Suklaa+kerma=hyvää

En ole malttanut viime aikoina kirjoitella tänne, koska on ollut muuta tekemistä. Tilasin nimittäin Amazonista ruoka-aiheista kirjallisuutta, johon perehtymiseen olen käyttänyt lähes kaiken vapaa-aikani. Ostoskoriin osuivat Jeff Potter: Cooking for Geeks, Peter Barham: The Science of Cooking ja Aki Kamozawa & H. Alexander Talbot: Ideas in food - Great recipes and why they work. Yritän kirjoittaa arvosteluja tänne kunhan ehdin lukea kirjat kokonaan.

Cooking for Geeks kertoo mielenkiintoisia seikkoja kerman ja munien vaahdottamisesta. Ensiksikin miten vaahto oikeastaan määritellään? Se on seos, jossa kaasu (yleensä ilmaa) on sekoittunut kiinteän aineen tai nesteen koko tilavuuteen. Näin ollen leipä on "kiinteä vaahto", eli se koostuu kiinteän aineen ympäröimistä ilmakuplista, kun taas vatkatut munanvalkuaiset muodostavat "nestevaahdon". Valkuaiset koostuvat proteiineista, jotka ovat hydrofobisia, eli vettä vältteleviä. Siksi ne normaalisti kietoutuvat sykkyrälle ja muodostavat pieniä tiiviitä palloja välttääkseen vuorovaikutusta veden kanssa. Kun valkuaisia vatkataan, näitä proteiinikasoja pommitetaan ilmakuplilla, jolloin kasat aukeavat ja purkautuvat. Proteiinit pyrkivät sitten uudelleen yhdistymään, mutta ilmakuplia jää väliin, jolloin proteiinien väliset sidokset vangitsevat ilman, jolloin syntyy pysyvä vaahto.

Jos valkuaisten seassa on rasvaa, myös se pyrkii reagoimaan hydrofobisten proteiinien kanssa. Siksi rasva estää vaahtoutumisen. Vesi tai sokeri puolestaan ei estä vaahdon muodostumista, sillä ne eivät pyri reagoimaan hydrofobisten proteiinien kanssa. Yllättävä tieto on, että koska muovi muistuttaa kemiallisesti rasvaa, rasvamolekyylit reagoivat muovikulhon seinämien kanssa niin, että muovikulhoa on mahdotonta saada täysin puhtaaksi rasvasta. Näin ollen valkuaiset eivät vaahtoudu hyvin muovikulhossa. Paras astia munanvalkuaisten vaahdottamiseen on kuparikulho, sillä kupari-ionit reagoivat valkuaisten proteiinien kanssa niin, että vaahdosta tulee paremmin koossa pysyvää.

Siinä missä munanvalkuaisten vaahtoutuessa proteiinit sitovat sisäänsä ilmaa, kermassa ilman vangitsee rasva. Rasvaa on oltava vähintään 30 %, joten maito ei vaahtoudu vaikka kuinka vatkaisi, kerma vaahtoutuu. (Sivuhuomautuksena todettakoon, että tarkoitan kermalla aina kuohukermaa; ruokakermat ja kasvirasvavalmisteet eivät kerta kaikkiaan ole kermaa!) Rasva on kermassa pisaroina, jotka vatkatessa aukeavat. Tällöin rasvan hydrofobiset osat paljastuvat ja yhdistyvät verkostoksi ilmakuplien ympärille. Koska rasva sulaa lämmetessään, kerman on oltava kylmää, jotta se vatkautuisi.

Kirjassa suositellaan vatkausta käsin mieluummin kuin sähkövatkaimella. Tämä siksi, että käsin vatkaamalla vaahtoon saa enemmän ilmaa. Tätä ei oikein perustella, mutta oletan sen johtuvan siitä, että sähkövatkaimen liikerata on pienempi. Sen olen itsekin huomannut, että käsin vatkattu kermavaahto säilyy paremmin: Sähkövatkaimella tehty kermavaahto on seuraavana päivänä lässähtänyt takaisin nesteeksi, kun taas käsin vatkattu on edelleen kiinteää vaahtoa. Minulta kerman vatkaus ei kuitenkaan onnistu kahdessa minuutissa, niin kuin kirjassa sanotaan. Pystyn siihen parhaimmillaan seitsemässä minuutissa. Luulin ennen, että munanvalkuaisten vaahdotus olisi vielä vaikeampaa, mutta päätin nyt kerrankin kokeilla käsin. Käytin myös keraamista kulhoa muovisen sijaan, mutta vispiläni oli valitettavasti muovia. Tästä huolimatta valkuaisten vaahdotus oli yllättäen helpompaa kuin kerman.

Jälkiruokani näyttävät koostuvan useimmiten suklaasta ja kermasta. Minkäs sille voi, että niistä vain saa aikaan kaikenlaista hyvää. Tässä esimerkki vatkaamisesta parhaimmillaan:

Suklaamousse (4 annosta)

100 g suklaata (70 % kaakaota)
1 rkl voita
2 dl kermaa
1 rkl Cointreau-likööriä
1 muna eroteltuna

Sulata suklaa ja voi kattilassa yhdessä pienen kermamäärän kanssa. Lisää joukkoon Cointreau. Se ei ole välttämätöntä, mutta kun pullollinen on kerran tullut hankittua niin täytyyhän sitä laittaa kaikkeen mihin sopii. Nosta tasaiseksi sekoitettu seos sivuun jäähtymään ja sekoita munan keltuainen joukkoon.

Sulatettu suklaa, josta tuli oudon rakeisen näköistä. Rakenne ei onneksi haitannut lopputulosta.

Vatkaa valkuaiset yhdessä kulhossa ja loppu kermasta toisesta. Muista vatkata valkuaiset ensin, jos käytät samaa vispilää.

Valkuaisvaahto.

Kermavaahto.

Sekoita suklaaseokseen ensin valkuaisvaahto, ja lopuksi kermavaahto.

Sekoitettu mousse.

Jaa vaahto annoskulhoihin ja laita jääkaappiin pariksi tunniksi. Mousse muistuttaa aika paljon aiemmin esittelemääni bavarois'ta. Toinen tehdään munavaahdosta ja toinen hyydytetään liivatteella. Näistä voi sitten valita kulloinkin parhaiten sopivan.