sunnuntai 26. tammikuuta 2014

Reikä luussa


Kaupasta löytyi hyvännäköinen pakkaus osso buco -lihaa eli naudan potkaa. Osso buco eli "reikä luussa" on siis ydinluu, jonka sisus liukenee pitkän hauduttamisen aikana. Tällöin jäljelle jää luu, jossa on reikä. Tietysti samalla myös luuta ympäröivä liha muuttuu pehmeän mureaksi, joten syötäväksi jää muutakin kuin pelkkä reikä. Potkapaloja kuuluisi varata yksi kappale syöjää kohti, mutta itselleni kahdesta riitti kolmeen ateriaan, sillä nautin sen lisäksi perinteiseen tapaan risottoa. Liha joka tapauksessa hajoaa kappaleiksi, jos se on tarpeeksi kypsää, joten sen voi hyvin jakaa sopiviin annoksiin.

Ohjeen osso bucon valmistukseen löysin Jamie Oliver.com -sivuilta. En ole ihan varma minkälainen on "kiva" (nice) sipuli, jollanen ohjeessa kehotetaan käyttämään, mutta uskoisin, että omani oli tarpeeksi kiva tähän ruokaan. :) Ainakaan se ei itkettänyt. Pienenä muunnoksena haudutin osso bucon kypsäksi asti liedellä enkä alkuperäisen ohjeen mukaisesti uunissa. Haudutusajaksi tuli aika tarkalleen kaksi tuntia ja lihasta tuli siinä ajassa ihanan pehmeää.


Osso buco (2-3 annosta)

1 kiva sipuli
1-2 porkkanaa (yksi iso tai kaksi pientä siis)
2 valkosipulinkynttä
2 osso bucoa eli naudan potkaa
n. 2 rkl vehnäjauhoa
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
n. 2 dl valkoviiniä
1 laakerinlehti
1 oksa rosmariinia (vaihtoehtoisesti voi käyttää jotain muutakin aromaattista yrttiä)
400 g säilyketomaatteja (mieluiten kokonaisia, mutta murskakin käy)

Silppua sipuli ja paloittele porkkana pieniksi kuutioiksi. Murskaa valkosipulinkynnet kevyesti painamalla niitä veitsellä. Irrota niistä kuoret pois. Mausta osso bucot suolalla ja pippurilla ja jauhota ne molemmilta puolilta. Kuumenna oliiviöljyä kahdessa erässä: paistinpannussa osso bucojen ruskistamista varten, ja isossa padassa tai kattilassa kasvisten kuullottamiseen. Ruskista osso bucoja kuumalla pannulla pari minuuttia molemmilta puolilta. Samaan aikaan paista sipulia ja porkkanaa padassa. Lisää hetken paistamisen jälkeen myös valkosipuli kasvisten joukkoon. Siirrä ruskistuneet osso bucot pataan kasvisten sekaan. Lisää viini. Voit huuhdella viinillä pannua, jolla osso bucot ruskistettiin, jotta saat mukaan niistä irronneet maut. Kuumenna pata kiehuvaksi, ja keitä osso bucoja ja kasviksia muutama minuutti viinissä. Lisää sitten mausteeksi laakerinlehti ja rosmariini. Kaada mukaan tomaattimurska. Jos näyttää siltä, että nestettä tarvitaan enemmän, lisää vähän vettä tai lihalientä. Anna kiehua 1½ tunnin ajan tai kauemminkin, kunnes luuydin on sulanut ja liha irtoaa luista.

Risotto (1 annos)

Perinteinen lisuke osso bucolle on risotto alla milanese. 

½ pieni sipuli
1 rkl voita
½ dl riisiä (arborio tai muu risottolajike)
hyppysellinen sahramia
½ dl valkoviiniä
n. 3 dl kanalientä
n. ½ dl vastaraastettua parmesan-juustoa
1 rkl voita

Silppua sipuli. Sulata ruokalusikallinen voita kattilassa ja kuullota sipulia siinä. Lisää riisi, ja sekoita hyvin. Jatka kuullotusta vielä hetki. Lämmitä liemi toisessa kattilassa kiehuvaksi. Lisää riisiseoksen joukkoon viini ja sahrami, sekoita ja kiehauta. Lisää lientä vähän kerrallaan riisin joukkoon. Sekoita lähes jatkuvasti. Lisää lientä aina, kun aiemmin lisätty liemi on imeytynyt. Maistele aina välillä riisiä, jotta tiedät, milloin se on kypsynyt sopivasti. Ota kypsynyt risotto pois lämmöltä, ja sekoita joukkoon raastettu juusto ja toinen lusikallinen voita.

Gremolata

Osso bucon kanssa tarjotaan perinteisesti myös gremolataa, joka on sekoitus hienoksi silputtua persiljaa, valkosipulia ja sitruunankuorta. Olin unohtanut ostaa sitruunaa, mutta sattumalta minulla oli yksi lime ja yksi appelsiini. Käytin siis niitä.

Reilu nippu sileälehtistä persiljaa
1 valkosipulinkynsi
kaksi sitruunaa tai muuta sitrushedelmää

Silppua persilja aivan pieneksi silpuksi. Kuori valkosipulinkynsi, ja raasta se raastinraudan hienoimmalla terällä. Pese sitrushedelmät huolellisesti. Raasta sitrusten kuoret käyttäen samaa raastinta, jolla raastoit valkosipulin. Sekoita ainekset keskenään.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti