keskiviikko 1. huhtikuuta 2015

Keitimme meritursaan

Lonkerot ovat vetäneet puoleensa siitä asti kun tulin Teneriffalle. Tai oikeastaan jo ennenkin. Hämmentäviä ja kiehtovia otuksia nuo mustekalat. Suurin ja mahtavin niistä on meritursas, octopus vulgaris, jolla on kahdeksan pitkää imukupeilla varustettua lonkeroa.

Tässä ohjeessa käytetään pakastettua tursasta. Suoraan tuoreena pataan pantu tursas on todennäköisesti sitkeää, ja pakastaminen pehmentää lihaa. Jos pakastus ei ole mahdollista, lihaa voi pehmentää myös hakkaamalla sitä. Yksi helppo temppu, jonka väitetään myös auttavan lihan pehmentämisessä, on kastaa lonkerot kiehuvaan veteen kolme kertaa ennen kuin tursaan upottaa lopullisesti keitinveteen. Ainakin tällä kertaa tämä toimi, ja tursaasta tuli oikein pehmeää. Tässä ohje perinteiseen galicialaiseen tyyliin valmistettuun meritursaaseen.

Meritursas  Galician tapaan
 
Keittäminen:
1 pakastettu meritursas (octopus vulgaris)
kattilallinen vettä
½-1 sipuli
1-2 laakerinlehteä

Sulata tursas kokonaan ennen keittämistä joko pitämällä sitä jääkaapissa vuorokauden ajan tai kylmään veteen upotettuna pari tuntia. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori ja paloittele sipuli ja pane se ja laakerinlehdet veteen. Ota tursaan päästä kiinni, ja kasta se kiehuvaan veteen kolme kertaa. Lonkeroiden päät käpristyvät tällä menetelmällä. Upota tursas kattilaan neljännen kerran ja varmista, että vettä on riittävästi, jotta se on kokonaan veden alla. Anna kiehua 30-40 minuuttia. Kokeile kypsyyttä haarukalla lonkeron tyvestä samaan tapaan kuin kokeilisit perunan kypsyyttä. Jos haarukka uppoaa, tursas on kypsä.

Viimeistely:
perunoita
suolaa
mietoa paprikajauhetta
oliiviöljyä

Leikkaa perunat viipaleiksi ja keitä ne kypsäksi sillä aikaa kun tursas kypsyy (kypsennysajan loppupuolella). Leikkaa kypsän tursaan lonkerot irti ruumiista saksilla. Vain lonkerot syödään, joten heitä keskelle jäävä ruumis pois.

Paloittele lonkerot suupaloiksi. Asettele paloiteltu tursas yhdelle tarjoilulautaselle ja perunanviipaleet toiselle. Mausta sekä molemmat ripottelemalla päälle suolaa, paprikajauhetta ja oliiviöljyä. Toisin kuin useimmille mereneläville, tursaan kanssa juomaksi sopii parhaiten punaviini.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti