Viikon raaka-aine (13): Munakoiso

Nyt on alkanut tämän vuoden yltäkylläisyyden aika vihannesten suhteen. Lähes kaikkea on saatavilla tuoreena ja herkullisena. Viikko sitten löysin torilta samana aamuna korjattuja munakoisoja. Myöhemmin viime viikolla kotimaisia ei enää ollut, mutta hollantilaisia sai sentään kaksi kappaletta eurolla. Ei taida kasvattaminen olla helppoa meikäläisissä olosuhteissa.

Munakoiso on kasvitieteellisesti marja. Sitä on olemassa useita erinäköisiä lajikkeita, mutta tavallisimmin saatavilla on tummapintaista mustaa kaunotarta. Munakoison nimi tulee siitä, että yksi lajikkeista näyttää munalta. Monet munakoisoa tuntemattomat tosin pitävät sitä yököttävän näköisenä nähdessään sen ruuan joukossa. Kypsennettynähän vaaleasta sisuksesta tulee kieltämättä hieman epäilyttävän väristä, harmahtavaa. Kannattaa kuitenkin uskaltautua maistamaan, sillä munakoiso on herkullista.

Munakoison kuoren pitäisi olla ostettaessa ehjä. Kuori suojaa vihannesta nopealta pilaantumiselta. Tavallinen musta munakoiso voidaan syödä kuorineen, mutta jotkin erikoisemmat lajikkeet saattavat vaatia kuorimista. Perinteisesti munakoisoa itketetään ennen ruuaksi valmistusta karvaan nesteen poistamiseksi. Munakoiso leikataan halutulla tavalla ja leikkauspinnoille ripotellaan suolaa. Sen jälkeen odotetaan 15-20 minuuttia, minkä aikana leikkauspinnoille nousee nestettä. Juuri ennen kypsentämistä neste pyyhitään pois. Jotkut väittävät, että nykyiset munakoisolajikkeet on jalostettu vähemmän kitkeriksi, eikä itkettämistä siksi tarvitsisi tehdä, ainakaan jos munakoiso on riittävän tuore. Itse olen kuitenkin sitä mieltä, että itkettäminen parantaa makua. Se myös vähentää kosteutta, jolloin munakoiso ei paistettaessa ime niin paljoa öljyä itseensä. Munakoiso syödään aina kypsennettynä. Helppo lisukeruoka saadaan, kun ohuita munakoisosiivuja paistetaan oliiviöljyssä. Kypsennys onnistuu myös uunissa tai kuivalla pannulla paahtamalla.

Perinteisiä munakoisoruokia ovat esimerkiksi Provencesta kotoisin oleva ratatouille sekä kreikkalainen moussaka. Ratatouillen ohje löytyy esimerkiksi Polkkapossulta tai Voisilmäpelistä. Tärkeää siinä on kypsentää vihannekset erikseen, ettei lopputuloksesta tule mössöä. Minä esitän tässä ohjeen herkulliseen moussakaan:

Moussaka (3 annosta)

1 munakoiso
suolaa


400 g jauhelihaa, alkuperäisimmillään lammasta
2 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 dl punaviiniä
2 rkl tomaattisosetta
ripaus kanelia
1 rkl tuoretta oreganoa
1 laakerinlehti
suolaa ja pippuria

2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoa
3 dl maitoa
1 muna
n. 1 dl juustoraastetta, alkuperäisesti lampaanmaidosta

Leikkaa ensin munakoiso viipaleiksi. Ripottele siivuille suolaa.

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja kuullota sipuleita siinä. Lisää joukkoon jauheliha ja ruskista. Lisää tomaattipyre, viini, kaneli, oregano, laakerinlehti, suola ja pippuri. Anna hautua n. 20 minuuttia. Varo kuivumista ja palamista!


Kuivaa munakoisoviipaleet ja paista niitä melko kuivalla pannulla. Älä käytä öljyä niin paljoa kuin munakoiso imisi, sillä liika öljy erottuu myöhemmin uunissa paistamisen aikana ja tekee ruuan epämiellyttävän öljyiseksi.

Tee valkokastike: Sulata voi kattilassa ja sekoita jauhot joukkoon. Kypsennä hetki ruskistamatta. Lisää maito vähän kerrallaan. Anna kiehua pari minuuttia. Ota kattila lopuksi liedeltä ja sekoita muna kastikkeeseen.

Asettele vuokaan kerroksittain munakoisoa ja jauhelihaseosta. Kaada lopuksi päälle valkokastike. Ripottele juustoraaste pinnalle. Paista 180-asteisessa uunissa 45-60 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut. Nauti kuumana.