Mitä Teneriffalla kannattaa syödä

Aikani Teneriffalla on nyt ohi. Syksyllä 2013 alkanut työsuhteeni Kanarian astrofysiikan instituutissa päättyi vuoden lopussa, ja tällä hetkellä ei ole seuraavaa työpaikkaa tiedossa. Olen siis palannut Suomeen hieman yli kahden vuoden Kanarian-matkan jälkeen. Suosittuna lomakohteena Teneriffan ruokatarjonta ehkä kiinnostaa monia, joten ajattelin antaa muutamia vinkkejä.

Kokemukseni perustuvat lähes yksinomaan Santa Cruzin ja La Lagunan kaupunkien tarjontaan. Näistä kaupungeista sekä pienemmistä kylistä löytää aidon kanarialaisen elämän ja ruuan. Saaren eteläosan turistikohteet (Los Cristianos, Las Americas ja Costa Adeje) ovat täysin eri maailma. Kyseiset alueet on rakennettu täysin turismia varten alueeksi, jossa kukaan ei asu pysyvästi. Näin ollen monien matkailijoiden muualla maailmassa noudattama sääntö "syö siellä missä paikallisetkin" ei toimi, sillä paikallisia ei ole. (Itse en kyllä ole muutenkaan vakuuttunut tuosta neuvosta. Toimiiko se muka esimerkiksi suomalaisella maaseudulla, jossa paikalliset käyvät syömässä  ABC-huoltoasemalla?)

Teneriffan etelärannikko on täynnä hotelleja ja turistiravintoloita, joiden äärimmäisen rasittavat sisäänheittäjät häiriköivät jatkuvasti ohikulkijoita. Kelvollista ruokaa on vaikea löytää. Kahdella kriteerillä voit rajata valikoiman siihen pieneen murto-osaan ravintoloita, joissa saattaa mahdollisesti olla hyvää ruokaa:

1. Älä ikinä mene ravintolaan, jolla on sisäänheittäjä. Jos et pääse edes katsomaan ruokalistaa ilman häiriköintiä, voit olla varma, että ruoka on huonoa. Ethän myöskään halua osaltasi tehdä tästä toiminnasta kannattavaa?
2. Vältä ravintoloita, joilla on laaja ruokalista. Yritä löytää mieluummin vain yhteen ruokakulttuuriin keskittyvä paikka. Useimmat turistiravintolat yrittävät tarjota joikaiselle jotakin, ja lopputuloksena samalla listalla on niin intialaista ruokaa kuin pizzaakin, mutta mitään ei osata tehdä oikein.

Valitettavasti voit joutua kävelemään noin sadan ravintolan ohi ennen kuin löydät ensimmäisen, joka täyttää edes nämä perusehdot. Onnea matkaan! Suosituista turistikohteista Puerto de la Cruz on hieman inhimillisempi. Sielläkin joutuu vähän katsomaan missä syö, mutta surkeita ravintoloita ei ole aivan yhtä paljon kuin etelärannikolla. Kannattaa poistua rantakadulta, niin mahdollisuudet paranevat.

Kanarialainen ruoka on yleisesti ottaen todella mietoa. Mausteita käytetään varsin niukasti, ja yhtään varsinaisesti tulista annosta ei ole ainakaan itselleni tullut vastaan. Tosin kaupoissa myytävät pienet chilit ovat kokonaan syötyinä hirmu tulisia, mutta ehkä kukaan ei sitten käytä niitä siemenineen.  Myös etnisten ravintoloiden tarjonta on paikalliseen makuun sovitettua. Annoksiin ei usein myöskään sisälly minkäänlaista kastiketta, joten ruoka saattaa olla häiritsevän kuivaa. Kovin usein esimerkiksi pihvi- tai kala-annokset koostuvat isosta kimpaleesta kuivaksi kypsennettyä lihaa tai kalaa, huonolaatuisista ranskanperunoista ja yhdestä sitruunanlohkosta. Perinteiset kanarialaiset sekä espanjalaiset ruokalajit osataan kuitenkin tehdä oikein hyvin, joten niitä kannattaa suosia.

Perinteisiä kanarialaisia ruokalajeja

• Mojo: kaksi kastiketta, paprikan makuinen punainen ja korianterilla maustettu vihreä mojo (lausutaan "moho"). Tarjotaan useimmiten suolaisessa vedessä keitettyjen papas arrugadas -perunoiden kanssa, mutta toisinaan myös muiden ruokien yhteydessä.
• Almogrote: leivän kanssa syötävä tuorejuustopohjainen tahna. Melko voimakkaan makuinen.
• Queso asado: paistettuja juustosiivuja, yleensä paikallisesti tuotetusta juustosta. Suosittelen ehdottomasti!
• Garbanzas: pataruoka, jossa on kikherneitä ja sianlihaa.
• Ropa vieja: pataruoka, jossa on kikherneitä, ylikypsää lihaa (useimmiten nautaa ja kanaa yhdessä) ja perunoita. 
• Conejo al salmorejo: kania hyvässä mausteisessa kastikkeessa. Usein näkee myös samaan tyyliin valmistettua kanaa (pollo al salmorejo). 
• Carne mechada: ylikypsäksi keitettyä naudanlihaa, jota on paistettu yhdessä aromaattisten kasvisten ja mausteiden kanssa. Yleinen leivän täyte. 
• Pabellón criollo: carne mechada -lihaa, mustia papuja, valkoista riisiä ja paistettua banaania. Usein lisäksi myös paistettua munaa ja ranskalaisia (ikävä kyllä; ranskalaiset perunat ovat Teneriffalla aina kauheita).
• Puchero: keitettyä lihaa ja runsaasti keitettyjä kasviksia, ei juuri mausteita. 
• Gofio: ei varsinainen ruokalaji, vaan paremminkin ainesosa, jota käytetään niin suolaisissa kuin makeissakin ruuissa. Gofio on eräänlaista paahdettua jauhoa. Sitä tarjotaan esimerkiksi puchero-padan kanssa, ja yleinen jälkiruoka on gofio-mousse. Jotkut kanarialaiset syövät aamiaiseksi maitoon sekoitettua gofiota. Vain harvat muualta Kanariansaarille tulleet ihastuvat gofion makuun.

Hyviä ruokia muualta Espanjasta

• Jamón iberico: maailman paras ilmakuivattu kinkku! Kinkku valmistetaan iberiansioista, jotka saavat tonkia syötäväkseen tammenterhoja.  Tunnetaan myös nimellä pata negra. Jamon serrano on halvempi korvike, joka valmistetaan tavallisesta tehotuotetusta siasta, ja se kelpaa kyllä arkiseen aamiaisvoileipään, mutta sellaisenaan tapas-annoksena syötäväksi sen maku on kovin vaisu.
• Ensaladilla: perunasalaatti. Sisältää myös tonnikalaa.
• Tortilla española: perunamunakas. Jos ei tiedä mistä tässä ruuassa on kyse, saattaa järkyttyä, sillä täsmälleen samasta nimestä huolimatta ruualla ei ole mitään tekemistä paremmin tunnetun meksikolaisen tortilla-leivän kanssa. Suosittelen kuitenkin ehdottomasti! Tortilla on myös yleinen leivän täytteenä.
• Croquetas: friteerattuja kroketteja eri täytteillä. 
• Gazpacho: kylmä vihanneskeitto.
• Paella: perinteinen riisiruoka Valenciasta. Santa Cruzissa on hyvä paellaan erikoistunut ravintola Rincon de las Paellas. Monella on muuten väärinkäsitys paellan mausteesta. Niin oli minullakin. Kirkkaankeltainen väri saa luulemaan, että mausteena on kurkuma, mutta sitä tuskin tunnetaan Espanjassa. Paellan oikea mauste on kuitenkin sahrami, josta tulee vaaleamman keltainen väri. Kirkkaan värin salaisuus selviää espanjalaisen ruokakaupan maustehyllyä katsoessa: keltaista jauhemaista elintarvikeväriä on tarjolla enemmän kuin mitään varsinaista maustetta.
• Pulpo: meritursas eli iso mustekala. Tarjotaan useimmiten yksinkertaisesti haudutettuna, mutta toisinaan myös viinietikassa marinoituna.
• Gambas al ajillo: katkarapuja kuumassa valkosipulilla maustetussa öljyssä.

Aamiaisia ja välipaloja

• Churros: pitkulaisia tai rengasmaisia friteerattuja munkkitaikinapötköjä. Churroja ei kannata syödä missään hotellin aamiaisbuffetissa, vaan juuri niihin erikoistuneessa churrobaarissa. Tilaa lisäksi mieluiten kuuma suklaajuoma (chocolate), joka on tavallista kaakaota paksumpaa, ja johon on erityisen hyvä kastella churroja. Jos jostain kumman syystä et kaipaa suklaapommia, voit syödä churroja myös kahvin kanssa.
• Bocadillo on iso täytetty leipä, pulga pieni. Huomaa, että täytevaihtoehtona joissain paikoissa nähtävä "vegetal" tarkoittaa vain, että leivässä on myös kasviksia esimerkiksi tonnikalan ohella, eikä sitä, että siinä olisi pelkästään kasviksia. Kinkku- ja juustotäytteisissä leivissä ei yleensä ole mitään muuta kuin päätäytettä. Muissa, kuten kanalla, tonnikalalla, munakkaalla tai carne mechada -lihalla täytetyissä on usein myös pari tomaatinsiivua ja salaatinlehti. 

Etelän hedelmiä

• Banaani: Kanarialla kasvatettavat banaanit ovat tavallista pienempiä ja todella aromikkaita.
• Mangoa, ananasta ja papaijaa kasvatetaan myös ja nekin ovat makeita.
• Chirimoya on suosikkini eksoottisemmista hedelmistä. Kypsä hedelmä tuntuu pehmeältä. Halkaise hedelmä veitsellä ja syö lusikalla vaalea hedelmäliha. Isoja mustia siemeniä ei syödä.
• Seuraavia en niin suosittele: Mansikat eivät ole yhtä makeita kuin pohjoisessa. Pitahaya on jokseenkin mauton. Valmiiksi halkaistuna myytävät hunajamelonit maistuvat usein hieman pilaantuneelta.

Mitä Teneriffalla kannattaa juoda?

• Zumo de naranja - vastapuristettu appelsiinimehu. Useimmissa kahviloissa on mehukone, joka puristaa mehun hedelmistä. Appelsiinimehu on usein baarin kallein tuote, mutta todella hyvää.

• Barraquito: makea kahvijuoma, josta on kaksi versiota: perus-barraquito sisältää kahvia, maitovaahtoa ja kondensoitua maitoa, "täydellinen" näiden lisäksi 43-likööriä, kanelia ja palan sitruunankuorta. Riippuu paikasta kumman saat, jos et tarkenna. Jos haluat varmasti täyden setin, pyydä "barraquito completo", jos taas alkoholittoman, "barraquito sin licor".

• Viinit: Kanariansaarilla tuotetaan hyviä valkoviinejä. Monet niistä ovat hedelmäisiä ja puolimakeita, mutta myös kuivempia löytyy. Kannattaa kokeilla myös Lanzaroten saarella tuotettuja valkoviinejä, joista yleisimmin saatavilla on El Grifo. Tuliperäinen maaperä antaa viinille erityisen mineraalisen maun, jota en ole havainnut oikein missään muissa viineissä. Malvasia on suosittu rypälelajike. Punaviinien osalta suosittelen mieluummin manner-Espanjasta tuotuja vaihtoehtoja, sillä suurin osa kanarialaisista punaviineistä ei ole erityisen hyviä. Espanjan parhaat punaviinit tuotetaan Ribera del Dueron laajoilla viljelmillä, ja niitä on hyvin saatavilla kaupoissa ja ravintoloissa. Joitakin yksittäisiä hyviä Teneriffalla tuotettuja punaviinejäkin on tullut vastaan, esimerkiksi alla olevassa kuvassa nähtävä 1861. Viineistä kiinnostuneelle suosittelen vierailua Casa del Vino -viinimuseossa ja kaupassa, joka sijaitsee Teneriffan pohjoisrannikolla El Sauzalin kylän ulkopuolella.  

Casa del Vinon myymälä, jossa kissa kiipeili hurjan näköisesti pullojen ympärillä.

•  Ron miel: hunajarommi. Hunajalla maustettu makea likööri on kanarialainen erikoisuus.

• Olut: Kanariansaarilla tuotetaan kolmea olutmerkkiä: Dorada tulee Teneriffalta ja Reina sekä Tropical Gran Canarialta. Kaikki ovat tavanomaisia lager-oluita, ja muunlaisia ei kovin laajalti ole tarjolla. Reina on näistä oma suosikkini. Hanaoluena Teneriffan baareissa on useimmiten Dorada, ja sitä voi tilata pienen tuopin, "caña" tai ison, "jarra".

• Kahvi: Kahvi valmistetaan espressokoneella, mutta laatu vaihtelee käytetyn kahvilaadun ja tekijän taitojen mukaan todella paljon. Café solo on musta kahvi, cortado pienen vaahdotetun maitotilkan kanssa tarjottu. Café con leche on parhaimmillaan käytännössä cappuccino, mutta huonommissa paikoissa maitoa ei valitettavasti osata tai viitsitä vaahdottaa kunnolla tai vaahto säästetään cortadoihin, jolloin café con lecheen jää vain nestemäistä maitoa.

Mitä ei kannata syödä

• Pihvit ja kyljykset: useimmiten kuivaksi paistettuja ja ilman mausteita.
• Hampurilaiset: hampurilaispihvit maustetaan usein jotenkin oudosti. Lisäksi olen saanut parikin kertaa sisältä raakaa jauhelihapihviä sen tyyppisissä paikoissa, joiden hygieeniseen tasoon en niin paljoa luottaisi.
• Ranskalaiset perunat: teollisia pakasteranskalaisia tungetaan ihan liikaa melkein joka ruokaan.
• Carne fiesta: vähän kuin lihakeitto, paitsi että liha- ja perunapalat lilluvat veden sijaan rasvassa.

Kevätbrunssi

Mikä olisikaan parempi keino sopeutua aikaeroon kesäaikaan siirtymisen jälkeen, kuin yhdistää aamiainen ja lounas runsaaksi brunssiksi! Juomasuosituksena vastapuristettu appelsiinimehu sekä rose-samppanja.

Värikkäät etikkamunat

Alkuperäinen ohje: Epicurius. Tällä ohjeella voi maustaa ja värjätä isommankin määrän munia, kunhan on sopivan kokoinen astia. Tärkeää on, että munat saa upotettua kokonaan etikkaliemeen. Varo hengittämästä kiehuvasta etikasta nousevaa höyryä! Huomasin vasta jälkeenpäin, että liemiin olisi pitänyt laittaa myös vettä etikan lisäksi. Tuli sitten ehkä vähän tarpeettoman väkeviä munia. Hyvin maistuvat silti kalavohvelien seurassa.

Keltaiset etikkamunat

2 munaa
2.5 dl etikkaa
2 tl suolaa
2 tl sokeria
muutama siivu inkivääriä
n. 1 tl kokonaisia mustapippureita
ripaus kurkumaa

Vaaleanpunaiset etikkamunat

2 munaa
2.5 dl etikkaa
2 tl suolaa
2 tl sokeria
lohko punajuurta
1 salottisipuli
1 laakerinlehti

Keitä munat ensin koviksi. Laita munat kylmään veteen, kuumenna kiehuvaksi ja keitä 8 minuuttia. Siirrä munat kylmään veteen odottamaan. Sekoita mausteliemen ainekset kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi. Anna kiehua hetken aikaa, kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet, ja ota liemi sitten pois lämmöltä. Kuori munat, ja laita ne pieneen lämmönkestävään kulhoon tai lasipurkkiin. Kaada mausteliemi päälle. Kun liemi on jäähtynyt, siirrä jääkaappiin. Anna munien maustua vähintään kolme tuntia tai yön yli.

Vohvelit

Alkuperäinen ohje: Fine Cooking. Alkuperäisessä ohjeessa vohvelitaikinaan sekoitetaan kylmäsavulohta, mutta muutimme ohjetta tältä osin, ja tarjosimme lohen erikseen. Näin samoja vohveleita voi käyttää myös muiden täytteiden kanssa.

3.5 dl maitoa
13 g tuorehiivaa (vaihtoehtoisesti 1½ tl kuivahiivaa)
5 dl vehnäjauhoa
2 rkl täysjyvämaissijauhoa
¾ tl suolaa
2 munaa

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva siihen. Sekoita vehnä- ja maissijauho sekä suola keskenään. Riko munat erilliseen astiaan, ja sekoita ne rikki. Lisää maito-hiivaseos ja munat jauhojen joukkoon ja sekoita. Peitä taikina tuorekelmulla ja anna olla jääkaapissa vähintään kaksi tuntia. Taikinan voi tehdä valmiiksi illalla ja antaa olla jääkaapissa yön yli. Paista vohvelit vohveliraudalla juuri ennen tarjoamista.

Kerma-tuorejuustokastike

1.5 dl kermaa
1 dl tuorejuustoa
3 kevätsipulia
suolaa

Sekoita kerma ja tuorejuusto kulhossa, ja vatkaa niitä sähkövatkaimella, kunnes seos alkaa muistuttaa löysää kermavaahtoa. Silppua kevätsipuli, ja sekoita se yhdessä suolan kanssa kastikkeeseen. Anna kastikkeen odottaa käyttöä jääkaapissa. Tarjoa vohveleiden ja kylmäsavulohen kanssa.

Punajuuri-vuohenjuustosalaatti

1 punajuuri
suolaa, oliiviöljyä ja rosmariinia punajuuren maustamiseen
baby-pinaattia
chevre-juustoa
pinjansiemeniä
oliiviöljyä
balsamico-viinietikkaa
hunajaa

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori ja paloittele punajuuri. Pane se pieneen uunivuokaan ja ripottele päälle suolaa, oliiviöljyä ja rosmariinia (mieluiten tuoretta). Kypsennä punajuurta uunissa n. 20 minuutin ajan. Huuhtele pinaatti kylmällä vedellä. Paloittele juusto. Sekoita pinaatti, pinjansiemenet ja juusto tarjoiluastiassa. Asettele punajuuret päälle. Mausta salaatti hunajalla, oliiviöljyllä ja balsamicolla.

Suklaa-avokadomousse

1 banaani
3 rkl kaakaojauhetta
1 kypsä avokado
2 rkl hunajaa
1 tl sitruunamehua
1 tl jauhettua vaniljaa
2 rkl kylmää vettä

Jäähdytä banaani ja avokado jääkaapissa tai pakastimessa ennen valmistusta. Soseuta ja sekoita kaikki ainekset sauvasekoittimella. Jaa seos jälkiruokakulhoihin, ja jätä jääkaappiin odottamaan, jos et tarjoa heti.

Vaihtoehtoja jouluksi

Alkuruuat: kylmäsavulohta, juustoja, iberiankinkkua, skagenröraa, rosollia ja marinoitua punasipulia.

 Kirjoitin tammikuussa muistiin nämä ohjeet viime joulun ruuistamme. En sitten kuitenkaan viitsinyt niitä julkaista, kun ajattelin, ettei kukaan kaipaa jouluisia ruokia enää joulun jälkeen. Tosin jonkun mielestä varmasti meidän joululounaamme oikeasti ollut jouluruokaa, kun ei siinä ollut yhtään laatikkoa. Näin ollen kaikkia ruokalajeja voisi syödä muulloinkin kuin jouluna. Toisaalta omassa lapsuudenkodissani on kyllä syöty lanttulaatikkoakin ihan kaikkina vuodenaikoina, enkä siksikään oikein osaa ripustautua jouluruuassani siihen. Jotain jouluista näissä kuitenkin on, joten ehkä nyt on hyvä aika ottaa nämä herkulliset ohjeet esiin.

Skagenröra
(alkuperäinen ohje)

300 g pakastettuja kuorittuja katkarapuja
1 dl majoneesia
1 dl hapankermaa
puolikkaan sitruunan mehu
ripaukset suolaa ja pippuria
2 rkl hienoksi silputtua punasipulia

Sulata katkaravut. Silppua ne n. puolen sentin kokoisiksi paloiksi. Muutaman kappaleen voi jättää kokonaiseksi koristelutarkoituksiin. Sekoita majoneesi, hapankerma ja mausteet keskenään, ja lisää joukkoon katkarapusilppu.

Marinoitu punasipuli
(alkuperäinen ohje)

1 iso punasipuli tai 2 pientä
0.5 dl viinietikkaa
2 rkl sokeria
suolaa ja pippuria
1 dl oliiviöljyä

Leikkaa sipuli ohuiksi suikaleiksi. Sekoita etikka, sokeri, suola ja pippuri pienessä kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita joukkoon sipuli ja kiehauta. Siirrä kattila pois levyltä ja sekoita öljy joukkoon. Anna jäähtyä mielellään seuraavaan päivään.

Kinkkua sinapin kanssa, haudutettua punakaalia, sekä herneitä ja purjoa.

Haudutettu punakaali
(alkuperäinen ohje)

puolikas punakaali
puolikas isosta punasipulista
1 omena
öljyä
2 rkl viinietikkaa
2 rkl siirappia
1 dl punaista mehua tai vettä (itselläni oli rypäle-granaattiomena-mustaherukkamehua)
1 kanelitanko
3 neilikkaa
suolaa ja pippuria

Leikkaa kaali, sipuli ja omena ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa, ja kuullota suikaleita siinä muutama minuutti. Lisää muut ainekset ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta kannen alla tunnin ajan. Sekoita välillä ja lisää nestettä jos näyttää kuivalta.

Herneitä ja purjoa
(alkuperäinen ohje - tässä hieman muunneltuna)

1-2 purjoa
200 g pakasteherneitä
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl sherryviinietikkaa
1 tl hunajaa
1 tl Dijon-sinappia
kourallinen minttua ja persiljaa

Huuhtele purjo huolellisesti, ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi. Jätä tummanvihreät osat käyttämättä.  Silppua minttu ja persilja. Keitä purjoa n. 10 minuuttia kiehuvassa vedessä. Lisää herneet keittämisen loppuvaiheessa. Valuta keitinvesi pois. Sekoita öljy, etikka, hunaja ja sinappi keskenään. Sekoita tämä kastike sekä silputut yrtit purjon ja herneiden joukkoon.

Stroganoff

Stroganoff on yksi niistä ruuista, joiden mainetta suomalainen laitosruoka on vahingoittanut. Hyvistä raaka-aineista tehtynä se on kuitenkin enemmän kuin pelkkä lihakastike.

Liha, jota stroganoffiin käytetään on tyypillisesti ulkofilettä, joten pitkää kypsennystä ei tarvita. Lihasuikaleet on kypsennettävä hyvin nopeasti, jotta ne pysyisivät mehevinä. Lihasta ei tästä syystä ehdi irrota makua kastikkeeseen, joten siinä on käytettävä hyvää lihalientä. Maun kannalta tärkein ainesosa on hapankerma. Se erottaa stroganoffin tavallisesta lihakastikkeesta. Aidoin vaihtoehto tähän on smetana, jota itselläni ei ollut saatavilla. Creme fraiche toimi kyllä riittävän hyvin.

Koska liha kypsyy nopeasti ja liemi otetaan valmiina, stroganoff on nopeasti valmistuva ruoka. Aikaa voi varata noin puoli tuntia. Huomaa kuitenkin, että lähes koko tämä aika vaatii aktiivista työskentelyä ja varsinkin loppuvaiheessa liha vain ruskistetaan nopeasti ja sekoitetaan kastikkeeseen, minkä jälkeen se saa vain kiehahtaa, eikä kestä pitkää odottelua. Joidenkin ohjeiden mukaan lihan pitäisi jopa jäädä punertavaksi sisältä, mikä on kyllä vaikeaa ohuiden suikaleiden kanssa. Jos aterian muut osat vaativat työtä, voit jättää liemen kiehumaan vähän pidemmäksi ajaksi ennen hapankerman lisäämistä.

Stroganoff

1 pieni sipuli
muutama herkkusieni
reilu nokare voita
2-3 dl lihalientä
1 tl Dijon-sinappia
1 rkl tomaattisosetta
1 tl paprikajauhetta
n. 100 g  hapankermaa (mieluiten smetanaa)
300 g naudan ulkofilettä
1-2 rkl öljyä lihan paistamiseen
suolaa ja pippuria

Silppua sipuli ja paloittele sienet viipaleiksi. Sulata voi paistinpannulla ja paista siinä sipulia ja sieniä, kunnes ne ovat kunnolla ruskistuneet. Lisää lihaliemi, sinappi, tomaattisose ja paprikajauhe, ja anna kiehua 10-15 minuuttia. Lisää lientä, jos se näyttää kiehuvan kuiviin. Lisää hapankerma. Kuumenna öljy toisella pannulla. Ruskista lihasuikaleet nopeasti öljyssä. Sekoita ne sitten kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa haluamallasi tavalla kypsennettyjen perunoiden ja suolakurkkujen kanssa.

Yllä olevassa kuvassa stroganoffin lisukkeena on paistettuja perunoita. Valmistin ne pienessä kannellisessa kattilassa seuraavan ohjeen mukaan:

Paistetut perunat

perunoita
oliiviöljyä
suolaa

Kuori ja paloittele raa'at perunat. Kuivaa niiden pinta talouspaperilla Kaada kattilaan oliiviöljyä sen verran, että pohjalle tulee n. puolen sentin paksuinen kerros öljyä. Pane kattila kohtalaiselle lämmölle (asteikon puoleenväliin tai vähän alle) ja perunat sekaan. Sekoittele ja kääntele perunoita välillä ja irrota jos ovat tarttuneet pohjaan. Ota kattila tarvittaessa sekoittamisen ajaksi pois levyltä, jotta kuuma öljy ei roiskuisi avatessasi kannen. Anna muuten kypsyä kannen alla n. 10-15 minuutin ajan. Levitä lautaselle talouspaperia, ja nosta kypsät perunat sen päälle. Tällöin ylimääräinen öljy imeytyy paperiin, jolloin perunoihin tulee rapea pinta. Ripottele perunoille lopuksi suolaa.

Rapukakkuset

Joskus ruokasivustojen selailu illallisinspiraation puuttuessa kannattaa. Voi löytää herkkuja, joita ei osannut kuvitellakaan. Tällä kertaa löysin herkulliset katkarapu-bataattipihvit. Tässä puolikas annos.

Kurkkusalsa (2 annosta)

neljännes kurkku
½ pienestä sipulista
1 tl soijakastiketta
1 limen mehu
pieni kourallinen tuoretta korianteria

Kuutioi kurkku ja silppua sipuli ja korianteri. Sekoita kaikki ainekset pienessä kulhossa. Anna maustua sillä aikaa kun teet katkarapupihvit.

Katkarapu-bataattipihvit (2 pientä annosta)

200 g bataattia
suolaa
1 sipuli

1 chili tai 1 tl chilikastiketta
1 tl soijakastiketta
200 g keitettyjä ja kuorittuja katkarapuja
2 rkl vehnäjauhoja
öljyä paistamiseen

Kuori bataatti ja paloittele se n. 2 cm kokoisiksi kuutioiksi. Keitä bataattia suolatussa vedessä 10-15 minuuttia, kunnes se on täysin kypsää. Silppua sillä aikaa sipuli ja chili. Silppua myös katkaravut pieneksi silpuksi. Kun bataatti on kypsää, kaada vesi pois. Muussaa bataatti haarukalla hienoksi soseeksi. Lisää bataattisoseeseen sipuli, chili, soijakastike, katkaravut ja vehnäjauho. Sekoita tasaiseksi massaksi. Kuumenna öljy paistinpannulla. Muotoile bataatti-katkarapuseoksesta käden ja lusikan avulla pihvejä ja paista ne öljyssä ruskeiksi.

Kesäkääryleet

Paremminvarustellussa ruokakaupassa osui silmiin paketti riisipaperiarkkeja. Pitihän sitä käyttää tilaisuus hyväksi ja kokeilla, etenkin kun äskettäisellä lomallani olin maistanut kyseisiä herkkupaloja ravintola Rullassa.

Kesäkääryleet koostuvat riisipaperiarkista, johon on kääritty kasviksia, nuudeleita ja tavallisesti myös jotain lihaa tai kalaa. Ainekset ovat tuoreita ja viileitä, mikä tekee rullista raikasta kesäruokaa. Kylmä rulla dipataan kastikkeeseen ja syödään sormin.

Jos saatavilla on useampia erilaisia riisipaperiarkkeja, kannattaa valita niistä pienin. Omat paperini olivat liian isoja, jolloin kääryleistä joko tuli ison kokonsa takia vaikeasti syötäviä tai sitten moninkertaiseksi taiteltu riisipaperi muodosti inhottavia sitkeitä tärkkelysklimppejä.

Kastikkeista tyypillisin on maapähkinäkastike. Sen perustana on maapähkinävoi, johon sekoitetaan mausteita ja maustekastikkeita. Tässä on likimääräinen ohje omaan kastikkeeseeni, mutta ainesten keskinäisiä suhteita kannattaa säätää oman maun mukaisiksi. Tärkeää on saada kastikkeelle sellainen koostumus, että kesäkääryleitten dippaus onnistuu.

Maapähkinäkastike (1 annos)

1 rkl maapähkinävoita
1 tl seesamiöljyä
1 tl soijakastiketta
½ tl chilikastiketta
puolikas valkosipulinkynsi
puolen limen mehu

Valmista kastike ennen kääryleitä, ja jätä se odottamaan huoneenlämpöön. Hienonna, murskaa tai raasta valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi tahnaksi. Ohenna pienellä määrällä vettä, jos kastike tuntuu liian paksulta.

Kesäkääryleet

Riisipaperiarkkeja
Riisinuudeleita
Raakoja vihanneksia, esimerkiksi kurkkua, porkkanaa, paprikaa, lehtisalaattia, kevätsipulia, korianteria...
Haluamasi muut täytteet (esimerkkejä alla)

Kypsennä nuudelit, valuta ne, ja anna niiden jäähtyä. Kypsennä myös muut kypsennystä vaativat täytteet, kuten lihat tai äyriäiset ja jäähdytä nekin. Leikkaa kasvikset ohuiksi tikuiksi (julienne-tyyliin), salaatinlehdet voi repiä n. 5x5 cm kokoisiksi paloiksi. Leikkaa myös mahdolliset lihatäytteet ohuiksi siivuiksi.

Järjestä kaikki ainekset valmiiksi kääryleitten kokoamista varten. Ota viereen kaksi lautasta: kaada toiselle vettä riisipaperiarkkien kostuttamista varten, ja varaa toinen valmiille kääryleille. Kokoa kääryleet joko leikkuulaudan tai keittiöpyyhkeen päällä (aavistuksen verran kostea pyyhe oli ehkä hieman helpompi alusta).

Ota yksi riisipaperiarkki ja kastele se nopeasti vedellä molemmilta puoliltaan. Voit joko heilutella arkkia vesilautasella tai sivellä vettä käsilläsi paperin päälle. Älä kuitenkaan liota paperia, ettei se kastu liikaa ja hajoa.

Levitä riisipaperiarkin keskelle ensin liha- tai muu täyte. Sopiva määrä täytettä peittää n. 3x5 cm kokoisen alueen. Asettele päälle seuraavaksi nuudeleita, ja tämän jälkeen muutama suikale jokaista kasvista niin, että täytteet muodostavat pitkulaisen kasan.

Käännä varovasti riisipaperin toinen reuna (täytekasan pitkän sivun puolelta) täytteiden ympärille. Taita sitten täytteiden ylä- ja alapuolinen osa riisipaperista täytekasan päälle. Kääräise lopuksi riisipaperin toinen puoli ja sulje kääryle. Käytä tarvittaessa vähän vettä pehmentämään riisipaperia, jotta se taipuu riittävästi. Varo kuitenkin kastelemasta liikaa, koska silloin paperi hajoaa helposti. Nosta valmis rulla tarjoilulautaselle. Älä anna valmiiden rullien koskea toisiaan, etteivät ne tarttuisi kiinni.

 Ensimmäisen rulla-annokseni täytteenä oli se kaikkein tavallisin, eli katkaravut. Aika hyvin onnistuin ensikertalaiseksi siinä mielessä, että vain yksi kääryle hajosi rakennusvaiheessa. Kuvassa näkyvä kastike oli aivan liian paksua ja annos kokonaisuudessaan iso ja todella täyttävä. Tämän jaksoi sunnuntailounaana, mutta päätin puolittaa annoksen arki-iltojen aterioihin.
 

Seuraavana iltana testasin kylmäsavulohta. Näistä rullista tuli aivan liian isoja, ja ne hajosivat pahasti käsiin syödessä. Maun puolesta kala toimi.

Kolmannella aterialla täytteenä oli keitetyn munan siivuja. Oikein hyvä. Mutta eivätkö nuo nuudelit ja riisipaperit ikinä lopu? Yksin kun joutuu syömään, niin usein käy niin, että samaa ruokaa on syötävä melkein koko viikko. Riisipaperit kyllä olisivat säilyneet jääkaapissa myöhempää käyttöä varten, mutta valmiiksi keitetyt nuudelit olisi joka tapauksessa pitänyt syödä pois. Tässä vaiheessa alkoi kyllästyttää täytteiden vaihtelusta huolimatta. Päätin vielä repäistä ja kokeilla vähän mielikuvituksellisempia täytevaihtoehtoja viimeisellä kesäkääryleaterialla.

Siispä, ylläolevassa kuvassa etualalla serranonkinkkua, siitä myötäpäivään kiertäen oliiveja ja saksanpähkinöitä, sitten raejuustoa, ja oikealla Danablu-sinihomejuustoa kuivatun luumun kera.

Näistä serranonkinkku ei oikein sopinut yhteen maapähkinäkastikkeen kanssa, ja muutenkin kinkun maku oli liian hallitseva muihin ainesosiin verrattuna.

Tämän syötyäni vähän epäilin oliivirullaa, mutta se osoittautui yllättävän hyväksi, vaikka erikoinen olikin. Ehkä oli hyvä, että laitoin rullaan vain pari oliivia, jolloin niiden maku ei päässyt liikaa esiin. Lisäksi saksanpähkinä toi mukavaa lisärapeutta.

 Raejuusto oli suurin pettymys täysin mauttomana ja lisäksi vaikeasti syötävänä (juustonmurut tahtoivat levitä lautaselle).

Sinihomejuusto oli yllättäen ehdottomasti paras näistä kokeilurullista: se sopi erinomaisen hyvin maapähkinäkastikkeen seuraan ja makea luumu toi vielä oman kontrastinsa kokonaisuuteen.

Tuulahdus Andalusiasta: ajoblanco

Ajoblanco. Kuvan keitto ei ole täysin valkoinen, koska käytin siihen täysjyväleipää.

 Tämä ruokalaji ei sovi heikkohermoisille eikä vampyyreille. Ajoblanco, eli valkoinen valkosipuli, on kylmä valkosipulikeitto raa'asta valkosipulista. Se on kotoisin Andalusiasta, kuten kuuluisa kylmä vihanneskeitto gazpachokin. Keiton pääraaka-aineet ovat mantelit, leipä ja valkosipuli, sekä oliiviöljy.

Aiemmin olen julkaissut ranskalaisen valkosipulikeiton ohjeen. Ajoblancossa valkosipulinkynsiä käyteään puolet tuohon ohjeeseen verrattuna, mutta maku on silti huomattavasti voimakkaampi, koska valkosipuleita ei kypsennetä lainkaan. Valkosipulin voimaa lisää se, että keiton muut ainekset ovat mietoja. Se ei tietenkään tarkoita, etteikö niiden pitäisi olla laadukkaita! Osta mielellään kuorimattomia manteleita ja kuori ne juuri ennen keiton valmistusta.

Ajoblanco (2 annosta)

100 g manteleita
reilu viipale vaaleaa leipää
2 valkosipulinkynttä
ripaus suolaa
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl sherryviinietikkaa
viinirypäleitä

Revi leipä paloiksi ja levitä ne syvälle lautaselle. Kaada päälle kylmää vettä niin, että leipä peittyy. Anna leivän liota jääkaapissa 5-10 minuutin ajan. Jos leipä on oikein kuivaa, liota pidempään.

Kuori mantelit: Laita mantelit kattilaan, ja kaada päälle kiehuvan kuumaa vettä. Älä keitä, mutta anna mantelien liota kuumassa vedessä n. 5 minuuttia. Kaada mantelit siivilään, ja valuta päälle kylmää vettä, jolloin mantelit jäähtyvät, ja niitä voi käsitellä. Purista manteleita yksi kerrallaan sormilla, jolloin manteli luiskahtaa ulos kuorestaan. Mantelit ovat liukkaita, ja saattavat helposti lentää ennalta-arvaamattomaan suuntaan, joten tämä kannattaa tehdä esimerkiksi tiskialtaassa.

Pane kuoritut mantelit teho- tai sauvasekoittimen kulhoon. Kuori valkosipulit, ja pane nekin mantelien joukkoon. Nosta leipä liotusvedestään mukaan, mutta jätä vesi odottamaan. Lisää ripaus suolaa. Soseuta valkosipuli, mantelit ja leipä paksuksi soseeksi. Lisää oliiviöljy ruokalusikallinen kerrallaan, ja jatka sekoittamista. Oliiviöljyn jälkeen lisää myös etikka. Ohenna lopuksi keittoa kylmällä vedellä, kunnes koostumus on sopivan keittomainen.

Jäähdytä keittoa ainakin hetken aikaa jääkaapissa ennen nauttimista. Annostele keitto lautasille tai kuppeihin, ja lisää jokaiseen annokseen kourallinen halkaistuja viinirypäleitä.