perjantai 18. tammikuuta 2013

Kunnon pihviateria

Joskus sitä vain onnistuu. Saa aikaan sellaisen aterian, että euforinen olo säilyy koko loppuillan. Kylläpä olikin hyvää! Tällä kertaa sen teki entrecote-pihvi bearnaisekastikkeella kuorrutettujen nauriiden kanssa, ja jälkiruokana suklaakohokas vadelmakompotilla.

En juuri koskaan tilaa ravintolassa pihviä, koska pihviä voi syödä kotonakin. Ikävä kyllä en oikein osaa antaa täsmällisiä ohjeita siihen, miten pihvinpaistossa onnistuu. Meille on ehkä kokemuksesta kehittynyt jonkinlainen näppituntuma tuohon paistamiseen. Paistinpannun nyt ainakin täytyy olla hyvä valurautapannu, ja sen on oltava kuuma ennen kuin pihvi laitetaan pannuun. Pihviksi valitsemme mieluiten paksun siivun entrecotea. Ohuesta pihvistä tulee helposti liian kypsä.

Bearnaisekastiketta tehtiin ensimmäistä kertaa, mutta menetelmä oli tuttu hollandaisekastikkeesta. Ero näiden välillä on vain maustamisessa: hollandaisessa käytetään sitruunamehua ja bearnaisessa rakuunalla maustettua valkoviini-etikkalientä. Tämä hapan neste vatkataan munankeltuaisiin, minkä jälkeen joukkoon vatkataan voisulaa samaan tapaan kuin majoneesiin öljyä. Pienenä lisävaikeutena näissä voisulakastikkeissa on kuitenkin se, että niitä pitäisi hieman lämmittää, hyvin varovasti. Kuuma voisula toki lämmittää kastiketta itsestään, mutta kastike saattaa pelkästään sen lämmön varassa jäädä haaleaksi. Varomaton lämmitys saattaa muuttaa kastikkeen munakokkeliksi. Turvallisin keino on käyttää vesihaudetta: kaada toisen kattilan pohjalle kuumaa vettä ja pidä kastikekattilaa vesikattilan päällä, jolloin kuumasta vedestä nouseva lämpö lämmittää kastiketta. Onnistuu se kuitenkin myös liedellä, kun käyttää aivan alhaista lämpöä ja nostaa kattilaa välillä pois kuumalta levyltä, ettei se kuumene liikaa.

Ohje bearnaisekastikkeeseen, samoin kuin lisukkeena olleisiin kuorrutettuihin nauriisiinkin, löytyi Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Pihvit paistettiin tavalliseen tapaan voissa, suolalla ja pippurilla maustettuna.
Bearnaisekastike pihvin kanssa.

Bearnaisekastike

½ dl valkoviiniä
½ dl valkoviinietikkaa
n. 2 rkl silputtua sipulia
½ rkl kuivattua rakuunaa tai 1 rkl tuoretta
3 munankeltuaista
n. 1 rkl nokare kylmää voita
1-1½ dl kuumaa voisulaa
(n. 2 rkl lihalientä)
tuoretta persiljaa tai rakuunaa

Laita valkoviini, etikka, sipuli ja rakuuna pieneen kattilaan, ja keitä kovalla lämmöllä niin, että suurin osa nesteestä haihtuu ja jäljelle jää n. 2 rkl nestettä sipulin ja rakuunan joukkoon. Nosta kattila syrjään. Erottele munankeltuaiset valkuaisista. Sulata voi joko mikroaaltouunissa tai miedolla lämmöllä liedellä kattilassa. Vatkaa keltuaisia sähkövatkaimella ja siivilöi niiden joukkoon maustettu viini-etikkaliemi. Lisää kylmä voi, ja jatka vatkausta lämmittäen munaseosta samalla varovasti aivan pienellä lämmöllä liedellä tai kuuman vesikattilan päällä. Valuta sekaan voisula koko ajan vatkaten. Jos syöt kastikkeen pihvien kanssa, huuhtele pannu pihvinpaiston jälkeen pienellä määrällä lihalientä tai vettä, irrota liemeen pannuun tarttuneita lihamehun rippeitä, keitä tätä lientä voimakkaasti kokoon muutaman sekunnin ajan, ja kaada liemi kastikkeen joukkoon lisämakua antamaan. Tämän vaiheen voi jättää pois, jos bearnaisekastiketta käyttää jonkin muun ruuan kastikkeeksi. Sekoita kastikkeeseen lopuksi 2 rkl hyvin hienoksi silputtua persiljaa tai rakuunaa.


Kuorrutetut nauriit

½-1 kg nauriita
voita ja öljyä paistamiseen
2-3 dl lihalientä
2 rkl voita
2 rkl sokeria
persiljaa

Kuori ja paloittele nauriit. Kuumenna kattilassa vettä kiehuvaksi, ja esikeitä nauriita 3-5 minuuttia. Kaada vesi pois, ja anna nauriiden kuivua. Kuumenna  reilusti voita ja öljyä, ja paista nauriit vaaleanruskeiksi. Kaada nauriiden päälle lihalientä sen verran, että ne juuri peittyvät. Lisää voi ja sokeri. Keitä nauriita kannen alla 20-30 minuuttia, kunnes ne alkavat olla pehmeitä. Ota kansi pois, ja keitä kovemmalla lämmöllä niin, että neste haihtuu ja jäljelle jää siirappimainen kuorrutus. Sirota nauriiden päälle hienoksi silputtua persiljaa juuri ennen tarjoamista.

Siinä oli hyvä pihvi hyvällä kastikkeella, hyvän täyteläisen punaviinin kanssa nautittuna. Jälkiruoka ansaitsee oman merkintänsä, joten siitä myöhemmin.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti