torstai 26. tammikuuta 2012

Liemessä

Olen jo jonkin aikaa keittänyt itse liha-, kasvis- ja kanaliemiä. Liemen keittäminen ei ole vaikeaa, mutta hieman aikaa ja vaivannäköä se vaatii. Liemen säilömiseen pakastin on välttämätön, sillä lientä on hyvä keittää enemmän kerralla. Maku on itsetehdyssä liemessä paljon parempi kuin liemikuutioilla aikaansaaduissa. Lisäksi liemen käyttö on helppoa, kun sitä on pakastimessa valmiina.

Liemen keittoon tarvitaan runsaasti aikaa. Suurimman osan tuosta ajasta liemi kyllä kiehuu ihan itsekseen, aktiivista työskentelyä tarvitaan vain alussa ja lopussa. Itse asiassa pitkä keittoaika ei ole aivan välttämätöntä, sillä suurin osa ainesten mausta irtoaa liemeen jo ensimmäisen puolen tunnin aikana. Tämä aika riittääkin hyvin kasvisliemeen. Lihalientä on kuitenkin hyvä keittää pidempään, 2-3 tuntia, jotta lihan sisältämä liivate alkaa sulaa. Tämä saattaa tehdä liemen rakenteesta hieman paksumpaa, ja ainakin liemenkeiton sivutuotteena saadaan pehmeää lihaa, jonka voi käyttää yksinkertaiseen lihapataan tai -kastikkeeseen.

Liemen voi tehdä pelkistä luista, tai sekä lihasta että luista. Kanalientä varten ostan joskus luullisia broilerin rintafileitä, joista leikkaan raakana luut irti liemen keittoon, ja valmistan itse fileet ruuaksi paistamalla. Keitetty broileri ei nimittäin ole kovin hyvää. Vanha kana sopisi kuulemma paremmin keitettäväksi, mutta sellaisia ei valitettavasti saa kuin kokonaisena pakastettuna. Hieman turhan hankalaa. Lihaliemi puolestaan keitetään naudan luista ja etuosan lihasta. Lapaa on hyvin saatavilla, mutta etuselkä tai rinta käy myös. Sianlihasta ei yleensä keitetä lientä, sillä siitä tulee liian makeaa, lampaasta keitetty liemi taas on liian voimakkaan makuista useimpiin ruokiin. Lihakaupoista ja ainakin joistakin isoimmista kaupoista saa naudan luita. Ainakin Kupittaan Citymarketissa niitä markkinoitiin koiranherkkuna. Vuh! Jos luita ei erikseen löydä, täytyy tyytyä "liha makuluulla" -pakkaukseen. Näissä luu on yleensä onnettoman pieni, mutta kelpaa tarkoitukseensa.
Ostin koiranruokaa itselleni!
Liemeen käytetään aina myös kasviksia makua antamaan. Itse käytän aina porkkanaa ja sipulia. Purjon vihreät varret voi myös hyvin käyttää liemen keittoon, mutta vaaleita osia ei liemeen kannata tuhlata, sillä ne maistuvat paremmilta sellaisinaan syötynä. Sellerinvarsikin sopii liemeen, mutta itse en aina käytä sitä, koska en muuten erityisemmin pidä siitä, ja usein osa selleristä jää pilaantumaan jääkaapin pohjalle, kun en keksi mihin sitä käyttäisin. Perunan tärkkelys tekee liemestä sameaa, joten sitä ei välttämättä kannata käyttää, ja kaikenlaiset kaalit hallitsevat makua helposti liikaa. Kasvisliemeen tulee näitäkin kasviksia silti joskus käytettyä. Koska kasvislientä ei tarvitse keittää kovin pitkään, voi keitetyt kasvikset hyvin syödä. Ne voi esimerkiksi soseuttaa paksuksi keitoksi sen jälkeen, kun liemi on otettu talteen. Vähän kermaa joukkoon, ja mausteeksi suolaa ja pippuria, niin yksinkertainen sosekeitto on valmis. Hyvin pitkään keitetyt kasvikset (esimerkiksi lihaliemessä) on parempi heittää pois, sillä tuntien keittämisellä ne menettävät kaiken makunsa ja rakenteensa.

Kasvisten ja mahdollisen lihan ja luiden lisäksi liemeen tarvitaan mausteita. Laakerinlehti on aivan ehdoton! Sillä saadaan liemeen täyteläisyyttä. Lisäksi tarvitaan kokonaisia pippureita. Musta- ja valkopippurit käyvät yhtä hyvin. Varsinaisten pippurien lisäksi voi käyttää myös maustepippureita. Yrttejä voi käyttää mausteena makunsa mukaan. Liemenkeittoon sopivat parhaiten tuoreet puuvartiset yrtit, jotka on helppo siivilöidä pois valmiista liemestä. Timjami ja persilja ovat tavallisimmat yrtit. Pieni rosmariininoksa tuo mukaan mielenkiintoisen vivahteen. Luonnollisesti voimakkaista yrteistä tulee paljon makua, joten liikaa ei pidä käyttää. Kuivatut ja hienonnetut yrtit jäävät lopulliseen liemeen vielä siivilöimisen jälkeenkin, ellei siivilä ole todella tiheä. Makua se ei toki pahenna, mutta jos ei halua pieniä sattumia liemeensä, niitä on parempi välttää. Suolaa ei kannata lisätä liemeen keittovaiheessa, koska kokoon kiehuessaan liemestä voi helposti tulla liian suolaista. Suolan määrä on vaikea arvioida sopivaksi, etenkin kun monessa ruuassa, jossa lientä käytetään, liemi kiehuu vielä lisää. Suolaaminen on siis parempi jättää lopulliseen ruuanvalmistukseen ja tehdä liemet ilman suolaa.

Ainesten määrät riippuvat kattilan koosta. Itse käytän kolmen litran kattilaa, jolla saa tehtyä n. 1.5 litraa lientä. Tässä on kuitenkin likimääräinen perusohje:

Liemi

Kattilaan sopiva määrä naudan lapaa ja luita (lihaliemeen) tai kanaa luineen (kanaliemeen) - Kasvisliemestä lihat ja luut jätetään pois.
vettä
1 porkkana
1 purjon vihreät osat
½-1 sipulia
2 laakerinlehteä
n. 10 pippuria (musta- tai valko-)
n. 10 maustepippuria
muutama persiljanoksa
muita yrttejä maun ja saatavuuden mukaan

Pane liha ja luut kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä niin paljon, että ainekset peittyvät. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Kun liemi alkaa kiehua, pinnalle muodostuu vaahtoa. Kuori vaahto pois kauhalla. Jonkin ajan kuluttua vaahdonmuodostus lakkaa. Paloittele vihannekset muutamaan osaan, ja lisää kaikki ainekset kattilaan. Lisää vettä niin, että kaikki ainekset ovat veden alla. Pienennä lämpöä, ja anna liemen kiehua aivan hiljalleen kannen alla kolmen tunnin ajan.
Lihaliemi kiehumassa.
Kun liemi on kiehunut riittävän kauan, nosta liha erikseen. Kaada liemi varovasti siivilän läpi isoon kulhoon niin, että muut ainekset jäävät siivilään. Anna liemen jäähtyä hetken, ja jaa se sitten pakasterasioihin, n. 2-3 dl annoksiin. Jäähdytä kunnolla ensin huoneenlämpöisiksi, ja laita ne sitten jääkaappiin. Anna liemen jäähtyä jääkaapissa yön yli ennen kuin siirrät ne pakastimeen. Jos haluat poistaa liemestäsi rasvan, voit tehdä sen helposti tässä vaiheessa, sillä rasva on hyytynyt kiinteäksi kerrokseksi jäähtyneen liemen pinnalle. Muista kirjoittaa rasioiden päälle mitä lientä ne sisältävät!
Siivilöity liemi.

Jos lientä on keitetty riittävän kauan, liha hajoaa paloiteltaessa pehmeiksi säikeiksi. Sekoita se kastikkeen joukkoon ja syö kasvisten tai esimerkiksi pastan kanssa. Jos lihaa on runsaasti, sen voi heti aluksi leikata kahteen osaan, ja keittää toisen puoliskon tomaattimurskan, punaviinin ja mausteiden joukossa sillä aikaa kun toinen antaa makua liemeen. Silloin tulee samalla herkullinen raguu. Lopuksi vain lisäät joukkoon liemenkeittolihan.
Sivutuotteena raguu pastan kanssa tarjottavaksi.

3 kommenttia:

  1. Pasta bolognese (eli "ragú") se on yksi paras pasta! :)

    VastaaPoista
  2. Mietin tuota, että ovatko pasta bolognese ja ragú tarkalleen samoja asioita, vai onko jompikumpi noista yleisnimitys ja toinen sitten yksi sen alalaji? Italialainen työkaverini on joskus puhunut ragústa. Ajattelin, että bolognese tarkoittaisi ehkä nimenomaan Bolognan alueelle tyypillistä versiota, enkä tiedä onko tämä nyt juuri sellainen. Päädyin sitten kirjoittamaan hassusti suomalaisen ääntämyksen mukaisesti "raguu".

    VastaaPoista
  3. Joo "ragú" sana tarkoittaa yleinen kastike jossa on lihaa ja käytetään ruuan kanssa, Italiassa yleensä pastan kanssa. Sitten ragú voi olla erityyppinen: ragú bolognese, ragú napoletano jne. Mutta kun puhutaan puhekiellä me emme ajattele sitä, vaan ragu ja bolognese pasta tarkoittavat samaa :)

    VastaaPoista