Viikon raaka-aine (30): Jogurtti

Jogurtti tunnetaan Suomessa myös ainakin nimillä jugurtti ja jukurtti. Englanninkielinen wikipedia tuntee sille ainakin kahdeksan kirjoitustapaa, espanjankielinen artikkeli mainitsee neljä. Sana on peräisin turkin kielestä, ja omaksuttu muihin kieliin ajalla ennen latinalaisten aakkosten käyttöönottoa turkissa, mikä tapahtui vuonna 1928. Ei taida sana oikein sopia muunkielisten suuhun, kun noin vaikeaa näyttää olevan. Jogurtti itse kyllä sopii moneen suuhun ympäri maailmaa, onhan se herkullinen, monikäyttöinen ja terveellinen tapa käyttää maitoa.

Jogurtti valmistetaan maidosta hapattamalla. Maitoon tai maidon ja kerman seokseen lisätään maitohappobakteereja, ja sen annetaan olla tarkalleen oikeassa lämpötilassa, jolloin maito happanee oikein. Erilaisiin bakteerikantoihin perustuvat jogurtit maistuvat erilaisilta. Jogurttia voi valmistaa myös itse. Herkkusuun lautasella antaa hyvät ohjeet. Valmistus ei näytä vaikealta, mutta ongelmana on sopivan lämpötilan pitäminen koko hapatuksen ajan. Lämpötilan pitäisi olla 40-45 astetta. Tämä on hieman hankalaa ilman erikoisvälineistöä, ja siksi minä ainakin ostan jogurttini kaupasta.

Kaupassa jogurttihylly voi näyttää hämmentävän leveältä, mutta valtavasta valikoimasta vain muutama tuote on oikeasti tarpeellinen. Maustetut jogurtit sisältävät valtavan määrän sokeria ja vähän jotain keinotekoista aromia, josta jogurtti saa nimensä. Jos sitä vastoin ostaa jogurtin maustamattomana ja lisää itse sokerinsa, tulee sitä todennäköisesti lisättyä vähemmän. Tai ainakin tietää kuinka paljon. Sitten ovat vielä nämä ruuansulatusjogurtit. Jo pelkkä sanakin on ihan kauhea: ihan kuin syödessä pitäisi ajatella jo valmiiksi kakkaamista! Mainokset ainakin tekevät asian selväksi alaspäin menevine nuolineen. Vaikka joissakin erityistapauksissa maitohappobakteerien syömisestä saattaakin olla hyötyä, ovat nämä mainosjogurtit oikeasti täyttä humpuukia. EU:n elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA ei hyväksynyt näiden tuotteiden terveysväittämien käyttöä markkinoinnissa. Riittäviä perusteita kun ei ole. Siispä parempi valinta on aina maustamaton jogurtti.

Mitkä purkit siinä kaupan jogurttihyllyssä sitten ovat niitä käyttökelpoisia? Eniten suosittelen turkkilaista jogurttia. Sitä myydään puolen kilon ja kilon purkeissa, ja tunnetuin merkki lienee Lindahlsin "partaäijä". Purkin kyljessä komeileva herra paljastui jokin aika sitten kreikkalaiseksi ja vaati miljoonien eurojen korvauksia kuvansa luvattomasta käytöstä. Miten mahtoi käydä lopulta? Turkkilainen jogurtti on joka tapauksessa kaikkeen sopiva vaihtoehto: se on pehmeän makuista ja hyvää sellaisenaan tai hillon, hunajan tai hedelmien makeuttamana ja juuri sopivan kiinteää kylmiin kastikkeisiin. Vaihtoehtona turkkilaiselle on myös kreikkalainen jogurtti. Se on vähän happamampaa ja rakenteeltaan kiinteämpää. Uutuutena on nyt myynnissä myös venäläinen jogurtti, joka on näitä muita rasvaisempaa. Siksi se sietää myös keittämistä, toisin kuin muut jogurtit. Jos jogurttia tarvitaan vain pieni määrä, löytyy kahden desilitran purkissa bulgarian jogurttia. Näiden lisäksi myynnissä on vähärasvaisia maustamattomia jogurtteja maitopurkin näköisissä tölkeissä. Ne ovat ainakin minun makuuni liian happamia ja moniin käyttötarkoituksiin liian nestemäisiä. Johonkin marinadiin voisi ehkä kuitenkin käyttää tällaista juoksevampaa jogurttia.

Jogurtti juoksettuu helposti kuumennettaessa. Tämän voi ilmeisesti estää lisäämällä tärkkelystä jogurttiin ennen kuumentamista. Täytyypä kokeilla! Jogurttia sisältäviä ruokia ei myöskään pidä valmistaa alumiinikattilassa, sillä happo reagoi alumiinin kanssa.

Jogurtista saa helposti tehtyä kylmiä kastikkeita. Sekoita turkkilaiseen jogurttiin esimerkiksi sinappia, sitruunamehua ja paria erilaista yrttiä, ja mausta suolalla ja pippurilla. Klassisia jogurttikastikkeita ovat intialainen raita ja kreikkalainen tsatsiki. Nämä muistuttavat paljon toisiaan, ja mausteita voidaan vaihdella maun ja tilanteen mukaan. Molemmat sisältävät usein raastettua kurkkua, josta irtoaa runsaasti vettä. Siksi niitä kannattaa valuttaa. Kahvinkeittimen kestosuodatin sopii tähän. Kurkun voi myös vaihtaa johonkin muuhun vihannekseen. Porkkanatsatsikista tulikin oikein herkullista!

Porkkanatsatsiki (4 annosta)

1 iso porkkana
1 kynsi valkosipulia
2 dl paksua jogurttia
1 rkl oliiviöljyä
1 tl hunajaa
n. 1 dl mintunlehtiä
suolaa

Raasta porkkana hienoksi raasteeksi. Murskaa valkosipuli, ja sekoita se porkkanaraasteeseen. Sekoita joukkoon jogurtti. Lisää oliiviöljy ja hunaja, ja sekoita huolellisesti. Silppua kourallinen tuoretta minttua ja kääntele sekin joukkoon. Mausta suolalla juuri ennen tarjoamista.

Porkkanatsatsiki lihapullien kanssa tarjottuna.