Viikon raaka-aine (4): karitsa

Pääsiäisenä syödään usein lammasta. Tapa on ilmeisesti levinnyt juutalaisen perinteen kautta. Tarinan mukaan juutalaiset olivat orjina Egyptissä, ja vapauttaakseen heidät Jumala aiheutti egyptiläisten kiusaksi useita vitsauksia. Näistä viimeisenä oli vitsauksista julmin: kaikkien perheiden esikoislapsien surmaaminen. Jotta juutalaiset itse säästyisivät, heidän piti merkitä talonsa karitsan verellä. Verestä Jumala tietäisi, että talo kuuluu valitulle kansalle, ja sen asukkaat olisi jätettävä henkiin. Että sellainen kaikkitietävä kaikkihyvä kaikkivaltias... Tätä joka tapauksessa muistetaan pesah-juhlassa näin keväisin.

Lammas näyttää todella olevan suosittua pääsiäisruokaa. Kaikenlaisia lammasreseptejä julkaistaan lehtien ruokapalstoilla, ja kauppojen pakastealtaat ovat tavallista täydempiä entisistä määkijöistä. Helsingin sanomat uutisoi kuitenkin, että lammas saattaa loppua kesken. Ei näyttänyt olevan loppumassa ainakaan vielä eilen. Tuossa uutisessa oli pari muutakin kohtaa, jotka hieman oudoksuttavat minua:

Kotimaisessa lihassa ongelma on kysynnän ja tarjonnan epätasainen ajoitus. Suuri osa karitsoista teurastetaan syksyllä, mutta suuri osa kulutuksesta osuu pääsiäiselle.

Jos näin on, niin miksi ihmeessä tätä kotimaista lammasta ei ainakaan viime syksynä näkynyt missään? Useamman kerran olen etsinyt lampaanlihaa sekä tuorelihahyllystä että pakastealtaasta. Kotimaista lammasta näin ensimmäisen kerran tällä viikolla. Syksyllä tarjolla oli vain sitä uusiseelantilaista, ja siitäkin vain joitakin ruhonosia. Voi myös kysyä, että jos sitä lammasta jossain onkin syksyllä tarjolla niin miksi sitä ei markkinoida niin, että ihmiset tajuaisivat sitä silloin ostaa. Juttu jatkuu:

Suomessa karitsanlihan tuotanto on kasvanut noin viidellä prosentilla vuodessa, Parikka kertoo.

Hänen mukaansa merkittävä ero tuontilihassa ja kotimaisessa on usein se, että suomalaistiloilla teurastetaan lähinnä vain nuoria karitsoita.

Sen sijaan tuontilihassa osa on iäkkäämpiä uuhia, joiden maku saattaa pahimmassa tapauksessa tuoda mieleen sen "perinteisen villasukan".

Valitsin omaa paistiani Itäharjun Prisman pakastealtaasta.  Vaihtoehtoina oli suomalaista lammasta ja uusiseelantilaista lammasta ja karitsaa. Siis aivan päinvastoin kuin Hesarin jutussa väitettiin. Koska en halua syödä villasukkia, valitsin uusiseelantilaisen karitsan. Karitsahan on alle vuoden ikäisenä teurastettu lammas. Paisti oli karitsan putkiluupaisti. En löytänyt täysin tyhjentävää selitystä sille, mikä osa eläimestä tällainen putkiluupaisti oikeastaan on, mutta putkiluut ovat raajojen pitkiä luita, joten ilmeisesti kyse on koivesta. Paisti on kuitenkin hieman pienempi ja tasapaksumpi kuin lampaan viulu.

Seuraava ongelma oli sopivan valmistusohjeen valitseminen. Vaihteluväli paistolämpötilassa eri reseptien välillä oli 125 asteesta 200 asteeseen, paistoajassa puolestaan puolestatoista tunnista viiteen tuntiin. Lopullinen sisälämpötila oli lähteestä riippuen 75 - 82 astetta. Kosmologina olen toki tottunut valtaviin virherajoihin mutta ruuanlaitossa niihin harvemmin törmää. Kokeilimme mieheni kanssa seuraavaa ohjetta. Toivottavasti muistan tässä mainita kaikki mausteet, sillä mieheni sekoitti mausteseosta sillä aikaa kun minä käsittelin lihaa, enkä ole varma mitä hän siihen laittoi.

Karitsanpaisti

1.5 kg painoinen karitsan putkiluupaisti
muutama kynsi valkosipulia
rosmariinia, minttua, basilikaa ja salviaa
oliiviöljyä
suolaa
muutama lohko sipulia ja porkkanaa
½ dl punaviiniä

Poista paistista suurin osa rasvasta. Tai jätä poistamatta, tästäkään ei ollut täyttä selvyyttä, mutta minä poistin. Tämä siksi että mausteet maustaisivat tehokkaammin itse lihan. Vedä lihaan viiltoja terävällä veitsellä. Viipaloi valkosipuli ja laita siivut lihan viiltoihin. Sekoita muut mausteet oliiviöljyyn ja soseuta niitä hieman sauvasekoittimella. Sivele tämä mausteseos lihan pintaan. Laita liha uunivuokaan, ja asettele viereen porkkanan ja sipulin lohkoja sen verran kuin mahtuu. Paista paistia 175 asteessa noin 1½ tuntia. Valele lihaa punaviinillä noin puolessa välissä paistamista. Paistamisen loppupuolella lihaa voi vielä valella vuokaan irronneella liemellä. Ota paisti uunista, kääri liha folioon ja ota porkkanat ja sipulit syrjään. Siivilöi liemi kattilaan kastikkeeksi. Suurusta kastike maissitärkkelyksellä. Leikkaa sitten liha siivuiksi ja tarjoa porkkanat ja sipulit lisukkeena.

Kuten kuvasta näkyy, lihasta tuli läpikypsää. Sen sisälämpötila oli 82 astetta paistamisen lopussa. Liha oli  pehmeää ja mureaa, eikä liian kuivaa. Jotenkin olisi kuitenkin kaivattu vähän enemmän makua. Olisiko kannattanut jättää raaemmaksi? Vai olisiko päin vastoin pitänyt kypsentää pidempään? Lihaan viilletyistä valkosipuleista tuli kyllä herkullisia. Ne siis kannattaa ehdottomasti myös syödä. Mutta miten lihaa tai kastiketta pitäisi vielä maustaa, että mausta tulisi voimakkaampi?