Viikon raaka-aine (23): Peruna

Kuva osoitteesta http://www.pachd.com/

Ärsyynnyn kaikenlaisesta hypetyksestä silloinkin, kun pidän sen aihetta sinänsä ihan kannatettavana. Niinpä kaiken julkisuudessa viime aikoina olleen karppauskohkaamisen keskellä otan käsittelyyn tämän kuuman perunan: perunan. En suinkaan usko, että peruna olisi mitenkään keskeinen ainesosa hyvässä ruuassa, tai että sen syömisestä olisi jotain erityistä ravitsemuksellista hyötyä. Joskus tulee silti sitäkin syötyä, hyvällä ruokahalulla ja omallatunnolla.

Peruna on maailman neljänneksi yleisin ravintokasvi riisin, vehnän ja maissin jälkeen. Hieman yllättäen suurin tuottajamaa on Kiina. Kolmannes kaikesta maailman perunasta käytetään muuhun kuin ihmisten ruokkimiseen. Tärkkelystä käytetään hyväksi teollisuudessa.

Peruna on kotoisin Andien vuoristosta.  Perusta on löydetty jäänteitä perunoista ajalta noin 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Espanjalaiset löytöretkeilijät toivat sen Eurooppaan 1500-luvulla. Pitkillä merimatkoilla huomattiin, että perunaa syöneet merimiehet eivät kärsineet keripukista. Syyksi tähän paljastui myöhemmin c-vitamiini, jota peruna sisältää. Vieläkin perunaa näkee toisinaan suositeltavan c-vitamiinin lähteenä, vaikka se sisältääkin sitä niukasti useimpiin kasviksiin ja hedelmiin verrattuna. Jos c-vitamiinin saanti on perunasta kiinni, on ruokavalio muutenkin köyhä ja monet muutkin ravintoaineet jäävät vähiin.

Toinen hyöty perunasta entisaikoina oli sen suuri energiapitoisuus. Sillä voitiin ruokkia ihmisiä helposti ja edullisesti myös vaatimattomissa olosuhteissa. Tämä lisäsi perunan suosiota ja auttoi sen leviämisessä. Perunarutto saattoi tosin pilata koko sadon ja aiheuttaa laajoja nälänhätiä, joista päästiin eroon vasta, kun jalostuksella kehitettiin rutonkestäviä perunalajikkeita. Vaikka perunan antama energia auttoikin aikanaan ihmisiä selviämään muuten niin niukalla ravinnolla ja antoi voimia raskaaseen työhön, on suuri energiapitoisuus useimmille meistä nykyihmisistä tarpeetonta ja suorastaan haitallista. Niinpä onkin hyvä pysyä kohtuudessa. Peruna myös nostaa verensokeria nopeasti, minkä jälkeen se myös laskee nopeasti. Tämä aiheuttaa väsymystä ruokailun jälkeen, minkä vuoksi perunat sopivat ehkä paremmin illalliselle kuin lounaalle.

Ruokakulttuurimme ankeuttajan lautasmallin pakkoperunoista voisi siis luopua. Mikään ei kuitenkaan estä herkuttelemasta kohtuudella sellaisista perunaruuista, joista pitää. Eri tarkoituksiin on hyvä käyttää erilaisia perunalajikkeita. Esimerkiksi janssoninkiusaukseen käytetään kiinteää lajiketta, jotta ruoka ei menisi uunissa hautuessaan aivan muussiksi. Siihen muussiin taas valitaan jauhoinen peruna. Perunat säilyvät parhaiten pimeässä ja viileässä, 6-8 asteen lämpötilassa. Vihreitä perunoita ei saa syödä, koska ne ovat myrkyllisiä. Vihreys syntyy, kun peruna altistuu valolle. Kuorittu peruna on säilytettävä kylmässä vedessä, sillä muuten se tummuu.

Perunat kuuluvat moneen perinneruokaan. Oma suosikkini on jouluinen imelletty perunalaatikko, jonka valmistamista en itse ole uskaltautunut vielä kokeilemaan. Sen tekeminen vaatisi hyvin tasaisen 50 asteen lämpötilan moneksi tunniksi, ja sellaista ei ole kovin helppo saavuttaa. Tein tällä kertaa toisenlaisen laatikon: perinteisen englantilaisen mökkipiiraan (cottage pie). Alla täyteläinen jauhelihakastike, päällä perunamuussia. Kyllä tulee hyvää. Jos jauheliha on naudan sijaan lammasta, tulee ruuasta paimenpiiras. Tämäkin resepti on alunperin Delialta. Alkuperäisessä ohjeessa ruoka vielä kuorrutettiin juustolla ja purjolla, mutta jätin tämän kuorrutuksen pois, koska halusin valmistaa perinteisen kokonaisuuden.

Valmis mökkipiiras.

Mökkipiiras (n. 5-6 annosta)

400 g jauhelihaa
2 sipulia
1 rkl oliiviöljyä
1 porkkana
pala lanttua tai naurista (n. 75 g)
½ tl jauhettua kanelia
1 tl timjamia
1 rkl persiljaa
1 rkl vehnäjauhoa
3 dl lihalientä
1 rkl tomaattisosetta
suolaa
pippuria
900 g perunoita
50 g voita

Silppua sipuli, porkkana ja lanttu pieneksi silpuksi. Kuumenna öljy paistinpannussa. Paista ensin sipulia 5 minuuttia, lisää muut kasvikset, ja jatka toiset 5 minuuttia. Siirrä kasvikset sitten syrjään; ne voi laittaa valmiiksi sopivaan kattilaan, jos pannu ei ole riittävän iso kastikkeen hauduttamiseen. Ruskista pannussa myös jauheliha. Hajota se murumaiseksi puulastalla. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Sekoita liha ja kasvikset keskenään. Ripottele päälle vehnäjauhot. Lisää liemi, tomaattisose ja mausteet. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen vähintään puoli tuntia.

Tee lihakastikkeen hautuessa perunasose: Kuori perunat, ja paloittele ne vähän pienemmiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää suolaa ja laita perunat veteen. Keitä noin 20 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Kaada vesi pois ja lisää voi perunoiden päälle. Anna voin sulaa hetken ajan, ja vatkaa perunat sitten soseeksi sähkövatkaimella. Tavallista muussia tehdessä lisättäisiin tässä vaiheessa myös maitoa, mutta mökkipiiraaseen tarvitaan kiinteämpää sosetta, joten nestettä ei lisätä. Tarkista maku, ja lisää suolaa ja pippuria mausteeksi.

Kaada lihakastike uunivuokaan. Levitä perunasose päälle tasaiseksi kerrokseksi. Paista 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskistunut.

Annos mökkipiirasta lautasella. Ei näytä yhtä hyvältä kuin vuoassa.