torstai 31. tammikuuta 2013

Hirmuinen(?) kohokas

Vain hieman laskeutumaan ehtinyt kohokas. Ei ehtinyt kuvata tarpeeksi nopeasti.
Kohokkaasta piti kirjoittaa jo viime viikolla, mutta laiskuus iski. Kohokkailla on jotenkin hurja maine. Sen epäonnistumista pelätään ja kliseisesti pahinta mitä hienoilla illalliskutsuilla voi tapahtua on kohokkaan lässähtäminen. Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjakin luonnehtii jälkiruokakohokasta ranskalaisen keittotaidon korkeimmaksi riemuvoitoksi.

Kaikki kauhutarinat kuultuanikin olen useammankin kerran valmistanut  jälkiruokakohokkaita. Ainoat epäonnistumiset prosessissa ovat tapahtuneet syömisvaiheessa, kun olen polttanut kieleni syödessäni kohokasta liian kuumana. En tiedä onko kohokkaan teossa ollut vain hyvää onnea vai onko kohokkaan vaikeutta sittenkin liioiteltu. Tai ehkä onnistumiset johtuvat siitä, että olen tehnyt kohokkaita vain rauhallisina koti-iltoina ilman minkäänlaista stressiä.

Kohokkaan perustana on munanvalkuaisista vatkattu vaahto, johon sekoitetaan haluttu makuaine. Valkuaisten vaahdotus onnistuu, kunhan ennen vatkauksen aloittamista varmistuu siitä, että joukossa ei ole tippaakaan rasvaa. Rasvaa voi tulla munan keltuaisesta, jos sitä pääsee sekaan. Valkuaiset kannattaakin erotella keltuaisista yksi kerrallaan erilliseen astiaan, jotta yksi hajonnut keltuainen ei pilaisi koko annosta. Myös vatkausastian täytyy olla aivan puhdas. Varsinkin muoviastioihin voi tarttua rasvaa, joka estää valkuaisten vaahdottumisen. Jos valkuaisiin sekoitettava makuaine sisältää rasvaa (niin kuin se useimmiten sisältää), saattaa vaahto laskeutua myös sekoitusvaiheessa. Siksi sekoitus onkin tehtävä nopeasti, mutta kevyesti. Enää ei missään tapauksessa saa vatkata, vaan vaahto ja makuaine sekoitetaan varovasti lusikalla nostellen. Tähän ohjeeseen on sellainen poikkeus, että jos teet esimerkiksi hedelmäkohokasta, jossa ei ole tippaakaan rasvaa (ei siis edes munan keltuaisia), voit sekoittaa kohokasmassaa aivan miten haluat. Rasva on se, mikä saa valkuaisvaahdon latistumaan, ja ilman sitä vaahto pysyy vaahtona ilman mitään vaikeuksia.

Jotta kohokas kohoaisi hyvin, se pitäisi kypsentää suorareunaisessa vuoassa. Vuoka on voideltava huolellisesti, jotta kohokas ei takertuisi reunoihin. Voitelun lisäksi vuoka vuorataan sokerilla, joka myös auttaa kohokasta nousemaan. Kohokkaan voi tehdä yhteen isoon vuokaan tai yksittäisiin annosvuokiin. Tässä antamani ohje on annosvuokia varten. Paistoaika on isossa vuoassa pidempi. Uunin on oltava valmiiksi kuuma kohokkaitten mennessä sisään, joten muista laittaa se kuumenemaan ajoissa.

Kohokkaan tarjoamisen perussääntöihin kuuluu myös, että kohokas on tarjottava suoraan uunista. Vaikka se olisi kohonnut kuinka kauniisti tahansa, sen laskeutuminen alkaa heti uunista ottamisen jälkeen. Siksi kohokas ei odota ruokailijoita vaan ruokailijat kohokasta. Tämä toki aiheuttaa dilemman, kun kohokas on heti uunista tultuaan liian kuuma syötäväksi, mutta sen ongelman jokainen joutuu ratkaisemaan itse.

Tämä ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä (nro. 121, sivu 78). Alkuperäinen ohje oli kahdeksaan annokseen, mutta me teimme vain kaksi, joten tässä ohje siihen määrään:

Suklaakohokas (2 annosta)

Vuokiin:
pehmennettyä voita
sokeria

Suklaaseos:
1 munankeltuainen
0.75 dl täysmaitoa
2 rkl sokeria
½ rkl maissitärkkelystä
1 tl kaakaojauhetta
30 g tummaa suklaata
n. 1 tl voita
ripaus vaniljajauhetta

Valkuaisvaahtoon:
2 munanvalkuaista
1 rkl tomusokeria

Voitele vuoat voilla, ja ripottele sokeria vuokien reunoille.

Sekoita kattilassa munan keltuainen, maito, sokeri, maissitärkkelys ja kaakaojauhe. Kuumenna tätä seosta kohtalaisella lämmöllä kunnes se kuplii. Anna kiehua kahden minuutin ajan, jotta maissitärkkelys kypsyy ja saostaa seoksen. Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita joukkoon suklaa, voi ja vanilja. Jäähdytä suklaaseos nopeasti esimerkiksi laittamalla kattila kylmään veteen. Sekoita välillä jäähtymisen aikana. Pane viimeistään tässä vaiheessa uuni kuumenemaan 200-asteiseksi.

Vatkaa valkuaiset suuressa puhtaassa kulhossa sähkövatkaimella. Kun vaahto alkaa muodostua, lisää joukkoon tomusokeri. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kiinteää ja pysyy muodossaan. 

Kohokkaat uunissa.
Sekoita suklaaseos ja valkuaisvaahto: Sekoita suklaaseen ensin kolmasosa vaahdosta. Kun se on sekoitettu, lisää toinen kolmannes ja sekoita jälleen. Älä kuitenkaan sekoita liian perusteellisesti: ei haittaa, vaikka joukkoon jäisi vähän valkoisia raitoja. Lisää viimeinen kolmannes vaahdosta ja sekoita tasaiseksi rauhallisin liikkein. Jaa kohokasseos tasan voilla ja sokerilla vuorattuihin vuokiin. Jos seosta roiskuu vuokien reunoille, pyyhi roiskeet pois. Ne häiritsevät muuten kohokkaiden nousemista. Kohokasseoksen pinnan pitäisi olla tasainen. Kypsennä kohokkaita 200-asteisessa uunissa n. 15 minuutin ajan. Ota kohokkaat uunista suoraan pöytään.

Tässä kohokas on jo laskeutunut. Päällä vadelmakompottia.

Kohokkaan kanssa söimme vadelmakompottia, joka valmistui yksinkertaisesti keittämällä sokerilla makeutettuja pakastevadelmia.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti