Sikaa Toscanasta

Tässä on tullut pieni tauko kirjoittamiseen työmatkan, flunssan ja hieman tylsien ruokien takia. Muistiini oli kuitenkin jäänyt yksi julkaisun arvoinen ruoka parin viikon takaa. Fine Cooking -lehden huhti- toukokuun numerossa oli vielä yksi houkutteleva ohje. Toscanalainen porsaanpaisti perunoiden, fenkolin ja palsternakan kera. Tämä ohje saattaa tulla hieman liian myöhään tämän kevään osalta, sillä viime vuoden perunat ja palsternakat alkavat jo olla menneen talven lumia. En tiedä voisiko uusia perunoita kypsentää näin uunissa. Kirjoitan silti ohjeen tähän, jotta sen voi pistää muistiin ensi talvea varten.

Tunnustan hieman epäilleeni olisiko tämä varmasti hyvää, sillä en erityisemmin pidä fenkolin mausta. Tässä fenkolia on vihanneksena ja sen siemeniä mausteena. Lisäksi ohjeeseen olisi kuulunut sambucaa, joka on aniksen makuinen likööri. Sitä en kuitenkaan löytänyt, joten se jäi pois. Jos sitä haluaa käyttää, sitä sekoitetaan yksi ruokalusikallinen lihan päälle hierottavaan mausteseokseen ja lisäksi yksi ruokalusikallinen lopussa kastikkeeseen. Joka tapauksessa fenkolista tuli yllättävän hyvää uunissa paahdettuna.

Paistin kypsennysajaksi arvioitiin alkuperäisessä ohjeessa noin kaksi tuntia. Meidän ulkofileemme kypsyi tavoitelämpötilaan tunnissa. Lihassa pitäisi olla päällä ohut rasvakerros, mutta kaupasta ei valitettavasti löytynyt muuta kuin täysin rasvattomia fileitä. Ehkä tähän sopisi jokin muukin osa porsaasta kuin kuivakka ulkofile. Liha olisi hyvä maustaa jo edellisenä päivänä. Suosittelen kokeilemaan!

Porsaanfile toscanalaisittain (n. 6 annosta)

1 rkl oliiviöljyä
(1 rkl sambucaa)
4 valkosipulinkynttä
2 rkl tuoretta silputtua rosmariinia
2 tl fenkolinsiemeniä murskattuna
1 tl jauhettua korianteria
1.5 rkl suolaa
vajaa tl pippuria
1.4 kg porsaan ulkofile

Sekoita mausteseos hyvissä ajoin, mielellään edellisenä päivänä. Sekoita 1 rkl oliiviöljyä ja 1 rkl sambucaa (jos käytät) valkosipulin, rosmariinin, fenkolinsiementen, korianterin, suolan ja pippurin kanssa tahnaksi. Kuivaa liha talouspaperilla. Hiero mausteseos lihan pintaan joka puolelle. Anna lihan maustua jääkaapissa ainakin muutaman tunnin, mieluummin koko päivän.

700 g perunoita
2 palsternakkaa
2 sipulia
1 fenkoli
n. ½ dl oliiviöljyä
½ tl suolaa
ripaus pippuria
3.5 dl kanalientä
1.75 dl valkoviiniä
(maissitärkkelystä)

Leikkaa perunat 2-6 osaan koosta riippuen ja palsternakat samankokoisiksi paloiksi. Leikkaa sipulit ja fenkoli suikaleiksi. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Levitä kasvikset isoon uunivuokaan. Mausta ne suolalla ja pippurilla ja ripottele päälle oliiviöljy. Paahda kasviksia uunissa 40 minuutin ajan. Sekoita niitä välillä. Samalla kun panet kasvikset uuniin, ota liha jääkaapista huoneenlämpöön.

Kun kasvikset ovat kypsyneet, vähennä uunin lämpötila 150 asteeseen. Aseta liha vuokaan kasvisten päälle. Kaada vuokaan lihan ja kasvisten päälle liemi ja viini. Työnnä lihaan lämpömittari, jotta voit seurata kypsymistä. Paista lihaa uunissa, kunnes sen sisälämpötila on 57-60 astetta. Valele lihaa pari kertaa paistamisen aikana vuoassa olevalla nesteellä.

Kun liha on kypsää, ota se vuoasta ja kääri folioon. Liha saa levätä foliossa 20-30 minuuttia. Kääri kasvikset toiseen folioon, ja pidä ne lämpimänä sammutetussa uunissa. Kaada neste vuoasta kattilaan. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Jos käytät sambucaa, lisää sitä ruokalusikallinen liemeen. Keitä lientä kokoon muutaman minuutin ajan. Liemi on todennäköisesti täysin nestemäistä, ja vaikka sen voi käyttää kastikkeena sellaisenakin, niin minä suosittelen sen suurustamista maissitärkkelyksellä. Näin siitä saa kastikemaisempaa. Mausta kastike tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Leikkaa paisti siivuiksi ja tarjoa se kasvisten ja kastikkeen kanssa.