Kun tavoitteena on rapea kuori, joka kätkee sisäänsä mehevää kanaa, kannattaa ratkaisua etsiä syvästä etelästä. Southern fried chicken on kehittynyt nykyisin tunnettuun muotoonsa Yhdysvaltain eteläosissa. Kananpalat päällystetään mausteisella taikinalla, joka friteerataan rapeaksi kuoreksi, joka näin suojaa lihaa sisällään.
Useimmissa ohjeissa kana paistetaan kypsäksi asti rasvassa. Tämä on kuitenkin hankalaa, jos käytössä ei ole rasvakeitintä, jonka lämpötilan saisi pidettyä sopivana riittävän kauan. Friteeraus onnistuu jotenkuten ihan tavallisessa kattilassa liedellä, joten pinnan saa rapeaksi, vaikka lihan kypsentäisi loppuun uunissa. Lupaava ohje löytyi Seriouseats-sivustolta. Ohjeen kypsennysaika osoittautui tosin aivan liian lyhyeksi. Ostin kanaksi koipireisiä, jotka leikkasin kahteen osaan niin, että paistettavaksi tuli sekä koipinuijia että reisipaloja. Ohjeenmukainen kypsennys jätti kanan sisältä raa'aksi, minkä vuoksi oli pakko laittaa jo auki leikatut kananpalat takaisin uuniin. Seuraavana päivänä laitoimme ylijääneet palat ihan reiluksi ajaksi uudelleen uuniin, ja tulos oli huomattavasti parempi. Koipi- ja reisipalat eivät onneksi mene huonoksi vaikka niitä kypsentäisi tarpeettomankin pitkään. Tällä perusteella uskallan suositella puolen tunnin kypsennysaikaa uunissa alkuperäisen ohjeen 10 minuutin sijaan. Sitä en tiedä, miten tässä pitäisi toimia, jos käyttäisi helpommin kuivuvia rintafileitä, mutta eipä niitä ole muutenkaan mitään syytä käyttää tässä ruuassa.
Perinteisesti kana on tässä ruuassa käytetty nahkoineen, ja joidenkin mielestä se on ainoa oikeaoppinen tapa. Havaitsin kuitenkin, että nahka ei paistu taikinan alla oikein rapeaksi ja hyväksi, vaan jää löysäksi ja kumiseksi kerrokseksi lihan ja kuoren väliin. Aion siis ensi kerralla käyttää nahattomia kananpaloja.
Etelän kana (6 annosta)
2 rkl paprikajauhetta
2 rkl mustapippuria rouhittuna
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl kuivattua oreganoa
½ tl cayennepippuria
2½ dl piimää
1 muna
suolaa
3 broilerin koipireittä (erottele koipi- ja reisiosat toisistaan) tai 6 kpl paistileikkeitä tai koipinuijia
4 dl vehnäjauhoa
1 dl maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta
öljyä paistamiseen
Sekoita paprikajauhe, mustapippuri, valkosipulijauhe, oregano ja cayennepippuri keskenään pienessä kulhossa mausteseokseksi. Vatkaa toisessa, isommassa kulhossa keskenään piimä, muna, 1 ruokalusikallinen suolaa ja 2 rkl mausteseosta. Upota broilerinpalat tähän seokseen. Anna niiden marinoitua vähintään neljä tuntia jääkaapissa.
Sekoita keskenään vehnäjauho, maissitärkkelys, leivinjauhe, 2 tl suolaa ja loput kuivamausteseoksesta. Kierittele broilerinpalat tässä jauhoseoksessa niin, että ne saavat siitä paksun kuoren.
Kuumenna uuni 175 asteeseen (150 kiertoilmalla). Pane uunin ritilä uuniin keskitasolle, ja pelti sen alapuolelle broilerista mahdollisesti tippuvan rasvan ja kuorrutteenmurujen varalle. Laita kattilan pohjalle muutaman senttimetrin kerros öljyä ja kuumenna se n. 200 asteeseen. Yritä pitää lämpötila tasaisena ja seuraa sitä mittarilla. Paista broilerinpaloja öljyssä yksi kerrallaan, korkeintaan kaksi, jos kattila on iso. Paista ensin 6 minuutin ajan, käännä, ja paista sitten vielä 4 minuuttia, jotta molemmat puolet ruskistuvat kauniisti. Älä liikuta broilerinpaloja paistamisen alussa, ettei taikinakerros hajoa. Siirrä ruskistetut palat uuniin suoraan ritilälle. Kypsennä broileri loppuun uunissa. Puolen tunnin kypsennysaika ainakin riittää.
