Viikon raaka-aine (6): Parsa

Parsasta kirjoittaminen on vähän liian trendikästä minun makuuni. Siitä on saanut lukea vaikka mistä. Vaikka nautin kovasti parsasta näin keväisin, mielessäni väijyy pieni epäilys siitä, onko se Espanjasta tai Unkarista tuotu parsa oikeasti yhtään sen parempaa kuin ympäri vuoden tarjolla oleva perulainenkaan. Mutta yritetään nyt edes leikkiä, että tässä on kyseessä vain pienen hetken saatava erikoisherkku. Sillä onhan parsa herkullista vaikka se olisikin kokenut niin matkan Espanjasta kuin suomalaisen tukkuliikkeen varastonkin. Pidän rajana sitä, että parsa on kasvanut edes Euroopassa, enkä välitä vaikka kyseinen rajoitus olisikin hieman irrationaalinen. Kuitenkaan näin aikaisin keväällä ei mikään vihannes ole kunnolla sesongissa täällä jääkarhujen naapurissa. Lyhyen aikaa toukokuun lopussa saattaa jostain löytyä myös suomalaista vihreää parsaa. Sitä kannattaa ostaa, vaikka sekään harvoin tulee suoraan pellolta. Kotimaisen parsan varret ovat ohuempia kuin etelästä tuotujen, mutta maku on jopa vielä parempi, sellainen raikkaan hernemäinen.

Parsaa on kahta lajia: vihreää ja valkoista. Lisäksi on vielä violetti parsa, mutta sellaista ei ole täällä näkynyt. Valkoinen parsa kasvaa maan alla, vihreä pinnalla. Violetti on näiden välimuoto, se saa nousta ylös mullasta, mutta se poimitaan ennen kuin väri muuttuu vihreäksi asti. Perinteisesti valkoista parsaa arvostetaan enemmän kuin vihreää. Itse pidän kuitenkin enemmän vihreästä. Valkoisessa parsassa on vähän samanlaista multaista makua kuin perunassa.

Parsan valmistus ruuaksi
 
Toisin kuin kaikista keväisistä parsakirjoituksista voisi luulla, parsan syömiseen ei tarvita erikoisvälineistöä. Parsan kypsennys ei muutenkaan ole ollenkaan vaikeaa.

Huuhtele parsat ensin kylmällä vedellä. Ota sitten kiinni kunkin varren tyvipäästä ja taita varsi poikki alimmasta kohdasta, mistä varsi helposti katkeaa. Tyvet ovat puumaisia, joten niitä ei syödä. Ne voi kyllä laittaa mukaan kasvislientä keitettäessä. Jos parsa on valkoista, varret kuoritaan. Vihreän parsan voi kuoria, jos varret ovat paksuja, mutta se ei ole välttämätöntä. Kuoriminen onnistuu oikein hyvin tavallisella kuorimaveitsellä. Toisinaan joku varsi voi katketa, mutta se on tuskin niin iso ongelma, että ratkaisuksi tarvitsisi ostaa erikoistyökaluja.

Myös erityiset parsakattilat ovat tarpeettomia. Parsan voi ihan hyvin keittää tavallisessa kattilassa kiehuvassa vedessä. Rautakattilaa ei kuitenkaan pitäisi käyttää, sillä parsa saattaa reagoida raudan kanssa. Kuumenna vesi kiehuvaksi, lisää vähän suolaa, ja laita parsanvarret kypsymään. Jotkut laittavat veteen myös sokeria, mutta ilmankin pärjää. Höyrykääreen avulla parsan voi kypsentää myös mikroaaltouunissa. Kypsennysajaksi riittää vihreälle parsalle n. 3 minuuttia. Valkoisen parsan kypsyminen kestää hieman kauemmin. Älä keitä parsaa veteläksi! Ylikypsä parsa ei ole vain mössömäistä niin kuin useimmat vihannekset, vaan sitkeän säikeistä. Keittämisen sijaan parsan voi myös paistaa. Jos parsan haluaa syödä kylmänä, se jäähdytetään nopeasti kylmällä vedellä heti keittämisen jälkeen. Se sopii esimerkiksi salaattiin. Lämpimänä käytettävästä parsasta vain kaadetaan keittovesi pois.

Parsan voi syödä sellaisenaan lisukkeena lihan tai kalan kanssa. Erityisen hyvää on parmankinkkuun kääritty parsa, jonka päälle on vielä ripoteltu parmesan-juustoa ja pippuria. Tässä esimerkki kinkkuun kääritystä valkoisesta parsasta salaatin kanssa:

Perinteinen kastike parsalle on hollandaise-kastike. Myös sen tekemiseen on helppo oikopolku:

Hollandaise-kastike (2 annosta)

2 munankeltuaista
1-2 rkl sitruunamehua
ripaus suolaa ja pippuria
n. 50 g voita

Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Laita muut ainekset pieneen kulhoon. Sekoita niitä minuutin ajan sauvasekoittimella. Seoksesta pitäisi tulla paksua. Kaada sitten sulaa voita aivan varovasti pieni tippa kerrallaan keltuaisseoksen joukkoon sekoittaen samalla sauvasekoittimella. Tällöin rakenteen pitäisi pysyä sakeana. Jätä voista irronnut valkoinen sakka käyttämättä.

Tällä menetelmällä ei tarvitse askarrella vesihauteiden kanssa. Heikkoutena on kuitenkin, että kastikkeesta ei tule kovin lämmintä. Se on siis parempi syödä heti valmistamisen jälkeen. Lämmitys varovasti aivan miedolla lämmöllä saattaa onnistua.