Viikon raaka-aine (19): Sianliha

Sikapatsas Tarton kauppahallin edustalla.

Ennen vanhaan virolaiset katselivat Suomen televisiosta notkuvia lihatiskejä, joiden kaltaisia ei heidän omassa maassaan ollut. Nyt suomalaiset voivat käydä Virossa katselemassa notkuvia lihatiskejä, jollaisia ei Suomessa ole. Niin minä ainakin tein ollessani edellisviikolla yhdistetyllä työ- ja huvimatkalla etelänaapurissa. Siellä sitä on possua kerrakseen!

Sianliha on yksi maailman eniten syödyistä lihalajeista. Eniten sikaa syödään Euroopassa sekä Kiinassa, kummallakin alueella noin 40 kg henkeä kohti vuodessa. Suomessa sika on eniten kasvatettu kotieläinlaji. Sika on myös yksi vanhimmista kotieläimistä, mitä ihminen on kesyttänyt.

Sikaa pidetään usein likaisena eläimenä, ja siksi huonosti käyttäytyvä ihminenkin "sikailee" tai "porsastelee". Tämä likainen maine taitaa olla peräisin sikojen tavasta rypeä mudassa. Näin siat säätelevät lämpöään, jos niillä on kuuma, sillä ne eivät juurikaan hikoile. Tämä vie pohjan myös sanonnalta "hikoilee kuin sika".

Sikojen nykyiset kasvatusolosuhteet eivät valitettavasti ole kovin eläinystävälliset. Sikalassa on tyypillisesti 100-200 sikaa, ja eläintä kohden tilaa on niukasti. Sikoja ruokitaan enimmäkseen viljalla. Sekään ei ole optimaalinen ravinto sialle, joka on alunperin kaikkiruokainen eläin, jonka ruuansulatus on samankaltainen kuin ihmisellä. Siat teurastetaan tavallisesti noin 4,5 kuukauden ikäisinä, jolloin ne painavat suunnilleen sata kiloa.

Sianliha on aina kypsennettävä riittävän kypsäksi. Raa'assa sianlihassa voi olla haitallisia trikiini-loiselämiä tai yersinia-bakteereja. On kuitenkin vaikea löytää tietoa siitä, mikä lämpötila on riittävän korkea tappamaan nämä otukset. Joidenkin lähteiden mukaan trikiini kuolee 62 Celsiusasteessa, ja siksi esimerkiksi USDA suosittelee sianlihan kypsentämistä tähän lämpötilaan (145 astetta Fahrenheitia). Suomessa puolestaan Evira suosittelee kypsennystä vähintään 70 asteeseen. Bakteerien tappolämpötilasta en löytänyt mitään täsmällistä tietoa. Monissa paistiohjeissa suositellaan 70 asteen sisälämpötilaa, joten ilmeisesti se ainakin riittää.

Siassa on lihaksia moneen tarkoitukseen. Joissakin osissa, kuten sisä- ja ulkofileissä on runsaasti lihassyitä ja vähän sidekudosta, kun taas esimerkiksi lavassa on lihassyiden joukossa paljon sidekudosta. Paljon sidekudosta eli kollageenia sisältävää lihaa on kypsennettävä pidempään kuin niitä osia, joissa sidekudosta on vähän. Tämä siksi, että yli 60 asteen lämpötilassa kollageeni alkaa pehmentyä ja muuttua gelatiiniksi eli liivatteeksi, joka tekee lihan vähitellen pehmeämmäksi. Tähän tarvitaan runsaasti aikaa. Lihassyyt puolestaan alkavat päinvastoin muuttua kovemmiksi jo  alhaisemmissa lämpötiloissa. Jos kollageenia on niukasti, pidempi kypsennys ei tuota yhtään enempää liivatetta lihaa mureuttamaan samalla kun lihassyyt kovenevat kovenemistaan, ja siksi liian kauan kypsennetty filee sitkistyy kengänpohjaksi.

Possupedia esittelee sian eri osia yksityiskohtaisemmin. Joudun itse tunnustamaan taitojeni rajallisuuden: en oikeastaan tunne hallitsevani kunnolla mitään muuta osaa siasta kuin etuselän luuttoman osan eli kasslerin. Siinä on riittävästi rasvaa mehevöittämässä lihaa, joten se ei kuivu. Sitä voi huoletta kypsentää uunissa pidemmänkin ajan, mutta myös nopeampi pannulla siivuina paistaminen onnistuu. Luisempi osa etuselästä sisältää huomattavasti enemmän sidekudosta, mikä vaikeuttaa osan käyttöä. Sitä en olekaan käyttänyt juuri lainkaan. Mutta kasslerista sitä vastoin saa erinomaisen paistin:

Kasslerpaisti (n. 6 annosta)

1 kg kasslerpaisti
suolaa
pippuria
rosmariinia

Ota liha huoneenlämpöön ½-1 tuntia ennen kypsennyksen aloittamista. Mausta liha joka puolelta suolalla ja mustapippurilla. Laita liha uunivuokaan ja asettele sekä sen alle että päälle rosmariininoksia lisämakua antamaan. Kaada vuokaan hieman vettä, ehkä noin yksi desilitra. Pistä lihaan lihalämpömittari ja pane liha uuniin 150 asteeseen. Paista lihaa uunissa 1½ tunnin ajan, kunnes sisälämpötila on 80 astetta.

Kasslerpaistia, cheddarkastiketta ja bataattia.

Paistin voi luonnollisesti tehdä myös kinkusta. Kinkku eroaa kasslerista siinä, että rasva on kerroksena kinkun pinnassa, kun kasslerissa sitä on joka puolella lihan sisällä. Kinkusta saa siksi siistimmän näköisiä siivuja, ja rasvakerros on suojaamassa ja mehevöittämässä lihaa paistamisen aikana. Parhaimmillaan kinkku on parasta mitä siasta saa, mutta kuivumisenkin vaara on olemassa sisäisen rasvan vähäisyyden takia.

Ulkofileetä voi periaatteessa käyttää samoin kuin kassleria: kokonaisena paistina tai siivutettuina leikkeinä tai kyljyksinä. Se on kuitenkin kalliimpaa ja silti vaatimattomamman makuista. Suurin ongelma on, että ulkofilettä tuntuu olevan mahdoton olla ylikypsentämättä. Hyvänä puolena on kaunis ulkonäkö: puhdasta lihaa ilman sidekudoskalvoja tai rasvaraitoja. Ulkofileen alla on sisäfilee, kallein osa siasta. Sika ei juurikaan käytä sisäfilettä liikkumiseensa, ja siksi se on lyhyellä kypsennyksellä hyvin mureaa. Sisäfileessä on samat ongelmat kuin ulkofileessä: se kuivuu herkästi. Sisäfileestä saa kuitenkin hyviä noisetteja, kun fileen leikkaa siivuiksi, jotka ensin ruskistetaan kuumalla pannulla, minkä jälkeen päälle kaadetaan kermaa, jossa noisetit haudutetaan nopeasti kypsäksi.

Kylki koostuu kahdesta erilaisesta osasta: luista ja läskistä. Luut ovat kätevästi rivissä, ja niistä saa uunissa oikean lihansyöjän unelman. Se onnistuu esimerkiksi tällä ohjeella. Kyljen luuttomasta osasta tehdään pekonia. Olen joskus paistanut tuoreitakin kylkisiivuja pekonin tapaan, mutta niistä on vaikea saada hyviä. Jos paistaa liian vähän, ne jäävät sitkeiksi, ja jos taas paistaa liikaa, ne helposti palavat. Kylkisiivuja myydään usein "kastikelihana", perinteisen läskisoosin raaka-aineena. Tämä perinneruoka ei kuulu omiin suosikkeihini. Vaikka rasvaisesta lihasta pidänkin, niin puhdas läski ei sentään oikein iske.

Merkittävistä sian osista on jäljellä vielä lapa. Se on jäänyt minulle vielä vähän vieraaksi. Lapa sisältää paljon sidekudosta, joten sitä on kypsennettävä pitkään. Sitä voi keittää tai kypsentää uunissa. Keitetty liha ei yleensä ole kovin mielenkiintoisen makuista itsessään, joten se pitäisi maustaa huolellisesti.

Sianliha on kaiken kaikkiaan hieno ja monikäyttöinen raaka-aine. Sen käytöstä on ainakin itselläni vielä paljon opittavaa. Suloinen ja älykäs eläin ansaitsisi eläessään nykyistä parempaa kohtelua, ja sen lihaa pitäisi arvostaa enemmän. Pelkän sisäfileen syöminen ei tätä arvostusta osoita.