perjantai 9. joulukuuta 2011

Viikon raaka-aine (24): Naudanliha

Hieman arvelluttavalla linjalla jatketaan: vuorossa naudanliha. Sen syöntiä pitäisi vähentää ilmastovaikutusten takia, ja jotkut pelottelevat sen lisäävän syöpäriskiäkin. Mutta kun se vain on niin hyvää! Harvassa ruoka-aineessa on samanlaista yleellisen täyteläistä latausta. Hyvä pihvi tai paisti tekee ateriasta kuin ateriasta juhlaa.

Nautakarjaa on kasvatettu jo neoliittisella kaudella, maanviljelyn keksimisestä lähtien. Varmasti ei tiedetä milloin nauta kesytettiin, mutta sen arvioidaan tapahtuneen 8500 vuotta sitten. Nykyisin nautoja arvioidaan olevan maailmassa n. 1.3 miljardia. Suurin naudanlihan tuottajamaa on Brasilia. Naudat syövät heinää, joten niiden avulla saadaan tuotettua ihmisille sopivaa ruokaa paikoissa, jotka ovat liian karuja ravintokasvien viljelyyn.

Joskus sanotaan ilkeämielisesti, että suomalainen lehmä vaihtaa kuollessaan sukupuolta: siitä tulee härkä. Tämä siksi, että maatiloilla on enimmäkseen naaraspuolisia lypsylehmiä, kun taas ruokalistalla näkee tyypillisesti härkää, joka on kuohittu uros. Lehmä siis tarkoittaa naarasnautaa, kun taas urosta sanotaan sonniksi. Poikanen on vasikka, ja nuori lehmä, joka ei vielä ole poikinut, on hieho. Nuorena teurastetun naudan lihaa sanotaan vasikanlihaksi, vanha nauta puolestaan on raavaanlihaa. Tavallisesti kuitenkin puhutaan naudanlihasta.

Naudanliha on tyypillistä punaista lihaa. Voimakkaan punainen väri johtuu punaisten lihassolujen suuresta määrästä. Naudanlihaa ei yleensä syödä heti teurastuksen jälkeen, vaan liha raakakypsytetään pitämällä sitä joitakin päiviä kylmässä.

Aivan kuten sikakin, nauta koostuu monesta osasta. Eläimen peräpäässä on monenlaista paistia: sisä- ulko- kulma- ja paahtopaistit. Kokonaisena kypsennettäväksi uunipaistiksi sopivat parhaiten paahtopaisti ja sisäpaisti. Ne voi kypsentää suhteellisen nopeasti ja jättää oman mielen mukaiseen kypsyysasteeseen. Ulko- ja kulmapaisteissa on enemmän sidekudosta, ja siksi ne tarvitsevat pidemmän kypsennyksen. Niitä voi käyttää keitettäviin ruokiin, esimerkiksi palapaistina. Vielä paremmin keitettäviin liharuokiin sopivat kuitenkin naudan etupään osat: lapa, rinta ja etuselkä. Itse käytän pataruokiin lähes yksinomaan edullista ja maukasta lapaa. Myös häntää syödään. Se on hieman hankalasti syötävää ja ruman näköistä, mutta makunsa puolesta hyvää lihaa.

Maustetussa liemessä keitetty häränhäntä. Ei mikään kaunis ruoka.

Etu- ja takapään väliin jäävät kalliit ulko- ja sisäfileet. Niitä syödään useimmiten pihvien muodossa. Ne on aina kypsennettävä nopeasti oikeaan kypsyysasteeseen. Keitettäväksi ja haudutettavaksi ne eivät sovi. Mehevimpiä pihvejä ovat ulkofileen etuosasta tai etuselään takaosasta leikatut välikyljykset eli entrecôtet. Niissä on lihan seassa "rasvaraitoja", jotka mehevöittävät pihviä paistettaessa. Ulkonäöltään entrecôte ei ole yhtä kaunis kuin ulkofile, sillä nämä rasvaraidat jäävät näkyviin valmiiseen pihviin. Liha niiden välissä on kuitenkin niin maukasta, että pihvien valmistus kannattaa.

Taidan lähiaikoina valmistaa paistiakin, mutta tällä kertaa esittelen hienon pataruuan, burgundinpadan. Siihen käytetään joskus paistejakin, mutta lapa on oikein hyvää. Jos muuten samaan ruokaan käytetään naudanlihan sijaan vanhaa aikansa muninutta kanaa, myös se vaihtaa sukupuolta: tulee kukkoa viinissä! Naudanlihasta valmistettu burgundinpata on kuitenkin parempaa, ainakin minun mielestäni. Ohje on Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Ohje on melko monimutkainen, ja seuraavalla kerralla voisikin kokeilla, voisiko joitakin vaiheita yksinkertaistaa vai onko valmistusprosessin pedanttisuus juuri se, mikä tekee tästä täydellistä.

Burgundinpata
Boeuf bourguignon
Valmis burgundinpata.
paketti (170 g?) pekonia
öljyä paistamiseen
n. 800 g - 1 kg naudanlihaa: lapaa, etuselkää tai paistia
1 sipuli
1 porkkana
1 tl suolaa
ripaus pippuria
2 rkl jauhoja
7 dl punaviiniä
lihalientä
1 rkl tomaattisosetta
2 valkosipulinkynttä
½ tl timjamia
1 laakerinlehti

n. 20 pikkusipulia
2 rkl voita
1 dl lihalientä, viiniä tai vettä
persiljaa, timjamia ja pala laakerinlehteä
suolaa ja pippuria

200 g herkkusieniä
voita ja öljyä

Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi, liha n. 5 cm kuutioiksi ja sipuli ja porkkana viipaleiksi. Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Paista ensin pekonia pannulla kohtalaisella lämmöllä pari minuuttia. Siirrä ne pataan. Lisää pannulle öljyä ja kuumenna se kuumaksi. Paista lihanpaloja vähintään kahdessa erässä, niin että pannu pysyy kuumana ja lihoista tulee kauniin ruskeita. Siirrä ne pekonien sekaan pataan. Ruskista sipuli ja porkkana vielä samassa rasvassa ja lisää nekin sitten pataan.

Mausta liha suolalla ja pippurilla. Sekoita joukkoon jauhot. Pane pata uuniin ilman kantta 4 minuutiksi. Sekoita välillä, ja anna olla uunissa vielä toiset 4 minuuttia. Tällöin jauhot ruskistuvat. Ota pata uunista ja vähennä lämpö 150 asteeseen. Kaada pataan viini ja sen verran lihalientä, että lihapalat peittyvät. Lisää tomaattisose, murskattu valkosipuli, timjami ja laakerinlehti. Kuumenna pata liedellä kiehumispisteeseen. Siirrä pata 150-asteiseen uuniin. Anna sen hautua ainakin kaksi tuntia, mielellään kolmekin tai jopa neljä.

Lihan hautuessa kypsennä pikkusipulit ja herkkusienet. Herkkusienet tulevat valmiiksi muutamassa minuutissa, sipulit tarvitsevat aikaa ehkä tunnin. Käytä n. 1-2 cm läpimittaisia sipuleita. Kuori ne, mutta jätä kokonaisiksi (todella rasittava työvaihe valitettavasti!). Sipulit voi joko ensin ruskistaa voissa ja sitten hauduttaa maustetussa liemessä kypsiksi tai laittaa suoraan liemeen (voita silti myös mukaan makua tuomaan), jolloin sipulit jäävät vaaleiksi. Joka tapauksessa sipuleita on keitettävä hiljaa yli puolen tunnin ajan.

Puhdista ja kuivaa herkkusienet. Paloittele isot herkkusienet lohkoiksi, pienet voivat olla kokonaisina tai puolikkaina. Ruskista sieniä rasvassa kuumalla pannulla n. 5 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Kun liha on kypsynyt niin pehmeäksi, että haarukka lävistää sen helposti, kaada padan sisältö toisen kattilan päälle asetettuun siivilään. Siirrä liha ja pekoni takaisin pataan ja sekoita niihin myös pikkusipulit ja herkkusienet. Keitä lientä toisessa kattilassa kokoon niin, että se hieman sakenee. Kaada kastike lihan ja kasvisten päälle. Tarjoa suoraan padasta. Padan kanssa tarjotaan perinteisesti perunoita, mutta nauriskin toimii.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti