Viikon raaka-aine (12): Uusi peruna

Vaikka muuten en perunaa niin hirveästi arvostakaan, kyllä uudet perunat ovat yksi kesän odotetuista herkuista. Uusi peruna on täysin eri asia kuin vanha, ainakin makunsa puolesta. Virallinen nimitys uudelle perunalle on varhaisperuna, mutta ainakin meilläpäin on aina puhuttu uudesta perunasta.

Mutta mikä tahansa ei kelpaa! Helmikuussa kaupoissa myytävä marokkolainen peruna olisi parempi jättää sinne Marokkoon. Eikä toukokuussa tarjottava eteläruotsalainenkaan ole syömisen arvoista! Itse asiassa parempi on välttää kaupassa myytäviä varhaisperunoita kokonaan. Ne kun on nostettu maasta ties milloin, ja ne ovat matkustaneet ties minkä keskusvarastojen kautta ennen marketin perunalaariin päätyessään. Ne on aina myös pesty jossain vaiheessa ja ehkä mullattu uudelleen. Pestynä myytävät perunat jäävät ruman mustiksi, kun ne pesee uudelleen keittämistä varten. Torilta saattaa löytää kelvollisia perunoita, mutta usein sielläkin valitettavasti myydään näitä pestyjä. Pesemättömät voi olla vaikea erottaa uudelleen mullatuista, mutta kunnolla savinen pinta on hyvä merkki. Kun kotona saven pesee pois, pitäisi tuloksena olla kauniin vaalea pinta. Tämän uutisen kuvassa perunat näyttävät pesemättömiltä. Valmiit keitetyt perunat näyttävät parhaassa tapauksessa tältä.

Perunalajikkeita on moneen lähtöön. Ensimmäisenä tarjolla on Timo. Se on kaikkein nopeakasvuisin. Omien kokemusteni mukaan Siikli on kuitenkin maukkaampi, vaikka toisaalta makuun vaikuttaa niin moni muukin asia, että lajike ei välttämättä lopulta ratkaise. Ehkä minulla on vain ollut huonoa onnea Timojen kanssa. Lapsuudessani odotetuin lajike oli Tammiston aikainen, mutta sitä ei taideta kasvattaa kaupallisesti ainakaan suuremmassa määrin.

Uusien perunoiden keittäminen

 Pese perunat juuresharjalla. Jos olet onnistunut saamaan pesemättömiä perunoita, niistä tulee pesun myötä puhtaan näköisiä ja vaaleita. Jos puolestaan pintaan jää mustia läiskiä, perunat on myyty pestynä. Syötäviä ne silti ovat, mutta osta seuraavat perunasi toiselta myyjältä.

Laita perunat pesun jälkeen odottamaan kylmään veteen. Kuumenna sillä aikaa keittovesi kattilassa. Laita keittoveteen suolaa. Suolaa ei käytetä ainoastaan maun vuoksi, vaan se vaikuttaa myös perunoiden rakenteeseen. Siksi sitä ei pidä jättää pois. Perunat laitetaan sekaan vasta, kun vesi kiehuu.

Keitä perunoita n. 15 minuuttia. Kokeile kypsyyttä haarukan avulla ahkerasti, jotta perunoista tulee juuri sopivan kypsiä. Pienet perunat kypsyvät nopeammin, joten niille voi riittää lyhyempikin keittoaika.

Uusista perunoista saa hyvää perunasalaattia. Siksi niitä kannattaa keittää enemmän kuin mitä yhdellä aterialla syö. Tässä on hyvä saksalaisen perunasalaatin ohje:

Saksalainen perunasalaatti

Alkuperäinen ohje

400 g keitettyjä uusia perunoita
½ dl kana- tai kasvislientä
1 tl Dijon-sinappia
1 kevätsipuli
1-2 rkl rypsiöljyä
1 tl kapriksia
ripaukset suolaa ja pippuria

Silppua sipuli. Sekoita kastikeainekset huolellisesti kulhossa. Paloittele perunat joukkoon. Sekoita hyvin. Anna maustua jääkaapissa 1-2 tuntia.

 Perunasalaatti maistuu hyvin bratwurstien ja baijerilaisen vehnäoluen kanssa!