maanantai 29. lokakuuta 2012

Nyhtöpossu

Campasimpukka suomensi pulled porkin nyhtöpossuksi, joten minäkin käytän nyt samaa nimitystä. Se on hyvä nimi. Vetäminen tai nyhtäminen tämän ruuan nimessä tarkoittaa sitä, että ylikypsäksi paistettu porsaanpaisti hajotetaan vetelemällä lihasta säikeitä haarukoilla. Jotta tämä onnistuisi, lihaa on kypsennettävä hyvin pitkään miedossa lämmössä. Alkuperäisen ohjeen tarjosivat Kevin & Amanda.

Ruuan valmistus aloitetaan sopivan lihan etsinnällä. Tähän tarvitaan iso kimpale porsaan lapaa. Pitkään kypsennettäessä lapa pehmenee, kun taas esimerkiksi ulkofile muuttuisi vain kuivaksi ja sitkeäksi. Valitse lapa, jossa on pätkä luuta sisällä ja kerros rasvaa päällä. Rasvan päällä saa olla myös nahka, mutta se ei ole välttämätön. Lihankappaleen on oltava iso. Meillä oli 1.5 kg lapa, ja siitä riitti syötävää vain neljään annokseen. Osa massasta haihtuu kypsennyksen aikana, ja luu jää joka tapauksessa syömättä. Meillä taisi kosteutta haihtua vähän liikaakin.

Varsinainen valmistus on aloitettava jo syömistä edeltävänä päivänä. Ensin lihaa uitetaan vähintään kahdeksan tunnin ajan mausteliemessä, minkä jälkeen sitä hierotaan kuivalla mausteseoksella ja kypsennetään uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan. Käytännössä paistoaika on noin neljä tuntia kiloa kohden, eli 1.5 kg lavalle kuusi tuntia.

Alkuperäisen ohjeen mukaisesti laitoimme lihan yöksi uuniin. Valitettavasti näin pieni lapa kypsyi niin nopeasti, että jouduimme heräämään keskellä yötä sammuttamaan uunia. Siinä vaiheessa varsinkin minä olin niin uninen, että ajatus ei kulkenut ihan selkeästi, eikä lihaa tullut peitettyä kosteuden säilyttämiseksi, niin kuin olisi pitänyt. Luultavasti tästä seurasi se, että lihasta tuli hieman kuivaa. Siitä huolimatta liha oli juuri niin hyvää, kuin ylikypsä sianliha aina on.

Nyhtöpossu (4 annosta)

1.5 kg porsaan lapa

Mausteseos:
1 rkl juustokuminaa
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl chilijauhetta
1 rkl cayennepippuria
1 rkl suolaa
1 rkl jauhettua mustapippuria
1 rkl paprikajauhetta
1 dl fariinisokeria

Sekoita kaikki mausteseoksen ainekset keskenään.

Marinointiliemi:
1 dl suolaa
1 dl fariinisokeria
1.5-2 l vettä
3 rkl edellä kuvattua mausteseosta
2 laakerinlehteä

Sekoita suolaa ja kylmää vettä isossa kulhossa, kunnes suola on liuennut. Lisää sokeri ja mausteseos, ja sekoita hyvin. Upota lapa liemeen. Lisää vielä laakerinlehdet. Peitä kulho, ja anna lihan maustua jääkaapissa 8 tunnin ajan. Ota maustunut liha liemestä, ja kuivaa se. Hiero mausteseosta lihan pintaan huolellisesti joka puolelle. Kaikkea ei kuitenkaan tarvitse käyttää. Laita lapa uunivuokaan, ja työnnä keskelle lihaa paistolämpömittari. Pane lapa kypsymään 100-asteiseen uuniin. Jos lämpömittarissa on hälytystoiminto, säädä se hälyttämään, kun lihan sisälämpötila nousee 93 asteeseen. Jos hälytystä ei ole, tarkkaile lämpötilan nousua. 1.5 kg lapa kypsyy tähän lämpötilaan n. 6 tunnissa. Kun tavoitelämpötila on saavutettu, sammuta uuni, mutta jätä lapa jäähtyvään uuniin ja lämpömittari lihaan. Peitä liha mielellään foliolla, jotta nestettä ei haihtuisi niin paljon. Anna lihan jäähtyä hiljalleen. Kun lämpötila on laskenut ainakin n. 70 asteeseen, voit ottaa lihan uunista. Revi kypsä liha riekaleiksi kahdella haarukalla. Liha on niin pehmeää, että se hajoaa helposti. Jos et syö lihaa heti, säilytä se jääkaapissa ja lämmitä ennen tarjoilua nopeasti uunissa. Ylijäänyttä mausteseosta voi ripotella lihan joukkoon. Lihan seuraksi sopii esimerkiksi coleslaw-salaatti ja chilillä maustettu majoneesi.


4 kommenttia:

  1. Hih, olipa hauska nähdä TOP100-ruokablogilistan otsikoissa että G-Astronomiassa on tehty nyhtöpossua :D Aivan sekunnissa heittämäni hupsu sana on vissiin osunut joko sopivasti tai ärsyttävästi, kun on päässyt muittenkin näppiksille :) Hieno ohje teillä kokeilussa, minunkin pitää tehdä vähän enemmällä pieteetillä tässä joku kerta.

    VastaaPoista
  2. Nimi osui silmiin juuri sopivasti, kun oma possu oli valmiina odottamassa syömistä. Kiitos siitä!

    VastaaPoista
  3. Kiitos hyvästä ohjeesta. Tein omani 1,8 kg kaslerista, kun lähikaupassa ei lapaa ollut. Laitoin marinointiliemeen lisäksi aimo lorauksen "Liquid smoke" -pullosta. Aikataulullisista syistä liha marinoitui jääkaapissa pari päivää. Hyvää tuli.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hieno juttu, että onnistui! Olen itsekin yleensä käyttänyt kassleria pitkään kypsennettävänä paistina, ja se tuntuu ihan sopivalta siihen.

      Poista