Viikon raaka-aine (8): maito

Käytin maidosta valmistettua bechamel-kastiketta jo kahdessa edellisessä merkinnässäni. Niinpä ajattelinkin kirjoittaa tällä kertaa maidosta.

Tapanani on aloittaa taustatietojen etsintä näitä raaka-ainekirjoituksiani varten katsomalla mitä Google löytää kyseessä olevasta aineksesta. Useimmiten jotain mielenkiintoista löytyykin. Maidon tapauksessa tarjolla oli kuitenkin vain maidontuottajien maidon terveysvaikutuksia ylistäviä sivustoja ja toisaalta maidon käyttöä vastustavia vegaaniaktivistien sivuja. Äh, en viitsi edes linkittää, jos jotain kiinnostaa, voi etsiä itse. On se lehmä ilmeisen poliittinen eläin. Minä kaipaan kulinaristisempaa näkökulmaa.

Sanon nyt kuitenkin sen verran noista terveysvaikutuksista, että pidän maidonkäyttösuosituksia liioiteltuina. Juhana Harju on perehtynyt ravinnon vaikutukseen luuston kunnolle, ja suosittelee vain kohtuullista määrää kalsiumia. Monet muutkin ravintoaineet vaikuttavat luustoon, eikä yletön maidon juominen ole tarpeellista. Lisäksi, vaikka maito sisältääkin paljon kalsiumia, monista muista ruuista sitä saa myös, ja kasvisten kalsium imeytyykin elimistöön paremmin.

En kannata maidon juomista ruokajuomana. Tämä siksi, että maito latistaa ruuan makua. Maidon kanssa maut eivät tule esiin parhaalla mahdollisella tavalla. Aamuisin teen kuitenkin usein poikkeuksen. Vaikka maito ei terveyden kannalta välttämätöntä olekaan, siinä on kuitenkin proteiinia helposti syötävässä muodossa. Proteiinipitoinen aamiainen pitää paremmin nälän loitolla lounaaseen asti, ja maito on niitä harvoja proteiininlähteitä, joita voi syödä ilman minkäänlaista kypsennystä tai valmistelua. Aamuisin tällaista helppoutta arvostaa.

Maitoa on saatavilla monessa muodossa. Itse käytän vain tavallista kevyt- ja täysmaitoa. Kevytmaito sisältää 1.5 prosenttia rasvaa, ja se on sellaisenaan juotuna raikkaan makuista. Täysmaidossa puolestaan on 3.5 prosenttia rasvaa. Sitä kannattaa käyttää ruuanvalmistuksessa. Olen huomannut, että kevytmaito palaa helpommin pohjaan kuumennettaessa. Monien ruokien makuun tulee myös enemmän täyteläisyyttä rasvaisemmalla maidolla.

Käytetäänkö teillä sinistä vai punaista maitoa? Minä pidän valkoisesta.

Maitojen rasvapitoisuudet ovat ilmeisesti jossain vaiheessa muuttuneet, sillä vanha keittokirjani Ruoka vuosi (yhdyssanavirhe alkuperäisessä nimessä) vuodelta 1975 kertoo kevytmaidon rasvapitoisuuden olevan 2.5 prosenttia, kulutusmaidon 3.9 prosenttia ja vakioidun kokomaidon 4.4 prosenttia. Muistan kyllä hämärästi sen, kun kulutusmaidon nimi muuttui täysmaidoksi, mutta milloin kevytmaito keveni?

Virallisen linjan terveysvalistajat tunnetusti tyrkyttävät rasvatonta maitoa. Toisaalta vähähiilihydraattisaktiivit olisivat valmiit kieltämään kaiken täysmaitoa kevyemmän. Jostain syystä juuri maidon kohdalla nämä terveysintoilijat ovat erityisen äänekkäitä. Kevytmaidon käyttö taitaa sitten olla perkeleestä molempien leirien mielestä. Oikeasti sellaisenaan käytetyn maidon rasvapitoisuus ei kuitenkaan ole kovin merkittävä asia riippumatta siitä pyrkiikö rasvaa lisäämään vai välttelemään. Kahden desilitran lasillisessa kevytmaitoa on 3 grammaa rasvaa, ja samassa määrässä täysmaitoa "hurjat" 7 grammaa. Jos maitoa ei rupea oikein juomalla juomaan, pysyy kokonaismäärä kuitenkin pienenä. Tosin joskus kyllä kaupassa näkee ihmisiä, jotka ostamiensa maitotölkkien määrän perusteella näyttäisivät juovan maitoa janoonsa, mutta niin suuresta määrästä taitaa olla muutenkin haittaa. Mutta meille, jotka käytämme maitoa kohtuudella, on hyödyllisempää säädellä rasvan määrää kerman ja juustojen määrää säätelemällä. Niissä rasvaa on sentään hieman enemmän kuin silkassa maidossa.

Kovasti ajauduin minäkin noihin ravitsemuksellisiin seikkoihin, vaikka tarkoitus oli käsitellä aihetta gastronomiselta kannalta. Maito on kuitenkin yksi käytetyimmistä ruoka-aineista, jota monilla on aina jääkaapissa. Maito on keittiössä sellainen taustalla pysyttelevä työhevonen, että se ei juurikaan tuo itseään esiin. Saman huomion tekivät myös Helsingin Sanomien kuukausiliitteen kokit: "Usein syöjä ei maitoruokaa popsiessaan edes huomaa maidon läsnäoloa." Kokit löytävät silti myös uusia maitoruokia. Maidossa kypsennetyt kyljykset näyttävät aika hyviltä.

Minä annan tällä kertaa vain yksinkertaisen kaakaon ohjeen. Tulihan valkokastikkeen valmistusta esiteltyä jo parsagratiinin ja cheddarkastikkeen yhteydessä. Täydellisen kaakaon kehittely on ollut pitkä ja vaikea prosessi. Valmiiksi sekoitetut kaakaojuomajauheet ovat aivan liian makeita, joten itse se on sekoitettava. Seuraava ohje on minun makuuni:

Kaakao (1 annos)

2 dl maitoa
2-3 tl kaakaojauhetta
n. ½ tl vaniljasokeria

Kaada maito ja kaakaojauhe kattilaan. Sekoita voimakkaasti vispilällä samalla kun kuumennat kaakaota liedellä. Älä kuumenna kiehuvaksi asti, vaan jätä suoraan juotavaan lämpötilaan. Näin kaakaon pintaan ei muodostu epämiellyttävää kalvoa. Mausta kaakao vaniljasokerilla ja kaada kuppiin. Jos maito on kevytmaitoa, on parempi käyttää hieman vähemmän kaakaota kuin täysmaitoon tehtyyn kaakaoon, sillä kevytmaidossa kaakaon maku tulee esiin voimakkaammin. Mausteeksi sopii myös pieni loraus Cointreauta tai ripaus kanelia. Erityisherkku kaakaosta tulee, kun päälle lusikoi kermavaahtoa.

Kaakao kermavaahdolla. Kupin vieressä lautasella on mantelikeksikokeilu, joka ei oikein onnistunut, enkä laittanut ohjetta muistiin. Kuva on otettu laskiaisen aikoihin.