keskiviikko 12. lokakuuta 2011

Viikon raaka-aine (20): Päärynä


 Päärynät ovat näin syksyllä sesongissa. Kaupoista löytää jopa kotimaisia päärynöitä. Niitä kasvatetaan Suomessa lähinnä Ahvenanmaalla. Hollannista tuotuja päärynöitä on tarjolla ympäri vuoden, mikä on aika erikoista, sillä mikään muu hedelmä ei tuota satoa Euroopassa kaikkina vuodenaikoina.

Päärynä on sukua omenalle, mikä ei ole kovin yllättävää, kun ottaa huomioon hedelmien samankaltaisuuden. Päärynöitä on viljelty jo ainakin kolme tuhatta vuotta, mutta Sveitsistä on löydetty jopa 10000 vuotta vanhoja päärynänsiemeniä. Homeros luonnehti päärynöitä lahjaksi jumalilta, mutta kaikesta arvostuksestaan huolimatta päärynät olivat entisaikoina  huomattavasti nykyistä vaatimattomampia. Vasta 1700-luvulla päärynöiden jalostuksessa alettiin pyrkiä erityisen pehmeään ja mehukkaaseen hedelmään.

Päärynät poimitaan puusta yleensä hieman raakoina. Ne kypsyvät vielä poimimisen jälkeenkin huoneenlämmössä. Tämä jopa parantaa niiden makua kypsänä poimittuihin verrattuna. Kypsyessään ne erittävät etyleeniä, joten niitä ei kannata säilyttää etyleenistä pilaantuvien kasvisten läheisyydessä. Täysin kypsyttyään päärynät alkavat nopeasti pilaantua. Ralph Waldo Emerson onkin sanonut, että päärynä on täydellinen syötäväksi vain kymmenen minuutin ajan. Jos niitä haluaa säilyttää pidempään, ne voi pitää jääkaapissa. Kolhiintuneista kohdista päärynät pilaantuvat erityisen herkästi. Siksi on hyvä ostaa vain täysin kunnossa olevia päärynöitä.

Makeina hedelminä päärynät sopivat erinomaisesti jälkiruokiin. Niitä voi kuitenkin syödä myös muissa vaiheissa ateriaa. Tällöin niiden makeutta on hyvä tasapainottaa muilla mauilla. Yksi usein nähty yhdistelmä on päärynä ja sinihomejuusto. Tätä yhdistelmää hyödyntävä ohje löytyi Easy British Cooking -kirjasta. Ohje oli luokiteltu alkupalaksi, mutta maistui se lihan lisukkeenakin. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin stilton-juustoa, jota ei täällä Suomessa ainakaan kaikista kaupoista löydy. Minä käytin tällä kertaa Castello blue -juustoa.


Sinihomejuustolla kuorrutetut päärynät (2 annosta)

2 pientä päärynää
1 rkl sitruunamehua (tai appelsiinimehua)
n. 50 g sinihomejuustoa
muutama kuivattu karpalo
n. 1 rkl pähkinöitä murennettuna (esim. saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä)
hieman raastettua sitruunan tai appelsiinin kuorta
salaatinlehtiä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Halkaise päärynät kahtia ja poista siemenkodat. Laita puolikkaat uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Sekoita mehu ja sinihomejuusto tasaiseksi tahnaksi ja lisää joukkoon karpalot, pähkinät ja sitruunan kuori. Asettele tätä täytettä päärynänpuolikkaiden päälle, erityisesti siemenkodan paikalle jääneeseen koloon. Laita päärynät kuumaan (ehkä 225 astetta) uuniin grillivastusten alle 3-4 minuutiksi, kunnes juusto on sulanut. Asettele päärynänpuolikkaat lautasille salaatinlehtien päälle. Mausta suolalla ja pippurilla ja valuta päälle oliiviöljyä kastikkeeksi.


 Klassisena jälkiruokana esittelen Kauniin Helenan päärynät (Poire belle Hélène). Jälkiruuan kehitti Auguste Escoffier 1860-luvulla, ja se sai nimensä operetin La belle Hélène mukaan. Annoksessa yhdistyvät sokeriliemessä keitetyt päärynät, kuuma suklaakastike ja kylmä vaniljajäätelö. Perinteisesti annos on koristeltu sokeroiduilla orvokeilla, joiden löytäminen on sen verran vaikeaa, että herkku jää tältä osin vajaaksi. Makujen yhdistelmänä se on silti täydellinen.


 Kauniin Helenan päärynät (2 annosta)

2 päärynää
3 dl vettä
1 rkl sokeria, ehkä enemmänkin
1/4 tl jauhettua vaniljaa (tai vähän enemmän vaniljasokeria)
pitkä suikale sitruunankuorta


50 g tummaa suklaata
½ dl kermaa

vaniljajäätelöä

Kuori päärynät, halkaise ne, ja poista siemenkodat. Joissakin ohjeissa käsketään jättämään päärynät kokonaisiksi ja poistamaan vain kanta, mutta puolitetut päärynät on helpompi syödä. Sekoita sokeri ja sitruunankuori veteen kattilassa ja kuumenna sekoitellen kunnes sokeri on liuennut. Anna kiehua vielä hetki, ja lisää sitten vanilja. Upota päärynänpuolikkaat liemeen, peitä kannella, ja anna kiehua miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Siirrä keitetyt päärynät syrjään ja anna jäähtyä. Päärynät pitäisi tarjota huoneenlämpöisinä mieluummin kuin kuumina.

Valmista juuri ennen tarjoamista suklaakastike. Paloittele suklaa kerman joukkoon ja kuumenna kunnes suklaa on sulanut. Suklaan sulatus onnistuu kuuman veden päällä pidettävässä kulhossa jatkuvasti sekoitellen. Toinen vaihtoehto on sulattaa suklaa mikroaaltouunissa siten, että suklaata kuumennetaan vain 10 sekuntia kerrallaan, minkä jälkeen sitä sekoitetaan huolellisesti ennen uutta kuumennusta. Säädä kastikkeen koostumus sopivaksi suklaan ja kerman määrää vaihtelemalla.

Asettele päärynät lautasille ja laita viereen pari lusikallista vaniljajäätelöä. Valuta suklaakastiketta päälle. Päärynöistä olisi saanut tulla hieman makeampiakin, joten sokeria voisi lisätä keitinliemeen enemmän kuin yhden ruokalusikallisen. Tästä huolimatta nautinnollinen herkku!

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti