sunnuntai 12. kesäkuuta 2011

Caesar-salaatti

Herkullinen Caesar-salaatti on helppo löytää monen ravintolan ruokalistalta ja kaupan valmisruoka-palvelutiskiltä. Ainakin minun mielestäni se on usein ihan kelvollistakin, mutta kaikkein parasta saa varmimmin tekemällä itse. Kun katselee erilaisia ohjeita, ei voi kuin ihmetellä miten niistä kaikista saadaankin lähes samankaltainen salaatti, niin paljon ohjeet eroavat toisistaan. Mutta miten saadaan aikaan se paras mahdollinen Caesar-salaatti?

Alkuperäiseen Caesar Cardinin 1924 kehittämään Caesar-salaattiin kuuluneet salaatinlehdet olivat romainesalaattia. Sitä kannattaa edelleen suosia. Romainesalaatin lehdet ovat sopivan jäykkiä, jotta kastike pysyy sopivasti niiden pinnassa. Salaatista ei kuitenkaan tule huonoa, jos joukkoon laittaa myös muita lehtiä (paitsi jäävuorisalaattia, joka pilaa minkä tahansa salaatin vetisellä mauttomuudellaan). Pehmeämpilehtiset salaatit saattavat kuitenkin hieman mössöytyä kastikkeen painosta. Muita vihanneksia salaattiin ei periaatteessa kuulu, mutta kirsikkatomaateista tulee kyllä mukavasti väriä annokseen, joten jos ei välitä puhdasoppisuudesta, voi niitä asetella muutaman salaatin päälle. Kastike ei niiden pintaan kyllä oikein tartu.

Salaattiin kuuluvat oleellisena osana myös leipäkrutongit. Ne on valmistettava itse, sillä valmiina pussissa myytävät eivät ole hyviä. Hieman kuivahtaneesta vaaleasta leivästä on helppo leikata kuutioita. Leipäkuutiot paistetaan kevyesti voissa pannulla. Niitä voi maustaa valkosipulilla. Krutonkeja kannattaa tehdä vain sen verran kuin syö yhdellä kertaa, sillä ne menettävät rapeutensa säilytettäessä.

Caesar-kastikkeen pohjana on kananmunaa. Joissakin ohjeissa kehotetaan käyttämään keltuaista raakana, toisissa taas aivan pienen hetken ajan keitettyjä kokonaisia munia. Olen kokeillut molempia, ja mielestäni munien kiehauttaminen on hyvä ajatus. Raa'alla keltuaisella kastikkeesta tulee käytännössä maustettua majoneesia. Lyhyt keittäminen helpottaa kastikkeen valmistusta, sillä munasta tulee heti alkuun sakeampaa. Munat siis laitetaan kiehuvaan veteen kahdeksi minuutiksi. Tämän jälkeen ne jäähdytetään nopeasti kylmällä vedellä. Munat halkaistaan ja valutetaan kokonaisuudessaan kastikkeensekoituskulhoon.

Kastike maustetaan sitruunamehulla. Ensimmäinen oma yritykseni valmistaa Caesar-salaattia epäonnistui liiallisen sitruunamehun takia. Käytin ohjetta, johon tuli yksi munankeltuainen ja kokonainen sitruuna. Täsmä oli aivan liikaa, ja koko salaatti ei maistunut miltään muulta kuin sitruunalta. Sopiva määrä sitruunamehua munien joukkoon on puolesta yhteen ruokalusikallista yhtä munaa kohden.

Munien joukkoon tulee mausteeksi myös anjovista. Anjoviksella ei tässä koskaan tarkoiteta pohjoismaista anjovista, joka on kilohailia mausteliemessä, vaan ehdottomasti sardellia, joka on säilötty suolaliemeen. Caesar-salaatti ei siis ikinä saa maistua janssoninkiusaukselle, kuten se viritelmä jota Voisilmäpelin Eeva oli traumaattisesti joutunut maistamaan. Alkuperäiseen Caesar-salaattiin ei tullut anjovista lainkaan, vaan siihen kuului Worcestershire-kastiketta, joka sisältää anjovista muiden ainesosien ohella. Itse pidän sardellista, joten käytän ehdottomasti sitä.

Kolmas oleellinen makua antava ainesosa kastikkeessa on valkosipuli. Raaka murskattu valkosipuli antaa helposti liian hallitsevan maun, joten sitä käyttäessä on oltava varovainen. Helppo ratkaisu tähän on kypsentää valkosipulia hieman ennen munan joukkoon murskaamista. Tämän voi tehdä samalla pannulla krutonkeja paistaessa. Samalla valkosipulista voi irrota hieman makua leipäänkin.

Munan joukkoon siis lisätään ½ rkl sitruunamehua, yksi sardellifile ja yksi valkosipulinkynsi. Nämä soseutetaan ja sekoitetaan hyvin sauvasekoittimella. Rakenteesta pitäisi jo tässä vaiheessa tulla kermaista ja väriltään vaaleaa. Kuten yleensäkin majoneesia valmistettaessa, joukkoon tiputellaan varovasti vähän kerrallaan laadukasta oliiviöljyä. Aloita pienellä tipalla ja sekoita koko ajan huolellisesti. Oliiviöljyä tulee yhteensä puolen desilitran verran. Tämän jälkeen kastike maustetaan ripauksella suolaa ja pippuria.

Kastike sekoitetaan salaatinlehtiin huolellisesti. Salaatti asetellaan lautaselle ja krutongit salaatin päälle. Lopuksi päälle raastetaan parmesanjuustoa. Monilla näyttää olevan sellainen käsitys, että Caesar-salaattiin kuuluisi automaattisesti paistettua broileria. Näin ei kuitenkaan ole. Salaatin kanssa voi syödä mitä tahansa lihaa tai kalaa tai sen voi syödä alkupalaksi sellaisenaan. Esimerkiksi hyvä pihvi maistuu erinomaisesti Caesar-salaatin kanssa. Tällä kertaa söimme salaatin kanssa kevyesti paistettuja katkarapuja. Juomana oli kesään sopiva espanjalainen Peñascal-roseviini.


Tässä vielä tiivistettyna ohje:

Caesar-salaatti (2 annosta)

1 iso viipale vaaleaa leipää
1 rkl voita
1 kynsi valkosipulia
1 puska romainesalaattia
1 muna
1 sardellifile
½-1 rkl sitruunamehua
½ dl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja pippuria
parmesanjuustoa

Leikkaa leipä kuutioiksi. Paista leipäkuutioita voissa paistinpannulla. Kuori valkosipulinkynsi, paloittele se muutamaan osaan ja kypsennä niitä hetki leipäpalojen joukossa miedolla lämmöllä. Varo polttamasta valkosipulia. Ota valkosipuli talteen ja laita leipäkrutongit sivuun odottamaan. Huuhtele ja kuivaa salaatti ja revi lehtiä pienemmiksi. Kuumenna vettä kattilassa kiehuvaksi. Laita muna kattilaan, ja keitä sitä 2 minuuttia. Kaada vesi pois ja jäähdytä muna kylmällä vedellä. Riko muna ja koverra sisukset kapeaan kulhoon. Laita munan joukkoon kevyesti kypsennetty valkosipulinkynsi, sardellifile ja tilkka vastapuristettua sitruunamehua. Soseuta ja sekoita sauvasekoittimella kermaiseksi. Lisää oliiviöljy kastikkeen joukkoon pieni tippa kerrallaan koko ajan sekoittaen. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla. Sekoita kastike salaattiin ja asettele salaatti lautasille. Ripottele päälle leipäkrutongit ja raastettua parmesanjuustoa. NAUTI HETI.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti