Viikon raaka-aine (33): Pinaatti

Pinaatti ei varsinaisesti ole ihan vielä sesongissa, mutta kun sitä tuli ostettua iso pakkaus, niin kirjoitanpa siitä kuitenkin. Nyt on tarjolla Etelä-Euroopassa kasvatettua pinaattia, mutta myöhemmin kesällä saa kotimaistakin.

Pinaatti on kotoisin Persiasta, jossa sitä on viljelty 2000 vuoden ajan. Viimeistään 1500-luvulla se oli levinnyt laajalti Eurooppaan. Se ei siis ole kaikkein vanhimpia vihanneksia ruokapöydissämme. Se oli kuitenkin ensimmäisiä pakasteena myytäviä vihanneksia. Pakastetun pinaatin myynnin aloitti Clarence Birdseye Massachusettsissa 1929.

Pinaatti teki Kippari-Kallesta vahvan. Oikeasti sillä ei sellaisia taikavoimia ole, mutta terveellistä se toki on, kuten tummanvihreät vihannekset yleensäkin. Usein väitetään, että pinaatti sisältäisi runsaasti rautaa, mutta se ei pidä paikkaansa. Käsitys korkeasta rautapitoisuudesta on peräisin laskuvirheestä, jota ei huomattu korjata kuuteenkymmeneen vuoteen. Itse asiassa pinaatti on raudan saannin kannalta suorastaan haitallinen ruoka-aine. Se sisältää oksaalihappoa, joka vaikeuttaa raudan, samoin kuin kalsiuminkin imeytymistä. Pinaatti sisältää myös nitraattia, ja siksi sitä ei pidä syöttää alle vuoden ikäisille lapsille. Nitriittipitoisuus pienenee, jos pinaattia keittää vedessä ja heittää keittoveden pois. Valitettavasti vain siinä tulee heittäneeksi pois myös paljon makua ja hyödyllisiä ravintoaineita. Kannattaakin mieluummin suosia ohutlehtistä babypinaattia, jota voi syödä myös raakana.

Pinaattia myydään tavallisesti valmiiksi muovipussiin pakattuna. Yritä valita mahdollisimman vihreitä lehtiä. Kellastuneet ovat menneet huonoiksi. Lehdet ovat yleensä valmiiksi puhtaita, joten nopea huuhtelu riittää. Jos pinaatti on multaista, sen voi pestä vesialtaassa huljuttelemalla. Valuta vesi siivilässä tai kuivaa pinaatti pyyhkeellä. Pinaatti säilyy jääkaapissa muutaman päivän. Älä kuitenkaan pese sitä ennen säilytystä, vaan vasta juuri ennen ruuaksi valmistusta. Muista varata pinaattia runsaasti, sillä sen määrä kutistuu murto-osaan alkuperäisestä kypsennettäessä.

Ruoka, joka minulla oli mielessäni ostaessani tällä viikolla pinaattia, oli Sivumaun vihrea pasta puttanesca. Siinä pastaklassikkoa on muunneltu vaihtamalla tomaatti pinaattiin. Sattumalta tulin kuitenkin samalla kauppareissulla ostaneeksi vastustamattoman tuoretta ruisleipää. Päätin jättää pastan toiseen kertaan, ja syödä pinaattia mieluummin leivän kanssa. Tein pinaatista sardellilla, kapriksilla ja pinjansiemenillä maustetun muhennoksen, josta tuli oikein mielenkiintoisen makuinen. Paistoin viereen vielä munan täydentämään yksinkertaista ateriaa.

Pinaattimuhennos (1 annos)

1 kevätsipuli
n. 2 rkl pinjansiemeniä
oliiviöljyä
n. 1 rkl kapriksia
3 sardellifilettä
reilu kourallinen pinaattia
parmesanjuustoa
mustapippuria

Silppua sipuli. Kuumenna paistinpannu, ja paahda ensin pinjansiemeniä pienen hetken ajan. Varo polttamasta niitä. Lorauta pannulle oliiviöljyä. Pane sipulit, kaprikset ja sardellit paistumaan. Sekoittele hetki, ja lisää pinaatti. Pinaattia voi ensin keittää vedessä 1-2 minuuttia. Sekoita pinaatti pannulla mausteisiinsa. Kasaa muhennos lautaselle, ja viimeistele annos vastaraastetulla parmesanilla ja vastarouhitulla mustapippurilla.

Tämä ruoka maistuu melko voimakkaasti sardellille. Jos siitä ei pidä, sardellia voi käyttää hieman vähemmän tai paistaa sitä kauemmin, jolloin se "sulaa", eikä esiinny suussa havaittavina palasina.

Jännänmakuinen pinaattimuhennos paistetun munan kanssa.

Hieman perinteisempää reseptiikkaa edustaa seuraava ohje. Ilmaisua "a la Florentine" eli "Firenzen tyyliin" käytetään useista pinaattia sisältävistä ruuista. Tavallisimmin sillä tarkoitetaan ruokaa, jossa on alla pinaattia, sen päällä munaa, kalaa tai vaaleaa lihaa, ja päällä Mornay-kastike (vaalea kastike, johon on sekoitettu juustoa). Tämä kokonaisuus voidaan gratinoida uunissa. Ei ole täysin varmaa, mikä tämän ruuan yhdistää Firenzeen. Mahdollisesti kuitenkin Ranskan kuningatar Caterina de' Medicin (1519-1589) ansiosta: hän oli kotoisin Firenzestä ja toi sieltä Ranskaan monia ruokalajeja, erityisesti pinaatin. Tässä annan oman reseptini, jolla valmistin kalaa. Kalana käytin turskaa, joka on valitettavan mauton kala. Vaikka voimakas juusto ja pinaatti tuovatkin makua, tulisi ruuasta varmasti vielä parempaa, jos kalana käyttäisi esimerkiksi siikaa tai kuhaa. Tämä on kuitenkin tietystä hienostuneesta sävystään huolimatta melko nopeatekoinen ruoka. Vaikein osa on valkokastikkeen valmistus, mutta jos se on hallinnassa, ruuan saa valmiiksi hieman yli puolessa tunnissa.

Kala a la Florentine.

Kalaa a la Florentine (2-3 annosta)

1 sipuli
n. litra pinaattia (raakana mitattuna)
1-2 rkl oliiviöljyä

2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
3 dl maitoa
2 dl raastettua voimakasta juustoa, esim. Gruyerea

250-300 g vaalean kalan fileitä
suolaa
valkopippuria
muskottipähkinää

Silppua sipuli. Huuhdo pinaatti ja jätä se kuivumaan. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja paista sipulia miedohkolla lämmöllä, kunnes se pehmenee. Lisää pannulle pinaatti. Jatka paistamista, ja kääntele varovasti, kunnes pinaatti on kypsynyt ja kutistunut. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä; pieni ripaus kutakin riittää.

Valmista kastike: Sulata voi kattilassa, mutta älä ruskista sitä. Lisää jauhot, ja sekoita ne voin kanssa tasaiseksi massaksi. Lämmitä ainakin osa maidosta (n. 2 dl) toisessa kattilassa tai mikrossa. Lisää kuuma maito vähän kerrallaan. Sekoita kastike tasaiseksi jokaisen lisäyksen jälkeen. Loput maidosta saa sekoitettua kastikkeeseen kylmänäkin. Anna kastikkeen kiehua muutaman minuutin ajan. Mausta kastike miedosti samoilla mausteilla kuin pinaattikin: suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää.

Ruskista kalan pinta nopeasti pannulla pienessä määrässä öljyä. Asettele fileet tasaiseksi kerrokseksi pinaatin päälle. Sekoita kastikkeeseen raastettu juusto. Levitä kastike kalan päälle. Gratinoi 250-asteisessa uunissa niin kauan, kunnes pinta paikoitellen hieman ruskistuu.

Hieman aneemisen näköinen, mutta maukas annos.