Viikon raaka-aine (26): Sipuli

Kun lapsuudessani koko suku kokoontui syömään Mamman lihapullia, oli pöydässä aina kaksi kulhoa: lihapullat sipulilla ja ilman sipulia. Tämä vihannes jakaa mielipiteitä niin vahvasti: toiset rakastavat, toiset inhoavat. Isäni on aina ollut mitä suurin sipulin inhoaja, ja siksi sitä ei saanutkaan meillä kotona käyttää. Sipulista pitävä äitini aina valittaa tästä, sillä hänen mielestään ruuassa ei ole mitään makua ilman sipulia. Itsekin aloitan lähes jokaisen ruuan laittamisen sipulin pilkkomisella.

Tavallinen sipuli on keltasipuli. Muita tavallisia sipuleita ovat punasipuli ja salottisipuli, jotka ovat hieman keltasipulia miedompia. Sipuli kuuluu vanhimpiin viljelykasveihin; sitä on viljelty ja syöty ainakin viiden tuhannen vuoden ajan. Muinaiset egyptiläiset palvoivat sipulia, sillä sen kerroksellisen rakenteen ajateltiin kuvaavan ikuista elämää. Vertaus on ehkä jossain määrin osuva, sillä onhan sipuli yksi harvoista kasviksista, jota on saatavilla aina ja kaikkialla. Sitä saadaan ravinnoksi ympäri vuoden, eikä hintakaan ole esteenä sipulin syönnille.

Sipulia pilkkoessa silmistä rupeaa joskus vuotamaan vettä. Sipuli itkettää siksi, että kun sipulia leikataan, sipulin solut hajoavat ja niistä vapautuu rikkiyhdisteitä, jotka leviävät ympäristöön ja aiheuttavat ärsytystä joutuessaan silmiin. Ilmeisesti kyynelehtimistä voi estää jäähdyttämällä sipulia ennen leikkaamista esimerkiksi panemalla sen hetkeksi pakastimeen. En ole kokeillut tätä niksiä, sillä kyynelehtiminen on harvoin kovin suuri ongelma. Jos sipulia ei aio valmistaa ruuaksi kokonaisena, se kannattaa halkaista ennen kuorimista. Puolikkaiden kuoriminen on helpompaa kuin kokonaisen. Tämän jälkeen puolikkaat on helppo leikata suikaleiksi tai silpuksi. Sipulin silppuamisesta voi tehdä vaikeaakin, mutta se onnistuu yksinkertaisesti niin, että ensin leikkaa sipuliin tiheitä pitkittäisiä viiltoja, ja sitten leikkaa sen silpuksi poikittain, kohtisuorasti näitä ensimmäisiä viiltoja vasten. Vaakasuorat viillot eivät ole välttämättömiä, sillä kerrosrakenteensa ansiosta sipuli hajoaa ihan itsestäänkin, kun silppua vähän sekoittelee. Perimätiedon mukaan sipulia ei saisi silputa tehosekoittimella, sillä se tekee sipulista karvaan makuista. Pitäneeköhän tuo paikkaansa, sitä en tiedä, mutta ainakin tehosekoittimen esiin ottaminen, kokoaminen ja puhdistus on huomattavasti rasittavampi työ kuin sipulin silppuaminen veitsellä ja leikkuulaudalla.

Jotkut ovat sitä mieltä, että sipuli on mauste eikä mikään mahantäyte, mutta minä kyllä miellän sen ihan vihannekseksi. Raaka sipuli on väkevää, ja sitä en laittaisi kovin paljoa esimerkiksi salaatteihin. Pieni määrä kyllä kuuluu esimerkiksi perinteiseen rosolliin tai coleslaw-salaattiin. Sitä vastoin kypsennetty sipuli on mietoa ja makeaa, ja sopii hyvin ruokien pääraaka-aineeksi. Ranskalainen sipulikeitto on herkullinen klassikko, jonka tekeminen ei ole vaikeaa.

Ranskalainen sipulikeitto (2 annosta)

2 isoa sipulia
1 rkl voita
3 dl lihalientä
puolikas laakerinlehti
ripaus kuivattua timjamia
suolaa ja pippuria
½ dl valkoviiniä
2 siivua vaaleaa leipää
n. 1 dl juustoraastetta

Leikkaa sipulit ohuiksi suikaleiksi. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulia siinä miedolla lämmöllä. Varo etteivät sipulit pala, mutta ne saavat kuitenkin hieman ruskistua. Kaada joukkoon liemi ja lisää laakerinlehti ja timjami. Keitä keittoa kannen alla 5-10 minuuttia, kunnes sipuli on pehmeää. Mausta suolalla ja vastajauhetulla pippurilla sekä valkoviinillä. Annostele keitto uuninkestäville lautasille. Paahda leipäviipaleita kevyesti, ja asettele ne keiton pinnalle. Levitä juustoraaste päälle. Kuorruta keittoa muutama minutti 250-asteisessa uunissa. Kun juusto kuplii ja pinta on kullanruskea, on keitto valmis.