maanantai 19. syyskuuta 2011

Viikon raaka-aine (18): Riisi

Riisi on tärkein ruoka suuressa osassa maailmaa. Itse asiassa se on pääasiallinen ravinnon lähde yli puolelle maailman väestöstä.

Riisi on heinäkasvi, josta syödään jyvät, aivan kuten muistakin viljakasveista. Riisi kasvaa lämpimässä ilmastossa, ja sen kasvattamiseen tarvitaan runsaasti vettä. Yhden riisikilon tuottamiseen tarvitaan noin 3000 litraa vettä. Riisin viljely on ongelmallista myös ilmaston kannalta, sillä viljelyssä muodostuu suuri määrä metaania, joka on merkittävä kasvihuonekaasu. Siksi riisi kuuluukin epäekologisimpiin kasvikunnan tuotteisiin.

Riisiä on useaa eri tyyppiä. Karkeasti eri tyypit voidaan jakaa pitkä- ja pyöreäjyväisiin riisilajeihin. Pyöreäjyväistä riisiä on esimerkiksi riisipuuron valkoinen puuroriisi sekä risottoon käytettävä arborio-riisi. Myös sushiin tarvitaan omanlaistaan riisiä, pyöreäjyväistä sekin. Pitkäjyväisistä riiseistä parhaita ovat arvokas intialaisperäinen basmatiriisi sekä thaimaalainen aromaattinen jasmiiniriisi. Jasmiiniriisi on keitettynä sen verran takertuvaista, että sitä on helppo syödä puikoilla, kun taas basmatiriisi pysyy hyvin irtonaisena. Pyöreäjyväiset riisit ovat yleensä enemmän taipuvaisia puuroutumaan.

Terveystietoiset ihmiset käyttävät usein tummaa täysjyväriisiä, koska siinä on enemmän ravinteita kuin valkoisessa. Minusta nämä tummat riisit ovat kovin puisevan makuisia. Sitä paitsi ne vähäiset ravinteet, joita täysjyväriisissä ehkä onkin, on helpompi saada jostain muualta, ilman että samalla tulee syöneeksi ylimäärin tärkkelystä. Olenkin päätynyt sellaiseen ratkaisuun, että syön riisiä niin harvoin, että silloin kun syön, voin valita juuri sen, joka maistuu parhaalta.

Sen lisäksi, että riisiä syödään sellaisenaan keitettynä lisukkeena, siitä on kehitelty myös muutamia mielenkiintoisempia ruokalajeja. Sushi tekee riisin valmistuksesta ja syömisestä suorastaan taidetta, johon pitäisi perehtyä joskus syvemmin. Japanilaisissa kokkikouluissa saatetaan käyttää koko ensimmäinen opintovuosi riisinkeiton opiskeluun. Paistettua riisiä valmistetaan useammassakin paikassa ympäri maailmaa.  Riisiä paistetaan ensin rasvassa yhdessä mausteiden kanssa, minkä jälkeen lisätään nestettä loppukypsennykseen. Ehkä kuuluisin tällä periaatteella valmistettu riisiruoka on Pohjois-Italiasta peräisin oleva risotto. Risottoon käytetään arborio-riisiä, joka kuullotetaan ensin rasvassa, minkä jälkeen sekaan kaadetaan nestettä vähän kerrallaan lisäten ja jatkuvasti huolellisesti sekoittaen. Lopputuloksena on pehmeä ja täyteläinen riisiruoka.


Kantarellirisotto (4 annosta)

1 sipuli
2 rkl voita
1.5 dl arborio-riisiä
0.5 g sahramia (1 pussi)
n. 2 dl pienennettyjä kanttarelleja
½ dl valkoviiniä
n. ½ litraa kanalientä
suolaa
pippuria
parmesanjuustoa
persiljasilppua

Silppua sipuli. Sulata voi kattilassa. Kuullota sipulia hetki miedohkolla lämmöllä. Lisää sitten joukkoon riisi, sahrami ja sienet. Sekoita huolellisesti ja paista vähän aikaa. Kaada joukkoon valkoviini ja sekoita hyvin. Kuumenna lientä toisessa kattilassa riisiseoksen paistamisen aikana. Sekoita lientä riisin joukkoon vähän kerrallaan niin, että aiemmin lisätty liemi on aina täysin sekoittunut ja imeytynyt ennen uutta lisäystä. Jatka kypsennystä ja nesteen lisäilyä 20 minuutin ajan, kunnes riisi alkaa tuntua sopivan pehmeältä. Mausta risotto suolalla ja pippurilla. Raasta joukkoon parmesania ja sekoita aivan lopuksi mukaan silputtua persiljaa. Tarjoa mieluiten heti.

Nesteen määrä on tässä arvio. Minulla oli vain noin 3 dl lientä, ja risotosta tuli hieman kuivaa. Puoli litraa varmasti riittäisi parempaan lopputulokseen. Riisin pitäisi olla valmiina pureskelukypsää, ei aivan pehmeää. Edellä oleva ohje on peräisin Seitsemän tähden keittokirjasta. Alkuperäisessä ohjeessa ei tosin ollut sieniä. Annos oli kahdelle hengelle ja sitä suositeltiin lisukkeeksi. Tästä tuli kuitenkin neljä melko isoa annosta. Koska meitä oli vain kaksi syömässä, lämmitimme jämät seuraavana päivänä mikrossa. Kuten arvata saattaa, uudelleenlämmitetty risotto oli kauheaa. Kannattaa siis tehdä vain sen verran kuin syödään tuoreena.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti