre, lihaliemi, rosmariini, oregano sekä suolaa ja pippuria ja kuumenna kiehuvaksi. Pane potkat pataan liemen joukkoon ja peitä pata kannella. Hauduta pienellä lämmöllä 2½ tuntia, ja ota viimeisen tunnin ajaksi kansi pois. Kun potkat ovat kypsiä, ota ne padasta, ja kääri folioon odottamaan. Kuumenna liemi kiehumaan voimakkaasti ja keitä sitä kokoon n. 15 minuutin ajan. Tarjoa potkat kastikkeen ja gremolatan kanssa.

Gremolata

1 dl persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1 sitruunan kuori

Silppua persilja hienoksi silpuksi. Raasta joukkoon valkosipuli ja sitruunankuori.

Konjakkisinappi

Jouluksi täytyy saada konjakkisinappia. Tämä ohje on maidoton ja munaton, joten se todennäköisesti säilyy paremmin kuin muut kotisinapit. Alkuperäinen ohje: Kiurunpesän keittiössä.

Konjakkisinappi
1 dl sinappijauhetta
1 dl sokeria
1 dl kuumaa vettä
2 rkl etikkaa
½ tl suolaa
½ dl konjakkia

Sekoita sinappijauhe ja sokeri ensin keskenään kattilassa. Lisää muut aineet ja kuumenna seos kiehuvaksi. Anna kiehua pienellä lämmöllä tunnin ajan. Sinappi on keittämisen alussa nestemäistä, mutta sakenee loppua kohti.

Teriyakilohi

Etsiessäni ohjetta herkulliseen teriyakiloheen löysin aivan liian monta reseptiä, joiden ainesosiin kuului valmis teriyakikastike. Onneksi vastaan tuli myös tämä ohje, jossa heti alkuun todetaan, ettei moisia valmiskastikkeita Japanissa tunneta. Miksi sellaista tarvittaisiinkaan, sillä kastike on hyvin yksinkertainen neljän ainesosan sekoitus. Mirin-kastiketta löytää isohkojen ruokakauppojen eksoottisten mausteiden osastoilta ja Alkossa on muutamaa erilaista sakea, joten ainesten löytäminenkään ei ole vaikeaa.

Lohesta pitäisi tähän ohjeeseen saada sen verran ohut pala, että sen kypsennys paistinpannulla onnistuu. Leikkaa tarvittaessa kala pariksi pienemmäksi siivuksi. Tässä ohjeessa kala kieritellään jauhoissa, jolloin se saa miellyttävän paistopinnan.

Teriyakilohi (2 annosta)

Kalan paistamiseen:
2 kpl 150-200 gramman palaa lohifilettä
1/4 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl vehnäjauhoa
½ rkl rypsiöljyä tai muuta neutraalinmakuista ruokaöljyä
1 rkl voita
1 rkl sakea

Teriyakikastike:
1 rkl sakea
1 rkl miriniä
1 rkl sokeria
2 rkl soijakastiketta

Sekoita ensin teriyakikastikkeen ainekset keskenään. Sekoita niitä niin kauan, että sokeri liukenee nesteeseen. Voit lämmittää kastiketta hieman, jotta liukeneminen helpottuu. Jätä kastike syrjään odottamaan käyttöä.

Kuivaa lohiviipaleet, ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Sirottele niille jauhoa, ja levitä se tasaisesti joka puolelle. Kuumenna öljy ja voi paistinpannulla niin kuumaksi, että voi sulaa, mutta ei pala. Ruskista lohi ensin nahkapuolelta. Paista sitä 3 minuuttia. Kaada sake pannulle, peitä pannu kannella, ja anna kalan kypsyä vielä 3 minuuttia. Kun kala alkaa olla kypsää, kaada teriyakikastike pannulle ja kuumenna se kiehuvaksi. Nostele kastiketta lusikalla kalan päälle. Tarjoa heti.