Viikon raaka-aine (16): Tarhapavut

Nyt on tuoreiden papujen aika. Sesonki kannattaa hyödyntää, sillä papuja ei muuten juuri saa muuten kuin pakastettuna. Kuivatut pavut ovat tietenkin asia erikseen. Niitä on saatavilla monenlaisia ympäri vuoden, ja nekin ovat erinomaista ruokaa. Tällä kertaa perehdyn kuitenkin tuoreisiin tarhapapuihin. Papuja on erilaisia: tavallisimmin käytetty vihreä papu on nimeltään taitepapu. Saman muotoinen mutta vaalean keltainen papu taas on vahapapu. Sitten on vielä litteäpalkoinen leikkopapu.

Pavut ovat kotoisin Keski- ja Etelä-Amerikasta, mutta niitä tuotiin Eurooppaan jo 1500-luvulla. Pavuiksi sanotaan myös täysin eri kasvisukuun kuuluvia härkäpapuja, joita on viljelty täällä Suomessa huomattavasti kauemmin.

Papuja kehutaan usein hyväksi proteiinin lähteeksi. Tuoreissa tarhapavuissa proteiinia on kuitenkin niukasti, vain 1.9 grammaa sadan gramman annoksessa, kun esimerkiksi keitetyissä valkoisissa pavuissa on 8.4 grammaa (www.fineli.fi). Muuten tuoreet pavut ovat kyllä terveellisiä ja ravitsevia, mutta sopivat siis paremmin lisukkeen asemaan.

Papujen keittäminen

Pavut on aina keitettävä. Pavut sisältävät lektiiniä, joka aiheuttaa myrkytyksen, mutta joka tuhoutuu keitettäessä. Aloita tuoreiden papujen valmistus ruuaksi huuhtomalla ne huolellisesti. Katkaise papujen tyvipäistä varrenjämät pois. Kuumenna isossa kattilassa vettä kiehuvaksi. Lisää joukkoon suolaa. Lisää pavut kiehuvaan veteen ja keitä kovasti kiehuen 8-10 minuuttia. Kokeile kypsyyttä maistamalla. Valuta vesi pois. Pavuista saa herkullisen lisukkeen, jos maustaa ne heti kypsentämisen jälkeen voinokareella, tilkalla sitruunamehua ja persiljalla. Jos papuja sitä vastoin ei ole tarkoitus syödä heti, ne on jäähdytettävä nopeasti kylmällä vedellä kypsymisen pysäyttämiseksi. Tämän jälkeen pavut kuivataan pyyheliinalla ja säilytetään jääkaapissa.

Tein valkoisista vahapavuista yrteillä ja tomaatilla maustetun papupadan, johon kinkkukuutiot tuovat ruokaisuutta. Tomaattia olisi voinut laittaa enemmänkin kuin kaksi kappaletta, mutta suosittelen tätä maukasta papuruokaa. Vihreitä papuja laitoin pastan sekaan.

Papuja tomaatin ja yrttien kanssa (4 annosta)
Alkuperäinen ohje on kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

600 g tuoreita papuja
suolaa
2 tomaattia (tai vähän enemmänkin)
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
½ laakerinlehti
ripaus suolaa, pippuria ja kuivattua timjamia
kinkkua
silputtuja tuoreita yrttejä, itse käytin persiljaa ja meiramia

 Paloittele tomaatit. Jos olet viitseliäs, voit myös kuoria ne. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy kattilanpohjalla ja kuullota sipulia ja valkosipulia hetken aikaa. Lisää tomaatit ja laakerinlehti sekä 1 dl vettä. Mausta suolalla, pippurilla ja kuivatulla timjamilla. Anna kiehua puoli tuntia. Keitä sillä aikaa pavut suolatussa vedessä edellä olevan ohjeen mukaan. Niitä ei tarvitse keittää aivan kypsiksi, sillä kypsennys jatkuu lopuksi vielä hetken kastikkeen joukossa. Paloittele kinkku pieniksi kuutioiksi, ja ruskista niitä pannulla. Kun tomaatit ovat kiehuneet riittävän kauan, ongi laakerinlehti pois kastikkeen joukosta. Sekoita kastikkeeseen pavut ja kinkku. Kuumenna vielä hetken ajan. Sekoita lopuksi joukkoon tuoreet yrtit.

Nizzanpasta (1 annos)
Alkuperäinen ohje on kirjasta Parhaat reseptit kun aikaa on vähän.

n. 1 dl pastaa (esim. fusilli tai farfalle)
oliiviöljyä
kourallinen valmiiksi keitettyjä vihreitä papuja
muutama sardellifile
1 kynsi valkosipulia
1 tomaatti
parmesanjuustoa

Keitä pasta sopivan kypsäksi suolatussa vedessä. Pastan kiehuessa kuumenna oliiviöljy, ja paista papuja ja sardellia muutaman minuutin ajan. Lisää silputtu tai murskattu valkosipuli ja jatka paistamista vielä minuutti. Paloittele tomaatti ja sekoita sekin papujen joukkoon. Sekoita juuri kypsynyt pasta kastikkeen joukkoon, veistele tai raasta päälle parmesania ja syö heti.