Sauce parisienne

Paistettua siikaa ja keitettyjä papuja Parisienne-kastikkeella ja parmesan-raasteella.

Sauce parisienne on hieno ja herkullinen kastike, jonka valmistus ei kuitenkaan ole kovin vaikeaa. Pohjana on vaalea peruskastike, johon lisätään lopuksi kerma-keltuaissuurus. Kalaliemestä tehtynä se sopii täydellisesti kalan kastikkeeksi, mutta kastikkeen voi tehdä myös kana- tai kasvisliemeen.

Jos kalan kypsentää keittämällä, liemen kastikkeeseen saa keitinliemestä ihan itsestään, mutta me ainakin pidämme enemmän paistetusta kalasta. Liemi on tällöin keitettävä kalan ruodoista. Osta siis kokonainen kala (esimerkiksi kuha tai siika), fileoi se, ja keitä ruotoja puolen tunnin ajan. Keitinliemen voi maustaa kokonaisilla pippureilla, sipulilla ja yrteillä, ja pelkän veden lisäksi voi laittaa myös vähän valkoviiniä tuomaan lisämakua. Toisin kuin lihalientä, kalalientä ei pidä keittää tuntikausia. Siivilöi liemi lopuksi, ja jos et käytä kaikkea heti, säilö pakastamalla sopivina annoksina. Jos haluat kastiketta kalalle, mutta ruotojen keittely tuntuu liian vaivalloiselta, korvaa kalaliemi yksinkertaisella kasvisliemellä. Älä missään tapauksessa käytä kalaliemikuutioita!

Sauce Parisienne kalalle (n. 6 annosta)

3 rkl voita
4 rkl jauhoja
3 dl kalalientä
1½ dl maitoa
2 munankeltuaista
1 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
sitruunamehua

Kuumenna liemi kiehuvan kuumaksi. Sulata voi toisessa kattilassa. Sekoita jauhot voihin, ja kypsennä niitä muutama minuutti miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, mutta älä anna ruskistua. Kaada liemi jauho-voiseoksen joukkoon vähän kerrallaan. Sekoita huolellisesti jokaisen nesteenlisäyksen jälkeen, ettei kastikkeeseen jää jauhokokkareita. Lisää maito liemen jälkeen. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia. Sekoita isossa kulhossa kerma ja keltuaiset keskenään. Kaada kastiketta kerma-keltuaisseokseen aluksi vähän kerrallaan, ja vatkaa samalla koko ajan. Varovainen lisäys estää munia kokkeloitumasta. Kaada loput kastikkeesta seokseen ohuena nauhana edelleen vatkaten, vähän samaan tapaan kuin öljy majoneesiin. Kaada valmiiksi sekoitettu kastike takaisin kattilaan. Kuumenna se kiehuvaksi ja sekoita samalla koko ajan huolellisesti. Mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja sitruunamehulla. Muista maistaa maustaessa, että varmasti tulee sopivasti mausteita!