Kassleria ja perunasalaattia

Vietämme nyt ensimmäistä kesäämme asunnossa, jossa on parveke. Siispä on otettava ilo irti, ja ryhdyttävä paljon paheksuttuun parvekegrillaukseen. Grillimme on kuitenkin vain sähkögrilli, josta tuskin aiheutuu mitään haittaa naapureille. BBQ-henkisessä ruuassa oleellinen savunmaku on kuitenkin haettava muualta kuin kypsennysprosessista. Jossain suositeltiin savupaprikajauhetta, ja purkin löydettyäni voin yhtyä suosittelijoihin. Siitä saa hyvän savuaromin marinadiin. Samalla tulee myös pientä tulisuutta, joten chiliä ei tarvitse samaan ruokaan lisätä, ellei sitten halua lopputuloksesta todella tulista. Muut ainekset marinadissa valitsin sen mukaan, mitä BBQ-kastikkeissa yleensä näyttäisi olevan. Määrät tässä ovat arvioita, sillä läheskään kaikkea en mitannut. Päädyimme tällä kertaa jättämään öljyn pois ja kypsentämään pihvit grillissä ilman rasvaa. Se toimi oikein hyvin. Pihvit kypsyivät meheviksi, eikä pinta palanut. Maku oli erinomainen!

Grillatut porsaanpihvit (ainesten määrät likimääräisiä arvioita)

1 dl tummaa siirappia
1 rkl sherryviinietikkaa
1 rkl savupaprikajauhetta
2 tl worchestershirekastiketta
2 tl ketsuppia
1 tl dijon-sinappia
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 valkosipulinkynsi

2 kasslerpihviä

Sekoita marinadin ainekset. Anna pihvien maustua marinadissa vähintään tunnin ajan. Grillaa pihvit kypsiksi.

Lisukkeeksi teimme perunasalaattia uusimman Fine Cooking -lehden ohjeen mukaan. Aiemmin olemme tehneet perunasalaattia ilman majoneesia, mutta tällä kertaa oli testissä majoneesipohjainen salaatti. Majoneesin voi ostaa valmiinakin, jos haluaa. Annan silti ohjeen sen tekemiseen, koska olen tottunut tekemään sen itse. Perunasalaatti kannattaa tehdä niin, että ensin keittää perunat, ja antaa niiden hieman jäähtyä. Majoneesin voi valmistaa perunoiden kiehuessa. Paprikan voi grillata sitten grillin lämmettyä, jolloin niiden jälkeen voi aloittaa saman tien pihvien grillauksen (tai mitä muuta sitten grillaakin).

Majoneesi

2 munankeltuaista
1 tl dijon-sinappia
1 tl valkoviinietikkaa
ripaus suolaa
1-1½ dl oliiviöljyä

Vatkaa keltuaiset, sinappi, etikka ja suola sekaisin sähkövatkaimella pienessä kulhossa. Lisää öljy varovasti tippa kerrallaan jatkuvasti vatkaten, kunnes majoneesista tulee sopivan paksua. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos majoneesi juoksettuu, eli öljy irtoaa muista aineista, ota uusi keltuainen puhtaaseen kulhoon. Vatkaa siihen juoksettunut majoneesi varovasti vähän kerrallaan.


Perunasalaatti grillatulla paprikalla (4 pientä annosta)

n. 500 g uusia perunoita
vettä ja suolaa keittämiseen
1-2 dl majoneesia
1 paprika
1 pieni kynsi valkosipulia
1 rkl silputtua persiljaa
suolaa ja pippuria

Keitä perunat suolatussa vedessä. Valmista majoneesi ja laita se jääkaappiin odottamaan. Leikkaa paprika neljään lohkoon. Grillaa paprika kypsäksi. Anna perunoiden ja paprikan hieman jäähtyä, ja leikkaa ne sitten sopiviksi suupaloiksi. Sekoita peruna ja paprika kulhossa, ja sekoita joukkoon majoneesi, valkosipuli ja persilja. Valkosipulin voi myös sekoittaa valmiiksi majoneesiin. Mausta suolalla ja pippurilla.

Quiche Lorraine

Olin jo jonkin aikaa suunnitellut tekeväni klassista ranskalaista kerma-pekonipiirakkaa, Quiche Lorrainea. Lopulta sain aikaiseksi. Kuten vähän epäilinkin, yhdistelmä voita, vehnäjauhoja, kermaa ja pekonia osoittautui melkoisen raskaaksi. Toimii vaihtoehtona englantilaiselle aamiaiselle. Isoa palaa ei jaksa. Maku on silti ihan hyvä. Ohjeen otin Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Samaa piirakkapohjaa voi käyttää myös muilla täytteillä.

Quiche Lorraine

Piirakkapohja (25-27 cm vuokaan)

4½ dl jauhoja
½ tl suolaa
2 hyppysellistä sokeria
100 g kylmää voita
3 rkl jäähdytettyä rypsiöljyä
5 rkl kylmää vettä

Leikkaa voi 1 cm palasiksi. Pane jauhot, suola, sokeri, voi ja öljy isoon kulhoon. Hiero jauhot ja rasva nopeasti sekaisin sormenpäillä niin, että syntyy ryynimäinen seos. Lisää vesi, ja sekoita nopeasti taikinaksi. Varo lämmittämästä taikinaa sekoittamisen aikana. Muotoile taikina palloksi, kiedo se voipaperiin, ja jätä jääkaappiin 2 tunniksi. Kauli kylmä taikina tai painele se vuokaan. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Paista pohja puolikypsäksi uunin keskiosassa 8-9 minuutin ajan.

Täyte

100 g pekonia
3 munaa
4 dl kermaa
ripaukset suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää
1-2 rkl voita

Paloittele pekoni n. 0.5 cm levyisiksi suikaleiksi. Ruskista ne paistinpannussa, ja levitä sitten puolikypsälle taikinapohjalle. Vatkaa munia kevyesti kulhossa, ja sekoita kerma niiden joukkoon. Kaada seos taikinakuoreen, ja levitä voinokareet pinnalle. Paista 25-30 minuuttia, kunnes pinta on kiinteytynyt ja ruskistunut..

Jos piirakasta haluaisi kauniimman, pitäisi tasoittaa reunat.

Melanzane alla parmigiana

Onkohan joku keksinyt luontevan suomenkielisen nimen tälle ruualle? Tuskin on, sillä ei tätä taideta juuri tunteakaan. Kyseessä on uuniruoka, jossa on kerroksittain munakoisosiivuja, tomaattikastiketta, yrttejä ja parmesan- ja mozzarellajuustoja. Yrttejä voi vaihdella oman makunsa mukaan, ja ne voi joko sekoittaa tomaattikastikkeeseen tai levittää munakoisokerrosten väliin erikseen. Suosittelen erikseen levittämistä ainakin basilikalle, jonka maku kestää huonosti keittämistä.

Munakoison käsittelyssä on eroja eri ohjeiden välillä. Joissakin neuvotaan paistamaan siivut pannulla oliiviöljyssä. Tämä on työlästä, sillä paistaminen on tehtävä useassa erässä, kun kaikki munakoisosiivut eivät mahdu kerralla paistinpannulle. Lisäksi paistamiseen tarvitaan todella paljon öljyä, joka sitten taas irtoaa munakoisosta uunissa niin, että koko annos näyttäisi uivan rasvassa. Kätevämpää on paahtaa munakoiso uunissa pellin päällä.

Parmesan-munakoiso (4 annosta)

1 munakoiso
suolaa
1 pieni sipuli
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna
1 rkl persiljaa silputtuna
400 g tölkki kokonaisia tomaatteja
ripaus sokeria (n. 1/4 tl)
suolaa ja pippuria
parmesanjuustoa sen verran, että raastettuna tulee 1-2 dl
n. 100 g mozzarellaa
kourallinen basilikaa
pala vaaleaa leipää, mieluummin hieman kuivaa

Leikkaa munakoiso viipaleiksi. Tee mieluummin pitkulaisia vinottaisia siivuja kuin pyöreitä kohtisuoraan leikattuja, koska pitkulaiset on helpompi asetella vuokaan yhteen kerrokseen ilman, että väliin jää tyhjiä koloja. Suolaa munakoison siivut kevyesti, ja jätä hikoilemaan siksi aikaa, kun laitat tomaattikastikkeen kiehumaan.

Tee tomaattikastike: Silppua sipuli. Kuumenna kattilan pohjalla oliiviöljyä, ja paista siinä sipulia miedolla lämmöllä. Silppua myös valkosipuli sekä timjami ja persilja. Lisää valkosipuli sipulin sekaan, ja jatka paistamista vielä minuutin ajan. Kaada sitten joukkoon säilötyt tomaatit liemineen. Riko tomaatteja painelemalla niitä lastalla. Sekoita timjami ja persilja kastikkeeseen ja mausta sokerilla, suolalla ja pippurilla. Kuumenna kastike kiehuvaksi, ja anna hautua 10-15 minuuttia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen grillivastuksilla. Huuhtele munakoisosta ylimääräiset suolat pois kylmässä vedessä. Kuivaa ne hyvin pyyhkeellä. Levitä munakoison viipaleet uunipellille. Ripottele hiukan oliiviöljyä päälle. Kypsennä munakoisoa uunissa n. 5 minuutin ajan. Sillä aikaa, kun munakoisot ovat uunissa, raasta parmesanjuusto, viipaloi mozzarella ja murenna leipä. Ota munakoisot uunista, säädä uuni normaaliin tasalämpöön, mutta pidä lämpö edelleen 200 asteessa.

Tomaattikastikkeen pitäisi nyt olla valmista. Levitä ohut kerros sitä uunivuoan pohjalle. Levitä vuokaan sitten kerroksittain munakoisoa, basilikaa, molempia juustoja ja tomaattikastiketta. Kerroksia pitäisi tulla kaksi tai kolme. Järjestyksen voi muuten päättää oman makunsa mukaan, mutta päälimmäiseksi tulee juustoja. Ripottele lopuksi pinnalle leivänmurut. Paista vuokaa uunissa puolen tunnin ajan. Ruoka maistuu heti suoraan uunistakin, mutta päivän tai parin säilytys jääkaapissa saattaa jopa parantaa makua.

Hyvä munkki

Tänä vuonna teimme ensimmäistä kertaa itse munkkeja vappuna. Ohje löytyi Kotiruoka-kirjasta, mutta teimme vain neljännesannoksen. Kaksi ihmistä ei nimittäin jaksa syödä kovin suurta munkkiannosta yhdeltä istumalta, ja munkit ovat parhaimmillaan tuoreina, joten niitä ei myöskään kannata tehdä useamman päivän tarpeisiin. Lisäksi munkkien paistamisesta on sen verran vaivaa, ettei ylimääräisiä viitsi turhaan paistella.

Hiivamuunnos

Olin muutamaa päivää aiemmin tehnyt pitaleipiä, joihin tuli kaksi teelusikallista kuivahiivaa. Munkkiohjeeni perustui tuorehiivaan, joten vaati pieniä laskelmia selvittää kuinka suureen määrään taikinaa jäljellä oleva hiiva riittäisi. Alkuperäisen ohjeen mukaiseen määrään olisi tullut 50 g hiivaa.

Yhdessä tuorehiivapaketissa on 50 g, ja kuivahiivapussissa 11 g. Pakkauksen mukaan yksi pussi kuivahiivaa vastaa 30 g tuorehiivaa. Mittaukseni mukaan kuivahiivapussissa on tilavuusmitassa 3.5 tl kuivahiivaa. Näin ollen 1 tl kuivahiivaa painaa 3.14 g, ja vastaa 8.57 g tuorehiivaa. Jos kuivahiivaa on 1.5 tl, se vastaa 12.9 g tuorehiivaa, joka on lähes tarkalleen neljännes 50 gramman tuorehiivapakkauksesta.

Munkkitaikina kokonaisuudessaan

Alkuperäiset ainekset:

5 dl maitoa
50 g hiivaa
1½ dl sokeria
2 munaa
2 tl suolaa
(2 tl kardemummaa)
n. 14 dl vehnäjauhoja
100-125 g voita

½-1 l öljyä paistamiseen
n. 1 dl sokeria kuorrutukseen

Neljäsosataikina:

1 1/4 dl maitoa
1½ tl kuivahiivaa (tai neljännespaketti tuorehiivaa)
2½ rkl sokeria
½ tl suolaa
½ tl kardemummaa, jos haluaa
n. 3½ dl vehnäjauhoja
25 g voita

Munat jätimme pois, sillä mihinkäs munkki munia tarvitsee! En tiedä onko munasta munkkitaikinassa jotain hyötyä, mutta pullataikinaan en ole koskaan niitä laittanut ja munkkeihin käytetään käytännössä samaa taikinaa.

Taikinan valmistus ja leipominen

Lämmitä maito 42-asteiseksi, jos käytät kuivahiivaa, ja 37-asteiseksi, jos käytät tuorehiivaa. Liuota hiiva lämpimään maitoon. Sekoita joukkoon sokeri, suola ja kardemumma. Lisää sitten jauhoja vähän kerrallaan. Sekoita puuhaarukalla kunnes taikinasta tulee liian paksua, ja ala sitten vaivata taikinaa kädelläsi. Sulata voi, ja lisää se, kun jauhoista on lisätty puolet tai vähän yli. Jatka vaivaamista ja jauhojen lisäilyä niin kauan, kunnes taikina tuntuu kimmoisalta, eikä enää takerru sormiin. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan puoleksi tunniksi.

Kun taikina on kohonnut, leivo munkit. Jaa taikina sopivan kokoisiksi paloiksi ja pyörittele niistä palloja. Tee reikä työntämällä sormi keskeltä läpi. Anna munkkien kohota vielä hetki liinan alla ennen paistamista. Käyttämästämme neljännestaikinasta saatiin kahdeksan munkkia.

Munkkien paistaminen

Paistamiseen tarvitaan vähintään puoli litraa rasvaa. Rasvana käytimme rypsiöljyä, vaikka jotkut suosittelevatkin mieluummin kookosrasvaa. Öljy ilmeisesti imeytyy enemmän paistettaviin munkkeihin, mutta en havainnut mitään häiritsevää öljyisyyttä lopputuloksessa.

Uppopaistaminen ilman kunnollista rasvakeitintä on hankalaa, mutta mahdollista. Rasvan lämpötilaa kannattaa tarkkailla paistolämpömittarin avulla. Paistokattilan kansi on pidettävä käsillä mahdollisen syttymisen varalta. Sopiva paistolämpötila on 170-180 astetta. Rasvaa ei saisi päästää kuumenemaan yli 200 asteeseen. Jos taas lämpötila laskee liikaa, munkkeihin imeytyy tarpeettoman paljon rasvaa ennen kypsymistään ja maistuvat öljyisiltä.

Paista yksi munkki kerrallaan. Laske se varovasti öljyyn lastan avulla. Nosta munkki pois kattilasta, kun se näyttää ruskistuneelta. Nosta paistettu munkki talouspaperin päälle kuivumaan muutamaksi sekunniksi, ja siirrä se sitten heti lautaselle, jolle on levitetty sokeria. Kääntele munkkia niin, että sokeria tarttuu joka puolelle. Nauti mahdollisimman suuri osa munkeista samana päivänä!

Samalla paistorasvalla voi paistaa myös ranskalaisia. Hyvää oli!

Walesilaiset puput

Welsh rabbits ei nimestään huolimatta sisällä kaniineja. Pääsikö pupu ehkä karkuun walesilaiselta, kun piti pelkkää leipää syödä? Toisinaan tätä ruokaa nimitetään kyllä myös rarebitsiksi, jolla ei tietääkseni ole muuta merkitystä. Herkullisia juustoleipiä ne kuitenkin ovat.

Welsh rabbit (2 pääruoka-annosta tai 4 pienempää)

25 g voita
1 sipuli (punasipuli käy myös)
100 g Cheddar-juustoa
0.75 dl olutta (ale- tai lager-tyyppistä)
1 tl sinappia
ripaus suolaa
2 munaa
4 viipaletta vaaleaa leipää (isoja)
vastajauhettua mustapippuria

Silppua sipuli. Sulata voi kattilassa ja paista sipuli siinä pehmeäksi. Lisää olut, juusto, sinappi ja suola. Sekoita pienellä lämmöllä kunnes juusto on sulanut. Riko munat kulhoon ja vatkaa niiden rakenne rikki. Sekoita munat juustokastikkeen joukkoon ja jatka sekoittelua pienellä lämmöllä 2-3 minuuttia, kunnes kastike hieman sakenee. Varo keittämästä liian kauan, sillä tarkoitus ei ole tehdä munakokkelia!

Kuumenna uuni n. 250 asteeseen. Asettele leivät uunipellille leivinpaperin päälle. Leipiä voi ensin paahtaa kevyesti, mutta se ei ole välttämätöntä. Lusikoi juustokastike leipien päälle. Ruskista leivät kuumassa uunissa. Mausta lopuksi pippurilla.

Lampaanpotkat yrtti-sinappikuorrutuksella

Kirjoitin ohjeen valmiiksi aikoja sitten, mutta unohdin julkaista. Tässä se nyt kuitenkin on. Toivottavasti muistan vielä riittävän tarkasti kuinka ruoka valmistettiin, varsinkin kun olin itse tällä kertaa vain apulaisen roolissa. Karitsanpotkaa herkullisesti maustettuna. Ohje perustuu Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjan ohjeeseen, mutta alkuperäinen ohje oli paistilla, meillä oli potkaa. Annoskoko on näissä hieman ongelmallinen, kun yhdessä potkassa on tavallisesti vähän liikaa lihaa yhdelle syöjälle, mutta ei aina tarpeeksi kahdelle. Lisäksi kokonainen potka näyttää lautasella hienommalta kuin epämääräinen kasa lihaa. Ehkä kuitenkin kannattaa jakaa lihat niin, että yhdestä potkasta syö kaksi ruokailijaa. Kastikkeen voi tehdä paistovuoan huuhtelulientä suurustamalla.

Kuorrutetut karitsanpotkat (2-4 annosta)

1 dl Dijon-sinappia
2 rkl soijakastiketta
1 valkosipulinkynsi
1 tl hienonnettua timjamia
ripaus jauhettua inkivääriä
2 rkl oliiviöljyä
2 karitsanpotkaa

Sekoita kulhossa sinappi, soijakastike, valkosipuli, timjami ja inkivääri. Vatkaa oliiviöljy joukkoon vähän kerrallaan, jolloin seoksesta tulee kuohkeaa. Sivele mausteseos lihan pintaan joka puolelle. Paista potkia uunivuoassa 175 asteessa ensin puoli tuntia yhdeltä puolelta. Käännä potkat, ja paista toiseltakin puolelta puoli tuntia. Peitä potkat tämän jälkeen foliolla, ja kypsennä vielä n. puolen tunnin ajan, kunnes liha tuntuu kypsältä ja irtoaa luusta.

Cordon bleu

Cordon bleu eli sveitsinleike on ruokalaji, jossa liha on täytetty juustolla ja kinkulla, minkä jälkeen se on leivitetty ja paistettu kypsäksi. Lihana voi olla kanaa, sikaa tai vasikkaa. Näistä vasikkaa ei ole Suomessa tarjolla. Sianlihasta tähän ruokaan voisi käyttää ulkofilettä, mutta tällä kertaa tein leikkeen broilerin rintafileestä. Tällä ohjeella jopa siitä saa mehevää!

Kanaa Cordon bleu (2 annosta)

2 broilerin rintafilettä ilman luuta ja nahkaa
2 siivua ilmakuivattua kinkkua
Gruyere-juustoa
suolaa
pippuria
n. ½-1 dl korppujauhoja
1 muna
n. 2 rkl vehnäjauhoja
öljyä paistamiseen

Leikkaa broilerin rintafileisiin pitkittäinen tasku. Voit nuijia fileitä hieman ohuemmiksi, mutta varo, etteivät ne hajoa. Täytä tekemäsi taskut kinkulla ja juustolla. Levitä korppujauhot, rikottu muna ja vehnäjauhot kukin omalle lautaselleen. Mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla. Kääntele broilerinfileitä ensin vehnäjauhoissa, sitten munassa, ja lopuksi korppujauhoissa. Kuumenna paistinpannulla öljyä. Paista leivitettyjä broilereita keskilämmöllä ensin muutama minuutti toiselta puolelta. Käännä sitten, ja peitä pannu tämän jälkeen foliolla. Jatka paistamista, kunnes kana on läpikypsää.