Viikon raaka-aine (5): Sitruuna

Sitruuna on niitä harvoja hedelmiä, joita juuri kukaan ei syö sellaisenaan. Se on kuitenkin yksi oleellisimmista maun antajista. Sitruunan happoisuus voidaan yhdistää niin suolaiseen kuin makeaankin. Sitruunoita on kaupoissa jatkuvasti, mutta talvella ja keväällä ne ovat yleensä Etelä-Euroopassa kasvatettuja, kesäisin ja syksyisin kauempaa tuotuja. Alunperin sitruuna on kotoisin eteläisestä Aasiasta, joskin tarkempi alkuperä on tuntematon. Ruuaksi sitä on käytetty 2500 vuoden ajan. Entisaikoina sitruuna oli tärkeä C-vitamiinin lähde merimiehille ja kullankaivajille, joilla oli käytettävissään niukasti tuoreita vihanneksia ja hedelmiä.

Sitruunasta käytetään useimmiten mehu. Myös ohut keltainen kuorikerros sopii moneen ruokaan. Mehun saa puristettua tehokkaammin, jos sitruunaa ensin pehmittää pyörittämällä sitä pöytää vasten. Myös sitruunan lämmittäminen auttaa. Kuorta käytettäessä hedelmä on pestävä hyvin. Astianpesuainetta ja lämmintä vettä suositellaan. Itse pyrin ostamaan luomusitruunoita silloin kun aion käyttää kuorta. En tosin täysin luota niidenkään puhtauteen, vaan pesen silti huolellisesti. Kuori on veisteltävä sitruunasta hyvin ohuelti. Valkoista osaa kuoresta ei koskaan käytetä, sillä se maistuu karvaalta.

Vaikka sitruunoita on ulkoisesti hyvinkin eri kokoisia, kokoerot näyttäisivät johtuvan enimmäkseen eroista kuoren paksuudessa. Hedelmälihaa on pienessä sitruunassa usein yhtä paljon kuin isossa. Parhaat sitruunat tuntuvat kokoonsa nähden painavilta. Kypsä sitruuna on kirkkaan keltainen. Vihreä väri kuoressa on merkki raakuudesta. Sitruunat säilyvät huoneenlämmössä viikon verran, viileämmässä muutamia viikkoja.

Sitruunamehua voidaan käyttää happona esimerkiksi salaatinkastikkeissa etikan sijaan. Myös majoneesiin kuuluu tilkka mehua. Usein sitruuna yhdistetään kalaruokiin. Lämpimissä ruuissa sitruuna saattaa tosin joskus aiheuttaa epämiellyttävän mielleyhtymän tiskiaineeseen. Ainakin sitruunalla maustetun vaalean peruskastikkeen tuoksu muistuttaa häiritsevästi sitruuna-aromilla hajustettuja pesuaineita. Tärkeä käyttökohde sitruunamehulle on myös lyhytaikaisena säilöntäaineena: sitruunamehu estää kuorittuja omenoita ja avokadoja tummumasta. Sitruunan happamuudella voi myös korvata suolaisuutta, jos haluaa käyttää vähemmän suolaa. Jos puolestaan jokin ruoka maistuu liian makealta, sitruunan happamuus tasapainottaa makua. Vastaavasti jos sitruunaa on tullut käytettyä liikaa, jonkin makean lisäys vähentää hapon pistävyyttä.

Sitruunan monipuolisuutta kunnioittaakseni esitän tässä peräti kolme ruokaohjetta, joissa sitruuna on keskeisessä osassa. Tähän aikaan vuodesta sitruuna on ajankohtainen erityisesti siman takia.

Sima (n. 5 litraa)

2 sitruunaa
500 g fariinisokeria
4 l vettä
pieni nokare hiivaa
sokeria
rusinoita

Veistä sitruunoista kuoren keltainen osa kuorimaveitsellä. Leikkaa valkoinen osa kuoresta huolellisesti pois ja viipaloi hedelmäliha. Kiehauta puolet vedestä ja sekoita siihen sokeri. Tavallisesti puolet siman sokerista on fariinisokeria ja puolet tavallista sokeria, mutta pelkällä fariinisokerilla saadaan tummempaa simaa. Lisää joukkoon loput vedestä ja sitruunan kuorisuikaleet ja viipaleet.

Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi, ja lisää sitten hiiva. Jätä sima huoneenlämpöön n. vuorokaudeksi. Pullota sima seuraavana päivänä: Laita jokaisen pullon pohjalle 1 tl sokeria ja muutama rusina. Kaada sima siivilän läpi pulloihin. Sulje pullot ja laita ne jääkaappiin.

Sima valmistuu noin viikossa, joten nyt alkaa olla vappua ajatellen myöhäistä, joskin valmistumista voi nopeuttaa pitämällä pulloa päivän ajan huoneenlämmössä jääkaapin sijaan. Valmiin siman tunnistaa siitä, että rusinat ovat nousseet pullon pohjalta pinnalle.

Meidän simassamme osa rusinoista nousi pintaan jo muutamassa tunnissa. Tuskin se silti vielä valmista oli. Olikohan hiivaa sittenkin liikaa? Vielä en ole maistanut, joten täytyy vain toivoa parasta.


Sitruuna-rosmariini-silakat (2 pientä annosta)

200 g silakkafileitä
1-2 rkl tuoreen rosmariinin lehtiä
puolen sitruunan mehu
suolaa
pippuria
persiljaa
oliiviöljyä

Laita kaikki ainekset esimerkiksi muovipussiin. Sekoita niin, että silakat maustuvat kunnolla. Anna marinoitua ainakin puoli tuntia.

Kypsennä silakoita pannulla muutama minuutti.

Paistoin lisukkeeksi lanttutikkuja. Lantusta leikatut suikaleet paistetaan ruskeiksi kuumalla pannulla ja maustetaan suolalla. Kastikkeena söin tavallista majoneesia.

Näin valmistetut silakat eivät maistu lainkaan pahalta. Haluan erityisesti mainita, että tilliä ei ollut näiden eväkkäiden lähelläkään. Toisin kuin jotkut tuntuvat luulevan, sitä ei ole pakko tunkea jokaiseen kalaruokaan.


Sitruunavaahto (4 isoa annosta)

Tämä jälkiruoka ei täysin onnistunut. Tavoitteenani oli raikkaampi maku. Kermavaahto ja mascarpone ovat yhdessä jo vähän liian kermaista tavaraa. Lisäksi vaahdosta tuli rakenteeltaan hieman liian paksua, eli liivatteen määrää voisi vähentää. Näin minä sen kuitenkin tein:

250 g mascarpone-juustoa
yhden sitruunan kuori ja puolikkaan mehu
1 rkl vaniljasokeria
1 rkl hunajaa
2 dl kermaa
5 liivatelehteä


Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Sekoita mascarponeen sitruunan kuori ja mehu, vaniljasokeri ja hunaja. Vaahdota kerma toisessa kulhossa. Purista liivatelehdistä kylmä vesi pois, ja liuota ne tilkkaseen kiehuvaa vettä. Sekoita sulaneet liivatteet mascarponeseokseen. Sekoita sitten joukkoon kermavaahto. Jaa vaahto jälkiruokakulhoihin. Anna vaahdon hyytyä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.

Tämän kokeilun perusteella luulen, että mascarpone kannattaa ehkä vaihtaa johonkin raikkaamman makuiseen tuorejuustoon. Myös liivatetta oli ehkä tosiaan hieman liikaa. Sitä vastoin sitruunan happamuus ja hunajan ja vaniljasokerin antama makeus olivat mielestäni hyvin tasapainossa.