perjantai 21. lokakuuta 2011

Viikon raaka-aine (21): Pippuri

Pippureita. Kuva: Grant Cochrane / FreeDigitalPhotos.net
 Pippuri on ruokien kolmanneksi yleisin ainesosa veden ja suolan jälkeen. Varsinaisia pippureita on kolmea lajia: musta-, valko- ja viherpippuri. Maustepippuri ja rosepippuri ovat täysin eri mausteita. Chilipippurit ovat niin ikään jotain ihan muuta. Englannin kielessä myös vihannespaprikoista käytetään samaa nimeä kuin pippurista, mikä on melko hämmentävää.

Paitsi että pippuri on nykyisin eniten käytetty mauste, se on myös vanhin. Se on kotoisin Intiasta, ja sitä on käytetty jo 4000 vuotta sitten. Entisaikoina pippuri oli niin arvokasta, että sitä käytettiin myös maksuvälineenä. Näin tehtiin antiikin Kreikassa ja Roomassa, kuten myös keskiajalla. Pippuri oli kirjaimellisesti painonsa arvosta kultaa. Mausteen arvo kiinnosti tietysti myös huijareita, jotka saattoivat sotkea pippurin joukkoon halvempia ainesosia, kuten esimerkiksi hiiltä. Pippurin suurin historiallinen merkitys on varmasti suurten löytöretkien aloituksessa. Pippurikauppa oli kokonaan venetsialaisten käsissä, ja muut aikansa suurvallat halusivat oman osansa tästä arvokkaasta liiketoiminnasta. Tämä sai monet etsimään meritietä Intiaan. Vielä nykyäänkin pippuri on kaupallisesti tärkein mauste, joka muodostaa jopa neljänneksen kaiken maustekaupan rahallisesta arvosta.

Pippurit ovat Piper nigrum -köynöskasvin hedelmiä. Eniten käytetty pippurityyppi on mustapippuri. Mustapippurit ovat vielä hieman raakana poimittuja hedelmiä, jotka kuivataan auringossa (tai koneellisesti). Musta väri syntyy kuivauksen aikana. Jos puoliraakana korjatut pippurit säilötään etikkaan tai pikakuivataan esimerkiksi pakastamalla, saadaan viherpippureita, jotka eivät muutu mustaksi. Jos taas pippurihedelmien annetaan kypsyä ennen poimimista, niistä tulee punaisia. Näitä punaisia pippureita ei juuri ole saatavilla. Jos sitä vastoin punainen kuori poistetaan, ja otetaan käyttöön vain siemenet pippurin sisältä, saadaan valkopippuria.

Eri pippurilajien maussa on jonkin verran eroja, mutta myös pippurin tuoreus ja jauhatus vaikuttavat makuun. Useimpiin ruokiin voi käyttää mitä tahansa pippurilajia, vaikka mustapippuri onkin tavallisin. Yleensä valinta musta- ja valkopippurin välillä tehdään vain värin perusteella: vaaleisiin ruokiin ei haluta mustia pilkkuja mustapippurista. Minun mielestäni rouhittu mustapippuri toimii kyllä mahtavana koristeena vaaleassakin ruuassa.

Pippuria ei missään tapauksessa pidä ostaa valmiiksi jauhettuna. Kokonaiset pippurit säilyttävät makunsa huomattavasti paremmin. Pippurimylly on ihan ehdoton työväline keittiössä. Pitkään haudutettaviin keitto- ja pataruokiin kannattaa laittaa kokonaisia pippureita heti aluksi. Tällöin ne maustavat liemen perusteellisesti ja maku säilyy loppuun asti. Jauhettava pippuri on parempi lisätä vasta lopuksi, ettei maku laimene.

Pippuri kuuluu melkein jokaiseen ruokaan jälkiruokia lukuunottamatta. Harvoin se on kuitenkaan pääosassa. Liika pippuri ei ole ollenkaan hyvää, sillä voimakkaana mausteena se saattaa peittää kaikki muut maut alleen. Pippuripihvi on klassinen ruokalaji, jossa pippuria saa olla vähän reilumminkin. Pippuripihviin voi myös kätevästi käyttää melkein tyhjentyneen pippurimyllyn pohjalle jääneitä puoliksi hajonneita pippureita, kunhan ne eivät ole niin vanhoja, että maku olisi huonontunut. Niiden jauhatusaste ainakin on juuri sopiva. Pippuriksi käy mikä tahansa pippurityyppi tai eri tyyppien sekoitus. Joidenkin ohjeiden mukaan lihana pitäisi käyttää sisäfilettä, mutta luottokeittokirjani Ranskalaisen keittiön salaisuudet suosittelee ulkofilettä, joten käytin sitä. Lihan valinta lienee makuasia. Entrecotekin voisi toimia ihan hyvin. Kastike valmistuu nopeasti pannulla pihvien paistamisen jälkeen. Pannulle kaadetaan hieman konjakkia ja kermaa ja kaavitaan pannuun tarttuneet lihamehut ja ylimääräiset pippurit mukaan. Jotkut haluavat liekittää konjakin, mutta sellainen temppu ei ole mitenkään välttämätön. Parempi vain antaa kastikkeen kiehua hetken aikaa, jotta alkoholi haihtuisi mahdollisimman tehokkaasti.

Pippuripihvi. Pippurit eivät kuvassa juuri näy, mutta siellä ne ovat.
Pippuripihvi (2 annosta)

2 ulkofileepihviä (n. 150 g/kpl)
n. 2 rkl pippuria
suolaa
1 rkl voita tai voin ja öljyn seosta
½ dl konjakkia
½ dl kermaa

Muserra pippurit karkeaksi rouheeksi. Hiero rouhittu pippuri pihvien pintaan molemmin puolin. Käytä pippuria riittävästi, jotta saat maustettua pihvit kokonaan joka puolelta, mutta älä niin paljoa, että lihan maku täysin peittyisi. Jätä pippuroidut pihvit maustumaan vähintään puoleksi tunniksi huoneenlämpöön, mielellään vähän pidemmäksikin aikaa. Pihvien olisi hyvä olla huoneenlämpöisiä paistettaessa. Käytä paistamiseen valurautaista pannua. Pane pannu kuumenemaan liedelle ja rasva pannuun. Kuumenna pannu niin kuumaksi kuin pystyt ilman, että voi palaisi. Kun rasva on kuumentunut niin, että voin vaahto alkaa hävitä, rasva on sopivaa paistamiseen. Paista lihaa ensin toiselta puolelta 3-4 minuuttia. Käännä pihvit, ja paista samoin toinen puoli. Älä siirtele pihviä pannulla turhaan paistamisen aikana, vaan anna sen paistua rauhassa. Pihvi on puolikypsää, kun se muuttuu kimmoisammaksi ja pintaan nousee hiukan punaista lihamehua. Mausta pihvit suolalla joko ennen paistamista tai sen jälkeen. Suolauksen oikeasta ajankohdasta kiistellään jonkin verran, joten eri vaihtoehtoja voi kokeilla. Siirrä pihvit lautasille odottamaan, kun teet kastikkeen. Kaada konjakki ja kerma pannulle ja sekoita paistinlastalla pannun pohjaa myöten kaapien. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia. Kaada kastike lihan päälle.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti