Viikon raaka-aine (7): kirjolohi

Kirjolohi on yksi varmimmin saatavilla olevista kalalajeista kauppojen kalatiskeillä. Se on myös halvimmasta päästä, vaikka viime aikoina onkin uutisoitu hinnan olevan nousussa. Useimmiten myynnissä on fileitä, joista ei näe mistä kala on saanut nimensä: sen kyljet ovat kauniin värikkäät. Kirjolohi on alunperin kotoisin Tyynenmeren rannoilta Aasiasta ja Pohjois-Amerikasta. Mielenkiintoinen historiallinen yksityiskohta on, että nimen "kirjolohi" keksi presidentti Urho Kekkonen.

Kotimainen kirjolohi on aina istutettua, sillä sen lisääntyminen ei onnistu Suomen luonnossa. Kaloja päästetään jonkin verran vapaaksi kalastajien iloksi, mutta suurin osa kirjolohista on kasvatettu altaissa alusta loppuun. Kalanviljely on ympäristön kannalta ongelmallista, sillä viljelylaitokset rehevöittävät vesistöjä. Suuri ongelma on myös kaloille syötettävä ravinto: Ensinnäkin se sisältää luonnonvesistä pyydettyä kalaa, jonka alkuperä ei välttämättä ole kestävällä pohjalla. Toinen ongelma on, että kalanrehu sisältää aineksia, jotka eivät kalan ruokavalioon oikeastaan kuulu, kuten esimerkiksi soijaa. Tämä vääränlainen ruokavalio heikentää kalasta saatavia terveyshyötyjä. Kasvatettujen lohikalojen kirkkaan punainen väri puolestaan on peräisin kaloille syötetystä väriaineesta. Ilman värjäystä kala olisi vaaleaa, eikä mene kaupaksi. WWF:n kalaopas kehottaa välttämään kokonaan Chilestä ja Turkista tuotuja kirjolohia, koska näissä maissa ympäristövaikutuksista ei huolehdita sitäkään vertaa kuin Suomessa.

Kaikkien näiden ongelmien lisäksi kirjolohi on maultaan loppujen lopuksi melko vaatimaton. Lohi on mielestäni parempaa. Jotkut sanovat sitä merten broileriksi. Kirjolohen hyviä puolia ovat lähinnä saatavuus ja hinta, sekä rasvaisuudesta tuleva terveellisyys. Näistä syistä sitä toisinaan kaikesta huolimatta tulee käytettyä. Ja onhan valmiiksi fileiksi leikatun kalan valmistaminenkin helppoa. Tällä kertaa näin sen verran lisävaivaa, että leikkasin kalan siivuiksi ennen kypsentämistä.

Seesamikala (3 annosta)

400 g kalaa (esimerkiksi kirjolohta, mutta muutkin kalat käyvät)
n. 1 dl seesaminsiemeniä
suolaa
valkopippuria
voita

Leikkaa kala parin sentin levyisiksi siivuiksi. Poista samalla nahka ja ruodot. Sekoita lautasella suola ja pippuri seesamin siemeniin. Kääntele kalanpaloja siemenissä niin, että siemeniä tarttuu joka puolelle palaa. Kuumenna paistinpannussa voita, ja paista kalat siinä.

Japanilainen kastike (3 annosta)
Ohje on peräisin Seitsemän tähden keittokirjasta.

1 porkkana
1 kevätsipuli
1 laakerinlehti
vettä
(tai kaikkien edellisten sijaan 2 dl kasvislientä)

2 rkl soijakastiketta
1 rkl hunajaa
½ tl kuivattua inkivääriä
kevätsipulia (tai purjoa)

Tee ensin kasvisliemi. Laita muutamaksi palaksi katkottu porkkana, sipuli ja laakerinlehti pieneen kattilaan ja lisää vettä. Anna kiehua sillä aikaa kun valmistat muut aterian osat. Silppua lopuksi joukkoon laitettava kevätsipuli tai purjo. Kun liemi on kiehunut riittävän kauan (ainakin 20 minuuttia) ongi porkkana, sipuli ja laakerinlehti pois liemestä. Ainakin porkkanan voi hyvin syödä lisukkeena. Jäljelle kattilaan jää kasvisliemi. Sekoita liemeen soijakastike, hunaja ja inkivääri. Anna kiehua hetken ajan. Lisää lopuksi kevätsipuli tai purjo.

Japanilainen kastike.

Kastikkeesta tulee täysin juoksevaa. Jos sen haluaa annostella lautaselle kalan ja vihannesten päälle, se olisi ehkä parempi suurustaa. Sellaisenaan kastike leviää turhan hanakasti lammikoksi koko lautaselle. Ilman suurustusta kastikkeen voi tarjota erillisestä pienestä kupista, johon ruokia kastellaan samaan tapaan kuin sushia kastetaan soijakastikkeeseen. Herkullista!

Seesamikalaa, keitettyä porkkanaa, salaattia ja japanilaista kastiketta.

-----------------------------
Lisäys:
Kastike sopi erinomaisesti myös paistettujen kasvisten ja äyriäisten kanssa. Tässä käytin parsaa, munakoisoa, porkkanaa, paprikaa, herkkusieniä, mustekalarenkaita ja katkarapuja: