Viikon raaka-aine (36): Oliivit

Inhosin nuorempana oliiveja, mutta nyt pidän niistä kovasti. Uusista mauista voi oppia pitämään, kun vain maistelee niitä tarpeeksi monta kertaa. Asiaa on myös testattu, lapsilla tosin: Lapsille annettiin joka päivä kahden viikon ajan maistettavaksi pala vihannesta, josta he eivät aluksi pitäneet. Kokeen lopussa nämä lapset pitivät maistelemastaan vihanneksesta huomattavasti enemmän ja suostuivat syömään sitä enemmän. Itse en opetellut syömään oliiveja ihan noin systemaattisesti, mutta maistelemalla toistuvasti pieniä määriä kerrallaan se onnistui.

Oliivipuita. Kuva: http://www.freedigitalphotos.net/

Oliivit kasvavat oliivipuissa, jotka voivat kasvaa yli tuhat vuotta vanhoiksi. Joidenkin oliivipuiden väitetään olevan useammankin tuhannen vuoden ikäisiä. Nykyihmiset voivat siis ehkä syödä oliiveja samasta puusta kuin esi-isänsä antiikin ajalla! Suurin osa oliivisadosta käytetään oliiviöljyn tuottamiseen. Oliivihan sisältää paljon terveellistä rasvaa.

Oliiveja on satoja eri lajikkeita. Ne kaikki ovat aluksi vihreitä, ja muuttuvat pidempään kypsyessään mustiksi. Osa lajikkeista on kuitenkin parhaimmillaan vielä vihreinä, toiset taas kypsyttyään mustiksi. Oliiveja ei käytetä tuoreena suoraan puusta poimittuna, sillä siinä vaiheessa ne ovat karvaan makuisia. Siksi oliiveja syödään vain säilöttynä ja tavalla tai toisella käsiteltynä, esimerkiksi suolattuna.

Kaikki kaupassa myytävät oliivit eivät valitettavasti ole sitä, miltä näyttää. Useimmat mustat oliivit eivät ole pidempään oliivipuussa kypsyneitä oliiveja, vaan vihreitä oliiveja, jotka on värjätty. Tässä värjäysprosessissa häviää samalla paljon makuaineita, ja seurauksena oliivit ovat tasaisen kiiltävän mustia, mutta vaatimattoman makuisia. Kannattaa siis välttää niitä ja syödä vihreät oliivit vihreinä. Kalamata-oliivit sitä vastoin ovat todella pidempään kypsyneitä, ja ne ovatkin parhaita oliiveja, joita suomalaisissa kaupoissa tavallisesti on myytävänä. Myös kivien poistaminen teollisesti vaikuttaa oliivien makuun ja rakenteeseen. Kivelliset siis todennäköisesti maistuvat paremmilta. Niitä on kuitenkin niin vaikea syödä ja vielä vaikeampi käyttää ruuanvalmistuksessa, että kivettömät saavat useimmiten kelvata.

Oliivit käytetään useimmiten sellaisinaan esimerkiksi salaatin tai pastan joukkoon tai pizzan täytteeksi. Tapenade on hyvin helppotekoinen oliivipohjainen maustekastike. Ainekset vain laitetaan kulhoon ja soseutetaan sauvasekoittimella. Kastikkeen ulkonäkö ei ehkä ole kauneimpia, mutta maku on silti hyvä. Oliiveista parhaita tähän ovat kalamataoliivit. Yleensä tapenade tehdään tummista oliiveista, mutta vihreidenkään käytölle tuskin on mitään esteitä. Tapenade sopii erityisen hyvin levitteeksi leivälle. Ohje löytyi Seitsemän tähden keittokirjasta.

Tapenade on oikeanpuoleisessa kupissa. Toisessa on valkosipulimajoneesi aiolia.

Tapenade

1½ dl kivettömiä oliiveja
1 rkl kapriksia
1 kynsi valkosipulia
½ dl oliiviöljyä
½ rkl sitruunamehua
ripaus mustapippuria
suolaa tarvittaessa

Sekoita kaikki ainekset teho- tai sauvasekoittimella. Suolaa ei välttämättä tarvita, koska oliivit ovat suolaisia. Maista ennen kuin lisäät sitä.